한식조리기능사

한식조리기능사 2010년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 다음 중 일반적으로 사망률이 가장 높은 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 장염비브리오 식중독

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

④ 포도상구균 식중독

2. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

① 식품의 기호성 증대

② 식품의 유해성 입증

③ 식품의 부패와 변질을 방지

④ 식품의 제조 및 품질개량

3. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

① 암모니아

② 포르말린

③ 황화수소

④ 인돌

4. 세균성식중독 중 감염형이 아닌 것은?

① 살모넬라 식중독

② 황색포도상구균 식중독

③ 장염 비브리오 식중독

④ 병원성대장균 식중독

5. 웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.

② 혐기성 균주이다.

③ 냉장온도에서 잘 발육한다.

④ 당질식품에서 주로 발생한다.

6. 아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 기질수분 16%이상, 상태습도 80~85%이상에서 생성한다.

② 탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.

③ 열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화 된다.

④ 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화 된다.

7. 다음 식품첨가물 중 영양강화제는?

① 비타민류 , 아미노산류

② 검류 , 락톤류

③ 에테르류 , 에스테르류

④ 지방산류 , 페놀류

8. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

① 납

② 수은

③ 메틸알코올

④ 청산

9. 식중독 발생시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?

① 식중독 발생신고

② 원인식품의 폐기처분

③ 연막 소독

④ 역학 조사

10. 식품의 보존료가 아닌 것은?

① 데히드로초산(dehydroacetic acid)

② 소르빈산(sorbic acid)

③ 안식향산(benzoic acid)

④ 아스파탐(aspartam)

11. 유기가공식품의 세부표시기준으로 틀린 것은?

① 당해 식품에 사용하는 용기·포장은 재활용이 가능하고, 생물에 의해 분해되지 않는 재질이어야 한다.

② 동일 원재료에 대하여 유기농산물과 비유기농산물을 혼합하여 사용하여서는 아니 된다.

③ 방사선 조사 처리된 원재료를 사용하여서는 아니 된다.

④ 유전자재조합 식품 또는 식품첨가물을 사용하거나 검출 되어서는 아니 된다.

12. 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은?

① 휴게음식점영업

② 단란주점영업

③ 유흥주점영업

④ 일반음식점영업

13. 식품의 표시·광고에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 허위표시·과대광고의 범위에는 용기·포장만 해당되며 인터넷을 활용한 제조방법·품질·영양가에 대한 정도는 해당되지 않는다.

② 자사제품과 직간접적으로 관련하여 각종 협회, 학회, 단체의 감사장 또는 상장, 체험기 등을 활용하여 “인증”·“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용을 사용하는 광고는 가능하다.

③ 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고는 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.

④ 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는데 도움을 준다는 표현은 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.

14. 식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업자 및 운영자가 아닌 것은?

① 국가 및 지방자치단체의 집단급식소 운영자.

② 면적 100m2 이상의 일반음식점 영업자

③ 학교, 병원 및 사회복지시설의 집단급식소 운영자

④ 복어를 조리·판매하는 영업자

15. HACCP 인증 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 몇 ℃이하에서 얼마 이상의 시간동안 보관하여야 하는가?

① 4℃ 이하, 48시간 이상

② 0℃ 이하, 100시간 이상

③ -10℃ 이하, 200시간 이상

④ -18℃ 이하, 144시간 이상

16. 다음 중 5탄당은?

① 갈락토오스(galactose)

② 만노오스(mannose)

③ 크실로오스(xylose)

④ 프럭토오스(fructose)

17. 식품을 저온 처리할 때 단백질에서 나타나는 변화가 아닌 것은?

① 가수분해

② 탈수현상

③ 생물학적 활성 파괴

④ 용해도 증가

18. 가자미식해의 가공원리는?

① 건조법

② 당장법

③ 냉동법

④ 염장법

19. 우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.

② 분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화 한 것이다.

③ 저온 살균법은 61.6 ~ 65.6 ℃에서 30분간 가열하는 것이다.

④ 무당연유는 살균과정을 거치지 않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.

20. 알코올 1g당 열량산출 기준은?

① 0 kcal

② 4 kcal

③ 7 kcal

④ 9 kcal

21. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

① 분말 오렌지

② 간장

③ 캐러멜

④ 홍차

22. 미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분이 열분해되어 덱스트린이 만들어진다. 이 열분해과정을 무엇이라고 하는가?

① 호화

② 노화

③ 호정화

④ 전화

23. 다음 중 단당류인 것은?

① 포도당

② 유당

③ 맥아당

④ 전분

24. 달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?

① 호흡작용을 통해 알칼리성으로 된다.

② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

③ 흰자에서 황화수소가 검출된다.

④ 주위의 냄새를 흡수한다.

25. 수확한 후 호흡작용이 특이하게 상승되므로 미리 수확하여 저장하면서 호흡작용을 인공적으로 조절할 수 있는 과일류와 가장 거리가 먼 것은?

① 아보카도

② 사과

③ 바나나

④ 레몬

26. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 무엇을 첨가하여 만드는가?

① 염소

② 산소

③ 탄소

④ 수소

27. 자유수와 결합수의 설명으로 맞는 것은?

① 결합수는 용매로서 작용한다.

② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다.

③ 자유수는 표면장력과 점성이 작다.

④ 결합수는 자유수보다 밀도가 작다.

28. 게, 가재, 새우 등의 껍질에 다량 함유된 키틴(chitin)의 구성 성분은?

① 다당류

② 단백질

③ 지방질

④ 무기질

29. 동물성 식품(육류)의 대표적인 색소 성분은?

① 미오글로빈(myoglobin)

② 페오피틴(Pheophytin)

③ 안토그산틴(Anthoxanthin)

④ 안토시아닌(Anthocyanin)

30. 효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 가열하여 효소를 불활성화 시킨다.

② 효소의 최적조건을 변화시키기 위해 ph를 낮춘다.

③ 아황산가스 처리를 한다.

④ 산화제를 첨가한다.

31. 냉동식품에 대한 보관료 비용이 아래와 같을 때 당월소비액은? (단, 당원선급액과 전월미지급액은 고려하지 않는다.)

① 70000원

② 80000원

③ 90000원

④ 100000원

32. 어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

① 결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해

② 근육섬유 단백질의 응고수축

③ 열응착성 약화

④ 지방의 용출

33. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

① 완만 동결하여 조직이 좋다.

② 장기간 보존이 가능하다.

③ 저장 중 영양가 손실이 적다.

④ 비교적 신선한 풍미가 유지된다.

34. 체내 산·알칼리 평형유지에 관여하며 가공치즈나 피클에 많이 함유된 영양소는?

① 철분

② 나트륨

③ 황

④ 마그네슘

35. 냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?

① 육내의 수분이 동결되어 체적 팽창이 이루어진다.

② 건조에 의한 감량이 발생한다.

③ 고기 단백질이 변성되어 고기의 맛을 떨어뜨린다.

④ 단백질 용해도가 증가된다.

36. 식품을 구입할 때 식품감별이 잘못된 것은?

① 과일이나 채소는 색깔이 고운 것이 좋다.

② 육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.

③ 어육 연제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다.

④ 토란은 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.

37. 과일의 갈변을 방지하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

① 레몬즙, 오렌지즙에 담가둔다.

② 희석된 소금물에 담가둔다.

③ -10℃ 온도에서 동결시킨다.

④ 설탕물에 담가둔다.

38. 조리용 소도구의 용도가 옳은 것은?

① 믹서 (Mixer) - 재료를 다질 때 사용

② 휘퍼 (Whipper) - 감자 껍질을 벗길 때 사용

③ 필러 (Peeler) - 골고루 섞거나 반죽할 때 사용

④ 그라인더 (Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용

39. 마요네즈 제조시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?

① 기름을 빠르게 많이 넣을 때

② 달걀 흰자만 사용할 때

③ 약간 더운 기름을 사용할 때

④ 유화제 첨가량에 비하여 기름의 양이 많을 때

40. 총고객수 900명, 좌석수 300석, 1좌석당 바닥면적 1.5㎡일 때, 필요한 식당의 면적은?

① 300㎡

② 350㎡

③ 400㎡

④ 450㎡

41. 10월 한달 간 과일통조림의 구입현황이 아래와 같고, 재고량이 모두 13캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?

① 14500

② 150000원

③ 15450원

④ 160000원

42. 총비용과 총수익(판매액)이 일치하여 이익도 손실도 발생되지 않는 기점은?

① 매상선점

② 가격결정점

③ 손익분기점

④ 한계이익점

43. 다음 중 열량산출에서 가장 격심한 활동에 속하는 것은?

① 모내기, 등산

② 빨래, 마루닦이

③ 다림질, 운전

④ 요리하기, 바느질

44. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서이 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법은?

① 습염법

② 혼합법

③ 냉염법

④ 냉동염법

45. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?

① (ㅁ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄷ)

② (ㄱ) - (ㄴ) - (ㄷ) - (ㄹ) - (ㅁ)

③ (ㅁ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄱ) - (ㄷ)

④ (ㄷ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㅁ) - (ㄴ)

46. 아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위는?

① 20~50℃

② 50~100℃

③ 100~200℃

④ 200~300℃

47. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?

① 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 흡입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.

② 피급식자의 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.

③ 일정한 양을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.

④ 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.

48. 안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?

① 붉은색

② 황갈색

③ 무색

④ 청색

49. 밀가루 반죽시 지방의 연화작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 포화지방산으로 구성된 지방이 불포화지방산보다 효과적이다.

② 기름의 온도가 높을수록 쇼트닝 효과가 커진다.

③ 반죽횟수 및 시간과 반비례한다.

④ 난황이 많을수록 쇼트닝 작용이 감소된다.

50. 다음 중 효소적 갈변반응이 나타나는 것은?

① 캐러멜 소스

② 간장

③ 장어구이

④ 사과쥬스

51. 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

① 직접조명

② 간접조명

③ 반직접조명

④ 전반확산조명

52. 다음 중 음료수 소독에 가장 적합한 것은?

① 생석회

② 알코올

③ 염소

④ 승홍수

53. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

① 회충

② 아니사키스

③ 구충

④ 편충

54. 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

① 간흡충 - 쇠우렁, 참붕어

② 요꼬가와흡충 - 다슬기, 은어

③ 폐흡충 - 다슬기, 게

④ 광절열두조충 - 돼지고기, 쇠고기

55. 분변소독에 가장 접합한 것은?

① 생석회

② 약용비누

③ 과산화수소

④ 표백분

56. 초기 청력장애시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?

① 1000Hz

② 2000Hz

③ 3000Hz

④ 4000Hz

57. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 무색, 무취이다.

② 물체의 불완전연소시 발생한다.

③ 자극성이 없는 기체이다.

④ 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다.

58. 다음 중 공중보건상 전염병 관리가 가장 어려운 것은?

① 동물 병원소

② 환자

③ 건강 보균자

④ 토양 및 물

59. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

① 모기 - 사상충증, 말라리아

② 파리 - 장티푸스, 콜레라

③ 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증

④ 이 - 페스트, 재귀열

60. 병원체가 바이러스(Virus)인 전염병은?

① 결핵

② 회충

③ 발진티푸스

④ 일본뇌염

답 안 지

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
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14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
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16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
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