한식조리기능사

한식조리기능사 2014년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

① 2Kcal

② 5Kcal

③ 7Kcal

④ 10Kcal

2. 식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?

① "집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.

② “식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.

③ “표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

④ “용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.

3. 식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검

② 유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공

③ 식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원

④ 영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고

4. 식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?

① 일반음식점영업

② 단란주점영업

③ 휴게음식점영업

④ 식품제조가공업

5. 식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?

① 지방자치단체가 운영하는 집단급식소

② 복어조리 판매업소

③ 식품첨가물 제조업소

④ 병원이 운영하는 집단급식소

6. 어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

① 삭시톡신(saxitoxin)

② 베내루핀(venerupin)

③ 트리메틸아민(trimethylamine)

④ 아플라톡신(aflatoxin)

7. 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

① 소포제

② 발색제

③ 살균제

④ 표백제

8. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

① 안식향산나트륨

② 호박산이나트륨

③ 글루타민산나트륨

④ 유동파라핀

9. 중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.

② 중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.

③ 중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.

④ 무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.

10. 경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?

① 소량의 균으로도 발병한다.

② 잠복기가 짧다.

③ 2차 발병률이 매우 높다.

④ 수인성 발생이 크다.

11. 식물성 자연독 성분이 아닌 것은?

① 무스카린(muscarine)

② 테트로도톡신(tetrodotoxin)

③ 솔라닌(solanine)

④ 고시폴(gossypol)

12. 독미나리에 함유된 유독성분은?

① 무스카린(muscarine)

② 솔라닌(solanine)

③ 아트로핀(atropine)

④ 시큐톡신(cicutoxin)

13. 장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?

① 해수에 존재하는 세균이다.

② 3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.

③ 특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.

④ 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.

14. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

① 납

② 수은

③ 메틸알코올

④ 청산

15. 세균성 식중독에 속하지 않는 것은?

① 노로바이러스 식중독

② 비브리오 식중독

③ 병원성대장균 식중독

④ 장구균 식중독

16. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 수용성 물질의 용매로 사용된다.

② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.

③ 비중은 4℃에서 최고이다.

④ 건조로 쉽게 제거 가능하다.

17. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?

① 알코올

② 에스테르류

③ 유황화합물

④ 휘발성 질소화합물

18. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

① 죽순(bamboo shoot)

② 파슬리(parsley)

③ 콜리플라워(cauliflower)

④ 아스파라거스(asparagus)

19. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

① 과피와 종피

② 겨층

③ 겨층과 배아

④ 왕겨층

20. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?

① 우유

② 마요네즈

③ 주스

④ 잣죽

21. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 수분의 증발

② 농후난백의 수양화

③ 난황막의 약화

④ 산도(pH)의 감소

22. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?

① 아세틸가(Acetyl value)

② 폴렌스케가(Polenske value)

③ 헤너가(Hehner value)

④ 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)

23. 생선의 자가소화 원인은?

① 세균의 작용

② 단백질 분해효소

③ 염류

④ 질소

24. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?

① 포도 - 주석산

② 감귤 - 구연산

③ 사과 - 사과산

④ 요구르트 - 호박산

25. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?

① 파파야

② 파인애플

③ 레닌

④ 무화과

26. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.

② 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.

③ 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.

④ ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.

27. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?

① 육류

② 곡류

③ 해조류

④ 어류

28. 다당류와 거리가 먼 것은?

① 젤라틴(gelatin)

② 클리코겐(glycogen)

③ 펙틴(pectin)

④ 글루코만난(glucomannan)

29. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?

① 40

② 50

③ 60

④ 80

30. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?

① 환원성물질 첨가

② 기질 첨가

③ 산소 접촉

④ 금속이온 첨가

31. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

① 건조에 의한 변성

② 동결에 의한 변성

③ 효소에 의한 변성

④ 무기염류에에 의한 변성

32. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?

① 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.

② 주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.

③ 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.

④ deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.

33. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

① 선입선출법

② 후입선출법

③ 총 평균법

④ 최소-최대관리법

34. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?

① 호렴

② 재제염

③ 식탁염

④ 정제염

35. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?

① 10%

② 20%

③ 30%

④ 40%

36. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.

② 해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.

③ 산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.

④ 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.

37. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.

② 건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.

③ 김은 칼슘 및 얼, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.

④ 김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.

38. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?

① 칼과 도마

② 대형 그릇

③ 저울과 온도계

④ 계량컵과 계량스푼

39. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

① 아밀로오스(amylose)

② 아밀로펙틴(amylopectin)

③ 글리코겐(glycogen)

④ 한천(agar)

40. 습열 조리법이 아닌 것은?

① 설렁탕

② 갈비찜

③ 불고기

④ 버섯전골

41. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?

① 미맹현상

② 소실현상

③ 대비현상

④ 변조현상

42. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?

① 육두구(nutmeg, 넛맥)

② 월계수잎(bay leaf)

③ 마늘(garlic)

④ 세이지(sage)

43. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

① 배 - 파파인(papain)

② 키위 - 피신(ficin)

③ 무화과 - 액티니딘(actinidin)

④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)

44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?

① 열 전달매체로서의 튀김

② 밀가루제품의 연화작용

③ 지방의 유화작용

④ 결합제로서의 응고성

45. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.

② 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.

③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.

④ 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.

46. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?

① 버터케이크

② 튀김

③ 마카로니

④ 과자류

47. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)

① 43g

② 91g

③ 108g

④ 110g

48. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.

② 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.

③ 식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.

④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

49. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.

② 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.

③ 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.

④ 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.

50. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?

① 중량증가

② 풍미의 생성

③ 비타민의 손실

④ 단백질의 응고

51. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.

② 물이 비교적 깨끗하다.

③ 오염과 무관하다.

④ 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.

52. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

① 회충

② 유구조충

③ 구충

④ 편충

53. 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

① CO - 0.1%

② SO2 - 0.01%

③ CO2 - 0.1%

④ NO2 - 0.01%

54. 다음 설명 중 맞는 것은?

① 사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.

② 수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.

③ 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.

④ 정상공기는 주로 수수와 이산화탄소로 구성되어 있다.

55. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

① 피낭유충(metacercaria)

② 레디아(redia)

③ 유모유충(miracidium)

④ 포자유충(sporocyst)

56. 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

① 탄저

② 고병원성조류인플루엔자

③ 홍역

④ 광견병

57. 소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?

① 음압

② 음속

③ 음파

④ 음역

58. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

① 피부암 유발

② 안구진탕증 유발

③ 살균 작용

④ 비타민 D 형성

59. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

① 장티푸스

② 결핵

③ 인플루엔자

④ 디프테리아

60. 과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?

① 마이크로파

② 적외선

③ 자외선

④ 엑스선

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