한식조리기능사

한식조리기능사 2006년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품위생법으로 정의한 “식품”이란?

① 모든 음식물

② 의약품을 제외한 모든 음식물

③ 담배 등의 기호품과 모든 음식물

④ 포장ㆍ용기와 모든 음식물

2. 다음 중 표백제가 아닌 것은?

① 과산화수소

② 취소산칼륨

③ 차아황산나트륨

④ 아황산나트륨

3. 식품접객업 중 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로 서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위 가 허용되는 영업은?

① 휴게음식점영업

② 일반음식점영업

③ 단란주점영업

④ 유흥주점영업

4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속

② 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도

③ 위생사의 위생교육에 관한 사항

④ 식품 등의 압류ㆍ폐기 등에 관한 사항

5. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반 시 행정처분기준은?

① 업무정지 1월

② 업무정지 2월

③ 업무정지 3월

④ 면허취소

6. 은행, 살구씨 등에 함유된 물질로 청산 중독을 유발할 수 있는 것은?

① 리신(ricin)

② 솔라닌(solanine)

③ 아미그달린(amygdalin)

④ 고시폴(gossypol)

7. 세균이 자라는데 필수적인 인자와 가장 거리가 먼 것 은?

① 온도

② 수분

③ 영양분

④ 압력

8. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

① 엔테로톡신(enterotoxin)

② 라이신(lysine)

③ 아플라톡신(aflatoxin)

④ 테트르도톡신(tetrodotoxin)

9. 단백질의 부패 생성물이 아닌 것은?

① 암모니아

② 아민류

③ 글리세린

④ 황화수소

10. 특히 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증(骨軟化症)을 유발하는 유해금속은?

① 철

② 카드늄

③ 수은

④ 주석

11. 햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?

① 포도상구균 식중독

② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

③ 살모넬라 식중독

④ 장염비브리오 식중독

12. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

① 마스크 사용

② 예방접종

③ 냉장과 냉동

④ 방사능물질 오염방지

13. 식품 첨가물 중 유해한 착색료는?

① 아우라민(auramine)

② 둘신(dulcin)

③ 롱가릿(rongalite)

④ 붕산(boric acid)

14. 식품의 신맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가물은?

① 산미료

② 향미료

③ 조미료

④ 강화제

15. 살모넬라(salmonella)균의 특성이 잘못된 것은?

① 생육 최적온도는 37℃이다.

② 최적 pH는 7 - 8 이다.

③ 주모성 편모가 있다.

④ 그람(Gram) 양성균이다.

16. 귤의 경우 갈변현상이 심하게 나타나지 않는 이유는?

① 비타민 C의 함량이 높기 때문에

② 갈변효소가 존재하지 않기 때문에

③ 비타민 A의 함량이 높기 때문에

④ 갈변의 원인 물질이 없기 때문에

17. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

① 곰탕

② 버터

③ 두부

④ 요구르트

18. 일반적으로 포테이토칩, 양파링 등 스낵류에 질소충전포장을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

① 유지의 산화 방지

② 조직의 파손 방지

③ 세균의 발육 억제

④ 제품의 투명성 유지

19. 발효식품이 아닌 것은?

① 두유

② 김치

③ 된장

④ 버터

20. 결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?

① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

② 끓는점과 녹는점이 매우 높다.

③ 미생물의 번식과 발아에 이용된다.

④ 보통의 물보다 밀도가 작다.

21. HLB 값과 관련이 가장 깊은 것은?

① 에멀젼화제

② 시유 신선도

③ 맥주의 쓴맛

④ 꿀의 단맛

22. 어육 가공품의 원료육인 수리미(surimi)를 이용한 대 표적인 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

① 살라미(salami)

② 게맛살

③ 새우맛살

④ 가마보코(kamaboko)

23. 인체 내에서 소화가 잘 안되며, 장내 가스발생인자로 잘 알려진 대두에 존재하는 소당류는?

① 스타키오스(stachyose)

② 과당(fructose)

③ 포도당(glucose)

④ 유당(lactose)

24. 다음 설명에 해당하는 성분은?

① 레시틴

② 왁스

③ 배당체

④ 콜라겐

25. 식이섬유(dietary fiber)에 해당되지 않는 것은?

① 전분(starch)

② 키틴(chitin)

③ 펙틴(pectin)물질

④ 셀룰로오스(cellulose)

26. 다음 중 수중 유적형(oil in water : O/W) 식품끼리 짝지어 진 것은?

① 우유, 마요네즈

② 우유, 마가린

③ 마요네즈, 버터

④ 마가린, 버터

27. 생육의 환원형 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로빈의 색은?

① 적자색

② 선명한 적색

③ 회갈색

④ 분홍색

28. 단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 이 현상을 무엇이라고 하는가?

① 맛의 상쇄

② 맛의 대비

③ 맛의 변조

④ 맛의 억제

29. 다음의 당류 중 환원당은?

① 맥아당(maltose)

② 설탕(sucrose)

③ 트레할로오스(trehalose)

④ 라피노오스(raffinose)

30. 칼슘(calcium)이 가장 풍부한 식품은?

① 우유, 멸치

② 호박, 고추

③ 감자, 쇠고기

④ 사과, 미역

31. 단체급식의 특징을 설명한 것 중 옳은 것은?

① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.

② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.

③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.

④ 대중음식점의 급식 시설을 뜻한다.

32. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용 하는 것은?

① 호렴

② 재제염

③ 식탁염

④ 정제염

33. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김 내부 에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.

② 달걀을 넣으면 달걀 단백질이 열 응고됨으로서 수분 을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.

③ 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함 과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.

④ 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해 진다.

34. 손익분기점에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 총비용과 총수익이 일치하는 지점

② 손해액과 이익액이 일치하는 지점

③ 이익도 손실도 발생하지 않는 지점

④ 판매총액이 모든 원가와 비용만을 만족시킨 지점

35. 필수지방산에 속하는 것은?

① 리놀렌산

② . 올레산

③ 스테아르산

④ 팔미트산

36. 급식조리용 기기 중에서 고온, 고압에 의해 빠른 시간 내에 다량의 음식을 끓이고 데치고 볶아낼 수 있는 조리기기는?

① 전기오븐

② 스팀솥

③ 스팀오븐

④ 전기솥

37. 표준원가계산의 목적이 아닌 것은?

① 효과적인 원가관리에 공헌할 수 있다.

② 노무비를 합리적으로 절감할 수 있다.

③ 제조기술을 향상시킬 수 있다.

④ 경영기법상 실제원가통제 및 예산편성을 할 수 있다.

38. 마늘의 매운 맛과 향을 내는 것으로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분은?

① 알리신(allicin)

② 알라닌(alanine)

③ 헤스페리딘(hesperidine)

④ 아스타신(astacin)

39. [보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 탄수화물

② 단백질

③ 지방

④ 칼슘

40. 두류에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

① 콩을 익히면 단백질 소화율과 이용율이 더 높아 진다.

② 1%의 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘된다.

③ 콩에는 거품의 원인이 되는 사포닌이 들어있다.

④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다.

41. 다음 당류 중 단맛이 가장 강한 당은?

① 과당

② 설탕

③ 포도당

④ 맥아당

42. 식단 작성이 필요한 이유가 될 수 없는 것은?

① 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 만들어 제공할 수 있다.

② 가족에 알맞은 영양을 제공할 수 있다.

③ 가정경제에 알맞은 식품선택을 할 수 있다.

④ 식단계획은 좋은 식습관을 형성한다.

43. 고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해효소와 가장 거리가 먼 것은?

① 파파인(papain)

② 브로멜린(bromelain)

③ 펩신(pepsin)

④ 글리코겐(glycogen)

44. 냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.

② 어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.

③ 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.

④ 얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.

45. 전분의 변화와 그 예의 연결이 옳은 것은?

① 호정화 - 팝콘

② 호화 - 식은 밥

③ 당화 - 떡

④ 노화 - 식혜

46. 신체를 구성하는 전 무기질의 1/4정도를 차지하며 골격과 치아조직을 구성하는 무기질은?

① 구리

② 철

③ 인

④ 마그네슘

47. 급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?

① 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지 할 수 있다.

② 도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화 할 수 있다.

③ 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.

④ 급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.

48. 생선을 조리 할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?

① 식초

② 우유

③ 설탕

④ 된장

49. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.

② 바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.

③ 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.

④ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.

50. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 C

④ 비타민 D

51. 경태반 전염이 되는 질병은?

① 이질

② 홍역

③ 매독

④ 결핵

52. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?

① 가족

② 국가

③ 개인

④ 지역사회

53. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전 염병은?

① 이질

② 말라리아

③ 폴리오

④ 디프테리아

54. 다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?

① 화염멸균법

② 간헐멸균법

③ 자외선멸균법

④ 저온살균법

55. 회충의 전파경로는?

① 분변

② 소변

③ 타액

④ 혈액

56. 일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소 량(DO)은 어떤 관계가 있는가?

① BOD가 높으면 DO도 높다.

② BOD가 높으면 DO는 낮다.

③ BOD가 DO는 항상 같다.

④ BOD와 DO는 무관하다.

57. 미나마타(Minamata)병의 원인은?

① 수질오염 - 수은

② 수질오염 - 카드뮴

③ 방사능오염 - 구리

④ 방사능오염 - 아연

58. 포자형성균의 멸균에 가장 적절한 것은?

① 알콜

② 염소액

③ 역성비누

④ 고압증기

59. 회충의 생활사 중 부화 중 성충이 되기까지 거치는 장기가 아닌 것은?

① 심장

② 폐

③ 식도

④ 신장

60. 실내 자연환기의 근본 원인이 되는 것은?

① 기온의 차이

② 채광의 차이

③ 동력의 차이

④ 조명의 차이

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정 답 표

한식조리기능사 | 2006년

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