한식조리기능사

1. 식품접객업 중 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업이며 주로 다류를 조리, 판매하는 다방 및 주로 빵, 떡, 과자, 아이스크림류를 제조, 판매하는 과자점형태의 영업을 포함하고 있으며, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소 기타 음식류를 판매하는 장소에서 컵라면, 1회용 다류 기타 음식류에 뜨거운 물을 부어주는 경우를 제외한 영업을 무엇이라 하는가?

① 휴게음식점영업

② 일반음식점영업

③ 단란주점영업

④ 유흥주점영업

2. 식품의 조리에 사용되는 기구, 용기의 기준과 규격을 정하는 기관은?

① 보건소

② 농림부

③ 환경부

④ 식품의약품안정청

3. 조리사의 보수교육을 실시하는 단체가 교육실시결과를 누구에게 보고하여야 하는가?

① 관할 교육청장

② 관할 도지사

③ 보건복지부장관

④ 관할 시장, 군수, 구청장

4. 식품위생법상 화학적 합성품의 정의는?

① 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물의 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

② 원소 또는 화합물에 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

③ 모든 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

④ 모든 분해반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

5. 다음 중 산화 방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?

① 아스파탐

② 디부틸히드록시톨루엔

③ 이산화타티늄

④ 파라옥시안식향산부틸

6. 일반적으로 복어의 식중독 원인 물질(tetrodoxin)이 가장 많이 들어있는 부위는?

① 껍질

② 근육

③ 아가미

④ 난소

7. 식품 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 방사능 물질과 관계가 적은 것은?

① 90 Sr

② 131I

③ 60Co

④ 137Cs

8. 식품이 다음과 같은 현상이 나타났다. 이 중 품질저하 와 관계가 먼 것은?

① 생선의 휘발성 염기질소량 증가

② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상

③ 황색으로 인한 쌀의 착색

④ 어두운 곳에서 어육 연제품의 인광 발생

9. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

① 아스퍼질러스속

② 페니실리움속

③ 클로스트리디움속

④ 리조푸스속

10. 식품과 자연독의 관계를 연결한 것 중 잘못된 것은?

① 독버섯-무스카린(muscarine)

② 감자-솔라닌(solanine)

③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)

④ 목화씨-고시풀(gossypol)

11. 미생물 종류 중 크기가 가장 작은 것은?

① 세균(Bacteria)

② 바이러스(Virus)

③ 곰팡이(Mold)

④ 효모(Veset)

12. 사용이 허가된 발색제는?

① 폴리아크릴산나트륨

② 카르복시메틸스타치나트륨

③ 아르긴산프로필렌글리콜

④ 아질산나트륨

13. 천연식품 상태보다 조리한 것이 부패되기 쉬운 상태로 되는 경우 그 이유를 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 식품의 가열로 조직이 연화되어

② 가열로 어패류의 천연면역이 소실되어

③ 가용성분이 많아져 세균 증식에 좋은 조건이 되어

④ 가용성분이 많아져 세균 오염을 받기 쉽게 되어

14. 냉장고에 식품을 저장하는 설명으로 옳은 것은?

① 생선과 버터는 가까이 두는 것이 좋다.

② 식품을 냉장고에 저장하면 세균이 완전히 사멸된다.

③ 조리하지않은 식품과 조리한식품은 분리해서 저장한다.

④ 오랫동안 저장해야 할 식품은 냉장고 중에서 가장 온 도가 높은 곳에 저장한다.

15. 식품 첨가물 중 보존료를 가장 잘 설명한 것은?

① 식품의 변질, 부패를 방지하는 약품

② 식품의 변질, 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위하여 사용하는 첨가물

③ 식품의 신선도를 유지시키기 위한 첨가물

④ 식품의 부패 및 신선도를 올리기 위하여 사용하는 약품

16. 밀가루의 수용성 단백질이 아닌 것은?

① 글로불린(globulin)

② 글루테닌(glutenin)

③ 에데스틴(edestin)

④ 류코신(leucosin)

17. 유지의 산패를 촉진시키는 인자가 아닌 것은?

① 비타민 E

② 광선

③ 산소

④ 철, 구리 등 금속

18. 식이 섬유소(Dietary fiber)가 아닌 것은?

① 알긴산(alginic acid)

② 라피노스(raffinose)

③ 한천(agar)

④ 펙틴(pectin)

19. 호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은 ?

① 수분함량이 적고 산성일수록 일부 무기염류가 존재 할수록 호화는 더 잘 일어난다.

② 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.

③ 0℃ 부근에서 노화가 가장 빨리 일어난다.

④ 60℃ 이상 에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.

20. 갈변 반응과 직접적으로 관련이 없는 식품은?

① 홍차

② 맥주

③ 된장

④ 녹차

21. 유지를 가열할 때 일어나는 변화를 설명한 것 중 옳지 않은 것은?

① 점성이 높아진다.

② 거품이 나고 색이 짙어진다.

③ 강한 냄새가 난다.

④ 영양가의 변화는 크게 나타나지 않는다.

22. 육류의 사후경직을 설명한 것으로 관련이 가장 적은 것 은?

① 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.

② 해당과정으로 생성된 산에 의해 pH가 낮아진다.

③ 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.

④ 근육의 글리코겐이 젖산으로 된다.

23. 제빵시 효모의 먹이로 발효를 촉진시키는 재료는 ?

① 소금

② 설탕

③ 지방

④ 물

24. 식품 유지의 화학적 특성에 대한 설명 중 맞는 것은 ?

① 버터는 대두유보다 높은 비누화가(검화가)를 나타낸다.

② 쇠기름(우지)은 야자유보다 높은 폴렌스케가를 나타낸다.

③ 올리브유는 대두유보다 높은 요오드가를 나타낸다.

④ 정제유는 조제유(crude oil)보다 높은 산가를 나타낸다

25. 설탕의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 설탕은 물에 녹기 쉽다.

② 설탕은 다른 당류와 함께 흡습성을 가지고 있다.

③ 설탕은 전분의 노화를 촉진시킨다.

④ 설탕은 농도가 높아지면 방부성을 지닌다.

26. 감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?

① 베타인(betaine) - 오징어, 새우

② 크레아티닌(creatinine) - 어류, 육류

③ 카노신(carnosine) - 육류, 어류

④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순

27. 식품과 그 가공에 관계하는 주요 미생물을 잘못 연결한 것은?

① 식초 - 세균

② 빵 - 효모

③ 요구르트 - 세균

④ 개량메주 - 효모

28. 호박씨에 많이 들어 있는 지방산은?

① 스테아르산(stearic acid)

② 리놀레산(linoleic acid)

③ 아라키돈산(arachidonic acid)

④ 팔미트산(palmitic acid)

29. 과일을 조리할 때 일어나는 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 조직을 연하게 하기 위하여 설탕을 가하고 삶아서 조직을 연화시킨 후에 물을 가한다.

② 딸기는 서서히 가열을 하여 세포의 호흡에 필요한 산 소를 완전히 소모하면 색을 선명하게 보존할 수 있다.

③ 과일조직이 연해지는 것은 불용성의 펙틴(pectin)이 프로토펙틴(protopectin)으로 전환되기 때문이다.

④ 과일을 조리할 때는 열에 약한 카로틴(carotene)의 영 향을 많이 받는다.

30. 양갱의 점성, 탄력 및 투명도를 증가시키기 위해 넣는 재료는?

① 설탕

② 소금

③ 물

④ 팥앙금

31. 다음 중 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 재고관리는 식재료의 원가를 계산하는데 반드시 필요하다.

② 단체급식소에서는 재료관리상 적어도 월 1회는 필요하다.

③ 식품수불부의 기록과 현물재고량의 불일치는 원가상승 과는 무관하다.

④ 장부를 정리할 때는 언제든 재고량이 쉽게 파악되도록 한다.

32. 식품감별의 목적 중 옳지 않은 것은?

① 올바른 식품지식을 가짐으로써 불량식품을 적발한다.

② 불분명한 식품을 이화학적 방법 등에 의하여 밝힌다.

③ 식품의 일반분석이나 세균검사 등에 의하여 위생상 유해한 성분을 검출하여 식중독을 미연에 방지한다.

④ 현장에서의 식품감별은 장시간 내에 이루어져야 하므로 이화학적인 검사로는 사무처리가 어렵다.

33. 계란의 유화성을 이용한 대표적인 식품은 ?

① 우유

② 마요네즈

③ 미음

④ 치즈

34. 집단 급식의 고려사항이 아닌 것은?

① 급식 대상자의 영양 기준량을 산출한다.

② 지역적인 식습관을 고려한다.

③ 급식 대상자의 생활시간 조사에 따른 급식의 영양량을 배분한다.

④ 영양보다는 개인적인 기호를 우선 고려한다.

35. 미역국을 끓이는데 1인당 사용되는 재료와 필요량, 가 격은 다음과 같다. 미역국 10인분을 끓이는데 필요한 재료비는?

① 610 원

② 6,100원

③ 870 원

④ 8 700원

36. 가열에 의한 두부의 경화를 억제하는데 가장 효과적인 것은?

① 소금

② 식초

③ 전분

④ 마늘

37. 폰단트(fondant)와 퍼지(fudge)처럼 설탕 결정의 크기가 작게 형성되도록 하는 방법이 아닌 것은?

① 설탕시럽에서 결정체가 생기기 시작할 때 많은 작은 핵이 생기도록 해야 한다.

② 시럽이 뜨거울 때 저어주며 결정 형성이 완료될 때까 지 멈추지 않고 계속 저어 주어야 한다.

③ 우유, 초콜릿, 레몬즙, 난백 등의 물질을 넣는다.

④ 설탕시럽을 가열한 후 젓지 않고 그대로 식힌다.

38. 원가의 3요소에 해당되지 않는 것은 ?

① 경비

② 직접비

③ 재료비

④ 노무비

39. 고기를 썰 때 근육 결의 방향대로 썰어야 하는 것은?

① 찌개용 고기

② 편육이나 수육

③ 생선회

④ 구절판용 고기

40. 단체 급식에서 식품 구성에 따라 식단 작성을 할 때 이점이 아닌 것은?

① 식품 배합을 충분히 생각하면서 무리가 없는 식단을 작성할 수 있다.

② 주요 영양소 중 특히 단백질의 양을 확보할 수 있다.

③ 같은 종류의 식품간의 대치가 가능하여 변화 있는 식단이 된다.

④ 같은 식품군내에서 가격비교를 하여 식단재료의 교환 을 쉽게 해준다.

41. 침 속에 들어 있으며 녹말을 분해하여 엿당(맥아당)으로 만드는 효소는?

① 리파아제

② 펩신

③ 펩티다아제

④ 프티알린

42. 다음의 식품과 물에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

① 물은 가열 기구로 부터 식품에 열을 전달하는 전도체 역 할을 한다.

② 채소, 과일, 육류는 수분활성도가 높아 빨리 부패하며 당절임, 소금 절임, 탈수 등으로 저장성을 높일 수 있다

③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다

④ 물은 화학적, 미생물학적 부패의 원인이 되므로 저장 시에는 가급적 물의 함량을 줄이는 것이 바람직하다.

43. 조리공간에 대한 설명이 가장 올바르게 된 것은 ?

① 조리실의 형태는 장방형보다 정방형이 좋다.

② 천장의 색은 벽에 비해 어두운 색으로 한다.

③ 벽의 마감재로는 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내 수합판 등이 좋다.

④ 창면적은 벽면적의 40~50%로 한다.

44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?

① 열 전달매체로서의 튀김(frying)

② 밀가루제품의 연화작용(shortening)

③ 지방의 유화작용(emulsion)

④ 결합제로서의 응고성

45. 한국인의 균형된 식생활을 위해 제시된 식품구성탑에 대한 설명이 아닌 것은?

① 우리가 섭취해야 하는 각 식품군의 분량과 중요성을 알 수 있도록 그림으로 표시한 것이다.

② 탑모양으로 5개층을 구성하며, 각 층은 각각 표시된 식품군을 나타낸다.

③ 식품구성탑의 맨 아래층은 식 생활비 중 가장 많이 차지하는 식품군으로 고기, 생선, 달걀 및 콩류이다.

④ 식품구성탑의 맨 아래층은 식생활 중 가장 많이 섭취 되는 주식으로 곡류 및 전분류 식품이다.

46. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 들러붙지 않도록 하는 방법으로 옳지 않은 것은?

① 낮은 온도에서 서서히 굽는다.

② 기구의 금속면을 테프론(teflon)으로 처리한 것을 사용한다.

③ 기구의 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.

④ 기구를 먼저 달구어서 사용한다.

47. 어패류에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

① 일반적으로 흰살 생선보다 붉음 살 생선의 지방함량이 높다.

② 어패류의 붉은 살 색소는 아스타잔틴에 의한 것이다.

③ 어패류의 부패는 자기 소화효소에 의하여 더욱 쉽게 진행된다.

④ 어류의 근육조직은 수육류 보다 근섬유가 길고 얇다.

48. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?

① 김

② 미역

③ 우뭇가사리

④ 다시마

49. 조리 후 배식하기 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온 장고는 몇 ℃ 정도의 온도로 유지되는 것이 가장 적당 한가?

① 15-20℃

② 35-40℃

③ 65-70 ℃

④ 105-110℃

50. 채소의 조리가공 중 비타민C의 손실에 대한 설명이 맞는 것은?

① 시금치를 데칠 때 사용수의 양이 많으면 비타민 C의 손실이 적다.

② 당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민C의 손실이 적다.

③ 무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방채해도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.

④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.

51. 검역질병의 검역기간은 그 전염병의 무슨 기간과 동일한가?

① 전염병의 유행기간

② 전염병의 최장 잠복기간

③ 전염병의 이환기간

④ 전염병의 세대기간

52. 공중보건학적 사업이라 할 수 없는 것은?

① 전염병 예방사업

② 가족 계획사업

③ 성인병 치료사업

④ 직업병 예방사업

53. 정수과정의 응집에 대한 효과를 설명한 것 중 틀린 것은?

① 침전 잔유물을 제거하기 위하여

② 세균의 수를 감소하기 위하여

③ 색깔과 맛을 제거하기 위하여

④ 공기를 공급하기 위해서

54. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 중지시키는 것은?

① 소독

② 멸균

③ 방부

④ 응고

55. 질병 발생의 3대요소가 아닌 것은?

① 환경

② 면역

③ 숙주

④ 병인

56. 감각온도(체감온도)의 3요소에 속하지 않은 것은?

① 기온

② 기습

③ 기압

④ 기류

57. 돼지고기를 날로 먹었을 때 걸릴 수 있는 기생충은?

① 무구조충

② 유구조충

③ 광절열두조충

④ 왜소조충

58. 유행성 간염에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 음식물로 경구를 감염된다.

② 후기에는 황달증상이 나타난다.

③ 병원체는 분변으로 배출되어 오염된다.

④ 세균성 질환이다

59. 녹조를 일으키는 부영양화 현상과 밀접한 관계를 가지 고 있는 것은?

① 황산염

② 인산염

③ 탄산염

④ 수산염

60. 충탄 제거를 위해 가장 바람직한 채소류의 세척 법은?

① 소금물에 세척

② 염소소독 후 세척

③ 냉동한 후 세척

④ 흐르는 물에 세척

답 안 지

정 답 표

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26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	4	3	1	2	4	3	2	3	3
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
2	4	2	3	2	2	1	2	1	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	1	2	1	3	4	4	2	2	1
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51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	3	4	3	2	3	2	4	2	4