한식조리기능사

한식조리기능사 2006년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품공전에 따른 우유의 세균 수에 관한 규격은?

① 1㎖ 당 10000 이하이어야 한다.

② 1㎖ 당 20000 이하이어야 한다.

③ 1㎖ 당 100000 이하이어야 한다.

④ 1㎖ 당 1000 이하이어야 한다.

2. 식품공전에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은?(단, 사용 중의 것은 제외한다.)

① 살모넬라 음성, 대장균 양성

② 살모넬라 음성, 대장균 음성

③ 황색포도상구균 음성, 대장균 음성

④ 황색포도상구균 음성, 대장균 양성

3. 식품위생법상의 식품이 아닌 것은?

① 비타민 C약제

② 식용얼음

③ 유산균 음료

④ 채종유

4. 식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

① 방사선 조사식품

② 녹색신고식품

③ 자진회수식품

④ 유기농법제조식품

5. 질병에 걸린 경우 동물의 몸 전부를 사용하지 못하는 질병은?

① 리스테리아병

② 염증

③ 종양

④ 기생충증

6. 식중독에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 오염된 음식물에 의하여 일어난다.

② 세균의 독소에 의하여 일어난다.

③ 장티푸스균, 콜레라균 등에 의하여 일어난다.

④ 급성위장장애를 일으킨다.

7. 진균독(곰팡이독, mycotoxin)과 그 독성을 나타낸 것 중 잘못 짝 지워진 것은?

① 아플라톡신(Aflatoxin) - 간장독

② 시트리닌(Citrinin) - 신장독

③ 스포리데스민(Spiridesmin) - 광과민성 피부염물질

④ 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증

8. 다음 중 치사율이 가장 높은 독소는?

① 삭시톡신(Saxitoxin)

② 베네루핀(Venerupin)

③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)

④ 엔테로톡신(Enterotoxin)

9. 감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?

① 솔라닌(solanine)

② 리신(Ricin)

③ 시큐톡신(Cicutoxin)

④ 아미그달린(Amygdalin)

10. 식품의 부패를 판정하는 기준으로 생균수를 측정하는 방법 중 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

① 102개

② 106개

③ 107개

④ 1015개

11. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

① 살모넬라균 (Salmonella)

② 대장균 (E. coli)

③ 아리조나균 (Arisona)

④ 클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)

12. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

① 납

② 수은

③ 메틸알코올

④ 청산

13. 식사 후 식중독이 발생했다면 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발시킬 수 있는 원인균은?

① 살모넬라균

② 리스테리아

③ 포도상구균

④ 장구균

14. 다음 중 위생 지표세균에 속하는 것은?

① 리조푸스균

② 캔디다균

③ 대장균

④ 페니실리움균

15. 다음 중 현재 사용이 허가 된 감미료는?

① 글루타민산나트륨 (MSG)

② 에틸렌글리콜 (Ethylene glycol)

③ 사이클라민산나트륨 (Sosium cyclamate)

④ 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)

16. 다음 설명 중 잘못된 것은?

① 식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.

② 덱스트린은 전분의 중간분해산물이다.

③ 아밀로덱스트린은 전분의 가수분해로 생성되는 덱스트린이다.

④ 헤미셀룰로오스는 식이섬유소로 이용된다.

17. 육류의 사후강직의 원인 물질은?

① 액토미오신(actomyosin)

② 젤라틴(gelatin)

③ 엘라스틴(elastin)

④ 콜라겐 (collagen)

18. 유지의 발연점과 관련된 설명 중 옳은 것은?

① 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다.

② 가열 횟수가 많으면 발연점이 높아진다.

③ 정제도가 높으면 발연점이 낮아진다.

④ 유리 지방산의 양이 많으면 발연점이 높아진다.

19. 육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?

① 심한 운동으로 피로가 심할 때

② 사료를 충분히 섭취하였을 때

③ 운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때

④ 적온에 방치하여 두었을 때

20. 식품의 수분활성도(Aw)란?

① 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비

② 자유수와 결합수의 비

③ 식품의 단위시간당 수분증발량

④ 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비

21. 하루 동안에 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?

① 1995 ㎉

② 2095 ㎉

③ 2195 ㎉

④ 2295 ㎉

22. 잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은?

① 20 ~ 25%

② 40 ~ 45%

③ 60 ~ 65%

④ 80 ~ 85%

23. 지방의 산패를 촉진시키는 요인과 거리가 먼 것은?

① 효소

② 자외선

③ 금속

④ 토코페롤

24. 단당류에 속하는 것은?

① 맥아당

② 포도당

③ 설탕

④ 유당

25. 다음 가공 장류 중 삶은 콩에 코지(koji)를 이용하여 만든 장류가 아닌 것은?

① 간장

② 된장

③ 청국장

④ 고추장

26. 비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 카로틴은 프로비타민 A이다.

② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.

③ 비타민 B12는 코발트(Co)를 함유한다.

④ 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.

27. 마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

① 수분

② 온도

③ 당의 종류

④ 효소

28. 난황에 함유되어 있는 색소는?

① 클로로필

② 안토시아닌

③ 카리티노이드

④ 플라보노이드

29. 사과를 깍아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

① 산화효소

② 산소

③ 페놀류

④ 섬유소

30. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

① 수용성 단백질-미오겐

② 염용성 단백질-미오신

③ 결합 단백질-콜라겐

④ 색소 단백질-미오글로빈

31. 일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

① 비타민 A

② 비타민 E

③ 비타민 C

④ 비타민 B6

32. 오징어 12 kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

① 5556원

② 3205원

③ 2083원

④ 714원

33. 조리장의 관리에 대한 설명 중 부적당한 것은?

① 충분한 내구력이 있는 구조일 것

② 배수 및 청소가 쉬운 구조일 것

③ 창문, 출입구 등은 방서, 방충을 위한 금속망 설비 구조일 것

④ 바닥과 바닥으로부터 10 cm까지의 내벽은 내수성 자재의 구조일 것

34. 우리 음식의 갈비찜을 하는 조리법과 비슷하여 오랫동안 은근한 불에 끓이는 서양식 조리법은?

① 브로일링

② 로스팅

③ 팬브로일링

④ 스튜잉

35. 높은 열량을 공급하고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

① 삶기

② 끓이기

③ 찌기

④ 튀기기

36. 전분의 호정화는 일반적으로 언제 일어나는가?

① 전분에 물을 넣고 100℃로 끓일 때

② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때

③ 전분에 액화효소를 가할 때

④ 전분에 염분류를 가할 때

37. 단체급식의 식품구입에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 폐기율을 고려한다.

② 값이 싼 대체식품을 구입한다.

③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다.

④ 제철식품을 구입하도록 한다.

38. 꽁치 50 g의 단백질 량은?(단, 꽁치 100 g당 단백질량은 24.9 g)

① 12.45 g

② 19.19 g

③ 25.96 g

④ 49.18 g

39. 조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

① 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.

② 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.

③ 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.

④ 식기와 조리용구의 세정장소와 보관장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.

40. 생선의 어취 제거 방법으로 옳지 않은 것은?

① 미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리

② 조리 전 우유에 담갔다가 꺼내어 조리

③ 식초나 레몬즙 첨가

④ 고추나 겨자 사용

41. 달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?

① 응고성-계란찜

② 유화성-마요네즈

③ 기포성-스펀지케이크

④ 가소성-수란

42. 총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는?

① 직접원가

② 제조원가

③ 제조간접비

④ 직접재료비

43. 제빵 시 베이킹파우더의 주 사용목적은?

① 팽창제

② 윤택제

③ 향미제

④ 유화제

44. 식수가 1000명인 단체급식소에서 1인당 20g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 6%이다.)

① 18.868 kg

② 20 kg

③ 21.277 kg

④ 25 kg

45. 구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

① 살이 단단해 진다.

② 기름이 녹아 나온다.

③ 수용성 성분의 유출이 매우 크다.

④ 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.

46. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?

① 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.

② 비용면에서 물가 상승으로 인한 부식비 부족으로 재료비가 충분치 못하다.

③ 대량조리 중 불청결로 위생상의 사고위험이 있다.

④ 불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.

47. 체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

① 탄수화물, 지방, 단백질

② 물, 비타민, 무기질

③ 무기질, 탄수화물, 물

④ 비타민, 지방, 단백질

48. 마요네즈의 저장 중 분리되는 경우가 아닌 것은?

① 얼렸을 경우

② 고온에 저장할 경우

③ 뚜껑을 열어 건조시킨 경우

④ 실온에 저장할 경우

49. 조리에서 후추 가루의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

① 생선 비린내 제거

② 식욕증진

③ 생선의 근육형태 변화방지

④ 육류의 누린내 제거

50. 어패류의 동결냉장에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다.

② 지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다.

③ 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다.

④ 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.

51. 자외선 살균의 특징으로 틀린 것은?

① 피조물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.

② 비열(比熱)살균이다.

③ 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.

④ 가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.

52. 집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?

① 요충

② 회충

③ 구충

④ 편충

53. 무색, 무취, 무자극성 기체로써 불안전 연소시 잘 발생하며 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?

① CO

② CO2

③ SO

④ NO

54. 호흡기계 전염병의 예방대책과 가장 관계 깊은 것은?

① 파리, 바퀴의 구제

② 음료수의 소독

③ 환자의 격리

④ 식사전 손의 세척

55. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

① 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정

② 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급

③ 개인의 정신보건 향상

④ 전문가 파견에 의한 기술자문 활동

56. 위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?

① 바퀴 - 사상충

② 모기 - 말라리아

③ 쥐 - 유행성출혈열

④ 파리 - 장티푸스

57. 다음 중 공해로 분류되지 않는 것은?

① 대기오염

② 수질오염

③ 식품오염

④ 진동, 소음

58. 상수를 여과함으로서 얻는 효과는?

① 온도조절

② 세균감소

③ 수량조절

④ 탁도증가

59. 잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?

① 콜레라

② 파라티푸스

③ 장티푸스

④ 세균성 이질

60. 주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

① 구충

② 회충

③ 동양모양선충

④ 유구조충

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