한식조리기능사

한식조리기능사 2009년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 부적절하게 조리된 햄버거 등을 섭취하여 식중독을 일으키는 0517:h7균은 다음 중 무엇에 속하는가?

① 살모넬라균

② 리스테리아균

③ 대장균

④ 비브리오균

2. 다음 중 일반적으로 복어의 독성분인 데트로도톡신이 가장 많은 부위는?

① 근육

② 피부

③ 난소

④ 껍질

3. 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

① 살모넬라 식중독

② 수은 식중독

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

④ 아플라톡신 식중독

4. 보존성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 수확 혹은 가공된 식품이 식용으로서 적합한 물질과 위생 상태를 유지하는 성질을 말한다.

② 유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동될 수 없다.

③ 장기저장이 가능한 통,병조림이라도 온도나 광선의 영향에 의해 품질변화가 일어난다.

④ 신선식품은 보존성이 짧은 것이 많아 상품의 온도 관리에 따라 그 보존기간이 크게 달라진다.

5. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

① 아스퍼질러스(Aspergillus) 속

② 페니실리움(Penicillium) 속

③ 클로스트리디움(Clostridium) 속

④ 리조푸스(Rhisopus) 속

6. 식품의 위생적인 준비를 위한 조리장의 관리로 부적합한 것은?

① 조리장의 위생해충은 약체사용을 1회만 실시하면 영구적으로 박멸된다.

② 조리장에 음식물과 음식물 찌꺼기를 함부로 방치하지 않는다.

③ 조리장의 출입구에 신발을 소독할 수 있는 시설을 갖춘다.

④ 조리사의 손을 소독할 수 있도록 손소독기를 갖춘다.

7. 주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은?

① 셉신(Sepsine)

② 아미그달린(amygdalin)

③ 시큐톡신(cicutoxin)

④ 마이코톡신(mycotoxin)

8. 식품 중 멜라민에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 잔류허용 기준상 모든 식품 및 식품첨가물에서 불검출 되어야 한다.

② 생체 내 반감기는 약3시간으로 대부분 신장을 통해 뇨로 배설된다.

③ 반수치사량(LD50)은 3.2kg이상으로 독성이 낮다.

④ 많은 양의 멜라민을 오랫동안 섭취할 경우 방광결석 및 신장결석 등을 유발한다.

9. cholinesterase의 작용을 억제하여 마비 등 신경독성을 나타내는 농약류는?

① DDT

② BHC

③ Propoxar

④ Parathion

10. 식품첨가물의 사용제한 기준이 아닌 것은?

① 사용할 수 있는 식품의 종류 제한

② 식품에 대한 사용량 제한

③ 사용 방법에 대한 제한

④ 사용 장소에 대한 제한

11. 다음 중 판매 등이 금지되는 병육에 해당하지 않는 것은?

① 리스테리아병에 걸린 가축의 고기

② 조류인플루엔자에 걸린 가축의 고기

③ 소해면상뇌증(BSE)에 걸린 가축의 고기

④ 거세한 가축의 고기

12. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

① 식품의약품안전청장

② 보건소장

③ 시,도지사

④ 식품위생감시원

13. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

① 동사무소장

② 시장, 군수, 구청장

③ 식품의약품안전청장

④ 보건소장

14. 식품위생법상 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기, 포장의 살균, 소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다)이라 함은 무엇에 대한 정의인가?

① 식품

② 식품첨가물

③ 화학적 합성품

④ 기구

15. 식품 등의 표시기준상 "유통기한"의 정의는?

① 해당식품의 품질이 유지될 수 있는 기한을 말한다.

② 해당식품의 섭취가 허용되는 기한을 말한다.

③ 제품의 출고일로부터 대리점으로의 유통이 허용되는 기한을 말한다.

④ 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.

16. 지방 산패 촉진인자가 아닌 것은?

① 빛

② 지방분해효소

③ 비타민E

④ 산소

17. 식품의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품은 수분과 고형물로 나눌 수 있다.

② 고형물은 유기질과 무기질로 나누어진다.

③ 유기질은 조단백질, 조지방, 탄수화물, 비타민으로 나누어진다.

④ 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어진다.

18. 영양섭취기준 중 권장섭취량을 구하는 식은?

① 평균필요량 + 표준편차*2

② 평균필요량 + 표준편차

③ 평균필요량 + 충분섭취량*2

④ 평균필요량 + 충분섭취량

19. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.

② 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.

③ 엿기름가루를 물에 담가 주면서 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출된다.

④ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.

20. 발효식품이 아닌 것은?

① 두유

② 김치

③ 된장

④ 맥주

21. 다음 중 물에 녹는 비타민은?

① 레티놀

② 토코페롤

③ 리보플라빈

④ 칼시페롤

22. 다음 식품 성분 중 지방질은?

① 프로라민

② 글리코겐

③ 카라기난

④ 레시틴

23. 비타민에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 카로틴은 프로비타민A이다.

② 비타민E는 토코페롤이라고도 한다.

③ 비타민 B12는 코발트를 함유한다.

④ 비타민C가 결핍되면 각기병이 발생한다.

24. 다음 중 화학조미료는?

① 구연산

② HAP

③ 글루타민산나트륨

④ 효모

25. 다음 중 동물성 색소는?

① 클로로필

② 안토시안

③ 미오글로빈

④ 플라보노이드

26. 100'C 내외의 온도에서 2~4시간동안 훈연하는 방법은?

① 냉훈법

② 온훈법

③ 배훈법

④ 전기훈연법

27. 기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?

① 발효

② 부패

③ 산패

④ 변질

28. 조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.

② 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제했다.

③ 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.

④ 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.

29. 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 고농도의 소금을 사용한다.

② 방습, 차광포장을 한다.

③ 합성보존료를 사용한다.

④ 수분활성도를 증가시킨다.

30. 다음 중 유도지질(derived lipids)은?

① 왁스

② 인지질

③ 지방산

④ 단백지질

31. 체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

① 탄수화물, 지방, 단백질

② 물, 비타민, 무기질

③ 무기질, 탄수화물, 물

④ 비타민, 지방, 단백질

32. 두류의 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?

① 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.

② 초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다.

③ 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.

④ 습열조리시 연수를 사용한다.

33. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

① 리놀레산

② 스테아르산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

34. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 감자140g을 보리쌀로 대치하면 보리쌀은 약 몇 g이 되는가?

① 29.5g

② 37.6g

③ 46.3g

④ 54.7g

35. 조리기기와 사용 용도의 연결이 적절하지 않은 것은?

① 살라만더 - 볶음하기

② 전자레인지 - 냉동식품의 해동

③ 블랜더 - 불린 콩 갈기

④ 압력솥 - 갈비찜하기

36. 재료의 소비액을 산출하는 계산식은?

① 재료 구입량 X 재료 소비단가

② 재료 소비량 X 재료 구입단가

③ 재료 소비량 X 재료 소비단가

④ 재료 구입량 X 재료 구입단가

37. 다음 중 고정비에 해당되는 것은?

① 노무비

② 연료비

③ 수도비

④ 광열비

38. 우유에 들어있는 비타민 중에서 함유량이 적어 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은?

① 비타민D

② 비타민 C

③ 비타민 B1

④ 비타민 E

39. 어류의 변질 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 휘발성 물질의 양이 증가한다.

② 세균에 의한 탈탄산반응으로 아민이 생성된다.

③ 아가미가 선명한 적색이다.

④ 트리메틸아민의 양이 증가한다.

40. 단체급식에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 학교, 병원, 기숙사, 대중식당에 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것 ->대중식당은 불포함

② 학교, 병원, 공장, 사업장에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것

③ 학교, 병원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것

④ 사회복지시설, 고아원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것

41. 아래에서 설명하는 조미료는?

① 설탕

② 후추

③ 식초

④ 소금

42. 침수 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.

② 불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.

③ 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해준다.

④ 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.

43. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

① 가열

② 레닌

③ 산

④ 당류

44. 과일 채소류의 저장법으로 적합하지 않은 것은?

① 냉장법

② 호일포장 상온저장법

③ ICF(Ice Coating Film)저장법

④ 피막제 이용법

45. 급속냉동법의 특징이 아닌 것은?

① 단백질의 변질이 적다.

② 식품의 원상 유지가 어느 정도 가능하다.

③ 비타민의 손실을 줄인다.

④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다.

46. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

① 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진

② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충

③ 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진

④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

47. 식단 작성의 순서가 바르게 연결된 것은?

① B-C-A-D

② D-A-B-C

③ A-B-C-D

④ C-D-A-B

48. 다음 중 단맛의 강도가 가장 강한 당류는?

① 설탕

② 젖당

③ 포도당

④ 과당

49. 지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 에너지가 높고 포만감을 준다.

② 모든 동물성 지방은 고체이다.

③ 기름으로 식품을 가열하면 풍미를 향상시킨다.

④ 지용성 비타민의 흡수를 좋게 한다.

50. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 점심급식으로 닭조림을 하려고 한다. 닭조림에 들어가는 닭 1인 분량은 50g이며 닭의 폐기율이 15%일 때 발주량은 약 얼마인가?

① 50kg

② 60kg

③ 70kg

④ 80kg

51. 우리나라의 보건정책 방향과 거리가 먼 것은?

① 출산 및 자녀양육을 위한 사회적 기반 조성

② 국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화

③ 아동, 장애인 등 취약계층 지원 강화

④ 미래사회 변화에 대응한 사회 투자적 서비스 확대

52. 하천수에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 하천수의 구성성분은 계절, 배수지역의 지형에 따라 다르다.

② 홍수시에는 하천 유량의 대부분이 표면수로 되어 있다.

③ 건기에는 지하수가 많으며 경도가 높아진다.

④ 최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다.

53. 정수과정의 응집에 대한 효과와 거리가 먼 것은?

① 침전 잔유물 제거

② 세균수 감소

③ 이미 제거

④ 공기 공급

54. 전염병예방법상 제2군 전염병에 해당하는 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

① 결핵

② 파상풍

③ 콜레라

④ 파라티푸스

55. 석탄산수(페놀)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 염산을 첨가하면 소독효과가 높아진다.

② 바이러스와 아포에 약하다.

③ 햇볕을 받으면 갈색으로 변하고 소독력이 없어진다.

④ 음료수의 소독에는 적합하지 않다.

56. 인공조명시 고려해야할 사항으로 틀린 것은?

① 작업하기 충분한 조명도를 유지해야 한다.

② 균등한 조명도를 유지해야 한다.

③ 조명시 유해가스가 발생하지 않아야 한다.

④ 가급적 직접조명이 되도록 해야 한다.

57. 폐흡충증의 제1,2 중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?

① 왜우렁이, 붕어

② 다슬기, 참게

③ 물벼룩, 가물치

④ 왜우렁이, 송어

58. 분자식은 KMn4이며, 산화력에 의한 소독효과를 가지는 것은?

① 크레졸

② 석탄산

③ 과망간칼륨

④ 알코올

59. 수질의 분변오염지표균은?

① 장염비브리오균

② 대장균

③ 살모넬라균

④ 웰치균

60. 다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

① 수은

② 납

③ 칼슘

④ 카드뮴

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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