한식조리기능사

1. 세균성 식중독의 예방방법으로 적합하지 않은 것은?

① 시설 및 식품을 위생적으로 취급한다.

② 일단 조리한 식품은 빠른 시간 내에 섭취하도록 한다.

③ 식품을 냉동고에 보관할 때는 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다.

④ 식기, 도마 등은 세척과 소독에 철저를 기한다.

2. 다음 산화방지제 중 사용 제한이 없는 것은?

① L-아스코르빈산나트륨

② 아스코르빌 팔미테이트

③ 디부틸히드록시톨루엔

④ 이디티에이 2 나트륨

3. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

① 매실 - 베네루핀(venerupin)

② 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

③ 독버섯 - 무스카린(muscarine)

④ 독보리 - 테물린(temuline)

4. 다음 균에 의해 식사 후 식중독이 발생했을 경우 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발 시킬 수 있는 원인균은?

① 살모넬라균

② 리스테리아

③ 포도상구균

④ 장구균

5. 부패된 어류에 나타나는 현상은?

① 아가미의 색깔이 선홍색이다.

② 육질은 탄력성이 있다.

③ 눈알은 맑지 않다.

④ 비늘은 광택이 있고 점액이 별로 없다.

6. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

① 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) -육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물

② 다환방향족 탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 부해 생성물

③ 아크릴아마이드(acrylamide) - 전분식품을 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합 반응 생성물

④ 헤테로고리아민(heterocyclic amines) - 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물

7. 보존제에 설명으로 옳은 것은?

① 식품에 발생하는 해충을 사멸 시키는 물질

② 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸 시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질

③ 식품 중의 부패세균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 물질

④ 곰팡이의 발육을 억제시키는 물질

8. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 ?

① 중추신경마미

② 급성 위장염

③ 언어장애

④ 시력장애

9. 우리나라 식품위생법에서 정의하는 식품 첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품의 조리과정에서 첨가되는 양념

② 식품의 가공과정에서 첨가되는 천연물

③ 식품의 제조과정에서 첨가되는 화학적 합성품

④ 식품의 보존과정에서 저장성을 증가시키는 물질

10. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 살균효과를 증대시키기 위해 역성 비누 액에 일반 비누 액을 섞어 사용한다.

② 팔에서 손으로 씻어 내려온다.

③ 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.

④ 역성 비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

11. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 전분

② 식용유지

③ 식초

④ 빵가루

12. 다음 중 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

① 위생상의 위해를 방지

② 건전한 유통·판매를 도모

③ 식품영양의 질적 향상을 도모

④ 식품에 관한 올바른 정보를 제공

13. 집단 급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사·학교·병원 그 밖의 후생기관 등의 급식 시설로서 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?

① 30명

② 40명

③ 50명

④ 60명

14. 영업신고를 하여야 하는 업종은?

① 단란주점영업

② 유흥주점영업

③ 일반음식점영업

④ 식품조사처리업

15. 허위표시, 과대광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

① 허가·신고 또는 보고한 사항과 다른 내용의 표시광고

② 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지 하는데 도움을 준다는 표현

③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고

④ 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고

16. 꽁치의 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양 : 24.9g)

① 28.7g

② 34.6g

③ 39.8g

④ 43.2g

17. 찹쌀에 있어 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 아밀로오스 함량이 더 많다.

② 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.

③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

18. 아래의 안토시아닌(anthocyanin)의 화학적 성질에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?

① 적색 - 자색 - 청색

② 청색 - 적색 - 자색

③ 노란색 - 파란색 - 검정색

④ 검정색 - 파란색 - 노란색

19. 다음 중 천연 항산화제와 거리가 먼 것은?

① 토코페롤

② 스테비아 추출물

③ 플라본 유도체

④ 고시폴

20. 전분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 호정화란 전분에 물을 넣고 가열시켜 전분입자가 붕괴되고 미셀구조가 파괴되는 것이다.

② 호화란 전분을 묽은 산이나 효소로 가수분해 시키거나 수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열하는 것이다.

③ 전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 0℃이하로 급속 동결 시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다.

④ 아밀로오스의 함량이 많은 전분이 아밀로펙틴이 많은 전분보다 노화되기 어렵다.

21. 결합수에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 용매로 작용한다.

② 100℃로 가열해도 제거되지 않는다.

③ 0℃의 온도에서 얼지 않는다.

④ 미생물의 번식에 이용되지 못한다.

22. 다음 중 알칼리성의 식품의 성분에 해당하는 것은?

① 유즙에 칼슘(Ca)

② 생선의 유황(S)

③ 곡류의 염소(Cl)

④ 육류의 산소(O)

23. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는데, 이에 관여하는 주된 원인 물질은?

① 헤모글로빈

② 젤라틴

③ 엘라스틴

④ 미오글로빈

24. 유지의 신선도를 측정하기 위한 수치는?

① 검화값

② 산값

③ 요오드값

④ 아세틸값

25. 다음 중 효소가 아닌 것은?

① 말타아제(maltase)

② 펩신(pepsin)

③ 레닌(rennin)

④ 유당(lactose)

26. a - amylase에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 전분의 a-1.4결합을 가수분해 한다.

② 전분으로부터 덱스트린을 형성한다.

③ 발아중인 곡류의 종자에 많이 있다.

④ 당화 효소라고 한다.

27. 과일 잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

① 신맛증가

② 구조형성

③ 향보존

④ 색소보존

28. 아이코사펜타노익산(EPA : eicosapentanoic acid)과 같은 다가불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선은?

① 고등어

② 갈치

③ 조기

④ 대구

29. 신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닌 것은?

① TMAO(trimethylamine oxide)

② 암모니아(ammonia)

③ 황화수소(H2S)

④ 인돌(indole)

30. 다음 동물성 지방의 종류와 급원 식품이 잘못 연결된 것은?

① 라드 - 돼지고기의 지방조직

② 우지 - 소고기의 지방조직

③ 마가린 - 우유의 지방

④ DHA - 생선기름

31. 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

① 쇠살코기

② 계란

③ 생선

④ 곡류

32. 비린내가 심한 어류의 조리방법으로 잘못된 것은?

① 정종이나 포도주를 첨가하여 조리한다.

② 물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다.

③ 식초와 레몬즙 등의 신맛을 내는 조미료를 사용하여 조리한다.

④ 황화합물을 함유한 마늘, 파 및, 양파를 양념으로 첨가하여 조리한다.

33. 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 한다. 다음 중 맛있게 느끼는 온도가 가장 높은 것은?

① 전골

② 국

③ 커피

④ 밥

34. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

① 올리고당(oligosaccharide)

② 설탕(sucrose)

③ 스테비오사이드(stevioside)

④ 타우린(taurine)

35. 채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?

① 1%

② 10%

③ 20%

④ 30%

36. 다음 자료에 의해서 총 원가를 산출하면 얼마인가?

① ￦435000

② ￦365000

③ ￦265000

④ ￦180000

37. 묵에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 전분의 겔(gel)화를 이용한 우리나라 전통음식이다

② 가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다.

③ 전분의 농도는 묵의 질에 영향을 준다.

④ 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루를 이용하여 만든다.

38. 양파를 가열 조리시 단맛이 나는 이유는?

① 황화아릴류가 증가하기 때문

② 가열하면 양파의 매운맛이 제거되기 때문

③ 알리신이 티아민과 결합하여 알리티아민으로 변하기 때문

④ 황화합물이 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문

39. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5통(13kg)의 값은 11960원, 폐기율은 8%)

① 23920원

② 38934원

③ 42320원

④ 46000원

40. 어패류에 소금을 넣고 발효 숙성시켜 원료 자체 내 효소의작용으로 풍미를 내는 식품은?

① 어육소시지

② 어묵

③ 통조림

④ 젓갈

41. 다음의 냉동 방법 중 얼음결정이 미세하여 조직의 파괴와 단백질 변성이 적어 원상유지가 가능하며 물리적 화학적 품질변화가 적은 것은?

① 침지동결법

② 급속동결법

③ 접촉동결법

④ 공기동결법

42. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

① 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.

② 비용면에서 물가상승시 재료비가 충분하지 않을 수 있다.

③ 청결하지 않게 관리할 경우 위생상의 사고 위험이 있다.

④ 불특정 인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.

43. 근육의 주성분이며 면역과 관계가 깊은 영양소는?

① 비타민

② 지질

③ 단백질

④ 무기질

44. 육류, 채소 등 식품을 다지는 기구를 무엇이라고 하는가?

① 쵸퍼(chopper)

② 슬라이서(slicer)

③ 야채절단기(cutter)

④ 필러(peeler)

45. 갈비구이를 하기위한 양념장을 만드는 데 사용되는 양념 중 육질의 연화작용을 돕는 역할을 하는 재료로 짝지어진 것은?

① 참기름, 후춧가루

② 배, 설탕

③ 양파, 청주

④ 간장, 마늘

46. 다음 중 식단 작성시 고려해야할 사항으로 옳지 않은 것은?

① 급식대상자의 영양 필요량

② 급식대상자의 기호성

③ 식단에 따른 종업원 및 필요기기의 활용

④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재

47. 다음 중 젤라틴을 이용하는 음식이 아닌 것은?

① 두부

② 족편

③ 과일젤리

④ 아이스크림

48. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.

② 장조림 조리시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.

③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.

④ 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.

49. 난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.

② 설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.

③ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.

④ 물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.

50. 다음 중 기름의 산패가 촉진되는 경우는?

① 밝은 창가에 보관할 때

② 갈색병에 넣어 보관할 때

③ 저온에서 보관할 때

④ 뚜껑을 꼭 막아 보관할 때

51. 상수를 정수하는 일반적인 순서는?

① 침전→여과→소독

② 예비처리→본처리→오니처리

③ 예비처리→여과처리→소독

④ 예비처리→침전→여과→소독

52. 쓰레기 소각처리시 공중보건상 가장 문제가 되는 것은?

① 대기오염과 다이옥신

② 화재발생

③ 사후 폐기물 발생

④ 높은 열의 발생

53. 병원체가 세균인 전염병은?

① 전염성 간염

② 백일해

③ 폴리오

④ 홍역

54. 자외선의 인체에 대한 내용 설명으로 틀린 것은?

① 살균작용과 피부암을 유발한다.

② 체내에서 비타민D를 생성시킨다.

③ 피부결핵이나 관절염에 유해하다.

④ 신진대사 촉진과 적혈구 생성을 촉진시킨다.

55. 심한 설사로 인하여 탈수증상을 나타내는 전염병은?

① 콜레라

② 백일해

③ 결핵

④ 홍역

56. 포자형성균의 별균에 알맞은 소독법은?

① 자비소독법

② 저온소독법

③ 고압증기멸균법

④ 희석법

57. 다음 중 중간숙주의 단계가 하나인 기생충은?

① 간디스토마

② 폐디스토마

③ 무구조충

④ 광절열두조충

58. 굴착, 착암작업 등에서 발생하는 진동으로 인해 발생할 수 있는 직업병은?

① 공업중독

② 잠함병

③ 레이노드병

④ 금속열

59. 병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상이 발병할 때까지의 기간은?

① 세대기

② 이환기

③ 잠복기

④ 전염기

60. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

① 동양모양선충, 편충

② 회충, 무구조충

③ 십이지장충, 선모충

④ 요충, 유구조충

답 안 지

정 답 표

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2	4	3	1	2	4	1	3	3	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	2	3	1	3	3	3	3	1