한식조리기능사

한식조리기능사 2012년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 음식을 먹기 전에 가열하여도 식중독 예방이 가장 어려운 균은?

① 포도상구균

② 살모넬라균

③ 장염비브리오균

④ 병원성 대장균

2. 미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?

① 온도

② 햇빛

③ 수분

④ 영양분

3. 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?

① 곰팡이

② 효모

③ 세균

④ 기생충

4. 식품첨가물 중 보존제의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 수분 감소의 방지

② 신선도 유지

③ 식품의 영양가 보존

④ 변질 및 부패 방지

5. 체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은?

① 납

② 수은

③ 비소

④ 카드뮴

6. 소독의 지표가 되는 소독제는?

① 석탄산

② 크레졸

③ 과산화수소

④ 포르말린

7. 감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?

① 자외선 살균법

② 적외선 살균법

③ 일광 소독법

④ 방사선 살균법

8. 주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?

① 펙틴

② 구연산

③ 지방산

④ 아미노산

9. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

① 변질, 부패방지

② 관능개선

③ 질병예방

④ 품질개량, 유지

10. 육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?

① 아크릴아마이드(Acrylamide)

② 니트로사민(N-nitrosamine)

③ 에틸카바메이트(Ethylcarbamate)

④ 벤조피렌(Benzopyrene)

11. 식품위생수준 및 자질향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다. 매년 매해마다 기준이 바뀌므로 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

① 보건소장

② 시장·군수·구청장

③ 식품의약품안전청장

④ 보건복지부장관

12. 일반음식점을 개업하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청은?

① 영업허가 - 지방식품의약품안전청

② 영업신고 - 지방식품의약품안전청

③ 영업허가 - 특별자치도·시·군·구청

④ 영업신고 - 특별자치도·시·군·구청

13. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

① 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고

② 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시

③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고

④ 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고

14. 식품위생법에서 사용하는 ‘표시’에 대한 용어의 정의는?

① 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.

② 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

③ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.

④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

15. 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?

① 유흥주점

② 단란주점

③ 일반레스토랑

④ 복어조리점

16. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?

① 산소

② 수소

③ 질소

④ 칼슘

17. 치즈 제품을 굳기에 따라 구분할 때 일반적으로 가장 경도가 높은 것은?

① 체다 치즈(Cheddar Cheese)

② 블루 치즈(Blue Cheese)

③ 카멤벌트 치즈(Camembert Cheese)

④ 크림 치즈(Cream Cheese)

18. 식품의 수분활성도(Aw)란?

① 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비

② 자유수와 결합수의 비

③ 식품의 단위시간당 수분증발량

④ 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비

19. 녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?

① 알루미늄(Al)

② 염소(Cl)

③ 구리(Cu)

④ 코발트(Co)

20. 식품을 구성하는 성분 중 특수성분인 것은?

① 수분

② 효소

③ 섬유소

④ 단백질

21. 두부의 응고제 중 간수의 주성분은?

① KOH

② KCl

③ NaOH

④ MgCl2

22. 신맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?

① 초산(Acetic acid) - 식초

② 젖산(Lactic acid) - 김치류

③ 구연산(Citric acid) - 시금치

④ 주석산(Tartaric acid) - 포도

23. 카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.

② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.

③ 자외선에 대해서 안정하다.

④ 물에 쉽게 용해된다.

24. 한천의 용도가 아닌 것은?

① 훈연제품의 산화방지제

② 푸딩, 양갱의 겔화제

③ 유제품, 청량음료 등의 안정제

④ 곰팡이, 세균 등의 배지

25. 당류 가공품 중 결정형 캔디는?

① 퐁당(Fondant)

② 캐러멜(Caramel)

③ 마쉬멜로우(Marshmellow)

④ 젤리(jelly)

26. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면 우유 170g은 몇 kcal를 내는가?

① 114.4kcal

② 167.3kcal

③ 174.3kcal

④ 182.3kcal

27. 간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?

① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응

② 캐러멜(Caramel)화 반응

③ 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응

④ 페놀(Phenol) 산화반응

28. 검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

① 단백질

② 탄수화물

③ 지방

④ 비타민

29. 사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?

① 아밀라아제(Amylase)

② 리파아제(Lipase)

③ 아스코르비나아제(Ascorbinase)

④ 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)

30. 유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것은?

① 우유, 버터, 마요네즈

② 버터, 아이스크림, 마가린

③ 크림수프, 마가린, 마요네즈

④ 우유, 마요네즈, 아이스크림

31. 삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?(단, 삼치의 폐기율은 34%)

① 43g

② 67g

③ 91g

④ 110g

32. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

① 생선류

② 육류

③ 반조리 식품

④ 계육

33. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.

② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.

③ 소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.

④ 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

34. 난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?

① 난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.

② 난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.

③ 머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.

④ 난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.

35. 필수지방산에 속하는 것은?

① 리놀렌산

② 올레산

③ 스테아르산

④ 팔미트산

36. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

① 가열

② 레닌(Rennin)

③ 산

④ 당류

37. 육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질은?

① 미오겐(Myogen)

② 미오신(Myosin)

③ 미오글로빈(Myoglobin)

④ 콜라겐(collagen)

38. 해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?

① 알긴산(alginic acid)

② 펙틴(Pectin)

③ 젤라틴(Gelatin)

④ 이눌린(Inulin)

39. 습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?

① 편육

② 장조림

③ 불고기

④ 꼬리곰탕

40. 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?

① 비타민 C

② 비타민 K

③ 비타민 D

④ 비타민 E

41. 어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.

② 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.

③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.

④ 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.

42. 밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐(Gluten) 형성을 도와주는 것은?

① 설탕

② 지방

③ 중조

④ 달걀

43. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?

① 건조를 방지해서

② 산소를 차단해서

③ 색의 변화를 차단해서

④ 오래 삶을 수 있어서

44. 식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?

① 밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다.

② 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.

③ 고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다.

④ 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.

45. 기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한 하수관의 형태는?

① S 트랩

② P 트랩

③ 드럼

④ 그리스 트랩

46. 폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 얼마인가?

① 0.5

② 1.

③ 1.25

④ 2.0

47. 일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?

① 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.

② 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.

③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.

④ 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.

48. 급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?

① 학교급식

② 병원급식

③ 사업체급식

④ 기숙사급식

49. 고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?

① 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서

② 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서

③ 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서

④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서

50. 무기질만으로 짝지어진 것은?

① 지방, 나트륨, 비타민 A

② 칼슘, 인, 철

③ 지방산, 염소, 비타민 B

④ 아미노산, 요오드, 지방

51. 질병의 감염 경로로 틀린 것은?

① 아메바성 이질 - 환자·보균자의 분변 ·음식물

② 유행성 간염 A형 - 환자·보균자의 분변·음식물

③ 폴리오 - 환자·보균자의 콧물과 분변·음식물

④ 세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물

52. 회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람

② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람

③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람

④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람

53. 간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?

① 우렁이 - 다슬기

② 잉어 - 가재

③ 사람 - 가재

④ 붕어 - 참게

54. 다음 감염병 중 바이러스(Virus)가 병원체인 것은?

① 세균성 이질

② 폴리오

③ 파라티푸스

④ 장티푸스

55. 음의 강도(음압)의 단위는?

① Decibel

② Phon

③ Sone

④ Hertz

56. 만성감염병과 비교할 때 급성감염병의 역학적 특성은?

① 발생률은 낮고 유병률은 높다.

② 발생률은 높고 유병률은 낮다.

③ 발생률과 유병률이 모두 높다.

④ 발생률과 유병률이 모두 낮다.

57. 집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발하는 기생충은?

① 회충

② 구충

③ 요충

④ 간흡충

58. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

① 철(Fe)

② 크롬(Cr)

③ 납(Pb)

④ 시안화합물(CN)

59. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

① 피부암 유발

② 관절염 유발

③ 살균작용

④ 비타민 D 형성

60. 물의 자정작용에 해당되지 않는 것은?

① 희석작용

② 침전작용

③ 소독작용

④ 산화작용

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