한식조리기능사

한식조리기능사 2013년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는데 관계하는 것은?

① 암모니아

② 비타민

③ 글리코겐

④ 지방

2. 히스타민 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?

① 넙치

② 대구

③ 가다랑어

④ 도미

3. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 밀가루를 부풀게 하여 적당한 형태를 갖추게 하기 위해 사용되는 첨가물은?

① 팽창제

② 유화제

③ 피막제

④ 산화방지제

4. 황색포도상구균에 의한 독소형 식중독과 관계되는 독소는?

① 장독소

② 간독소

③ 혈독소

④ 암독소

5. 곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?

① 아플라톡신

② 시트리닌

③ 엔트로톡신

④ 파툴린

6. 열경화성 합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 유독 물질은?

① 메탄올

② 아질산염

③ 포름알데히드

④ 연단

7. 동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?

① 아마니타톡신

② 솔라닌

③ 베네루핀

④ 시큐톡신

8. 사용목적별 식품첨가물의 연결이 틀린 것은?

① 착색료: 철클로로필린나트륨

② 소포제: 초산비닐수지

③ 표백제: 메타중아황산칼륨

④ 감미료: 삭카린나트륨

9. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용한다.

② 팔에서 손으로 씻어 내려온다.

③ 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.

④ 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

10. 사시, 동공확대, 언어장해 등 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

① 황색 포도상구균

② 클로스트리디움 보툴리늄균

③ 병원성 대장균

④ 바실러스 세레우스균

11. 식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 대상성분이 아닌 것은?

① 나트륨

② 지방

③ 열량

④ 칼슘

12. 식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?

① 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

② 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품

③ 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품

④ 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

13. 식품공정상 표준온도라 함은 몇〫 ℃ 인가?

① 5℃

② 10℃

③ 15℃

④ 20℃

14. 다음 영업의 종류 중 식품접객업이 아닌 것은?

① 보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업

② 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업

③ 집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업

④ 주로 주류를 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업

15. 식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 반납하여야 할 기간은?

① 지체 없이

② 5일

③ 7일

④ 15일

16. 필수아미노산만으로 짝지어진 것은?

① 트립토판, 메티오닌

② 트립토판, 글리신

③ 라이신, 글루타민산

④ 루신, 알라닌

17. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?

① 탄산음료

② 스쿼시

③ 시럽

④ 젤리

18. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?

① 어두운 적자색

② 선명한 적색

③ 어두운 회갈색

④ 선명한 분홍색

19. 다음 물질 중 동물성 색소는?

① 클로로필

② 플라보노이드

③ 헤모글로빈

④ 안토잔틴

20. 천연 산화방지제가 아닌 것은?

① 아스코르브산

② 안식향산

③ 토코페롤

④ BHT

21. 감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?

① 물에 담근다.

② 냉장고에 보관한다.

③ 냉동시킨다.

④ 공기 중에 방치한다.

22. 다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

① α화 - β화 - α화

② α화 - α화 - β화

③ β화 - β화 - α화

④ β화 - α화 - β화

23. 대두에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.

② 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.

③ 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.

④ 두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.

24. 적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?

① 안토시아닌계 색소 - 수용성

② 플라보노이드계 색소 - 지용성

③ 헴계 색소 - 수용성

④ 클로로필계 색소 - 지용성

25. 다음 보기에서 설명하는 영양소는?

① 요오드

② 철

③ 마그네슘

④ 셀레늄

26. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.

② 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.

③ 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.

④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

27. 박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 마카로니 제조에 쓰인다.

② 우동 제조에 쓰인다.

③ 단백질 함량이 9% 이하이다.

④ 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.

28. 돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?

① 헤드치즈

② 라드

③ 젤라틴

④ 쇼트닝

29. 달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?

① 찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문

② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문

③ 찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문

④ 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문

30. 고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?

① 34g

② 51g

③ 54g

④ 68g

31. 급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?

① 학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성

② 군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도

③ 사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상

④ 병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치료나 증상 회복을 촉진

32. 전자레인지의 주된 조리 원리는?

① 복사

② 전도

③ 대류

④ 초단파

33. 달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?

① 농후제 - 크로켓

② 결합제 - 만두속

③ 팽창제 - 커스터드

④ 유화제 - 푸딩

34. 달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.

② 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.

③ 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.

④ 달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.

35. 식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위해

② 각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해

③ 외관상으로 식욕을 자극하기 위해

④ 질병을 예방하고 치료하기 위해

36. 식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?

① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것

② 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것

③ 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것

④ 생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것

37. 감자 150g을 고구마로 대체하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (단, 당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)

① 21g

② 44g

③ 66g

④ 70g

38. 과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?

① 과육은 점차로 연해진다.

② 엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.

③ 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.

④ 탄닌은 증가한다.

39. 마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?

① 기름의 양이 많았을 때

② 기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때

③ 기름의 온도가 너무 낮을 때

④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때

40. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?

① 양갱

② 아이스크림

③ 마시멜로우

④ 족편

41. 일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?

① 1.2 ~ 1.4배

② 2.2 ~ 2.4배

③ 3.2 ~ 4.4배

④ 4.2 ~ 5.4배

42. 일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?

① 산란기 몇 개월 전

② 산란기 때

③ 산란기 직후

④ 산란기 몇 개월 후

43. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

① 생선

② 소고기

③ 냉동피자

④ 닭고기

44. 다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?

① 단단해진다.

② 부드러워진다.

③ 구멍이 많이 생긴다.

④ 색깔이 하얗게 된다.

45. 식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?

① 마늘 - 알리신

② 생강 - 진저롤

③ 산초 - 호박산

④ 고추 - 캡사이신

46. 닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?

① 변질된 닭이므로 먹지 못한다.

② 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.

③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.

④ 닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.

47. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

① 클로로필리드가 생겨서

② 클로로필린이 생겨서

③ 페오피틴이 생겨서

④ 잔토필이 생겨서

48. 표준조리레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

① 메뉴명

② 조리시간

③ 1일 단가

④ 조리방법

49. 매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?

① 지급운임

② 감가상각비

③ 복리후생비

④ 수당

50. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

① 425000원

② 430500원

③ 435000원

④ 440500 원

51. 감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?

① 공기 감염 – 폴리오

② 직접 접촉감염 - 성병

③ 비말 감염 - 홍역

④ 절지동물 매개 - 황열

52. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 감염병은?

① 이질

② 말라리아

③ 폴리오

④ 폐렴

53. 하수처리방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많은 것은?

① 활성오니법

② 살수여상법

③ 혐기성처리법

④ 산화지법

54. 곤충을 매개로 간접전파되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

① 재귀열

② 말라리아

③ 인플루엔자

④ 쯔쯔가무시병

55. DPT 예방접종과 관계없는 감염병은?

① 페스트

② 디프테리아

③ 백일해

④ 파상풍

56. 미생물에 대한 살균력이 가장 큰 것은?

① 적외선

② 가시광선

③ 자외선

④ 라디오파

57. 군집독의 가장 큰 원인은?

① 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.

② 실내의 생물학적 변화 때문이다.

③ 실내공기 중 산소의 부족 때문이다.

④ 실내기온이 증가하여 너무 덥기 때문이다.

58. 영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?

① 1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수

② 1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수

③ 1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수

④ 1년간 출생수 1000명당 전체 사망수

59. 예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?

① 병원소의 제거

② 감염원의 제거

③ 환경의 관리

④ 감수성 숙주의 관리

60. 우리나라에서 사회보험에 해당되지 않는 것은?

① 생명보험

② 국민연금

③ 고용보험

④ 건강보험

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