한식조리기능사

한식조리기능사 2015년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

① 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물

② 다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물

③ 아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물

④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물

2. 복어 중독을 일으키는 독성분은?

① 테트로도톡신(tetrodotoxin)

② 솔라닌(solanine)

③ 베네루핀(venerupin)

④ 무스카린(muscarine)

3. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?

① 안티몬

② 주석

③ 크롬

④ 구리

4. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

① 설사성 패류 중독

② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독

③ 중금속에 의한 중독

④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독

5. 안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?

① 식품의 산미를 내기 위하여

② 식품의 부패를 방지하기 위하여

③ 유지의 산화를 방지하기 위하여

④ 식품의 향을 내기 위하여

6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?

① 살모넬라균 식중독

② 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독

③ 황색포도상구균 식중독

④ 장염 비브리오균 식중독

7. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?

① 착색료

② 보존료

③ 발색제

④ 산화방지제

8. 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?

① 수분

② 온도

③ 압력

④ 효소

9. 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?

① 살모넬라균

② 장염비브리오균

③ 아플라톡신

④ 보툴리늄독소

10. 중온균 증식의 최적온도는?

① 10~12℃

② 25~37℃

③ 55~60℃

④ 65~75℃

11. 업종별 시설기준으로 틀린 것은?

① 휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.

② 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.

③ 일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.

④ 일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.

12. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

① 위해요소분석

② 중요관리점(CCP) 결정

③ 개선조치방법 수립

④ 회수명령의 기준 설정

13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?

① 시·도지사

② 식품의약품안전처장

③ 보건소장

④ 시장·군수·구청장

14. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

① 위생상의 위해 방지

② 건전한 유통·판매 도모

③ 식품영양의 질적 향상 도모

④ 식품에 관한 올바른 정보 제공

15. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

① 비감염성 결핵

② 세균성이질

③ 장티푸스

④ 화농성질환

16. 우유 가공품이 아닌 것은?

① 치즈

② 버터

③ 마시멜로우

④ 액상 발효유

17. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.

② 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.

③ 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.

④ 근육의 글리코겐 젖산으로 된다.

18. 효소의 주된 구성성분은?

① 지방

② 탄수화물

③ 단백질

④ 비타민

19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

① 트리메틸아민(trimethylamine)

② 암모니아(ammonia)

③ 피페리딘(piperidine)

④ 디아세틸(diacetyl)

20. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.

② -20℃에서도 얼지 않는다.

③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.

④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

21. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 수분함량 조절

② 냉동

③ 설탕의 첨가

④ 산의 첨가

22. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?

① 450mg

② 540mg

③ 595mg

④ 650mg

23. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 아밀로오스 함량이 더 많다.

② 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.

③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

24. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?

① 알데히드(aldehyde)류

② 함유황화합물

③ 테르펜(terpene)류

④ 에스테르(ester)류

25. 불건성유에 속하는 것은?

① 들기름

② 땅콩기름

③ 대두유

④ 옥수수기름

26. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 D

③ 비타민 C

④ 비타민 E

27. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

① 유지의 산화 방지

② 스낵의 파손 방지

③ 세균의 발육 억제

④ 제품의 투명성 유지

28. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?

① 난백의 등전점

② 용해도 증가

③ 향 형성

④ 표백효과

29. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?

① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.

② 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.

③ 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.

④ 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.

30. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?

① 사탕무

② 감초

③ 벌꿀

④ 곤약

31. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?

① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.

③ 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.

④ 깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

32. 열량급원 식품이 아닌 것은?

① 감자

② 쌀

③ 풋고추

④ 아이스크림

33. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

① 알리신(allicin)

② 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)

③ 머스타드 오일(mustard oil)

④ 캡사이신(capsaicin)

34. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?

① 51원

② 121원

③ 151원

④ 181원

35. 다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?

① 시금치 국

② 무생채

③ 고사리 무침

④ 오이지

36. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?

① 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.

② 비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.

③ 색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.

④ 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.

37. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?

① 피급식자의 기호

② 조리 기기의 선택

③ 조리 인원

④ 식단

38. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?

① 학교급식

② 보통급식

③ 산업체급식

④ 병원급식

39. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.

② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.

④ 생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.

40. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?

① 제조간접비

② 판매관리비

③ 이익

④ 판매가격

41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?

① 식염 - 면 반죽의 탄성 증가

② 식초 - 백색채소의 색 고정

③ 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화

④ 구리 - 녹색채소의 색 고정

42. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?

① 목심

② 설도

③ 양지

④ 사태

43. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 유리지방산의 함량이 낮은 경우

② 튀김기의 표면적이 넓은 경우

③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우

④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

44. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에

② 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에

③ 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에

④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

45. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?

① 고기 냄새를 없애기 위해

② 육질을 단단하게 하기 위해

③ 지방 용출을 적게 하기 위해

④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해

46. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)

① 20.9g

② 27.6g

③ 31.5g

④ 33.7g

47. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?

① 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.

② 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.

③ 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.

④ 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.

48. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?

① 타닌(tannin)

② 카로틴(carotene)

③ 엽록소(chlorophyll)

④ 안토시아닌(anthocyanin)

49. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?

① 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.

② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.

③ 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.

④ 한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.

50. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?

① 타닌 - 레닌 - 설탕

② 식초 - 레닌 - 타닌

③ 레닌 - 설탕 - 소금

④ 소금 - 설탕 - 식초

51. 칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

① 납

② 카드뮴

③ 수은

④ 주석

52. 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?

① 산소

② 이산화탄소

③ 일산화탄소

④ 질소

53. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

① 십이지장충 - 모기

② 말라리아 - 사람

③ 폐흡충 - 가재, 게

④ 무구조충 - 소

54. 감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?

① 백일해

② 디프테리아

③ 발진열

④ 결핵

55. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 이질

④ 인플루엔자

56. 우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?

① 말라리아

② 유행성이하선염

③ 매독

④ 기생충

57. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?

① 10℃에서 10일간

② 20℃에서 10일간

③ 10℃에서 5일간

④ 20℃에서 5일간

58. 지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?

① 모성사망률

② 평균수명

③ 질병이환율

④ 영아사망률

59. 자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?

① 설안염

② 피부암

③ 폐기종

④ 결막염

60. 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?

① 열경련

② 일사병

③ 열쇠약

④ 참호족

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