한식조리기능사

한식조리기능사 2012년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.

② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.

③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.

④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.

2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?

① 아플라톡신(aflatoxin)

② 솔라닌(solanine)

③ 포름알데히드(formaldehyde)

④ 니트로사민(N - nitrosamine)

3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?

① 규소 수지(silicone resin)

② n-헥산(n - hexane)

③ 유동파라핀(liquid paraffin)

④ 몰포린지방산염

4. 웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.

② 혐기성 균주이다.

③ 냉장온도에서 잘 발육한다.

④ 당질식품에서 주로 발생한다.

5. 통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은?

① 수은

② 주석

③ 비소

④ 바륨

6. 식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?

① 미생물

② 기생충

③ 농약

④ 자연독

7. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?

① 유화제

② 개량제

③ 팽창제

④ 점착제

8. 식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?

① 지질

② 아황산

③ 아질산염

④ 삼염화질소

9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

① 과실류

② 해초류

③ 난류

④ 통조림

10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

① 감자 - 솔라닌(solanine)

② 청매 - 프시로신(psilocin)

③ 피마자 - 리신(ricin)

④ 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)

11. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

① 단란주점영업

② 유흥주점영업

③ 식품조사처리업

④ 일반음식점영업

12. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?

① 복어를 조리·판매하는 영업

② 국가가 운영하는 집단급식소

③ 사회복지시설의 집단급식소

④ 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소

13. 식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

① 20명 이상

② 40명 이상

③ 50명 이상

④ 100명 이상

14. 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은?

① 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현

② 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고

③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고

④ 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현

15. 다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은?

① 벌꿀제품

② 어육제품

③ 과당

④ 레토르트식품

16. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?

① 전분

② 포도당

③ 과당

④ 갈락토오스

17. 비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

① 쌀

② 당근

③ 감자

④ 오이

18. 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?

① 효소의 활성화

② 염류 또는 당 첨가

③ 아황산 첨가

④ 열처리

19. 지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?

① 융점, 산가

② 검화가, 요오드가

③ 산가, 유화가

④ 융점, 요오드가

20. 다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?

① 양파

② 겨자

③ 마늘

④ 후추

21. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?

① 브로커리(broccoli)

② 컬러플라워(cauliflower)

③ 비트(beets)

④ 아티쵸크(artiohoke)

22. 우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?

① 360 mg

② 540 mg

③ 595 mg

④ 650 mg

23. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.

② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.

③ 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.

④ 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.

24. 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?

① 생선

② 조개

③ 쇠고기

④ 오징어

25. 다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

① 프로게스테론(progesterone)

② 에르고스테롤(ergosterol)

③ 시토스테롤(sitosterol)

④ 스티그마스테롤(stigmasterol)

26. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?

① α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.

② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.

③ 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.

④ 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.

27. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?

① 펩신(pepsin)

② 트립신(trypsin)

③ 파파인(papain)

④ 레닌(rennin)

28. 건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?

① 이장

② 응석

③ 투석

④ 팽윤

29. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.

② 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.

③ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.

④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.

30. 다음 중 산미도가 가장 높은 것은?

① 주석산

② 사과산

③ 구연산

④ 아스코르브산

31. 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

① 아밀라아제

② 아밀로펙틴

③ 글리코겐

④ 글루코오스

32. 다음 중 신선란의 특징은?

① 난황이 넓적하게 퍼진다.

② 기실부가 거의 생성되지 않았다.

③ 수양난백이 농후난백보다 많다.

④ 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.

33. 다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?

① 175000원

② 180000원

③ 220000원

④ 230000원

34. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

① 캐러멜(caramel)

② 퐁당(fondant)

③ 마시멜로우(mal shmallow)

④ 태피(taffy)

35. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?

① 엿기름을 호화시키기 위하여

② 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여

③ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여

④ 밥알을 노화시키기 위하여

36. 달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?

① 산, 수양난백

② 우유, 소금

③ 우유, 설탕

④ 지방, 소금

37. 햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B

③ 비타민 C

④ 비타민 D

38. 채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?

① 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.

② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.

③ 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.

④ 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.

39. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.

② 혈당을 유지한다.

③ 단백질 절약작용을 한다.

④ 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.

40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

① 버터크림 - 크리밍성

② 쿠키 - 점성

③ 마요네즈 - 유화성

④ 튀김 - 열매체

41. 단체급식의 특징으로 옳은 것은?

① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.

② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.

③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.

④ 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.

42. 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?

① 유화제

② 지방

③ 안정제

④ 한천

43. 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?

① 강력분

② 중력분

③ 혼합밀가루

④ 박력분

44. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.

② 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.

③ 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.

④ 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.

45. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?

① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

② 미오글로빈(myoglobin)

③ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

④ 헤모글로빈(hemoglobin)

46. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)

① 200g

② 360g

③ 400g

④ 460g

47. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?

① 산에 의한 우유의 응고

② 레닌에 의한 우유의 응고

③ 염류에 의한 밀가루의 응고

④ 가열에 의한 밀가루의 응고

48. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?

① 산소

② 광선

③ 저온

④ 수분

49. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.

② 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.

③ 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.

④ 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.

50. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?

① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.

② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.

③ 살균효과가 있다.

④ 영양가 손실 속도를 저하시킨다.

51. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

① 민촌충

② 선모충

③ 유구조충

④ 회충

52. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?

① 군집

② 영양결핍

③ 피로

④ 매개곤충의 서식

53. 소음의 측정단위인 데시벨(dB)은?

① 음의 강도

② 음의 질

③ 음의 파장

④ 음의 전파

54. 리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?

① 세균성이질

② 파라티푸스

③ 발진티푸스

④ 디프테리아

55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?

① 적외선

② 가시광선

③ 자외선

④ 감마선

56. 만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은?

① 수은

② 벤젠

③ 카드뮴

④ 크롬

57. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

① 장티푸스

② 결핵

③ 인플루엔자

④ 디프테리아

58. 다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?

① 고기압일 때

② 저기압일 때

③ 바람이 불 때

④ 기온역전일 때

59. 하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?

① 살수여과법

② 활성오니법

③ 산화지법

④ 임호프탱크법

60. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?

① 기대수명

② 건강수명

③ 비례수명

④ 자연수명

답 안 지

한식조리기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

한식조리기능사 | 2012년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4	3	1	2	2	1	2	3	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	4	3	1	1	1	2	1	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	3	2	3	2	2	3	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	2	2	2	3	1	4	2	4	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	1	3	1	3	4	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	1	3	1	4	1	4	4	2

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4	3	1	2	2	1	2	3	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	4	3	1	1	1	2	1	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	3	2	3	2	2	3	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	2	2	2	3	1	4	2	4	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	1	3	1	3	4	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	1	3	1	4	1	4	4	2

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4	3	1	2	2	1	2	3	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	4	3	1	1	1	2	1	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	3	2	3	2	2	3	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	2	2	2	3	1	4	2	4	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	1	3	1	3	4	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	1	3	1	4	1	4	4	2

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4	3	1	2	2	1	2	3	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	4	3	1	1	1	2	1	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	3	2	3	2	2	3	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	2	2	2	3	1	4	2	4	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	1	3	1	3	4	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	1	3	1	4	1	4	4	2