한식조리기능사

한식조리기능사 2014년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

① 복어 - 테트로도톡신

② 미나리 - 시큐톡신

③ 섭조개 - 베네루핀

④ 청매 - 아미그달린

2. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

① 암모니아

② 포르말린

③ 황화수소

④ 인돌

3. 과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

① 품질개량제

② 이형제

③ 피막제

④ 강화제

4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?

① 돈단독증

② 유행성 간염

③ 급성회백수염

④ 감염성 설사증

5. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

① 둘신

② 사카린나트륨

③ 사이클라민산나트륨

④ 에틸렌글리콜

6. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

① 수분

② 산소

③ 온도

④ 자외선

7. 식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

① 초산비닐수지 - 껌기초제

② 글리세린 - 용제

③ 탄산암모늄 - 팽창제

④ 규소수지 - 이형제

8. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

① 내건성 포자

② 세균

③ 곰팡이

④ 효모

9. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

① 황색포도상구균

② 병원성 대장균

③ 장염 비브리오

④ 리스테리아 모노사이토제네스

10. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

① 리신

② 엔테로톡신

③ 무스카린

④ 솔라닌

11. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

① 식품제조 ‧ 가공업 : 36시간

② 식품운반업 : 12시간

③ 단란주점영업 : 6시간

④ 옹기류제조업 : 8시간

12. 식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.

② 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.

③ 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.

④ 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.

13. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

① 유흥주점영업

② 즉석판매제조 ‧ 가공업

③ 식품조사처리업

④ 단란주점영업

14. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

② 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도

③ 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치

④ 시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사

15. 식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고

② 식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고

③ 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고

④ 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고

16. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

① 고구마 절단면의 갈색

② 홍차의 적색

③ 간장의갈색

④ 양송이의 갈색

17. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

① 락토오즈

② 카제인

③ 락토알부민

④ 락토글로불린

18. 탄수화물이 아닌 것은?

① 젤라틴

② 펙틴

③ 섬유소

④ 글리코겐

19. 비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 물에 용해되지 않는다.

② 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.

③ 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.

④ 알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.

20. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

① 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자

② 캡사이신 - 마늘

③ 진저롤 - 고추

④ 캐비신 - 생강

21. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

① 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.

② 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.

③ 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.

④ 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.

22. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

① 열응고성

② 기포성

③ 쇼트닝성

④ 유화성

23. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

① 리신

② 아르기닌

③ 슈크로오즈

④ 칼슘

24. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?

① 밀

② 쌀

③ 보리

④ 옥수수

25. 클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.

② 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.

③ 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.

④ 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.

26. 결합수의 특성이 아닌 것은?

① 수증기압이 유리수보다 낮다.

② 압력을 가해도 제거하기 어렵다.

③ 0도 에서 매우 잘 언다.

④ 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

27. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?

① 158kcal

② 263kcal

③ 322kcal

④ 395kcal

28. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

① 비누화가, 요오드가

② 요오드가, 아세틸가

③ 과산화물가, 비누화가

④ 산가, 과산화물가

29. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?

① 레시틴

② 세사몰

③ 고시풀

④ 인지질

30. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.

② 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.

③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.

④ 훈연하면 보존성이 좋아진다.

31. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.

② 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.

③ 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.

④ 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.

32. 달걀의 기포성을 이용한 것은?

① 달걀찜

② 푸딩

③ 머랭

④ 마요네즈

33. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

① 생선의 가시를 연하게 해준다.

② 어취를 제거한다.

③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.

④ 살균효과가 있다.

34. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 국은 식을수록 짜게 느껴진다.

② 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.

③ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.

④ 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.

35. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 긴급구매로 비용발생이 우려된다.

② 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.

③ 부정유출이 우려된다.

④ 저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.

36. 소금의 용도가 아닌 것은?

① 채소 절임 시 수분제거

② 효소 작용 억제

③ 아이스크림 제조 시 빙점 강화

④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지

37. 채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?

① 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.

② 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.

③ 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.

④ 가지는 산에 의해 청색으로 된다.

38. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?

① 소금

② 참기름

③ 파파인

④ 염화칼슘

39. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?

① 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로

② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로

③ 색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로

④ 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로

40. 토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?

① 산에 의한 응고

② 당에 의한 응고

③ 효소에 의한 응고

④ 염에 의한응고

41. 당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

① 색깔을 좋게 하기 위해서

② 부드러운 맛을 위해서

③ 비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서

④ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서

42. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?

① 상온에서의 자연 해동

② 냉장고를 이용한 저온 해동

③ 흐르는 물에 담그는 청수해동

④ 전자레인지를 이용한 해동

43. 단백질의 구성 단위는 ?

① 아미노산

② 지방산

③ 과당

④ 포도당

44. 가식부율이 70%인 식품의출고계수는?

① 1.25

② 1.43

③ 1.64

④ 2.00

45. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

① 괴혈병

② 구루병

③ 불임증

④ 야맹증

46. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

① 생선조림

② 된장찌개

③ 밥

④ 새우튀김

47. 기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 1, 2

② 1, 3

③ 2, 3

④ 3, 4

48. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

① 180도에서 2~3분간 튀긴다.

② 150도에서 4~5분간 튀긴다.

③ 130도에서 5~6분간 튀긴다.

④ 200도에서 7~8분간 튀긴다.

49. 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?

① 67500원

② 75000원

③ 82500원

④ 83400원

50. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

① 학교급식- 편식교정

② 병원급식- 건강회복 및 치료

③ 산업체급식 - 작업능률향상

④ 군대급식 - 복지향상

51. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?

① 고압과 질소

② 저압과 산소

③ 고온과 이산화탄소

④ 저온과 일산화탄소

52. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

① 병상이용률

② 의료보험 수혜자수

③ 영아사망률

④ 조출생률

53. 중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?

① 아나사키스충

② 회충

③ 폐흡충

④ 간흡충

54. 법정 3군감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

① 결핵

② 세균성 이질

③ 한센병

④ 에이즈

55. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 소 - 결핵

② 고양이 - 디프테리아

③ 개 - 광견병

④ 쥐 - 페스트

56. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

① 유행성이하선염

② 홍역

③ 성홍열

④ 디프테리아

57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

① 유구조충 - 돼지고기

② 무구조충 - 민물고기

③ 동양모양선충- 채소류

④ 아니사키스충 - 바다생선

58. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

① 불쾌감 및 수면장애

② 작업능률 저하

③ 위장기능 저하

④ 맥박과 혈압의 저하

59. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률

② 임신 4개월 이후의 사태아 분만률

③ 임신 중에 일어난 모든 사망률

④ 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률

60. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

① 매립법

② 소각법

③ 비료화법

④ 활성슬러지법

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