한식조리기능사

한식조리기능사 2008년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품위생법상 식품위생의 정의는?

① 음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.

② 농산물, 기구 또는 용기. 포장의 위생을 말한다.

③ 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.

④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

2. 아래는 식품 등의 표시기준상 통조림제품의 제조연월일표시 방법이다. ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?

① 끝 숫자, O, N, D

② 끝 숫자, M, N D

③ 앞 숫자, O, N, D

④ 앞 숫자, F, N, D

3. 식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

① 일반음식점영업

② 단란주점영업

③ 휴게음식점영업

④ 유흥주점영업

4. 다음 중 식품위생법상 판매가 금지된 식품이 아닌 것은?

① 병원미생물에 의하여 오염되어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품

② 영업신고 또는 허가를 받지 않은 자가 제조한 식품

③ 안전성평가를 받아 식용으로 적합한유전자 재조합 식품

④ 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품

5. 다음 중 무상수거대상 식품에 해당하지 않는 것은?

① 출입검사의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품 등을 수거할 때

② 유통 중인 부정. 불량식품 등을 수거할 때

③ 도소매 업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때

④ 수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

6. 세균성식중독과 병원성소화기계전염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(좌 : 세균성 식중독, 우 : 병원성소화기계전염병)

① 식품은 원인물질 축적체, 식품은 병원균 운반체

② 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음

③ 식품위생법으로 관리, 전염병예방법으로 관리

④ 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기

7. 엔테로톡신(enterotoxin)이 원인이 되는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 장염비브리오 식중독

③ 병원성대장균 식중독

④ 황색포도상구균 식중독

8. 카드뮴(cd) 중독에 의해 발생되는 질병은?

① 미나마타(Minamata)병

② 이타이이타이(Itai-itai)병

③ 스팔가눔병(Sparganosis)

④ 브루셀라(Brucellosis)병

9. 집단식중독이 발생하였을 때의 조치사항으로 부적합한 것은?6번

① 보건소 또는 해당관청에 신고한다.

② 의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다.

③ 원인식을 조사한다.

④ 원인을 조사하기 위해 환자의 가검물을 보관한다.

10. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

① 안식향산나트륨

② 호박산나트륨

③ 글루타민나트륨

④ 실리콘수지

11. 저장 중에 생긴 감자의 녹색 부위에 많이 들어 있는 독소는?

① 리신(ricin)

② 솔라닌(solanine)

③ 테물린(temuline)

④ 아미그달린(amygdailn)

12. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

① 조미료

② 유화제

③ 피막제

④ 이형제

13. 식품의 위생적 장해와 가장 거리가 먼 것은?

① 기생충 및 오염물질에 의한 장해

② 식품에 함유된 중금속 물질에 의한 장해

③ 세균성식중독에 의한 장해

④ 영양결핍으로 인한 장해

14. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

① 아플라톡신(atlatoxin)

② 시트리닌(citrinin)

③ 삭시톡신(saxitoxin)

④ 파툴린(patulin)

15. 햄 등 육제품의 붉은색을 유지하기 위해 사용하는 첨가물은?

① 스테비오사이드

② D-솔비톨

③ 아질산나트륨

④ 아우라민

16. 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은?

① 페놀(phenol)

② 포름알데히드(formaldehyde)

③ 개미산(formaic acid)

④ 사포닌(saponin)

17. 감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?

① 234kcal

② 284kcal

③ 324kcal

④ 384kcal

18. 다음 중 칼슘 급원 식품으로 가장 적합한 것은?

① 우유

② 감자

③ 참기름

④ 쇠고기

19. 중성지방의 구성 성분은?

① 탄소와 질소

② 아미노산

③ 지방산과 글리세롤

④ 포도당과 지방산

20. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

① 당단백질

② 지단백질

③ 유도단백질

④ 인단백질

21. 전분의 노화 억제 방법이 아닌 것은?

① 설탕 첨가

② 유화제 첨가

③ 수분함량을 10% 이하로 유지

④ 0℃에서 보존

22. 잼 또는 젤리를 만들 때 설탕의 양으로 가장 적합한 것은?

① 20 ~ 25%

② 40 ~ 45%

③ 60 ~ 65%

④ 80 ~ 85%

23. 짠맛에 소량의유기산이 첨가되면 나타나는 현상은?

① 떫은맛이 강해진다.

② 신맛이 강해진다.

③ 단맛이 강해진다.

④ 짠맛이 강해진다.

24. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 거리가 먼 것은?

① 온도

② 광선

③ 수분

④ 기압

25. 다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은? 기본

① 사과, 배, 귤

② 소간, 난황, 어육

③ 미역, 김, 우뭇가사리

④ 당근, 오이, 양파

26. 쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은?

① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

③ 미오글로빈(myoglobin)

④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

27. 생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?

① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로

② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로

③ 포화지방산의 함량이 많으므로

④ 미오글로빈 함량이 적으므로

28. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.

② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.

③ 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.

④ 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.

29. 육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?

① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.

② 액틴이 젤라틴으로 된다.

③ 미오신이 콜라겐으로 된다.

④ 엘라스틴이 콜라겐으로 된다.

30. 5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.

② 노폐물을 운반한다.

③ 신체 대사에 필요한 열량을 공급한다.

④ 소화. 흡수 등의 대사를 조절한다.

31. 밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

① 소금

② 지방

③ 달걀

④ 이스트

32. 전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것은?

① 물, 열

② 물, 기름

③ 기름, 설탕

④ 열, 설탕

33. 단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?

① 처음부터 생강을 함께 넣는다.

② 생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.

③ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.

④ 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.

34. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?

① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.

② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.

③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.

④ 카제인을 응고시킨다.

35. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 얼마 정도인가?

① 0.14 ~ 0.17

② 0.25 ~ 0.30

③ 0.36 ~ 0.44

④ 0.55 ~ 0.66

36. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.)

① 100kg

② 110kg

③ 125kg

④ 132kg

37. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?

① 계속기록법

② 재고조사법

③ 선입선출법

④ 역계산법

38. 각 식품의 보관요령으로 틀린 것은?

① 냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다.

② 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.

③ 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.

④ 두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다.

39. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?

① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.

② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야한다.

③ 소화율이 높다.

④ 성분은 단백질이 80% 이상이다.

40. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.

② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.

③ 대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.

④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.

41. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.

② 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.

③ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.

④ 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

42. 쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?

① 변조현상

② 대비효과

③ 순응현상

④ 억제현상

43. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

① 바나나 - 껍질이 검게 변한다.

② 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.

③ 식빵 - 딱딱해 진다.

④ 감자 - 솔라닌이 생성된다.

44. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국10인분에 필요한 재료비는? (단,총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

① 610원

② 6100원

③ 870원

④ 8700원

45. 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?

① 유리지방산의 함량이 낮은 경우

② 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우

③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우

④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

46. 어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다.

② 흰살생선이 붉은살 생선보다 함량이 많다

③ 산란기 이후 함량이 많다.

④ 등쪽이 배쪽보다 함량이 많다.

47. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

① ph가 낮기 때문이다.

② 수분함량이 적기 때문에

③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에

④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

48. 건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은?

① 만니톨

② 알긴산

③ 클로로필

④ 피코시안

49. 다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?

① 산, 알칼리, 열에 강해야 한다.

② 습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.

③ 공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.

④ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.

50. 급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?

① 교차오염 방지

② 권장된 온도에서의 냉각

③ 생물학적 위해요소 분석

④ 권장된 온도에서의 조리와 재가열

51. WHO 보건헌장에 의한 건강의 정의는?

① 질병이 걸리지 않은 상태

② 육체적으로 편안하며 쾌적한 상태

③ 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태

④ 허약하지 않고 심신이 쾌적하며 식욕이왕성한 상태

52. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

① 폴리오

② 백일해

③ 발진티푸스

④ 홍역

53. 동맥경화증의 원인물질이 아닌 것은?

① 트리글리세라이드

② 유리지방산

③ 콜레스테롤

④ 글리시닌

54. 광절열두조충의 제1중간 숙주와 제2중간 숙주를 옳게 짝지은 것은?

① 연어-송어

② 붕어-연어

③ 물벼룩-송어

④ 참게-사람

55. 다음 기생충 중 주로 채소를 통해 감염되는 것으로만 짝지어 진 것은?

① 회충, 민촌충

② 회충, 편충

③ 촌충, 광절열두조충

④ 십이지장충, 간흡충

56. 석탄산계수가 2이고, 석탄산의 희석배수가 40배인 경우 실제 소독약품의 희석배수는?

① 20배

② 40배

③ 80배

④ 160배

57. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(corproporphyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

① 철(Fe)

② 크롬(Cr)

③ 납(Pb)

④ 시안화합물(Cn)

58. 다음 중 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?

① 환경위생 철저

② 공기정화

③ 순화독소(toxoid) 접종

④ 농약 사용 자제

59. 살균소독제를 사용하여 조리 기구를 소독한 후 처리 방법으로 옳은 것은?

① 마른 타월을 사용하여 닦아낸다.

② 자연건조(air dry) 시킨다.

③ 표면의 수분을 완전히 마르지 않게 한다.

④ 최종 세척시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다.

60. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

① 급수

② 취수

③ 정수

④ 도수

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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