한식조리기능사

한식조리기능사 2008년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품위생법법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야하는 조치가 아닌 것은?

① 수출국으로의 반송

② 식용 외의 다른 용도로의 전환

③ 관할 보건소에서 재검사 실시

④ 다른 나라로의 반출

2. 다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?

① 식단 작성

② 검식 및 배식관리

③ 식품 등의 수거 지원

④ 구매식품의 검수

3. 식품 등의 공전을 작성하는 자는?

① 보건환경연구원장

② 국립검역소장

③ 식품의약품안전청장

④ 농림수산식품부장관

4. 다음 중 산화방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?

① 아스파탐(aspartame)

② 디부탈히드록시톨루엔(BHT)

③ 이산화티타늄(titanium dioxide)

④ 글리신(glycine)

5. 보건복지가족부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

① 식품의약품안전청장

② 보건환경연구원장

③ 시장

④ 군수

6. 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

① 감염형 식중독을 일으킨다.

② 내열성 독소를 생성한다.

③ 손에 상처가 있을 경우 식품 오염 확률이 높다.

④ 주 증상은 급성 위장염이다.

7. 부패의 의미를 가장 잘 설명한 것은?

① 비타민 식품이 광선에 의해 분해되는 상태

② 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태

③ 유지 식품이 산소에 의해 산화되는 상태

④ 탄수화물 식품이 발효에 의해 분해되는 상태

8. 식품의 변질에 관계하는 세균의 발육을 억제하는 조건은?

① 중성의 pH

② 30 ~ 40℃의 온도

③ 10%이하의 수분

④ 풍부한 아미노산

9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

① 과실류

② 해초류

③ 난류

④ 통조림

10. 다음 복어의 부위 중 독소 양이 가장 많은 것은?

① 간장

② 안구

③ 껍질

④ 근육

11. 식품첨가물의 사용목적과 첨가물이 잘못 연결된 것은?

① 착색료 : 철클로로필린 나트륨

② 산미제 : 벤조피렌

③ 표백제 : 메타중아황산칼륨

④ 감미료 : 사카린나트륨

12. 감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 자연독은?

① 에르고톡신(ergotoxin)

② 무스카린(muscarine)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

④ 솔라닌(solanine)

13. 다음 중 항히스타민제 복용으로 치료되는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 알레르기성 식중독

③ 병원성 대장균 식중독

④ 장염 비브리오 식중독

14. 일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?

① 취급자의 마스크 사용

② 감염자의 예방접종

③ 식품의 냉장과 냉동보관

④ 위생복의 착용

15. 과거에는 단무지, 면류 및 카레분 등을 사용하였으나 독성이 강하여 현재 사용이 금지된 색소는?

① 아우라민(염기성 황색 색소)

② 아마란스(식용 적색 제2호)

③ 타트라진(식용 황색 제4호)

④ 에리쓰로신(식용 적색 제3호)

16. 일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?

① 1.10 ~ 1.15

② 0.98 ~ 0.99

③ 0.65 ~ 0.66

④ 0.50 ~ 0.55

17. 미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?

① 김치

② 치즈

③ 잼

④ 고추장

18. 주로 동결건조로 제조되는 식품은?

① 설탕

② 당면

③ 크림케이크

④ 분유

19. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

① 당질

② 단백질

③ 지방

④ 알코올

20. 김치에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다.

② 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다.

③ 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다.

④ 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다.

21. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?

① 소금

② 설탕

③ 펙틴

④ 글로타민산소다

22. 다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?

① 식빵

② 간장

③ 사과

④ 캐러멜

23. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.

② 자유수보다 밀도가 크다.

③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

④ 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.

24. 다음 중 단백질 함량이 가장 높은 것은?

① 치즈

② 연유

③ 버터

④ 요구르트

25. 육류의 연화작용에 관계하지 않는 것은?

① 파파야

② 파인애플

③ 레닌

④ 무화과

26. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

① 카로티노이드

② 클로로필

③ 안토시아닌

④ 탄닌

27. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?

① 당질

② 단백질

③ 비타민

④ 무기질

28. 옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)

① 루신, 67

② 리신, 50

③ 메티오닌, 150

④ 트립토판, 40

29. 어패류와 육류에서 일어나는 자기소화의 원인은?

① 식품 속에 존재하는 산에 의해 일어난다.

② 식품 속에 존재하는 염류에 의해 일어난다.

③ 공기 중의 산소에 의해 일어난다.

④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

30. 녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?

① 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로

② 엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로

③ 엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로

④ 엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로

31. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

① 생강 - 차비신(chavicine)

② 겨자 - 알리신(allicin)

③ 후추 - 시니그린(sinigrin)

④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)

32. 신김치로 찌개를 조리할 때 잎의 조직이 단단해지는 주된 이유는?

① 고춧가루가 조직에 침투되기 때문에

② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문에

③ 세포간의 물질이 쉽게 용해될 수 없기 때문에

④ 함유된 단백질이 응고하기 때문에

33. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

① 18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.

② 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.

③ 냉장고 속에서 해동한다.

④ 흐르는 물에 담가둔다.

34. 다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?

① 산의 중화작용

② 유화작용

③ 당질의 소화

④ 약물 및 독소 등의 배설작용

35. 식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?

① 우유 : 2~4℃, 2~3일

② 빵 : 5℃, 10일

③ 달걀 : 3℃, 2주

④ 소시지 : 4~7℃, 7~10일

36. 생선조림에 대해서 잘못 설명한 것은?

① 생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다.

② 생강이나 마늘은 비린내를 없애는데 좋다.

③ 가열시간이 너무 길면 어육에서 탈수작용이 일어나 맛이 없다.

④ 가시가 많은 생선을 조릴 때 식초를 약간 넣어 약한 불에서 졸이면 뼈째 먹을 수 있다.

37. 기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공을 닫아 색과 영양의 손실이 적다.

② 로스팅(roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로 오븐에 구워내는 조리방법을 말한다.

③ 감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다.

④ 튀김을 할 때 온도는 160 ~ 180℃가 적당하다.

38. 수입쇠고기 두 근을 30000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2500원으로 정한다면 식품의 원가율은 몇 %인가?

① 83%

② 42%

③ 24%

④ 12%

39. 환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은?

① 유동식부터 주는 원칙을 고려

② 비타민이 풍부한 식단 작성

③ 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정

④ 양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성

40. 식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는?

① 중앙공급식 급식제도

② 예비조리식 급식제도

③ 조합식 급식제도

④ 전통적 급식제도

41. 분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법으로 옳은 것은?

① 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.

② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.

③ 식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.

④ 소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.

42. 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?

① 올리브유

② 경화유

③ 콩기름

④ 유채유

43. 철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.

② 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.

③ 부족 시에는 갑상선종이 생긴다.

④ 철의 필요량은 남녀에게 동일하다.

44. 냉동실 사용시 유의사항으로 맞는 것은?

① 해동시킨 후 사용하고 남은 것은 다시 냉동보관하면 다음에 사용할 때에도 위생상 문제가 없다.

② 액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다.

③ 육류의 냉동보관 시에는 냉기가 들어갈 수 있게 밀폐시키지 않도록 한다.

④ 냉동실의 서리와 얼음 등은 더운물을 사용하여 단시간에 제거하도록 한다.

45. 조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?

① 조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.

② 조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.

③ 배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.

④ 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.

46. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?

① 찜

② 구이

③ 삶기

④ 조림

47. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는 800원, 총원가는 1000원이다. 이 음식의 판매관리비는?

① 200원

② 300원

③ 400원

④ 500원

48. 식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?

① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것

② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것

③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것

④ 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

49. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

① 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진

② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충

③ 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진

④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

50. 잔치국수 100그릇을 만드는 재료내역이 아래표와 같을 때 한 그릇의 재료비는 얼마인가? (단, 폐기율은 0%로 가정하고 총양념비는 100그릇에 필요한 양념의 총액을 의미한다.)

① 1000원

② 1125원

③ 1033원

④ 1200원

51. 충란으로 감염되는 기생충은?

① 분선충

② 동양모양선충

③ 십이지장충

④ 편충

52. 다음 중 법정전염병 제1군에 속하는 것은?

① 일본뇌염

② 성홍열

③ 장티푸스

④ 성병

53. 저지대에 쓰레기를 버린 후 복토하는 쓰레기 처리방법은?

① 소각법

② 퇴비화법

③ 투기법

④ 매립법

54. 소독약의 살균력 측정 지표가 되는 소독제는?

① 석탄산

② 생석회

③ 알코올

④ 크레졸

55. 공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강장해를 일으키는가?

① 진폐증

② 울열

③ 저산소증

④ 레이노드씨병

56. 다음 중 중간 숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?

① 아니사키스

② 회충

③ 폐흡충

④ 간흡충

57. 하수처리방법 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

① 부패조

② 활성오니법

③ 살수여과법

④ 산화지법

58. 소화기계 질병의 가장 이상적인 관리 방법은?

① 풍부한 영양 섭취

② 외래 전염병 검역

③ 환경위생 철저

④ 보균자 관리

59. 금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나므로 주의를 요하며 소독시 0.1% 정도의 농돌 사용하는 소독약은?

① 석탄산

② 승홍

③ 크레졸

④ 알코올

60. 신생아는 출생 후 어느 기간까지를 말하는가?

① 생후 7일 미만

② 생후 10일 미만

③ 생후 28일 미만

④ 생후 365일 미만

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