한식조리기능사

1. 식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?

① 살모넬라균 식중독

② 황색 포도상 구균 식중독

③ 리스테리아 식중독

④ 장염 비브리오 식중독

2. 복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?

① 엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)

② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)

④ 엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)

3. 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

① 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독

② 오클라톡신(ochratoxin) - 간장독

③ 시트리닌(citrinin) - 신장

④ 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독

4. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

① 독보리 - 테물린(temuline)

② 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

③ 독버섯 - 무스카린(muscarine)

④ 매실 - 베네루핀(venerupin)

5. 식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

① 암모니아(ammonia)

② 트리메틸아민(trimethylamine)

③ 글리코겐(glycogen)

④ 아민(amine)류

6. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

① 육류

② 어패류

③ 식용유

④ 통조림

7. 살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?

① 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.

② 잠복기는 보통 12~24시간이다.

③ 주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.

④ 원인식품은 대부분 동물성 식품이다.

8. 통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?

① 주석(Sn)

② 아연(Zn)

③ 구리(Cu)

④ 카드뮴(Cd)

9. 도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.

② 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.

③ 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.

④ 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.

10. 과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?

① 식용타르색소

② 천연색소

③ 발색제

④ 표백제

11. 식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?

① 국립의료원장

② 시∙도지사

③ 시장∙군수∙구청장

④ 식품의약품안전청장

12. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?

① 수입자가 요구하는 기준과 규격

② 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격

③ FDA의 기존과 규격

④ 산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격

13. 다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?

① 식품, 약품, 기구, 용기, 포장

② 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장

③ 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

14. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)

① 살모넬라 음성, 대장균 양성

② 살모넬라 음성, 대장균 음성

③ 황색포도상구균 양성, 대장균 음성

④ 황색포도상구균 음성, 대장균 양성

15. 식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

① 식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.

② 식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다.

③ 식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.

④ 제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.

16. 인상을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?

① 레시틴

② 글리세롤

③ 스테롤

④ 글리콜

17. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?

① 36g

② 42g

③ 81g

④ 94g

18. 전분의 호정화를 이용한 식품은?

① 식혜

② 치즈

③ 맥주

④ 뻥튀기

19. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

① 수용성 단백질 - 미오겐

② 염용성 단백질 - 미오신

③ 결합 단백질 - 콜라겐

④ 색소 단백질 - 미오글로빈

20. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

① pH 저하

② 중량 감소

③ 난황계수 증가

④ 수양난백 감소

21. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

① 산화효소

② 산소

③ 페놀류

④ 섬유소

22. 생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?

① 비타민A

② 비타민C

③ 비타민D

④ 비타민E

23. 다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?

① 마늘

② 사과

③ 고추

④ 무

24. 다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?

① 건조법

② 냉장법

③ 통조림법

④ 가스저장법

25. 젤라틴의 원료가 되는 식품은?

① 한천

② 과일

③ 동물의 연골

④ 쌀

26. 두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

① 두유

② 피넛버터

③ 유부

④ 된장

27. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

① 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기

② 비타민A - 당근, 미역

③ 필수지방산 - 대두유, 버터

④ 칼슘 – 우유, 치즈

28. 염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?

① 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)

② 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

29. 다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?

① 프룩토오스(fructose)

② 만노오스(mannose)

③ 갈락토오스(galactose)

④ 글루코오스(glucose)

30. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?

① 통조림

② 파우치

③ 플라스틱 필름

④ 고압솥

31. 단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

① 12kg

② 13kg

③ 15kg

④ 16kg

32. 육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?

① 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.

② 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.

③ 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.

④ 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.

33. 식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?

① 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.

② 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.

③ 급식인원수와 형태를 고려해야 한다.

④ 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.

34. 생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?

① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.

② 냉수를 사용한다.

③ 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.

④ 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.

35. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 식초는 응고를 지연시킨다.

② 소금은 응고온도를 낮추어 준다.

③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.

④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

36. 자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?

① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.

② 뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다.

③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.

④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.

37. 단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?

① 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수

② 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100

③ 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수

④ 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100

38. 냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.

② 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다

③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.

④ 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.

39. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 채소의 질감이 유지된다.

② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.

③ 비타민C가 파괴된다.

④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.

40. 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?

① 아스코르빈산 첨가

② 아황산 첨가

③ 질소 첨가

④ 물에 침지

41. 조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?

① 필러(peeler) : 채소 다지기

② 슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기

③ 세미기 : 쌀 세척하기

④ 블랜더(blender) : 액체 교반하기

42. 원가계산의 목적이 아닌 것은?

① 가격결정의 목적

② 원가관리의 목적

③ 예산편성의 목적

④ 기말재고량 측정의 목적

43. 조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?

① 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계

② 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계

③ 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계

④ 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계

44. 고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?

① 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.

② 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.

③ 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.

④ 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.

45. 전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?

① 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.

② 전분의 당화이다.

③ 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.

④ 전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.

46. 쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?

① 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.

② 수침시간을 짧게 한다.

③ 가열온도를 높인다.

④ 산성의 물을 사용한다.

47. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

① 팽창점

② 연화점

③ 용해점

④ 발연점

48. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.

② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.

③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.

④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

49. 조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?

① 설탕

② 후추

③ 식초

④ 소금

50. 전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?

① 호화

② 노화

③ 호정화

④ 당화

51. 직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?

① 잠함병 - 자외선

② 난청 - 소음

③ 진폐증 - 석면

④ 미나마타병 - 수은

52. 고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?

① 열허탈증

② 열경련

③ 열쇠약증

④ 울열증

53. 먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?

① 증발잔류량

② 탁도

③ 경도

④ 대장균

54. 음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?

① 유행성간염

② 폴리오

③ 일본뇌염

④ 콜레라

55. 감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?

① 공기감염 - 공수병

② 비말감염 - 인플루엔자

③ 우유감염 - 결핵

④ 음식물감염 - 폴리오

56. 세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 인공면역을 획득한다.

② 수동면역을 획득한다.

③ 영구면역을 획득한다.

④ 면역이 거의 획득되지 않는다.

57. 쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?

① 페스트

② 신증후군출혈열(유행성출혈열)

③ 발진티푸스

④ 렙토스피라증

58. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

① 빈혈

② 일산화탄소 중독

③ 분압 현상

④ 군집독

59. 작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?

① 안구진탕증

② 안정피로

③ 결막염

④ 근시

60. 하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 기장 중요한 인자는?

① 물의 경도

② 수중의 유기물량

③ 하수량

④ 수중의 광물질량

답 안 지

정 답 표

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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	4	1	4	3	4	4	3	1	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	2	2	1	2	4	1	3	1	3
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	4	3	2	3	3	4	4	3	4
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	4	3	1	4	3	4	3	2