한식조리기능사

한식조리기능사 2013년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

① 아황산나트륨

② 질산나트륨

③ 몰식자산프로필

④ 이산화염소

2. 식품위생의 목적이 아닌 것은?

① 위생상의 위해방지

② 식품영양의 질적 향상도모

③ 국민보건의 증진

④ 식품산업의 발전

3. 다음보기에서 설명하는 곰팡이 독소물질은?

① 오크라톡신(ochratoxin)

② 에르고톡신(ergotoxin)

③ 아플라톡신(aflatoxin)

④ 루브라톡신(rubratoxin)

4. 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

① 벤조피렌(benzopyrene)

② PCB(polychlorinated biphenyl)

③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)

④ 말론알데히드(malonaldehyde)

5. 알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

① 아세토인(acetoin), 살모넬라균

② 지방(fat), 장염 비브리오균

③ 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균

④ 히스타민(histamine), 모르가니균

6. 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?

① 아우라민

② 메탄올

③ 무스카린

④ 에르고타민

7. 감자의 부패에 관여하는 물질은?

① 솔라닌(solanine)

② 셉신(sepsine)

③ 아코니틴(aconitine)

④ 시큐톡신(cicutoxin)

8. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?

① 저온균

② 중온균

③ 고온균

④ 내열균

9. 우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

① 프로피온산(propionic acid)

② 이초산나트륨(sodium diacetate)

③ 안식향산(benzoic acid)

④ 소르빈산(sorbic acid)

10. 세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

① 황색포도상구균 식중독

② 살모넬라 식중독

③ 복어 식중독

④ 장염비브리오 식중독

11. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?

① 문자

② 문자, 숫자

③ 문자, 숫자, 도형

④ 문자, 숫자, 도형, 음향

12. 조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

① 보건복지부장관

② 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장

③ 식품의약품안전처장

④ 보건소장

13. 영업허가를 받아야 하는 업종은?

① 식품운반업

② 유흥주점영업

③ 식품제조가공업

④ 식품소분판매업

14. 식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.

② 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.

③ 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.

④ 식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.

15. 식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

① 6개월

② 1년

③ 2년

④ 3년

16. 탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

① 탄소

② 질소

③ 산소

④ 수소

17. 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?

① 붉은색 - 당근, 호박, 살구

② 붉은색 - 토마토, 수박, 감

③ 노란색 - 옥수수, 고추, 감

④ 노란색 - 새우, 녹차, 노른자

18. 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?

① 유즙의 칼슘(Ca)

② 생선의 황(S)

③ 곡류의 염소(Cl)

④ 육류의 인(P)

19. 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

① 북어포 : 당질, 지방

② 우유 : 칼슘, 단백질

③ 두유 : 지방, 단백질

④ 밀가루 : 당질, 단백질

20. 이당류인 것은?

① 설탕(sucrose)

② 전분(starch)

③ 과당(fructose)

④ 갈락토오스(galactose)

21. 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

① 유기산

② 숯성분

③ 탄소

④ 페놀류

22. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?

① 사후경직

② 자기소화

③ 산 화

④ 팽 화

23. 클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?

① Cu2＋

② Mg2＋

③ Fe2＋

④ Na＋

24. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

① 글리코겐(glycogen)

② 헤모글로빈(hemoglobin)

③ 포도당(glucose)

④ 콜라겐(collagen)

25. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.

② 용해도가 감소한다.

③ 점도가 증가한다.

④ 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

26. 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?

① 234kcal

② 252kcal

③ 324kcal

④ 384kcal

27. 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

① 프로테아제(protease)

② 렌닌(rennin)

③ 아밀라아제(amylase)

④ 말타아제(maltase)

28. 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?

① 빛깔이 좋아진다.

② 조리시간이 증가한다.

③ 소화율이 낮아진다.

④ 영양분이 증가한다.

29. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 카로틴은 프로비타민 A이다.

② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.

③ 비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다.

④ 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

30. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

① 소금

② 전분

③ 설탕

④ 술

31. 육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.

② 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.

③ 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.

④ 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.

32. 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?

① 트랩

② 트랜치

③ 후드

④ 컨베이어

33. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 100kg

② 122kg

③ 127kg

④ 132kg

34. 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

① 단백질

② 무기질

③ 물

④ 비타민

35. 단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?

① 2개

② 4개

③ 6개

④ 8개

36. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.

② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.

③ 소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.

④ 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

37. 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

① 충분히 숙성한 분질의 감자

② 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자

③ 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자

④ 10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자

38. 김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?

① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.

② 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.

③ 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.

④ 김치 숙성의 적기가 경과되었다.

39. 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.

② 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.

③ 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.

④ 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.

40. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

① 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것

② 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것

③ 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것

④ 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것

41. 식물성 유지가 아닌 것은?

① 올리브유

② 면실유

③ 피마자유

④ 버터

42. 조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

① 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때

② 믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때

③ 슬라이서(slicer) : 채소를 다질 때

④ 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때

43. 알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?

① 주석산(tartaric acid)

② 카페인(caffein)

③ 탄닌(tannin)

④ 개미산(formic acid)

44. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

① 도토리묵

② 크림스프

③ 두부

④ 죽

45. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.

② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.

③ 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.

④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.

46. 냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?

① 실온에서 해동한다.

② 40℃의 미지근한 물에 담근다.

③ 냉장고에서 해동한다.

④ 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.

47. 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 D

④ 비타민 E

48. 단체급식의 문제점이 아닌 것은?

① 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.

② 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.

③ 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.

④ 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.

49. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.

② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

③ 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.

④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

50. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

② 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

④ 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

51. 감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?

① 감염경로

② 병원소

③ 감염원

④ 미생물

52. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

① 동양모양선충, 편충

② 회충, 무구조충

③ 십이지장충, 선모충

④ 요충, 유구조충

53. 모기에 의해 전파되는 감염병은?

① 콜레라

② 장티푸스

③ 말라리아

④ 결핵

54. 광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?

① 오존

② 케톤

③ 알히드

④ 탄화수소

55. 소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?

① 데시벨(dB)

② 폰(phon)

③ 실(SIL)

④ 주파수(Hz)

56. 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

① 자연능동면역

② 인공능동면역

③ 자연수동면역

④ 인공수동면역

57. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

① 모기 - 사상충증, 말라리아

② 파리 - 장티푸스, 발진티푸스

③ 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증

④ 벼룩 - 페스트, 발진열

58. 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

① 자연독

② 진균독

③ 산소중독

④ 군집독

59. 온열요소가 아닌 것은?

① 기온

② 기습

③ 기류

④ 기압

60. 공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.

② 공중보건의 최소단위는 지역사회이다.

③ 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.

④ 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
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7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
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9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
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