한식조리기능사

한식조리기능사 2005년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

① 종업원의 복지후생의 관한 사항

② 시설기준의 적합여부의 확인ㆍ검사

③ 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인ㆍ지도

④ 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도

2. 조리사 면허증의 취소처분을 받을 때 반납은 누구에게 하는가?

① 보건복지부 장관

② 시장ㆍ군수ㆍ구청장

③ 식품의약품안전청장

④ 보건소장

3. 식품위생법상에서 식품위생이라 함은 무엇을 말하는가?

① 음식에 관한 위생을 말한다.

② 기구 또는 용기, 포장의 위생을 말한다.

③ 식품 및 식품첨가물을 대상으로 하는 위생을 말한다.

④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

4. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은?

① 수입자가 요구하는 기준과 규격에 의함

② 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격에 의함

③ F. D. A의 기준과 규격에 의함

④ 산업자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격에 의 함

5. 조리사의 면허를 받을 수 없는 사람은?

① 정신지체인

② 비만한 사람

③ 위산과다한 사람

④ 약물중독자

6. 화농성 상처가 있는 식품취급자에 의해 감염되기 쉬운 식중독균은?

① 포도상구군

② 살모넬라균

③ 장염 비브리오균

④ 클로스트리디움 보툴리늄

7. 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

① 호료

② 팽창제

③ 강화제

④ 용제

8. 세균의 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

① 온도가 적당한 식품

② 습기가 있는 식품

③ 영양분이 많은 식품

④ 양이 많은 식품

9. 식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란?

① 회수제도(Recall)

② HACCP

③ 공표세포

④ IOS 인증

10. 지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취를 발생시키는 경우를 일컫는 말은?

① 산패

② 발효

③ 호흡

④ 부패

11. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

① 조미료

② 유화제

③ 피막제

④ 이형제

12. 알레르기성 식중독이 일어나기 가장 쉬운 식품은?

① 어묵

② 닭고기

③ 꽁치

④ 돼지고기

13. 버섯으로 인해 식중독을 일으키는 독성분은?

① 아마나타톡신(amaniltatoxin)

② 엔테로톡신(enterotoxin)

③ 솔라닌(solanine)

④ 아트로핀(atropine)

14. 광명단을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기독에 산성음식물을 넣으면 옹기벽에서 용출될수 있는 대표적 인 유해물질은?

① 주석(Sn)

② 납(Pb)

③ 페놀(Phenol)

④ 피시비(P. C. B)

15. 미생물을 살균하는데 사용하는 살균제 또는 소독제가 가져야 할 조건은?

① 냄새가 강한 것

② 침투력이 강할 것

③ 살균력이 약할 것

④ 인체에 독성이 강할 것

16. 반건성유가 아닌 것은?

① 올리브유

② 옥수수유

③ 면실유

④ 참기름

17. 다음 유지 중 발연점이 가장 높은 유지는?

① 대두유

② 참기름

③ 돼지기름

④ 올리브유

18. 강한 유화작용을 갖고 있어 지방질 식품들의 유화제로 서 사용되고 있는 것은?

① 왁스

② 스테로이드

③ 맥아당

④ 레시틴

19. 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는 현상과 가장 관계가 깊은 것은?

① 전분이 완전히 물에 녹으므로

② 전분의 비중이 물보다 무거우므로

③ 전분이 호화되므로

④ 전분이 유화되므로

20. 검정 콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때 보다 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

① 단백질

② 탄수화물

③ 지방

④ 비타민

21. 다음 중 육장 단백질은?

① 헤모글로빈

② 콜라겐

③ 미오신

④ 엘라스틴

22. 채소와 과일의 가스 저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

① PH 조절

② 기체의 조절

③ 냉장온도 유지

④ 습도 유지

23. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

① 온도

② 광선

③ 수분

④ 지방산의 탄소수

24. 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

① 건어물류

② 염장어류

③ 훈제어류

④ 생선묵류

25. 일반적으로 단맛이 가장 큰 것은?

① 설탕

② 유당

③ 과당

④ 맥아당

26. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는?

① pH 2

② pH 6

③ pH 10

④ pH 14

27. 배당체 화합물이 아닌 것은?

① 시니그린(sinigrin)

② 안토시아닌(anthocyanin)

③ 나린진(naringin)

④ 테아닌(theanine)

28. 김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 무슨 색소의 변화 때문인가?

① 카로티노이드(carotenoid)

② 클로로필(chlorophyll)

③ 안토시아닌(anthocyanin)

④ 안토잔틴(anthoxantyin)

29. 근육의 자기소화에 의해 나타나는 현상은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 휘발성 자방산의 감소

② 가용성 질소화합물의 증가

③ 글리코겐(glycogen)의 증가

④ 젖산의 증가

30. 우유는 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다. 몇 ㎉를 내는가?

① 50.3㎉

② 67.3㎉

③ 74.3㎉

④ 82.3㎉

31. 표준조리 레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

① 메뉴명

② 조리시간

③ 1일 단가

④ 조리방법

32. 조리용 기구의 표면 중 복사열을 흡수하기 쉬워 조리 온도를 신속히 높혀줄 수 있는 것은?

① 희고 거친 것

② 희고 반질반질한 것

③ 검고 거친 것

④ 검고 반질반질한 것

33. 계량법에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 황설탕은 꼭꼭 눌러 잰다.

② 물을 계량할 때는 그 메니스커스(meniscus) 양끝과 눈금을 동일하게 맞도록 한다.

③ 꿀이나 기름과 같이 점성이 높은 것은 나누어진 계량 컵 세트 중의 하나로 사용하는 것이 좋다.

④ 밀가루는 측정 직전에 체로 쳐서 누르지 말고 계량한다.

34. 다음 자료를 가지고 재고조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

① 880kg

② 700kg

③ 420kg

④ 120kg

35. 재고회전율에 대한 설명이 맞는 것은?

① 수요량과 재고회전율의 관계는 반비례한다.

② 재고량과 재고회전율의 관계는 정비례한다.

③ 일정기간동안 재고가 몇 번이고 0에 도달하였다가 보 충되었는가를 측정하는 것이다.

④ 재고회전율이 표준보다 높을 때는 재고가 많다는 뜻 이다.

36. 곡이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

① 요오드

② 이노신산

③ 구연산

④ 호박산

37. 된장찌개를 끓일 때 먼저 된장을 넣은 뒤 두부를 넣어 야 두부가 부드럽고 질감이 더욱 좋아진다. 그 이유를 설명한 것 중 가장 적합한 것은?

① 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 단백질과 가열에 의해 결합되므로

② 된장 중의 단백질이 두부 중의 Na+과 가열에 의해 결합되므로

③ 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 단백질이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로

④ 된장 중의 단백질이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로

38. 튀김에서 흡유량에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.

② 흡유량이 많으면 소화속도가 느리다.

③ 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.

④ 튀기는 식품의 표면적이 크면 클수록 흡유량은 감소한다.

39. 주방시설을 계획할 때 고려해야 할 요소 중 주방설비 형태에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은?

① 작업동선

② 급식형태

③ 식단의 종류

④ 식품구매 형태

40. 냉동식품의 해동에 관한 내용으로 잘못된 것은?

① 비닐봉지에 넣어 50℃이상의 물속에서 빨리 해동시 키는 것이 이상적인 방법이다.

② 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.

③ 냉동식품을 해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.

④ 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만 큼만 해동하여 사용한다.

41. 다음 자료에 의해서 직접원가를 산출하면 얼마인가?

① 370,000

② 320,000

③ 275,000

④ 170,000

42. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

① 올리고당(oligosaccharide)

② 설탕(sucrose)

③ 스테비오사이드(stevioside)

④ 타우린(taurine)

43. 식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳 지 않은 것은?

① 엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다.

② β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다.

③ 당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다.

④ 밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가 벼워져 뜰 수 있게 된다.

44. 다음 식단 작성의 순서가 바르게 된 것은?

① ①-③-④-②-⑤

② ①-②-③-④-⑤

③ ①-③-②-④-⑤

④ ①-②-③-⑤-④

45. 가열조리 방법 중 볶기의 특징이 아닌 것은?

① 비타민의 손실이 적다.

② 가열 중 조미할 수 없다.

③ 기름 맛이 더해져 부드러운 입맛을 느낄 수 있다.

④ 단시간 조리로 색이 유지된다.

46. 과일 전체를 그대로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 것을 무엇이라고 하는가?

① 잼(Jam)

② 마말레이드(Marmalade)

③ 컨서브(Conserve)

④ 프리저브(Preserve)

47. 다음 조리조작 중 침수를 할 때의 목적이 아닌 것은?

① 곡류, 두류, 건조물 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 야 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킬 수 있다.

② 불필요한 성분을 용출시키기 위함이며 염분, 나쁜 맛, 피 등을 빼내는 역할을 한다.

③ 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성 분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다.

④ 당장법, 염장법 등과 같이 방부성과 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.

48. 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?

① 조리온도와 시간

② 고기의 부위

③ 고기의 냄새

④ 결체조직의 양

49. 집단급식시설에서 배식과 관련된 설명으로 잘못된 것은?

① 음식의 1인분 양을 정하고 일정한 양으로 계속 배식 하면 음식의 과부족을 방지 할 수 있다.

② 배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 관련이 없다.

③ 적온 급식을 위해 더운 음식은 식기를 충분히 보온한 후 담는다.

④ 배식의 방법은 각 급식소의 조건에 맞는 것을 택하는 것이 좋다.

50. 당근에 함유된 색소로서 체내에서 비타민 A의 효력을 갖는 것은?

① β-카로틴

② 클로로필

③ 안토시안

④ 플라본

51. 전염병을 일으키는 3대 요소가 아닌 것은?

① 병인

② 곤충

③ 환경

④ 숙주

52. 분변소독에 가장 적합한 것은?

① 생석회

② 약용비누

③ 과산화수소

④ 표백분

53. 한 나라의 보건 수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

① 병상이용율

② 의료보험수혜자수

③ 영아사망율

④ 조출생율

54. 집단 감염이 가장 잘 되는 기생충은?

① 요충

② 회충

③ 구충

④ 간흡충

55. 아포를 형성하는 세균을 소독하기에 가장 좋은 방법 은?

① 일광소독

② 건열멸균

③ 고압증기멸균

④ 역성비누소독

56. 제1군 법정 전염병이 아닌 것은?

① 장출혈성대장균감염증

② 콜레라

③ 백일해

④ 세균성이질

57. 음료수의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은?

① 홍역

② 백일해

③ 발진티푸스

④ 장티푸스

58. 햇빛에 의한 소독과 가장 관계가 깊은 것은?

① 엑스선

② 가시광선

③ 자외선

④ 적외선

59. 파리가 전파할 가능성이 가장 큰 질병은?

① 홍역

② 발진티푸스

③ 콜레라

④ 백일해

60. 소독약과 사용농도 연결이 올바르지 못한 것은?

① 알콜 - 90%

② 과산화수소 - 3%

③ 석탄산 - 3%

④ 승홍수 - 0.1%

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