한식조리기능사

한식조리기능사 2011년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는?

① 식용적색 3호

② 철 클로로필린 나트륨

③ 질산나트륨

④ 삼 이산화철

2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ?

① 프로피온산

② 아세토초산에틸

③ 안식향산

④ 구아닐산

3. 세균 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

① 온도가 적당한 식품

② 습기가 있는 식품

③ 영양분이 많은 식품

④ 산이 많은 식품

4. 다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

① 오크라톡신(ochratoxin) - 간장독

② 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독

③ 시트리닌(citrinin) - 신장독

④ 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독

5. 숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은?

① 열화가 이루어지기 전에 고기를 구어야 유해물질이 고기에 이행되는 것을 막을 수 있다.

② 숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있다.

③ 안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다.

④ 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 한다.

6. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergilius flavre)가 만드는 발암물질은?

① 아플라톡신(aflatoxin)

② 루브라톡신(rubratoxin)

③ 니트로사민(nitrosamine)

④ 아일란디톡신(islanditoxin)

7. 해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 구워 태운 생선, 육류 및 그 제조·가공품에서 생성된다.

② 강한 돌연 변이 활성을 나타내는 물질을 함유한다.

③ 단백질이나 아미노산의 열분해의 의해 생성된다.

④ 변이원성 물질은 낮은 온도로 구울 때 많이 생성 된다.

8. 우유의 살균 방법으로 130 ~ 150℃ 에서 0.5 ~ 5초간 가열하는 것은?

① 저온살균법

② 고압증기멸균법

③ 고온단시간살균법

④ 초고온순간살균법

9. 식품과 자연독 성분이 잘못 연결 된 것은?

① 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

② 바지락 - 베네루핀(venerupin)

③ 피마자 - 리신(ricin)

④ 청매 - 시구아톡신(ciguatoxin)

10. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

① 히스타민 함량

② 당 함량

③ 휘발성염기질소 함량

④ 트리메틸아민 함량

11. 식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?

① 기구 : 식품 또는 식품 첨가물을 넣거나 싸는 물품

② 식품첨가물 : 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질

③ 표시 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형

④ 집단 급식소 : 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점

12. 자가 품질 검사와 관련된 내용으로 틀린 것은?

① 영업자가 다른 영업자에게 식품 등을 제조하게 하는 경우에는 직접 그 식품 등을 제조하는 자가 검사를 실시할 수 있다.

② 직접 검사하기 부적합한 경우는 자가품질 위탁 검사 기관에 위탁하여 검사할 수 있다.

③ 자가품질 검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.

④ 자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.

13. 식품 접객업 중 음주 행위가 허용되지 않는 영업은?

① 단란주점영업

② 휴게음식점영업

③ 일반음식점영업

④ 유흥주점영업

14. 일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은?

① 일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.

② 소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다.

③ 객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다.

④ 객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.

15. 모범업소 중 집단급식소의 지정기준이 아닌 것은?

① 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정여부

② 최근 3년간 식중독 발생여부

③ 1회 100인 이상 급식가능여부

④ 조리사 및 영양사의 근무여부

16. 어육을 가공하여 탄성이 있는 겔(gel)상태의 연제품을 만들 때 필수적으로 첨가해야 하는 것은?

① 식염

② 설탕

③ 들기름

④ 마늘

17. 중성지방의 구성 성분은?

① 탄소와 질소

② 아미노산

③ 지방산과 글리세롤

④ 포도당과 지방산

18. 두부는 콩단백질의 어떤 성질을 이용한 것인가?

① 열응고

② 알칼리응고

③ 효소에 의한 응고

④ 금속염에 의한 응고

19. 불고기를 먹기에 적당하게 구울 때 나타나는 현상은?

① 단백질의 변성

② 단백질이 C,H,O,N으로 분해

③ 탄수화물의 노화

④ 탄수화물이 C,H,O로 분해

20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

① 감자의 절단면의 갈색

② 홍차의 적색

③ 된장의 갈색

④ 다진 양송이의 갈색

21. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.

② -20℃에서도 얼지 않는다.

③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.

④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

22. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?

① 맥아당=포도당+과당

② 유당=포도당+갈락토오스

③ 설탕=포도당+포도당

④ 이눌린 = 포도당+셀룰로오스

23. 우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공 제품은?

① 젤라틴

② 곤약

③ 한천

④ 키틴

24. 오이지의 녹색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 되는 이유는?

① 클로로필의 마그네슘이 철로 치환되므로

② 클로로필의 수소가 질소로 치환되므로

③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로

④ 클로로필의 수소가 구리로 치환되므로

25. 쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?

① 데오브로민(theobromine) - 코코아

② 나린긴(naringin) - 감귤류의 과피

③ 휴물론(humulone) - 맥주

④ 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리

26. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?

① 헤모글로빈(hemoglobin) 색소

② 카로틴(carotene) 색소

③ 안토시아닌(anthocyanin) 색소

④ 아스타신(astacin) 색소

27. 식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은?

① 머랭

② 사골국

③ 젤라틴 용액

④ 샐러드드레싱

28. 설탕용액이 캐러멜로 되는 일반적인 온도는?

① 50 ~ 60℃

② 70 ~ 80℃

③ 100 ~ 110℃

④ 160 ~180℃

29. 5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?

① 36 kcal

② 45 kcal

③ 130 kcal

④ 170 kcal

30. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

① 카로티노이드

② 클로로필

③ 안토시아닌

④ 탄닌

31. 신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은?

① 쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다.

② 당근 고유의 색이 진하다.

③ 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다.

④ 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다.

32. 김치의 1인 분량은 60g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은10%, 예상식수가 1000식인 경우 포기배추의 발주량은?

① 60 kg

② 65 kg

③ 67 kg

④ 70 kg

33. 단팥죽에 설탕 외에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 더 크게 느껴진다. 이에 대한 맛의 현상은?

① 대비효과

② 상쇄효과

③ 상승효과

④ 변조효과

34. 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?

① 사포닌

② 레닌

③ 아비딘

④ 청산배당체

35. 당용액으로 만든 결정형 캔디는?

① 퐁당(fondant)

② 캐러멜(caramel)

③ 마시멜로우(marshmellow)

④ 젤리(jelly)

36. 튀김음식을 할 때 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

① 튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다.

② 수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거한다.

③ 이물질을 제거하면서 튀긴다.

④ 튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거한다.

37. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?

① 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토

② 레닌(rennin) - 설탕 - 소금

③ 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol) 화합물

④ 소금 - 설탕 - 카제인(casein)

38. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?

① 카제인(casein)

② 알부민(albumin)

③ 글로불린(globulin)

④ 미오신(myosin)

39. 다음 중 식육의 동결과 해동시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은?

① 급속동결, 급속해동

② 급속동결, 완만해동

③ 완만동결, 급속해동

④ 완만동결, 완만해동

40. 간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해 되는 주된 물질은?

① 무기질

② 단백질

③ 지방질

④ 비타민

41. 다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은?

① 물

② 유당

③ 젤라틴

④ 유청

42. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.

② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.

③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다.

④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

43. 다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?

① 한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.

② 용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.

③ 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.

④ 모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.

44. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

① 리포비텔린(lipovtellin)

② 리포비텔리닌(lipoviteellenin)

③ 리비틴(livetin)

④ 레시틴(lecithin)

45. 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은?

① 껍질이 까칠까칠한 것

② 달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것

③ 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것

④ 달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것

46. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 제조간접비와 직접원가의 합이다.

② 판매관리비와 제조원가의 합이다.

③ 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.

④ 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

47. 다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?

① S트랩은 수조형에 속한다.

② 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다.

③ 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다.

④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.

48. 다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한가장 좋은 방법은?

① 철제 칼로 껍질을 벗긴다.

② 뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다.

③ 레몬즙에 담구어 둔다.

④ 신선한 공기와 접촉시킨다.

49. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.

② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.

④ 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.

50. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?

① 손익

② 비용

③ 감가상각비

④ 이익

51. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 이질

④ 홍역

52. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

① 환경위생 관리

② 생식금지

③ 보건교육

④ 개인위생 철저

53. 공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?

① 산소

② 질소

③ 아르곤

④ 이산화탄소

54. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

① 폴리오

② 백일해

③ 발진티푸스

④ 홍역

55. 질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는?

① 1차적 예방

② 2차적 예방

③ 3차적 예방

④ 4차적 예방

56. 산업재해지표와 관련이 적은 것은?

① 건수율

② 이환율

③ 도수율

④ 강도율

57. 분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은?

① 소화처리법

② 습식산화법

③ 화학적처리법

④ 위생적매립법

58. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물학적 산소요구량)의 측정시 일반적인 온도와 측정기간은?

① 10℃에서 10일간

② 20℃에서 10일간

③ 10℃에서 5일간

④ 20℃에서 5일간

59. 쥐가 매개하는 질병이 아닌 것은?

① 살모넬라증

② 아니사키스증

③ 유행성 출혈열

④ 페스트

60. 1일 8시간 기준 소음허용기준은 얼마 이하인가?

① 80dB

② 90dB

③ 100 dB

④ 110dB

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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