한식조리기능사

한식조리기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품위생법의 주요한 목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 식품영양의 질적 향상 도모

② 전염병에 관한 예방 관리

③ 국민보건의 증진에 기여

④ 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

2. 식품위생법상 집단급식소에 대한 설명 중 올바른 것은?

① 일시적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 영리 급식시설

② 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 비영리 급식시설

③ 일시적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 비영리 급식시설

④ 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 영리 급식시설

3. 식품위생법규상 허위표시·과대광고 범위에 속하지 않는 것은?

① 질병의 치료에 효능이 있다는 내용

② 공인된 제조방법에 대한 내용

③ 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시·광고

④ 허가받은 사항과 다른 내용의 표시·광고

4. 식품위생법에서 다루고 있지 않는 내용은?

① 식품첨가물을 넣은 용기

② 식품저장 중 식품에 직접 접촉되는 기계

③ 농업에서 식품의 채취에 사용되는 기구

④ 화학적 수단에 의하여 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻어진 식품첨가물

5. 식품위생법 규정에 의한 "신고를 하여야 하는 변경사항"에 해당하지 않는 것은?

① 즉석판매제조·가공업을 하는 경우 즉석판매제조, 가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조·가공하고자 하는 경우

② 식품자동판매기영업을 하는 경우 동일 읍·면·동에서 식품자동판매기의 설치대수를 증감하고자 하는 경우

③ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농·임·수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우

④ 식품 운반업의 경우 냉장·냉동차량을 증감하고자 하는 경우

6. 다음은 식품위생과 관계있는 것들이다. 이 중 미생물과 거리가 먼 것은?

① 세균

② 효모

③ 곰팡이

④ 기생충

7. 부패된 어류에 나타나는 현상은?

① 눈알이 들어가고 맑지 않다.

② 아가미 색깔이 선홍색이다.

③ 비늘에 광택이 있고 점액이 적다.

④ 육질에 탄력이 있다.

8. 생선이나 조개류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 병원성 대장균 식중독

③ 장염비브리오 식중독

④ 포도상구균 식중독

9. 다음 세균성 식중독 중 신경증상을 일으키는 것은?

① 아리조나 식중독

② 리스테리아 식중독

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

④ 장염비브리오 식중독

10. 대합조개의 독성분은?

① 솔라닌(solanine)

② 콜린(choline)

③ 삭시톡신(saxitoxin)

④ 무스카린(muscarine)

11. 곰팡이의 대사 산물에 의해 사람이나 동물에 질병이나 생리적 장애를 유발하는 물질군은?

① 식물성 자연독

② 동물성 자연독

③ 진균독

④ 권패류독

12. 식품 첨가물 중 유해한 착색료는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 붕산(boric acid)

② 롱가릿(rongalite)

③ 아우라민(auramine)

④ 둘신(dulcin)

13. 사용이 금지된 감미료는?

① 사카린나트륨(Saccharin sodium)

② 아스파탐(aspartame)

③ 페릴라틴(Peryllartine)

④ 디-소르비톨(D-sorbitol)

14. 식중독 발생시 보호자의 조치사항 중 잘못된 것은?

① 식중독 발생 사실을 신고한다.

② 즉시 환자를 의사에게 진단하게 한다.

③ 환자의 가검물을 원인조사시 까지 보관한다.

④ 항생제를 복용시킨다.

15. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

① 인돌

② 황화수소

③ 아세톤

④ 휘발성 아민

16. 상온에서 일반적으로 식물성 유지는 액체상태로, 동물성 유지는 고체 상태로 존재하는 가장 중요한 이유는?

① 구성 지방산의 종류에 따른 발연점의 차이로

② 구성 지방산의 종류에 따른 융점의 차이로

③ 구성 지방산의 종류에 따른 가소성의 차이로

④ 구성 지방산의 종류에 따른 유화성의 차이로

17. 일반적으로 프로비타민 A를 많이 함유하는 식품은?

① 효모

② 녹엽채소

③ 콩나물

④ 감자

18. 산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 능력을 가진 것은?

① 글리코겐(glycogen)

② 섬유소(cellulose)

③ 펙틴(pectin)

④ 전분(starch)

19. 숙주나물을 올바르게 설명한 것은?

① 완두를 싹 틔운 것

② 납두를 싹 틔운 것

③ 대두를 싹 틔운 것

④ 녹두를 싹 틔운 것

20. 육류의 색의 안정제, 밀가루의 품질개량제, 과채류의 갈변과 변색 방지제로 이용되는 비타민은?

① 나이아신(niacin)

② 리보플라빈(riboflavin)

③ 티아민(thiamin)

④ 아스코르빈산(ascorbic acid)

21. 어유와 일반 식물유의 차이점은?

① 어유는 포화지방산이 많고 요오드가가 적다.

② 어유는 불포화지방산이 적고 요오드가가 높다.

③ 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다.

④ 어유는 불포화지방산이 적고 요오드가가 적다.

22. 효소와 기질식품의 연결이 잘못된 것은?

① 레닌(rennin) - 우유

② 우레아제(urease) - 육류

③ 아밀라아제(amylase) - 전분

④ 파파인(papain) - 지방

23. 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 가장 많은 것은?

① 멥쌀

② 보리

③ 찹쌀

④ 좁쌀

24. 빵의 노화시 생겨나는 현상이 아닌 것은?

① 빵의 외피가 딱딱해진다.

② 풍미를 상실하고 독특한 노화냄새를 낸다.

③ 빵의 흡수성이 증가한다.

④ 내부의 경도가 증가하여 외력이 증가되므로 부스러지기 쉽다.

25. 녹색채소를 삶을 때 녹황색으로 변하는 이유는?

① 엽록소의 Mg이 Cu로 치환 되었으므로

② 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로

③ 엽록소의 H가 Cu로 치환되었으므로

④ 엽록소가 클로로필라이드(chlorophyllide)로 변했으므로

26. 식품과 쓴맛성분이 맞지 않는 것은?

① 양파껍질 - 히스타민(histamine)

② 감귤류껍질 - 나린진(naringin)

③ 맥주 - 휴물론(humulone)

④ 오이꼭지 - 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)

27. 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는?

① 미오글로빈 함량이 적으므로

② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로

③ 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로

④ 불포화지방산의 함량이 많으므로

28. 식품에 있는 영양소 중 생리작용을 조절하는 것이 아닌 것은?

① 단백질

② 무기질

③ 지방

④ 비타민

29. 대두에 가장 많은 단백질은?

① 글로불린

② 알부민

③ 글루텔린

④ 프롤라민

30. 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리에 의해 생산되는 제품이 아닌 것은?

① 가교 전분

② 고과당(high fructose) 옥수수시럽

③ 덱스트란

④ 싸이클로덱스트린

31. 다음과 같이 조리가 바람직하지 않게 된 이유로 부적당한 것은?

① 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음 : 낮은 온도에서 튀겼기 때문

② 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음 : 석쇠를 달구지 않았기 때문

③ 오이무침의 색이 누렇게 변함 : 식초를 미리 넣었기 때문

④ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은

32. 밀가루를 계량하는 방법으로 올바른 것은?

① 체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱(spatula)으로 싹 깎아서 측정한다.

② 계량컵에 넣고 눌러주어 쏟았을 때 컵의 형태가나타나도록 하여 측정한다.

③ 체에 친 후 계량컵을 평평하게 되도록 흔들어 준 다음 측정한다.

④ 계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 한 다음 측정한다.

33. 일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

① 비타민 E

② 비타민 A

③ 비타민 B6

④ 비타민 C

34. 음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?

① 소금

② 고추장

③ 설탕

④ 식초

35. 생선 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은?

① 파, 마늘, 생강 등을 사용한다.

② 우유를 사용한다.

③ 물로 씻어 낸다.

④ 설탕을 사용한다.

36. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?

① 버터

② 마요네즈

③ 라드

④ 쇼트닝

37. 담즙의 기능을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 유화작용

② 약물 및 독소 등의 배설작용

③ 당질의 소화

④ 산의 중화작용

38. 침에 들어있는 소화효소의 작용은?

① 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.

② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다.

③ 단백질을 아미노산으로 분해한다.

④ 수용성 비타민을 분해한다.

39. 다음 설명 중 신선란은?

① 수양난백이 농후난백보다 많다.

② 난황이 넓적하게 퍼진다.

③ 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.

④ 기실부가 거의 생성되지 않았다.

40. 다음 중에서 직접비의 합계액은?

① 제조원가

② 총원가

③ 판매가격

④ 직접원가

41. 주방에서 후드(hood)의 가장 중요한 기능은?

① 실내의 습도를 유지시킨다.

② 증기, 냄새 등을 배출시킨다.

③ 실내의 온도를 유지시킨다.

④ 바람을 들어오게 한다.

42. 용량을 측정하는 단위에서 1쿼터(quart)는 약 몇 컵이 되는가?

① 약 1컵

② 약 2컵

③ 약 4컵

④ 약 3컵

43. 양갱을 만들 때 필요한 재료가 아닌 것은?

① 한천

② 팥앙금

③ 설탕

④ 젤라틴

44. 계산 경제성의 원칙을 다른 말로 무엇이라고 하는가?

① 간접성의 원칙

② 중요성의 원칙

③ 계산성의 원칙

④ 비교성의 원칙

45. "사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?

① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화

② 단백질의 열에 의한 응고

③ 국물의 부드럽고, 진한 맛

④ 오랜 시간의 가열에 의한 연화

46. 다음은 식단 작성의 순서이다. 맞게 연결된 것은?

① ㄷ→ㄴ→ㄱ→ㄹ→ㅂ→ㅁ

② ㄹ→ㄱ→ㄷ→ㄴ→ㅂ→ㅁ

③ ㅁ→ㄱ→ㄴ→ㅂ→ㄷ→ㄹ

④ ㄱ→ㄷ→ㄹ→ㄴ→ㅁ→ㅂ

47. 유지의 품질 저하에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 불포화지방산이 많은 것은 공기의 산화를 받기 쉽다.

② 유지를 갈색 병에 넣어 두면 햇빛이 비치는 곳이라도 상관없다.

③ 가열온도가 낮을수록 산화가 촉진된다.

④ 스테인리스 냄비를 사용했을 때 산화가 가장 빠르다.

48. 수입쇠고기 두근을 30,000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2,500원으로 정한다면 식품의 원가는 몇 %인가?

① 12%

② 83%

③ 42%

④ 24%

49. 식품의 감별로 적합하지 않은 것은?

① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것

② 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것

③ 감자, 고구마 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것

④ 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것

50. 피급식자의 영양소요량 결정에 고려해야 할 조건으로만 묶여진 것은?

① 연령, 성별, 노동강도

② 연령, 신장, 체중

③ 연령, 노동강도, 신장

④ 연령, 성별, 체중

51. 세계보건기구(WHO)의 중요 기능이 아닌 것은?

① 개인의 정신보건 향상

② 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급

③ 전문가 파견에 의한 기술자문 활동

④ 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정

52. 공기의 조성원소 중에 가장 많은 체적 백분율을 차지하는것은?

① 이산화탄소

② 질소

③ 산소

④ 아르곤

53. 잠복기가 가장 긴 전염병은?

① 파라티푸스

② 디프테리아

③ 한센병

④ 콜레라

54. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?

① 장티푸스

② 이질

③ 콜레라

④ 유행성 간염

55. 집단감염이 잘 되는 기생충은?

① 회충

② 요충

③ 구충

④ 편충

56. 민물고기를 생식한 일이 없는 경우에 간흡충에 감염될 가능성이 있는 것은?

① 채소의 생식으로 감염

② 가재, 게 등의 생식으로 감염

③ 요리 기구를 통해서 감염

④ 공기전파로 감염

57. 자외선에 의한 인체 건강 장애와 거리가 먼 것은?

① 설안염

② 결막염

③ 백내장

④ 폐기종

58. 쓰레기 소각처리시 가장 위생적으로 문제가 되는 것은?

① 높은 열의 발생

② 사후 폐기물 발생

③ 대기오염과 다이옥신

④ 화재발생

59. 장티푸스에 대한 예방대책으로 적절하지 않은 것은?

① 검역을 강화한다.

② 환경위생관리를 강화한다.

③ 보균자 관리를 강화한다.

④ 예방접종을 강화한다.

60. 포자(아포) 형성균의 멸균에 알맞은 소독법은?

① 자비소독법

② 저온 소독법

③ 고압증기멸균법

④ 희석법

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