한식조리기능사

한식조리기능사 2011년 총 60문제

수험번호

성 명

1. Staphylococcus aureus 균이 분비하는 장독소가 원인이 되는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 장염비브리오 식중독

③ 병원성대장균 식중독

④ 황색포도상구균 식중독

2. 유독성 금속화합물에 의한 식중독을 일으킬 수 있는 경우는?

① 철분강화식품

② 요오드강화 밀가루

③ 칼슘강화우유

④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물

3. 자외선 살균 등의 특징과 거리가 먼 것은?

① 사용법이 간단하다.

② 조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다.

③ 잔류효과는 없는 것으로 알려져 있다.

④ 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다.

4. 과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?

① 실리콘수지

② 몰포린지방산염

③ 인산나트륨

④ 만니톨

5. 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.

② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.

③ 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.

④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.

6. 식품의 부패 정도를 측정하는 지표로 가장 거리가 먼 것은?

① 휘발성염기질소(VBN)

② 트리메틸아민(TMA)

③ 수소이온농도(pH)

④ 총질소(TN)

7. 단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은?

① 암모니아

② 아민류

③ 지방산

④ 알코올류

8. 곰팡이독(mycotoxin) 중에서 간장독을 일으키는 독소가 아닌 것은?

① 아이스란디톡신(islanditoxin)

② 시트리닌(citrinin)

③ 아플라톡신(aflatoxin)

④ 루테오스키린(luteolysin)

9. 식품위생법상 식품첨가물이 식품에 사용되는 방법이 아닌 것은?

① 침윤

② 반응

③ 첨가

④ 혼입

10. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

① 에틸카바메이트(ethylcarbamate)

② 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)

③ 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)

④ 메탄올(methanol)

11. 식품 등을 제조/가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?

① 제품검사

② 자가품질검사

③ 수거검사

④ 정밀검사

12. 식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

① 위탁급식영업

② 식품냉동ㆍ냉장업

③ 즉석판매제조ㆍ가공업

④ 양곡가공업 중 도정업

13. 식품위생법상 영업 중 “신고를 하여야 하는 변경사항”에 해당 하지 않는 것은?

① 식품운반업을 하는 자가 냉장,냉동차량을 증감 하려는 경우

② 식품자동판매기영업을 하는 자가 같은 시, 군, 구에서 식품자동판매기의 설치 대수를 증감하려는 경우

③ 즉석판매제조,가공업을 하는 자가 즉석판매제조,가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조?가공하려는 경우(단, 자가품질검사 대상인 경우)

④ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우

14. 식품공전상 찬 곳이라 함은 따로 규정이 없는 한 몇 도를 의미하는가?

① -48 ~ -20℃

② -14 ~ -10℃

③ -5 ~ 0℃

④ 0 ~ 15℃

15. 아래는 식품위생법상 교육에 관한 내용이다. ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?(2021년 07월 27일 개정된 규정 적용됨)

① 식품의약품안전청장, 1년

② 식품의약품안전처장, 2년

③ 보건복지부장관, 1년

④ 보건복지부장관, 2년

16. 탕수육을 만들 때 전분을 물에 풀어서 넣을 때 용액의 성질은?

① 젤(gel)

② 현탁액

③ 유화액

④ 콜로이드 용액

17. 산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 것은?

① 섬유소(cellulose)

② 펙틴(pectin)

③ 전분(stsrch)

④ 글리코겐(glycogen)

18. 식혜는 엿기름 중의 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가?

① 지방

② 단백질

③ 무기질

④ 효소

19. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(synergist)와 함께 사용하는 물질은?

① 보존제

② 발색제

③ 항산화제

④ 표백제

20. 안토시아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?

① 식초를 가한다.

② 중조를 가한다.

③ 소금을 가한다.

④ 수산화나트륨을 가한다.

21. 식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?

① 융해

② 기화

③ 승화

④ 액화

22. 버터의 수분함량이 23% 라면, 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?

① 61.6 kcal

② 138.6 kcal

③ 153.6 kcal

④ 180.0 kcal

23. 식품의 응고제로 쓰이는 수산물 가공품은?

① 젤라틴

② 셀룰로오스

③ 한천

④ 펙틴

24. 육류의 조리 ? 가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다.

② 육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴(hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다.

③ 햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은 색이 된다.

④ 신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다.

25. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

① 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율

② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압

③ 임의의 온도에서 식품의 수분함량

④ 임의의 온도에서 식품과 물량의 순수한 물의 최대 수증기압

26. 당지질인 cerebroside를 주로 구성하고 있는 당은?

① raffinose

② fructose

③ galactose

④ mannose

27. 강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 D

④ 비타민 C

28. 김치류의 신맛 성분이 아닌 것은?

① 초산(acetic acid)

② 호박산(succinic acid)

③ 젖산(lactic acid)

④ 수산(oxalic acid)

29. 아미노 카르보닐 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 마이야르반응(Maillard reaction) 이라고도 한다.

② 당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다.

③ 갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다.

④ 비효소적 갈변반응이다.

30. 우유 가공품이 아닌 것은?

① 마요네즈

② 버터

③ 아이스크림

④ 치즈

31. 콩밥은 쌀밥에 비하여 특히 어떤 영양소의 보완에 좋은가?

① 단백질

② 당질

③ 지방

④ 비타민

32. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

① 쇼트닝

② 마가린

③ 마요네즈

④ 땅콩버터

33. 식단 작성시 필요한 사항과 가장 거리가 먼 것은?

① 식품 구입방법

② 영양 기준량 산출

③ 3식 영양량 배분 결정

④ 음식수의 계획

34. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 옳지 않은 것은?

① 낮은 온도에서 서서히 굽는다.

② 기구의 금속면을 테프론(teflon)으로 처리한 것을 사용한다.

③ 기구의 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.

④ 기구를 먼저 달구어서 사용한다.

35. 매운맛을 내는 성분의 연결이 옳은 것은?

① 겨자 - 캡사이신(capsaicin)

② 생강 - 호박산(succinic acid)

③ 마늘 - 알리신(allicin)

④ 고추 - 진저롤(finferol)

36. 펙틴과 산이 적어 잼 제조에 가장 부적합한 과일은?

① 사과

② 배

③ 포도

④ 딸기

37. 나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품이 아닌 것은?

① 육포

② 베이컨

③ 햄

④ 소시지

38. 다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

① 우유

② 버터

③ 마요네즈

④ 아이스크림

39. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

① 일렬형

② 병렬형

③ ㄷ자형

④ 아일랜드형

40. 서양요리 조리방법 중 건열조리와 거리가 먼 것은?

① 브로일링(broiling)

② 로우스팅(roasting)

③ 팬후라잉(pan-frying)

④ 시머링(simmering)

41. 탄수화물 급원인 쌀 100g을 고구마로 대치하려면 고구마는 몇 g 정도 필요한가? (단, 100g당 당질함량 - 쌀 80g, 고구마 32g)

① 250g

② 275g

③ 300g

④ 325g

42. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

① 건조에 의한 변성

② 동결에 의한 변성

③ 효소에 의한 변성

④ 무기염류에 의한 변성

43. 원가의 구성으로 옳은 것은?

① 판매가격 = 이익 + 제조원가

② 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비

③ 총원가 = 제조간접비 + 직접원가

④ 제조원가 = 판매경비 + 일반관리비 + 제조간접비

44. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.

③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

④ 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

45. 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

① 30000원

② 31500원

③ 32500원

④ 35000원

46. 아이스크림을 만들 때 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 갖게 하는 것은?

① 설탕

② 달걀

③ 젤라틴

④ 지방

47. 셀프 서비스(self service) 배식형태로 가장 거리가 먼 것은?

① 카페테리아(cafeteria)

② 자동판매기(vending machine)

③ 카운터 서비스(counter service)

④ 뷔페 서비스(buffet service)

48. 칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?

① 유당

② 단백질

③ 비타민 C

④ 옥살산

49. 달걀의 열응고성을 이용한 것은?

① 마요네즈

② 엔젤 케이크

③ 커스터드

④ 스펀지 케이크

50. 흰색 야채의 경우 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은

① 야채를 데친 후 곧바로 찬물에 담가둔다.

② 약간의 식초를 넣어 삶는다.

③ 야채를 물에 담가 두었다가 삶는다.

④ 약간의 중조를 넣어 삶는다.

51. 순화독소(toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

① 파상풍

② 콜레라

③ 폴리오

④ 백일해

52. 환경위생을 철저히 함으로서 예방 가능한 감염병은?

① 콜레라

② 풍진

③ 백일해

④ 홍역

53. 주로 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경에서 작업시 발생하는 질환은?

① 잠함병

② 고산병

③ 항공병

④ 일산화탄소 중독

54. 바다에서 잡히는 어류(생선)를 먹고 기생충증에 걸렸다면 이와 가장 관계 깊은 기생충은?

① 아니사키스충

② 유규조충

③ 동양모양선충

④ 선모충

55. 수질검사에서 과망간산칼슘(KMnO4)의 소비량이 의미하는 것은?

① 유기물의 양

② 탁도

③ 대장균의 양

④ 색도

56. 병원체가 바이러스(퍄견)인 질병은?

① 장티푸스

② 결핵

③ 유행성 간염

④ 발진열

57. 생활쓰레기의 분류 중 부엌에서 나오는 동ㆍ식물성 유기물은?

① 주개

② 가연성 진개

③ 불연성 진개

④ 재활용성 진개

58. 사회보장 제도 중 공공부조에 해당하는 것은?

① 고용보험

② 건강보험

③ 의료급여

④ 국민연금

59. 카드뮴 만성중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은?

① 빈혈

② 폐기종

③ 신장 기능 장애

④ 단백뇨

60. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

① 황열

② 일본뇌염

③ 장티푸스

④ 사상충증

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