한식조리기능사

한식조리기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 식품위생법의 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질은?

① 식품첨가물

② 화학적 합성품

③ 표시

④ 기구

2. 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 사람은?

① 관할 시장

② 관할 경찰서장

③ 관할 보건소장

④ 관할 세무서장

3. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 옳지 않은 것은?

① 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지· 관리하여야 한다.

② 식품의 조리에 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인 위생관리를 철저히 하여야 한다.

③ 유통기한이 경과된 식품을 판매의 목적으로 보관할 수 있다.

④ 식품원료 중 부패· 변질되기 쉬운 것은 냉동· 냉장 시설에 보관· 관리하여야 한다.

4. 조리사를 두지 않아도 되는 경우는?

① 식품접객업 중 복어를 조리· 판매하는 영업

② 국가· 지방자치단체가 설립· 운영하는 집단급식소

③ 학교, 병원, 사회복지시설에서 설립· 운영하는 집단급식소

④ 중소기업자가 설립· 운영하는 집단급식소

5. 영업의 종류와 그 허가관청의 연결로 잘못된 것은?

① 단란주점영업 - 시장· 군수 또는 구청장

② 식품첨가물제조업 - 식품의약품안전청

③ 식품조사처리업 - 시· 도지사

④ 유흥주점영업 - 시장· 군수 또는 구청장

6. 세균성 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

① 살모넬라 식중독

② 병원성 대장균 식중독

③ 장염 비브리오 식중독

④ 포도상구균 식중독

7. 포도상구균 식중독의 원인물질은?

① 엔테로톡신(enterotoxin)

② 테트로도톡신(tetrodotoxin)

③ 에르고톡신(ergotoxin)

④ 아플라톡신(aflatoxin)

8. 다음 식품과 독성분의 관계가 틀린 것은?

① 독보리-테물린(temuline)

② 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

③ 복어 - 베네루핀(venerupin)

④ 독버섯 - 무스카린(muscarine)

9. 도자기류의 안료에서 문제가 될 수 있는 유해 물질은?

① 석탄산

② 카드뮴

③ 칼슘

④ 포르말린

10. 과일, 채소류의 선도유지를 위해 표면 처리하는 식품첨가물은?

① 강화제

② 피막제

③ 보존료

④ 품질개량제

11. 식당 종업원의 손 소독에 가장 적당한 것은?

① 승홍수

② 중성세제

③ 역성비누

④ 염소용액

12. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

① 인돌

② 황화수소

③ 아세톤

④ 휘발성 아민

13. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?

① 호박산나트륨

② 글루타민산나트륨

③ 안식향산나트륨

④ 규소수지

14. 화학물질에 의한 식중독을 일으키지 않는 물질은?

① 승홍

② 만니톨

③ 붕산

④ 포르말린

15. 목화씨에 많이 들어 있는 독소는?

① 솔라닌(solanine)

② 고시폴(gossypol)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

④ 아미그달린(amygdalin)

16. 지용성 비타민만으로 된 항목은?

① 비타민 A, D, E, K

② 비타민 A, B, E, P

③ 비타민 B, C, P, K

④ 비타민 C, D, E, P

17. 과일잼 제조시 잼 형성의 기본요소와 거리가 먼 것은?

① 소금

② 설탕

③ 펙틴

④ 산

18. 다음 유지 중 건성유는?

① 땅콩유

② 참기름

③ 아마인유

④ 면실유

19. 다음 중 대표적인 콩 단백질은?

① 글루텐(gluten)

② 제인(zein)

③ 알부민(albumin)

④ 글리시닌(glycinin)

20. 다음 중 당질의 구성요소가 아닌 것은?

① 탄소

② 산소

③ 질소

④ 수소

21. 식품의 건조방법 중 분무건조법으로 만들어지는 것은?

① 한천

② 보리차

③ 분유

④ 건조쌀밥

22. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.

② 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.

③ 엿기름가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.

④ 식혜제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.

23. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 가장 거리가 먼 것은?

① 브로콜리(broccoli)

② 컬리플라워(cauliflower)

③ 비트(beets)

④ 아티쵸크(artichoke)

24. 쌀에서 식용으로 하는 부분은?

① 미강층

② 배아

③ 배유

④ 외피

25. 후라이팬에 기름을 넣고 계속 가열하였더니 자극적인 냄새가 발생하였다. 어떤 물질이 생성되었기 때문인가?

① 에테르

② 알콜

③ 글리세롤

④ 아크롤레인

26. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 물질은?

① 젖산

② 포도당

③ 올레인산

④ 전분

27. 냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

① 탄수화물의 호화

② 단백질의 변성

③ 무기질의 분해

④ 지방의 산패

28. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?

① 카로틴(carotene) 색소

② 헤모글로빈(hemoglobin) 색소

③ 아스타신(astacin) 색소

④ 안토시아닌(anthocyanin) 색소

29. 사과, 배, 복숭아 등의 주된 향기성분은?

① 알콜류

② 황화합물류

③ 에스테르류

④ 테르펜류

30. 전분의 호화에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 부유 상태이다.

② 미셀(micell)이 파괴된다.

③ X선 동심원율이 소실된다.

④ 점성이 생긴다.

31. 습열조리와 건열조리의 혼합이며, 결합조직이 많은 고기에 이용할 수 있는 조리법은?

① 스튜(stew)

② 스팀(steam)

③ 브로일링(broiling)

④ 브레이징(braising)

32. 열원의 사용방법에 따라 직접 구이와 간접구이로 분류할 때 직접 구이에 속하는 것은?

① 오븐을 사용하는 방법

② 철판을 이용하여 굽는 방법

③ 프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법

④ 숯불 위에서 굽는 방법

33. 아린 맛을 내는 대표적인 식품은?

① 토란

② 다시마

③ 토마토

④ 고추

34. 보통 백미로 밥을 지으려할 때 쌀과 물의 분량이 바른 것은?

① 쌀 부피의 2배, 중량의 1.5배

② 쌀 중량의 3배, 부피의 1.5배

③ 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배

④ 쌀 부피의 3배, 중량의 1.2배

35. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에

② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

③ 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에

④ 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에

36. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 부적당한 것은?

① 등심

② 채끝

③ 갈비

④ 사태

37. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 바른 것은?

① 바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.

② 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.

③ 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.

④ 생선숙회는 신선한 생선 편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.

38. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?

① 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로

② 기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로

③ 기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로

④ 기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로

39. 핵산의 구성성분이고 보조효소 성분으로 되어 있으며 생리상 중요한 당은?

① 프럭토오스

② 리보오스

③ 글루코오스

④ 미오신

40. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?

① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.

② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.

③ 카제인을 응고시킨다.

④ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.

41. 달걀의 신선도 검사와 관계가 가장 적은 것은?

① 외관 검사

② 무게 측정

③ 난황계수 측정

④ 난백계수 측정

42. 제품의 생산과 판매를 위하여 소비된 경제 가치는?

① 판매비

② 원가

③ 비용

④ 재료비

43. 채소를 냉동시킬 때 전처리로 데치기(blanching)를 하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

① 살균 효과

② 부피감소 효과

③ 효소파괴 효과

④ 탈색 효과

44. 짠맛을 내는 조미료인 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 신맛을 줄여주고, 단맛을 높여준다.

② 제빵, 제면에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.

③ 식품의 조리와 방부력을 지닌 보존료이며, 무기질의 공급원이다.

④ 온도에 따른 용해도의 차가 크다.

45. 조리장의 위생조건이 아닌 것은?

① 주거, 세탁장과 격리되어 있어야 한다.

② 내부는 조리실과 처리실이 구분되어 있지 않아도 무방하다.

③ 채광, 환기가 잘 되어야 한다.

④ 건조한 장소이어야 한다.

46. 식단 작성의 목적에 적합하지 않은 것은?

① 영양과 기호의 충족

② 식품비의 조절, 절약

③ 시간과 노력의 절약

④ 식량의 증산, 배분, 소비에 대한 이해를 지도

47. 조리시 발생하는 많은 열과 연기 등을 빨아들이는 후드장치는 어느 정도로 크기를 결정하는 것이 가장 효력이 클 것인가?

① 가열기구의 설치 범위보다 작게 하여 집중적으로 빨아들이도록 한다.

② 가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다.

③ 가열기구의 설치범위와 똑같은 크기로 하는 것이 잘 빨아들인다.

④ 가열기구 설치범위와 상관없다.

48. 1인당 판매가격이 50,000원인 굴비구이 정식의 식재료 원가의 목표가 35%이다. 굴비를 제외한 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 한다면 얼마짜리 굴비를 구입해야 하겠는가?

① 17,500원

② 15,750원

③ 22,500원

④ 19,250원

49. 액포 속의 수용성물질은 어떤 상태로 분산되어 있는가?

① 유화상태

② 혼합물 상태

③ 현탁액 상태

④ 콜로이드 상태

50. 단체급식소에 속하는 것은?

① 사회복지시설 식당

② 특급호텔 한식당

③ 정통중국음식점

④ 관광지 식당

51. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?

① 가족

② 지역사회

③ 국가

④ 개인

52. 공기 중의 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키는 주된 이유는?

① 혈압의 상승

② 간세포의 섬유화

③ 조직 세포의 산소부족

④ 근육의 경직

53. 위생해충의 방제법 중 가장 근본적인 방법은?

① 천적을 이용한 생물학적 방법

② 살충제에 의한 화학적 방법

③ 유인에 의한 물리적 방법

④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법

54. 제 2군 전염병에 해당되는 것은?

① 콜레라

② 파라티푸스

③ 백일해

④ 결핵

55. 다음 중 선천성 면역이 아닌 것은?

① 자연능동면역성

② 종속저항성

③ 개인저항성

④ 인종저항성

56. 폴리오는 무엇에 의해서 발생되는가?

① 효모

② 세균

③ 바이러스

④ 곰팡이

57. 회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?

① 저온

② 건조

③ 습도

④ 일광

58. 자외선 살균의 특징과 가장 거리가 먼 것은?

① 비열(非熱)살균이다.

② 피조사물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.

③ 가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.

④ 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.

59. 작업복의 이상적인 조건과 가장 거리가 먼 것은?

① 보온성

② 유행성

③ 통기성

④ 흡습성

60. 호흡기 전염병에 속하지 않는 것은?

① 일본뇌염

② 홍역

③ 백일해

④ 디프테리아

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2	3	4	3	1	3	4	4	2	1