한식조리기능사

한식조리기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품 등의 표기기준에 명시된 표시사항이 아닌 것은?

① 업소명

② 판매자 성명

③ 성분명 및 함량

④ 유통기한

2. 식품위생법령상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

② 조리사 영양사의 법령준수사항 이행여부 확인지도

③ 생산 및 품질관리 일지의 작성 및 비치

④ 시설기준의 적합 여부의 확인검사

3. 식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 몇 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 의미하는가?

① 20인

② 30인

③ 40인

④ 50인

4. 식품위생법규상 수입식품 검사결과 부적합한 식품 등에 대하여 취하여지는 조치가 아닌 것은?

① 수출국으로의 반송

② 식용외의 다른 용도로의 전환

③ 관할 보건소에서 재검사 실시

④ 다른 나라로의 반출

5. 허위표시 과대광고의 범위에 해당되지 않는 것은?

① 제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실로서 식품학 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시광고

② 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고

③ 질병의 치료에 효능이 있다는 내용 또는 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고

④ 다른 업소의 제품을 비방하거나 비방하는 것으로 의심되는 광고

6. 식품 속에 분변이 오염되었는지의 여부를 판별할 때 이용하는 지표균은?

① 장티푸스균

② 살모넬라균

③ 이질균

④ 대장균

7. 세균성 식중독 중에서 독소형은?

① 포도상구균식중독

② 장염비브리오균 식중독

③ 살모넬라 식중독

④ 리스테리아 식중독

8. 다음 중 유해성 표백제는?

① 롱가릿

② 아우라민

③ 포름알데히드

④ 사이클라메이트

9. 살모넬라에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 그람음성 간균으로 동식물계에 널리 분포하고 있다.

② 내열성이 강한 독소를 생성한다.

③ 발육 적온은 37℃이며 10℃이하에서는 거의 발육하지 않는다.

④ 살모넬라균에는 장티푸스를 일으키는 것도 있다.

10. 장마가 지난 후 저장되었던 쌀이 적홍색 또는 황색으로 착색되어 있었다. 이러한 현상의 설명으로 틀린 것은?

① 수분 함량이 15%이상 되는 조건에서 저장할 때 특히 문제가 된다.

② 기후 조건 때문에 동남아시아 지역에서 곡류 저장 시 특히 문제가 된다.

③ 저장된 쌀에 곰팡이류가 오염되어 그 대사산물에 의해 쌀이 황색으로 변한 것이다.

④ 황변미는 일시적인 현상이므로 위생적으로 무해하다.

11. 식중독을 일으키는 버섯의 독성분은?

① 아마니타톡식

② 엔테로톡식

③ 솔라닌

④ 아트로핀

12. 화학물질에 의한 식중독의 원인물질과 거리가 먼 것은?

① 제조과정 중에 혼합되는 유해 중금속

② 기구, 용기, 포장 재료에서 용출 이행하는 유해물질

③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질

④ 제조, 가공 및 저장 중에 혼입된 유해 약품류

13. 용어에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 소독: 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 것

② 멸균: 모든 세균을 제거하는 것

③ 방부: 모든 세균을 완전히 제거하여 부패를 방지하는 것

④ 자외선 살균: 살균력이 가장 큰 250~260nm의 파장을 써서 미생물을 제거하는 것

14. 식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?

① 누룩곰팡이속

② 페니실린움속

③ 거미줄곰팡이속

④ 푸사리움속

15. 우리나라에서 허가되어 있는 발색제가 아닌 것은?

① 질산칼륨

② 질산나트륨

③ 아질산나트륨

④ 삼염화질소

16. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

① 필수지방산 존재 여부

② 필수아미노산 존재 유무

③ 구성 탄수화물

④ 구성 무기질

17. 다음 중 황 함유 아미노산은?

① 메티오닌

② 프로린

③ 글리신

④ 트레오닌

18. 카로틴은 동물 체내에서 어떤 비타민으로 변하는가?

① 비타민D

② 비타민B1

③ 비타민A

④ 비타민C

19. 녹색 채소 조리시 중조를 가할 때 나타나는 결과에 대 한 설명으로 틀린 것은?

① 진한 녹색으로 변한다.

② 비타민C가 파괴된다.

③ 페오피틴이 생성된다.

④ 조직이 연화된다.

20. 일반적으로 비스킷 및 튀김의 제품적정에 가장 적합한 밀가루는?

① 박력분

② 중력분

③ 강력분

④ 반강력분

21. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기 위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?

① 소금

② 설탕

③ 전분

④ 글루타민산소다.

22. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?

① 산소

② 수소

③ 질소

④ 칼슘

23. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

① 트리메틸아민

② 암모니아

③ 피페리딘

④ 디아세틸

24. 효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

① 기질 특이성이 있다.

② .퇴적온도는 30~40℃정도이다.

③ 100℃에서도 활성은 그래도 유지된다.

④ 최적 ph는 효소마다 다르다.

25. 어떤 식품의 수분활성도(Aw)가 0.960이고 수증기압이 1.39일 때 상대습도는 몇%인가?

① .0.69%

② 1.45%

③ 139%

④ 96%

26. 붉은살 어류에 대한 일반적인 설명으로 맞는 것은?

① 흰살 어류에 비해 지질 함량이 적다.

② 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다.

③ 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.

④ 조기. 광어, 가자미 등이 해당된다.

27. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

① 분말 오렌지

② 간장

③ 캐러멜

④ 홍차

28. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제와 함께 사용하는 물질은?

① 보존제

② 발색제

③ 항산화제

④ 표백제

29. 다음 색소 중 동물성 색소는?

① 헤모글로빈

② 클로로필

③ 안토시안

④ 플라보노이드

30. 효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 가열하여 효소를 불활성화 시킨다.

② 효소의 최적조건을 변화시키기 위해 pH를 낮춘다.

③ 아황산가스 처리를 한다.

④ 산화제를 첨가한다.

31. 우유의 살균처리방법 중 71.1~75℃로 15~30초간 가열처리하는 살균처리는?

① 저온살균법

② 초저온살균법

③ 고온단시간살균법

④ 초고온살균법

32. 다음 중 향신료와 그 성분이 잘못 연결된 것은?

① 후추-차비신

② 생강-진저롤

③ 참기름-세사몰

④ 겨자-캡사이신

33. 식품의 갈변에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 감자는 물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.

② 사과는 설탕물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.

③ 냉동 채소의 전처리로 블렌칭을 하여 갈변을 억제할 수 있다.

④ 복숭아. 오렌지 등은 갈변 원인물질이 없기 때문에 미리 껍질을 벗겨 두어도 변색하지 않는다.

34. 생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성 시킨 후에 생강을 넣는 주된 이유는?

① 생강을 미리 넣으면 다른 조미료가 침투되는 것을 방해하기 때문에

② 열변성 되지 않은 어육단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문에

③ 생선의 비린내 성분이 지용성이기 때문에

④ 생강이 어육단백질이 응고를 방해하기 때문에

35. 다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생 될 수 있는가?

① 칼슘

② 요오드

③ 인

④ 마그네슘

36. 영양소와 해당 소화효소의 연결이 잘못된 것은?

① 단백질-트립신

② 탄수화물-아밀라제

③ 지방-리파아제

④ 설탕-말타아제

37. 다음 중 신선하지 않은 식품은?

① 생선: 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 듯한 것

② 고기: 육색이 선명하고 윤기 있는 것

③ 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것

④ 오이: 가시가 있고 곧은 것

38. 밥짓기 과정의 설명으로 옳은 것은?

① 쌀을 씻어서 2~3시간 푹 불리면 맛이 좋다.

② 햅쌀은 묵은 쌀보다 물을 약간 적게 붓는다.

③ 쌀은 80~90℃에서 호화가 시작된다.

④ 묵은 쌀인 경우 쌀 중량의 약 2.5배 정도의 물을 붓는다.

39. 전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.

② 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.

③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다

④ 호정화 되면 덱스트린이 생성된다.

40. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?

① 천일염

② 재제염

③ 정제염

④ 꽃소금

41. “완두콩밥/된장국/장조림/명란알 찜/두부조림/생선구이” 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?

① 탄수화물군

② 단백질군

③ 비타민/무기질군

④ 지방군

42. 밀가루 반죽에 달걀을 넣었을 때의 달걀의 작용으로 틀린 것은?

① 반죽에 공기를 주입하는 역할을 한다.

② 팽창제의 역할을 해서 용적을 증가시킨다.

③ 단백질 연화 작용으로 반죽을 연하게 한다.

④ 영양, 조직 등에 도움을 준다.

43. 냉동어의 해동법으로 가장 좋은 방법은?

① 저온에서 서서히 해동시킨다.

② 얼린 상태로 조리한다.

③ 실온에서 해동시킨다.

④ 뜨거운 물속에 담가 빨리 해동시킨다.

44. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는800원 총원가는 1000원이다 . 이 음식의 판매관리비는?

① 200원

② 300원

③ 400원

④ 500원

45. 다음 중 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.

② 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.

③ 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.

④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.

46. 1일 2500㎉를 섭취하는 성인 남자 100명이 있다. 총 열량의 60%를 쌀로 섭취한다면 하루에 쌀 약 몇 ㎏정도가 필요한가? (단, 쌀100g은 340㎉이다)

① 12.70㎏

② 44.12㎏

③ 127.02㎏

④ 441.18㎏

47. 위탁급식(전문급식업체)으로 운영되는 단체급식의 장점이 아닌 것은?

① 과학적인 운영으로 운영비가 절약된다.

② 영양관리, 위생관리가 철저하다.

③ 복잡한 노무관리의 직접적인 책임을 탈피할 수 있다.

④ 인건비와 대량 구입으로 식품원가를 절감 할 수 있다.

48. 다음 중 조리기기와 그 용도의 연결이 옳은 것은?

① 그라인더-고기를 다질 때

② 필러-난백 거품을 낼 때

③ 슬라이서-당근의 껍질을 벗길 때

④ 초퍼-고기를 일정한 두께로 저밀 때

49. 다음 원가요소에 따라 산출한 총원가로 옳은 것은?

① 390000원

② 510000원

③ 570000원

④ 610000원

50. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 식초는 응고를 지연시킨다.

② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.

③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.

④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

51. WTO가 규정한 건강의 정의는?

① 질병이 없고, 육체적으로 완전한 상태

② 육체적, 정신적으로 완전한 상태

③ 육체적 완전과 사회적 안녕이 유지되는 상태

④ 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태

52. 감각온도(체감온도)의 3요소에 속하지 않는 것은?

① 기온

② 기습

③ 기압

④ 기류

53. 전염병과 전염경로의 연결이 틀린 것은?

① 성병-직접접촉

② 폴리오-공기전염

③ 결핵-개달물 전염

④ 파상풍-토양전염

54. 다음 중 잠복기가 가장 긴 전염병은?

① 한센병

② 파라티푸스

③ 콜레라

④ 디프테리아

55. 다음 중 돼지고기에 의해 감염될 수 있는 기생충은?

① 선모충

② 간흡층

③ 편충

④ 아니사키스충

56. 일반적으로 사용되는 소독약의 희석농도로 가장 부적합한 것은?

① 알코올 : 75%에탄올

② 승홍수 : 0.01%의 수용액

③ 크레졸 : 3~5%의 비누액

④ 석탄산 : 3~5%의 수용액

57. 디피티(D.P.T)접종과 관계없는 질병은?

① 디프테리아

② 콜레라

③ 백일해

④ 파상풍

58. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.

② 물이 비교적 깨끗하다.

③ 오염과 무관하다.

④ 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.

59. 폐흡충 증의 제 1,2 중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?

① 왜우렁이, 붕어

② 다슬기. 참게

③ 물벼룩, 가물치

④ 왜우렁이, 송어

60. 소독제이 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?

① 석탄산

② 크레졸

③ 과산화수소

④ 알코올

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
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