한식조리기능사

한식조리기능사 2012년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?

① 아질산나트륨

② 황산제일철

③ 질산칼륨

④ 아질산칼륨

2. 다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?

① 질산염

② 알코올

③ 벤조피렌

④ 포름알데히드

3. 에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?

① 구토

② 경기

③ 실명

④ 환각

4. 식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.

② 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한다.

③ 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.

④ 가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.

5. 일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

① 102개

② 104개

③ 107개

④ 1015개

6. 독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?

① 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독

② 리스테리아 식중독, 복어독 식중독

③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독

④ 맥각독 식중독, 콜리균 식중독

7. 복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?

① 호흡촉진제 투여

② 진통제 투여

③ 위세척

④ 최토제 투여

8. 식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 황색포도상구균 식중독

③ 장염비브리오 식중독

④ 병원성대장균 식중독

9. 과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?

① 초산비닐수지(polyvinyl acetate)

② 이산화염소(chlorine dioxide)

③ 규소수지(silicone resin)

④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)

10. 다음 중 내인성 위해 식품은?

① 지나치게 구운 생선

② 푸른곰팡이에 오염된 쌀

③ 싹이 튼 감자

④ 농약을 많이 뿌린 채소

11. 식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?

① 국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고

② 질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고

③ 외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고

④ 화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로 혼동한 우려가 있는 광고

12. 우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?

① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

② 식품영양의 질적 향상 도모

③ 국민보건의 증진에 이바지

④ 부정식품 제조에 대한 가중처벌

13. 식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 정의로 옳은 것은?

① 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.

② 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.

③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.

④ 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.

14. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치

② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치

③ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인, 지도

④ 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도

15. 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?

① 즉석판매제조, 가공업

② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업

③ 식품운반업

④ 식품소분, 판매업

16. 마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

① 수분

② 온도

③ 당의종류

④ 효소

17. 다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?

① 현미

② 강화미

③ 팽화미

④ a-화미

18. 다음 중 발효 식품은?(P.82)

① 치즈

② 수정과

③ 사이다

④ 우유

19. 채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

① pH조절

② 기체의 조절

③ 냉장온도 유지

④ 습도유지

20. 단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.

② 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.

③ 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.

④ 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.

21. 한천의 용도가 아닌 것은?

① 훈연제품의 산화방지제

② 푸딩, 양갱 등의 젤화제

③ 유제품, 청량음료 등의 안정제

④ 곰팡이, 세균 등의 배지

22. 식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.

② 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.

③ Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.

④ 어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.

23. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

① 배건법

② 염장법

③ 산저장법(초지법)

④ 냉장법

24. 대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?

① 글리시닌(glycinin)

② 알부민(albumin)

③ 글루텐(gluten)

④ 제인(zein)

25. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?

① 낮은 수분함량

② 낮은 PH

③ 높은 수분함량

④ 높은 PH

26. 신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?

① 단맛

② 신맛

③ 쓴맛

④ 짠맛

27. 유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?

① 용해도

② 유리지방산의 함량

③ 노출된 유지의 표면적

④ 불순물의 함량

28. 다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?(P.156)

① 포도당

② 과당

③ 맥아당

④ 설탕

29. 다음 쇠고기 성분 중 일반적으로 살코기에 비해 간에 특히 더 많은 것은?

① 비타민 A, 무기질

② 단백질, 전분

③ 섬유소, 비타민 C

④ 전분, 비타민 A

30. 오징어 먹물색소의 주 색소는?

① 안토잔틴

② 클로로필

③ 유멜라닌

④ 플라보노이드

31. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)

① 55kg

② 60kg

③ 66kg

④ 68kg

32. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?

① 단시간 내에 다량의 음식조리

② 식중독 등 대형 위생사고

③ 대량구매로 인한 재고관리.

④ 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하

33. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?

① 비타민이 보강된다.

② 무기질이 보강된다.

③ 냄새를 보유할 수 있다.

④ 녹색을 보유할 수 있다.

34. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?

① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

② 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.

③ 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.

④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

35. 다음 중 계량방법이 올바른 것은?

① 마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.

② 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.

③ 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.

④ 쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.

36. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?

① 단백질

② 탄수화물

③ 지방

④ 비타민

37. 젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?

① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

③ 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.

④ 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

38. 난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.

② 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.

③ 소금은 거품의 안정성에 기여한다.

④ 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.

39. 다음 중 간장의 지미성분은?

① 포도당(glucose)

② 전분(starch)

③ 글루탐산(glutamic acid)

④ 아스코리빈산(ascorbic acid)

40. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?

① 김

② 미역

③ 우뭇가사리

④ 다시마

41. 식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?

① 수의계약

② 경쟁입찰

③ 대량구매

④ 계약구입

42. 떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 찹쌀가루의 함량을 높인다.

② 설탕의 첨가량을 늘인다.

③ 급속 냉동시켜 보관한다.

④ 수분함량을 30~60%로 유지한다.

43. 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?

① 유당

② 레닌

③ 카제인

④ 유지방

44. 불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?

① 9000원

② 8600원

③ 17750원

④ 10750원

45. 육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?

① 미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴

② 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴

③ 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴

④ 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴

46. 머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?

① 처음 젓기 시작할 때

② 거품이 생기려고 할 때

③ 충분히 거품이 생겼을 때

④ 거품이 없어졌을 때

47. 마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?

① 난황

② 난백

③ 소금

④ 식초

48. 고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?

① 용출처리

② 동유처리

③ 정제처리

④ 경화처리

49. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

① 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.

② 바닥전체의 물매는 1/20이 적당하다.

③ 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정도가 적당하다.

④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.

50. 다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

① 사태살

② 갈매기살

③ 채끝살

④ 안심살

51. 상수도와 관계된 보건 문제가 아닌 것은?

① 수도열

② 반상치

③ 레이노드병

④ 수인성 감염병

52. 규폐증과 관계가 먼 것은?

① 유리규산

② 암석가공업

③ 골연화증

④ 폐조직의 섬유화

53. 감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?

① 콜레라

② 디프테리아

③ 파상풍

④ 장티푸스

54. ( )안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?

① 무기물질, 15℃, 5일

② 무기물질, 15℃, 7일

③ 유기물질, 20℃, 5일

④ 유기물질, 20℃, 7일

55. 실내공기의 오염지표로 사용되는 것은?

① 일산화탄소

② 이산화탄소

③ 질소

④ 오존

56. 수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 단시간에 다수의 환자가 발생한다.

② 환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.

③ 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.

④ 오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.

57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

① 유구조충 - 돼지고기

② 무구조충 - 쇠고기

③ 동양모양선충 - 민물고기

④ 아니사키스 - 바다생선

58. 감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

① 예방접종

② 환경

③ 숙주

④ 병인

59. 기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업 할 때 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?

① 간흡충

② 폐흡충

③ 구충

④ 광절열두조충

60. 4대 온열요소에 속하지 않은 것은?

① 기류

② 기압

③ 기습

④ 복사열

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정 답 표

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1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
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30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	2	4	1	1	3	1	3	1	3
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3	3	4	3	1	1	2	1	3	1
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2	4	3	4	3	3	1	2	4	2
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