한식조리기능사

한식조리기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물은 무엇을 정의한 것인가?

① 식품첨가물

② 식품

③ 수의약품

④ 항생제

2. 조리사를 두어야 할 영업장은?

① 유흥주점

② 복어조리점

③ 일반음식점

④ 레스토랑

3. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 "표시" 의 범위는?

① 문자, 숫자

② 문자, 숫자, 도형

③ 문자

④ 문자, 숫자, 도형, 음향

4. 조리사가 식품위생법 제 40조의 규정에 의한 교육을 받지 아니한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?

① 업무정지 4월

② 업무정지 2월

③ 업무정지 3월

④ 업무정지 1월

5. 다음 중 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?

① 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우

② 방사선을 쬐어 식품의 보존성을 물리적으로 높이려는 경우

③ 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장·판매하려는 경우

④ 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우

6. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

① 살모넬라 식중독

② 독꼬치 식중독

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

④ 아플라톡신 식중독

7. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

① 엔테로톡신(enterotoxin)

② 라이신(lysine)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

④ 아플라톡신(aflatoxin)

8. 중금속에 의한 화학적 식중독의 주요한 원인물질과 가장 관계가 적은 것은?

① 수은

② 납

③ 금

④ 카드뮴

9. 식품 첨가물로서 대두 인지질의 용도는?

① 추출제

② 유화제

③ 표백제

④ 피막제

10. 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?

① 맛있는 조리방법 개발

② 식품의 적절한 온도관리

③ 신속한 소비

④ 식재료 및 기구의 청결

11. 포도상구균 식중독의 주원인은?

① 세균에 오염된 포도의 섭취

② 비위생적으로 처리된 채소의 섭취

③ 불충분하게 가열·살균된 통조림 식품

④ 식품 취급자의 화농성 염증

12. 식품 첨가물로서 조미료에 해당하는 것은?

① 글루탐산나트륨

② 아질산나트륨

③ 피로인산나트륨

④ 소르빈산나트륨

13. 해산어패류의 선도 평가에 적절한 지표성분은?

① 트리메틸아민

② 암모니아

③ 메르캅탄

④ 황화수소

14. Escherichia coli 에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 그램음성의 무포자 간균으로 유당을 발효시켜 산과 가스를 생성한다.

② 내열성이 강하며 독소를 생산한다.

③ 식품위생의 지표 미생물이다.

④ 병원성을 띠는 경우도 있다.

15. 피마자씨에 들어 있는 독성 물질로서 적혈구를 응집시키는 작용을 하는 것은?

① 리신(ricin)

② 둘린(dhurrin)

③ 고시폴(gossypol)

④ 아미그달린(amygdalin)

16. 버터나 마가린이 지니는 중요한 물리적 성질은?

① 점탄성

② 탄성

③ 가소성

④ 점성

17. 다른 식품과 비교하여 해조류에 많이 들어 있는 영양소는?

① 비타민

② 단백질

③ 당질

④ 요오드

18. 고기의 숙성을 가져오는 주된 원인은?

① 압력에 의한 파괴

② 세포내의 자가분해

③ 광선에 의한 파괴

④ 세균에 의한 부패

19. 마카로니의 기본재료와 가장 거리가 먼 것은?

① 소금

② 밀가루(강력분)

③ 물

④ 쌀가루

20. 식품의 수분활성(Aw 값)에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.

② 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이다.

③ 소금절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.

④ 식품 중의 많은 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.

21. 찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?

① 쌀의 단백질

② 쌀의 무기질

③ 쌀의 섬유질

④ 쌀의 전분

22. 다음 당류 중 단맛을 느낄 수 없는 것은?

① 전분

② 포도당

③ 설탕

④ 과당

23. 다음 중 탄수화물이 아닌 것은?

① 섬유소

② 젤라틴

③ 글리코겐

④ 펙틴

24. 밀가루의 종류 중 박력분의 설명이 맞는 것은?

① 다목적으로 사용된다.

② 탄력성과 점성이 약하다.

③ 경질의 밀로 만든다.

④ 글루텐의 수분 흡착력이 크다.

25. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?

① 설탕의 첨가

② 냉동

③ 산의 첨가

④ 수분함량 조절

26. 이당류가 아닌 것은?

① 설탕(sucrose)

② 과당(fructose)

③ 유당(lactose)

④ 맥아당(maltose)

27. 무기질의 급원식품이 아닌 것은?

① Cu - 간, 해조류, 채소류

② Fe - 간, 난황, 녹황색 채소

③ K - 우유, 코코아, 콩

④ P - 멸치, 우유, 난황

28. 식품내 단백질이 변성되었을 때 나타나는 성질이 아닌 것은?

① 소화 효소의 공격을 받기 어려움

② 침전 용이

③ 점도 상승

④ 용해도 저하

29. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

① 산화효소

② 섬유소

③ 산소

④ 페놀류

30. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?

① 에스테르(ester)류

② 퓨란(furan)류

③ 유황화합물류

④ 고급지방산류

31. 찜은 무엇을 이용한 조리법인가?

① 수증기의 삼투압

② 수증기의 비중

③ 수증기의 표면장력

④ 수증기의 잠열

32. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

① 매끈하고 모양이 좋다.

② 튀길 때 풀어진다.

③ 켜가 좋게 생긴다.

④ 튀길 때 둥글게 부푼다.

33. 무를 강판에 갈아 두었을 때 가장 쉽게 파괴되는 영양소는?

① 비타민 B1

② 비타민 E

③ 비타민 C

④ 비타민 K

34. 체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소는?

① 탄수화물

② 비타민

③ 단백질

④ 지방

35. 무기질의 기능과 무관한 것은?

① 체액의 pH 조절

② 열량 급원

③ 체액의 삼투압 조절

④ 효소 작용의 촉진

36. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는?

① 먼저 구입된 것을 먼저 소비하도록 한다.

② 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 신선한 것을 이용하도록 한다.

③ 비상시에 대처하기 위해 가능한 많은 재고량을 확보하도록 한다.

④ 재고량 조사결과 차이가 발생할 때 건조, 폐기량 증가 등과 같은 오차의 면밀한 원인분석을 한다.

37. 급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?

① 재고조사법

② 역계산법

③ 선입선출법

④ 계속기록법

38. 제품을 제조할 때 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조를 위해 공통적으로 사용된 재료의 소비가액은?

① 간접재료비

② 직접재료비

③ 제조간접비

④ 주요재료비

39. 조리장의 설비에 대한 설명 중 가장 부적당한 것은?

① 조리장에는 음식물 또는 원재료를 보관할 수 있는 시설과 냉장시설이 갖추어져 있어야 한다.

② 조리장에는 위생상 필요한 환기시설을 갖추어야 한다.

③ 그리스(grease) 트랩은 하수관으로 지방 유입을 방지한다.

④ 대형 냉동시설의 바닥재는 내구성이 강하고 청소가용이한 타일로 하고, 주방바닥보다 높게 한다.

40. 냉장고 사용이 잘못된 것은?

① 대류가 용이하도록 식품량을 조절하여 넣는다.

② 빨리 냉각시키기 위해 뜨거운 것을 넣어 보관한다.

③ 건조되지 않아야 할 식품은 밀폐된 용기에 넣어 보관한다.

④ 식품마다 적정한 냉각온도가 다르므로 식품 넣는 장소에 주의한다.

41. 참기름에 함유된 항산화 성분은?

① 토코페롤

② 고시폴

③ 세사몰

④ 유게놀

42. 사태육 처럼 소가 운동을 많이 한 부분의 고기로 만들기에 가장 적당한 음식은?

① 탕

② 조림

③ 볶음

④ 구이

43. 생선이나 돼지고기의 조리시 탈취효과를 얻기 위해서 사용되는 양념은?

① 고추

② 간장

③ 생강

④ 설탕

44. 화학조미료가 가진 맛 성분을 다량 함유하고 있어서 천연 조미료로 사용될 수 있는 식품에 해당되지 않는 것은?

① 다시마

② 마늘

③ 건표고 버섯

④ 멸치

45. 원가의 3요소에 해당되지 않는 것은?

① 판매관리비

② 노무비

③ 재료비

④ 경비

46. 달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?

① 수란을 만들 때 끓는 물에 소금이나 식초를 넣으면 빨리 응고되나, 표면의 광택이 상실될 수 있다.

② 설탕을 달걀혼합물에 넣으면 응고온도가 높아져 부드럽게 된다.

③ 달걀은 가열하면 응고되므로 농후제 또는 젤 형성을 위하여 사용된다.

④ 달걀은 높은 온도에서 신속히 가열하는 것이 부드러운 텍스쳐를 만들어 준다.

47. 전분의 호화에 대한 영향을 미치는 내용 중에서 틀린 것은?

① 젓는 정도가 너무 심하거나, 너무 오랫동안 저으면 호화전분은 점도가 점점 낮아진다.

② 괴경류 식품의 전분이 곡류 식품의 전분보다 점도나 투명도가 더 낮다.

③ 빨리 가열된 호화전분이 천천히 가열한 것보다 더 걸쭉하다.

④ 설탕이나 식초 등을 호화된 후에 첨가하는 것이 점도에 영향을 덜 받게 된다.

48. 채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?

① 미생물 번식의 억제

② 수분감소 방지

③ 산화반응 억제

④ 효소의 불활성화

49. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

① 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.

② 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.

③ 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다.

④ 토막을 친 것이 통채로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.

50. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?

① 일정한 량을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.

② 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 혼입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.

③ 피급식자의 가정식에 대한 향수나 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.

④ 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.

51. 공중보건 사업에 있어서 최소 단위가 되는 것은?

① 직장

② 개인

③ 지역사회

④ 가족

52. 많은 사람이 모인 실내에 있으면 두통이 발생하는 가장 중요한 원인은?

① 실내공기의 이화학적 조성의 변화

② 실내기온의 증가

③ 실내공기의 화학적 변화

④ 공기성분 중 산소의 부족현상 초래

53. 음식물로 매개되는 전염병과 거리가 먼 것은?

① 일본뇌염

② 유행성 간염

③ 폴리오

④ 콜레라

54. 디.티.피(DTaP)와 관계 없는 질병은?

① 파상풍

② 디프테리아

③ 페스트

④ 백일해

55. BCG 예방접종은 어느 면역에 해당하는가?

① 자연수동면역

② 자연능동면역

③ 인공수동면역

④ 인공능동면역

56. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간디스토마에 감염될 수 있는 경우는?

① 민물고기를 요리한 도마를 통해서

② 해삼, 멍게를 생식했을 때

③ 다슬기를 생식했을 때

④ 오염된 야채를 생식했을 때

57. 포자를 형성한 세균의 멸균에 가장 좋은 방법은?

① 고압증기멸균법

② 저온소독법

③ 고온살균법

④ 자비소독법

58. 칼슘(Ca)과 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

① 주석

② 카드뮴

③ 납

④ 수은

59. 소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?

① 과산화수소(H2O2)

② 알콜(alcohol)

③ 크레졸(cresol)

④ 석탄산(phenol)

60. 병원체가 바이러스인 것은?

① 디프테리아

② 콜레라

③ 장티푸스

④ 유행성이하선염

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