한식조리기능사

한식조리기능사 2010년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

① 살모넬라균

② 대장균

③ 아리조나균

④ 클로스트리디움 보툴리늄균

2. 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)을 갖고 있는 것은?

① 조개

② 버섯

③ 복어

④ 감자

3. 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은?

① 살모넬라균

② 포도상구균

③ 장염 비브리오균

④ 콜레라균

4. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것이다.

② 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

③ 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등 에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.

④ HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.

5. 집단 식중독 발생시 처치사항으로 잘못된 것은?

① 원인식을 조사한다

② 구토물 등의 원인균 검출에 필요하므로 버리지 않는다.

③ 해당 기관에 즉시 신고한다.

④ 소화제를 복용시킨다.

6. 노로바이러스 식중독의 예방 및 확산방지 방법으로 틀린 것은?

① 오염지역에서 채취한 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.

② 항바이러스 백신을 접종한다.

③ 오염이 의심되는 지하수의 사용을 자제한다.

④ 가열 조리한 음식물은 맨 손으로 만지지 않도록 한다.

7. 다음 중 식품첨가물과 주요용도의 연결이 바르게 된 것은?

① 안식향산 - 착색제

② 토코페롤 - 표백제

③ 질산나트륨 - 산화방지제

④ 피로인산칼륨 - 품질개량제

8. 영양 요구성으로 유기물이 없으면 생육하지 않는 종류의 균은?

① 무기 영양균

② 자력 영양균

③ 종속 영양균

④ 독립 영양균

9. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

① 육류

② 어패류

③ 식용유

④ 통조림

10. 섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일으키는 독성분은?

① 무스카린

② 시큐톡신

③ 베네루핀

④ 삭시톡신

11. 식품위생법규상 우수업소의 지정기준으로 틀린 것은?

① 건물은 작업에 필요한 공간을 확보하여야 하며, 환기가 잘 되어야 한다.

② 원료처리실, 제조가공실, 포장실 등 작업장은 분리, 구획되어야 한다.

③ 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에는 온도를 측정 할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다.

④ 작업장의 바닥, 내벽 및 천장은 내수처리를 하여야 하며, 항상 청결하게 관리되어야 한다.

12. 쇠고기 등급에서 육질등급의 판단 기준이 아닌 것은?

① 등지방 두께

② 근내지방도

③ 육색

④ 지방색

13. 아래는 식품위생법의 일부를 발췌한 내용이다. 밑줄 친 조리방법에 해당하지 않는 것은?

① 구이

② 탕

③ 찌개

④ 튀김

14. 식품위생법상 기구로 분류되지 않는 것은?

① 도마

② 수저

③ 탈곡기

④ 도시락 통

15. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 kcal미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

① 2 kcal

② 5 kcal

③ 7 kcal

④ 10kcal

16. 다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은?

① 비타민 C

② 비타민 B6

③ 비타민 A

④ 비타민 D

17. 온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응이 증가한다.

② 쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다.

③ 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.

④ 짠맛은 온도가 높을수록 최소감량이 늘어난다.

18. 일반적인 잼의 설탕 함량은?

① 15~25%

② 35~45%

③ 60~70%

④ 90~100%

19. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g 이 함유되어 있다면 이 때 얻어지는 열량은?

① 약 47 kcal

② 약 67 kcal

③ 약 87 kcal

④ 약 107kcal

20. 18:2 지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 토코페롤과 같은 향산화성이 있다.

② 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다.

③ 탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다.

④ 체내에서 생성되므로 음식으로 섭취하지 않아도 된다.

21. ( )에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

① a화-β화-a화

② a화-a화-β화

③ β화-β화-a화

④ β화-a화-β화

22. 어패류의 주된 비린 냄새 성분은?

① 아세트알데히드(acetaldehyde)

② 부티르산(butyric acid)

③ 트리메틸아민(trimethylamine)

④ 투라매탈아민옥사이드(trimethylamine oxide)

23. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

① pH 저하

② 중량 감소

③ 난황계수

④ 수양난백 감소

24. 샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?

① 단백질-젤화

② 지방-산화

③ 전분-노화

④ 전분-호화

25. 영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 틀린 것은 ?

① 빈혈-엽산

② 구순구각염-비타민B12

③ 야맹증-비타민 A

④ 괴혈병-비타민 C

26. 식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 선명한 적색으로 변하는데, 주된 원인 물질은?

① 탄닌

② 클로로필

③ 멜라닌

④ 안토시아닌

27. 인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은 ?

① 레시틴

② 그리세롤

③ 스테롤

④ 글리콜

28. 건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.

② 포화지방산 함량이 많은 기름이다.

③ 공기 중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.

④ 대표적인 건성유는 올리브유와 낙화생유가 있다.

29. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① C.H.O.N.S.P.등의 원소로 이루어져 있다.

② 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.

③ 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.

④ 아미노산은 분자 중에 아니노기와 카르복실기를 갖는다.

30. 젓갈의 미생물 번식 방지를 위한 방법으로 틀린 것은?

① 수분활성도를 높인다.

② 보존료를 사용한다.

③ 방습포장을 한다.

④ 수증기 투과성이 적은 포장 재료를 사용한다.

31. 다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면?

① 175000원

② 210000원

③ 215000원

④ 225000원

32. 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은?

① 소금

② 달걀

③ 이스트

④ 베이킹파우더

33. 영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은?

① 단백질-리파아제

② 탄수화물-아밀라아제

③ 지방-펩신

④ 유당-트립신

34. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은?

① 색채

② 점성

③ 외피결합

④ 점조성

35. 달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은?

① 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.

② 산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.

③ 투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.

④ 난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.

36. 1일 총매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?

① 55%

② 60%

③ 65%

④ 70%

37. 겨자를 갤 때 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는?

① 20~25℃

② 30~35℃

③ 40~45℃

④ 50~55℃

38. 단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

① 튀김

② 볶음

③ 구이

④ 조림

39. 발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?

① 쇼트닝(유화제 첨가)

② 참기름

③ 대두유

④ 피마자유

40. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.

② 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.

③ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.

④ 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

41. 식품 감별시 품질이 좋지 않는 것은?

① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것

② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것

③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 희색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것

④ 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

42. 다음 유화상태 식품 중 유중 수적형 식품은?

① 우유

② 생크림

③ 마가린

④ 마요네즈

43. 전체식수가 3,000명이고 식수변동률은 1.1, 식기 파손율을 1.07로 하였을 때 식기의 필요량은?

① 3,541개

② 3,531개

③ 3,561개

④ 3,551개

44. 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?

① 소금

② 설탕

③ 기름

④ 식초

45. 원가분석과 관련된 식으로 틀린 것은?

① 메뉴품목별비율(%)=품목별식재료비/품목별메뉴가격×100

② 감가상각비=(구입가격-잔존가격)/내용년수

③ 인건비비율(%)=인건비/총매출액×100

④ 식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100

46. 영양 권장량에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.

② 권장량은 필요량보다 높다.

③ 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.

④ 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.

47. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끊이는 조리법은?

① 포우칭(poaching)

② 스티밍(steaming)

③ 블랜칭(blanching)

④ 시머링(simmering)

48. 쇠고기의 부위별 용도의 연결이 적합하지 않은 것은?

① 앞다리-불고기, 육회, 구이

② 설도-스테이크, 샤브샤브

③ 목심-불고기, 국거리

④ 우둔-산적, 장조림, 육포

49. 냉동식품의 해동에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물속에서 빨리 해동시키는 것이 이상적인 방법이다.

② 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.

③ 냉동식품을 완전해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.

④ 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동하여 사용한다.

50. 다음 중 비교적 가식부율이 높은 식품으로만 나열된 것은?

① 고구마, 동태, 파인애플

② 닭고기, 감자, 수박

③ 대두, 두부, 숙주나물

④ 고추, 대구, 게

51. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

① 환자를 치료한다.

② 예방 주사를 접종한다.

③ 면역혈청을 주사한다.

④ 손을 소독한다.

52. 다음 중 만성전염병은?

① 장티푸스

② 폴리오

③ 결핵

④ 백일해

53. 우유의 초고온순간살균법에 가장 적합한 가열 온도와 시간은?

① 200℃에서 5초간

② 162℃에서 5초간

③ 150℃에서 5초간

④ 132℃에서 2초간

54. 우리나라의 4대 보험에 해당하지 않는 것은?

① 생명보험

② 고용보험

③ 산재보험

④ 국민연금

55. 감각온도(체감온도)의 측정에 작용하지 않는 인자는?

① 기온

② 기압

③ 기습

④ 기류

56. 먹는 물과 관련된 용어의 정의로 틀린 것은?

① 수처리제 : 물을 정수 또는 소독하거나 먹는 물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제

② 먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물

③ 먹는 물 : 먹는 데에 통상 사용하는 자연 상태의 물, 자연 상태의 물을 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 해양 심층수 등을 말한다.

④ 샘물 : 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수

57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

① 보건교육

② 완충장치

③ 방열복 착용

④ 작업시간 단축

58. 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?

① 병원소의 제거

② 환자의 격리

③ 식품의 저온보존

④ 예방 접종

59. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

① 빈혈

② 일산화탄소 중독

③ 분압 현상

④ 군집독

60. 폐흡충증의 제2중간숙주는?

① 잉어

② 연어

③ 게

④ 송어

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
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