한식조리기능사

한식조리기능사 2006년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품위생 법규상 허위표시 과대광고 범위에 속하지 않는 것은?

① 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고

② 제품의 성분과 다른 내용의 표시, 광고

③ 공인된 제조방법에 대한 내용

④ 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시, 광고

2. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

① 식품 및 식품첨가물

② 의약품

③ 식품, 용기 및 포장

④ 식품, 기구

3. 위생관리상태 등이 우수한 식품접객업소를 선정하여 모범업소로 지정할 수 있는 자는?

① 보건복지부장관

② 식품의약품안전청

③ 시,도지사

④ 시장,군수.구청장

4. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날로부터 얼마가 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

① 1개월

② 3개월

③ 6개월

④ 1년

5. 우리나라 식품위생 행정을 담당하고 있는 기관은?

① 환경부

② 노동부

③ 보건복지부

④ 행정자치부

6. 세균성식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

① 조리장의 청결유지

② 조리기구의 소독

③ 유독한부위의 제거

④ 신선한 재료의 사용

7. 일반적으로 미생물이 관계하여 일어나는 현상은?

① 유지의 자동산화 (autoxidation)

② 생선의 부패 (puterifaction)

③ 과일의 호흡작용(후숙)

④ 육류의 강직해제

8. 세균성 식중독이 병원성 소화기계전염병과 다른 점을 나열한 사항 중 잘못된 것은?

① 식품: 원인물질 축적제 식품: 병원균운반체

② 2차감염이 빈번함 2차감염이 없음

③ 식품위생법으로 관리 전염병 예방방법으로 관리

④ 비교적 짧은 잠복기 비교적 긴 잠복기

9. 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 식품위생상의 위해방지

② 식품영양의 질적 향상도모

③ 식품의 안전성확보

④ 식품의 판매촉진

10. 다음 식품첨가물중 유지의 산화방지제는?

① 소르빈산 칼륨

② 차아염소산 나트륨

③ 몰식자산 프로필

④ 아질산나트륨

11. 다음중 독소형 식중독인 것은?

① 살모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 장염비브리오 식중독

④ 병원성대장균 식중독

12. 화학적 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 체내흡수가 빠르다.

② 중독량에 달하면 급성증상이 나타난다.

③ 체내분포가 느려 사망률이 낮다.

④ 소량의 원인물질 흡수로도 만성중독이 일어난다.

13. 식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?

① 복어-테트로도톡신(tetrodotoxine)

② 목화씨-고시폴(gossypol)

③ 감자- 솔라닌(solanine)

④ 독버섯- 베네루핀(venerupin)

14. 식용유 제조시 사용되는 식품첨가물 중 n-hexane(핵산)의 용도는?

① 추출제

② 유화제

③ 향신료

④ 보존료

15. 화학물질에 의한 식중독의 증상 중 틀린것 은?

① 유기인제농약-신경독

② 메탄올-시각장애및 실명

③ 둘신(dulcine)-혈액독

④ 붕산-체중과다

16. 냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

① 단백질의 변성

② 탄수화물의 호화

③ 지방의 산패

④ 무기질의 분해

17. 오이의 녹색 꼭지부분에 함유된 쓴맛 성분은?

① 이포메아마론(ipomeamarone)

② 카페인(caffeine)

③ 테오브로민(theobromine)

④ 큐커바이타신(cucurbitacin)

18. 영양 결핍증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 잘못된 것은?

① 빈혈 -엽산

② 구순구각염-비타민 B12

③ 야맹증 -비타민 A

④ 괴혈병-비타민C

19. 4월에서 5월 상순에 날카로운 가시가 있는 나뭇가지로부터 따낸 어린 순으로 다른 종류에는 독활이라 불리 우는 것이 있으며 쓴맛과 떫은맛을 제거한 후 회나 전으로 이용하는 식품은?

① 죽순

② 아스파라거스

③ 샐러리

④ 두릅

20. 변형된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상구조를 형성하는 단백질의 중요한 기능성과 관계가 가장 먼 식품은?

① 두부

② 어묵

③ 빵 반죽

④ 북어

21. 안토시아닌색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?

① 당류에 의해 퇴색이 촉진 된다.

② 연속된 이소푸렌(isoprene) 구조에 의해 색을 낸다.

③ 황색과 오랜지색을 많이 낸다.

④ 알칼리에서 플라빌리움(flavylium) 이온을 형성한다.

22. 식품의 냄새성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?

① 미르신(myrcene) - 미나리

② 멘톨(menthol) - 박하

③ 푸르푸릴알콜(furfuryl alcohol) - 커피

④ 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추

23. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

① 글로불린(globulin)

② 글루텐(gluten)

③ 덱스트린(dextrin)

④ 아밀로펙틴(amylopectin)

24. 불건성유에 속하는 것은?

① 참기름

② 땅콩기름

③ 콩기름

④ 옥수수기름

25. 과일의 숙성에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법 (CA)이 이용된다.

② 과일류 중 일부는 수확 후에 호흡작용이 특이하게 상승 되는 현상을 보인다.

③ 호흡상승작용을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙 시킬 수 있다.

④ 호흡상승현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장 하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 또는 가공하여야 한다.

26. 훈연(smoking)시 발생하는 연기성분을 나열한 것 중 틀린 것은?

① 페놀(phenol)

② 포름알데히드(formaldehyde)

③ 개미산(formic acid)

④ 사포닌(saponin)

27. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?

① 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다

② 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.

③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.

④ 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.

28. 무화과에서 얻는 육류의 연화효소는?

① 피신

② 브로멜린

③ 파파인

④ 레닌

29. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

① 젤라틴

② 당

③ 펙틴

④ 산

30. 지방의 성질 중 틀린 것은?

① 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 요오드값 이 높다

② 검화란 지방이 산에 의해 분해되는 것이다

③ 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커 서 상온에서 액체 상태로 존재 한다.

④ 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다

31. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

① 버터크림 -크림성

② 쿠키- 점성

③ 마요네즈-유화성

④ 튀김 -열매체

32. 해리된 수소이온이 내는 맛과 가장 관계 깊은 것은?

① 신맛

② 단맛

③ 매운맛

④ 짠맛

33. 밥 짓기에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?

① 쌀을 미리 물에 불리는 것은 가열시 열전도를 좋게 하여주기 위함이다

② 밥물은 쌀 중량의 2.5배 부피의 1.5배 정도 되도록 붓는다.

③ 쌀전분이 완전히 알파화 되려면 98도씨 이상에서 20분 정도 걸린다

④ 밥맛을 좋게 하기 위하여 0.03% 정도의 소금을 넣을 수 있다.

34. 다음 보기의 조리과정은 공통적으로 어떠한 목적을 달성하기 위하여 수행하는 것인가?

① 비타민 A 의 손실을 최소화하기 위함이다

② 비타민 C 의 손실을 최소화하기 위함이다

③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다

④ 안토시아닌의 변색을 최소화하기 위함이다

35. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

① 435,000

② 365,000

③ 265,000

④ 180,000

36. 인덕션 (induction) 조리기기에 대한 내용으로 틀린 것은?

① 조리기기 상부의 표면은 매끈한 세라믹물질로 만들어 져 있다.

② 자기전류가 유도코일에 의하여 발생되어 상부에 놓인 조리기구와 자기마찰에 의한 가열이 되어 지는 것이다.

③ 상부에 놓이는 조리 기구는 금속성 철을 함유한 것이어야 한다.

④ 가열속도가 빠른 반면 열의 세기를 조절할 수 없는 단 점이 있다.

37. 섣달 그믐날의 절식은?

① 육개장

② 편수

③ 무시루떡

④ 골동반(비빔밥)

38. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?

① 카제인(casein)

② 유청(whey)단백질

③ 레시틴(lecithin)

④ 유당(lactose)

39. 단체급식에서 식품을 구매하고자 할 때 식품단가는 최소한 어느 정도 점검해야 하는가?

① 1개월에 2회

② 2개월에 1회

③ 3개월에 1회

④ 4개월에 2회

40. 분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.

② 기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다

③ 레몬즙을 놓은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다

④ 분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다

41. 단체급식소의 식단(메뉴)으로 특정다수가 지속적으로 한곳의 급식장소에서 제공하기에 적합하지 않는 식단은?

① 고정메뉴(fixed menu)

② 순환메뉴(cycle menu)

③ 변동메뉴(changing menu)

④ 선택식 메뉴(selsctive menu)

42. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

① .알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.

② 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.

③ 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진 된다

④ 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대한 우러나온다.

43. 조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 소금→설탕→식초

② 설탕→소금→식초

③ 소금→식초→설탕

④ 설탕→식초→소금

44. 조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

① 보온을 위해 지하인 곳

② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳

③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳

④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

45. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

① 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.

② 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.

③ 토막을 친 것이 통째로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.

④ 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다

46. 칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?

① 골격 치아의 구성

② 혈액의 응고작용

③ 헤모글로빈의 생성

④ 신경의 전달

47. 재료 소비량을 결정하는 방법이 아닌 것은?

① 계속 기록법

② 재고 조사법

③ 선입선출법

④ 역계산법

48. 국수를 삶는 방법으로 가장 부적당한 것은?

① 끓는 물에 넣는 국수의 양이 많아서는 안 된다.

② 국수 무게의 6~7배 무게의 물에서 삶는다.

③ 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.

④ 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.

49. 다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳은 것은?

① 무기질 - 트립신(trypsin)

② 지방 - 아밀라아제(amylase)

③ 단백질 - 리파아제(lipase)

④ 당질 - 프티알린(ptyalin)

50. 냉동저장 채소로 가장 적합하지 않는 것은?

① 완두콩

② 브로컬리

③ 컬리플라워

④ 샐러리

51. 경구전염병으로 주로 신경계에 증상을 일으키는 것은?

① 폴리오

② 장티푸스

③ 콜레라

④ 세균성 이질

52. 불쾌지수 측정에 필요한 요소는?

① 건구온도, 습구온도

② 기온, 풍속

③ 기습, 풍속

④ 기습, 기동

53. 감각온도의 3요소에 속하지 않는 것은?

① 기온

② 기습

③ 기류

④ 기압

54. 윈슬로(Winslow)의 공중보건학에 대한 정의를 설명한 내용 중 틀린 것은?

① 모든 인류의 질병치료

② 지역사회주민의 질병예방

③ 모든 인간의 수명 연장

④ 지역사회 주민의 육체적 정신적 효율의 증진

55. 일반적으로 개달물(介達物) 전파가 가장 잘되는 것은?

① 공수병

② 일본뇌염

③ 트라코마

④ 황열

56. 바이러스와 포자형성균을 소독하는데 가장 좋은 소독법은?

① 일광소독

② 알콜소독

③ 건열소독

④ 고압증기멸균

57. 채소를 통하여 매개되는 기생충과 가장 거리가 먼 것은 ?

① 편충

② .십이지장충

③ 동양모양선충

④ 선모충

58. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

① 위생적 매립법

② 소각법

③ 비료화법

④ 활성슬러지법

59. 곤충을 매개로 간접 전파되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

① 재귀열

② 말라리아

③ 인플루엔자

④ 쯔쯔가무시증

60. 호흡기 전염병에 속하지 않은 것은?

① 홍역

② 일본 뇌염

③ 디프테리아

④ .백일해

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
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7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
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9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
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