1.
세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
①
황색 포도상구균
②
장염비브리오균
③
대장균
④
살모넬라균
2.
염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?
①
삼투압에 의한 탈수작용
②
원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
③
단백질 분해효소의 저해작용
④
산소의 용해도 증가에 의한 작용
3.
보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유는?
①
향균제로는 아포의 발아 및 균의 증식이 방지되지 않기 때문이다.
②
발병 전 섭취자에게 항독소를 투여하여도 예방이 되지 않기 때문이다.
③
균이 생산한 독소가 열에 의해 파괴되지 않는 복합단백질이기 때문이다.
④
균이 생산한 아포가 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문이다.
4.
식품의 사후관리 강화방안으로 식품의 유통과정에서 문제점이 발생하였을 때 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?
①
Quality control 제도
②
Recall 제도
③
HACCP 제도
④
GMP 제도
5.
식품첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?
①
황산제일철 - 영양강화제
②
무수아황산 - 발색제
③
아질산나트륨 - 보존료
④
질산칼륨 – 발색제
6.
신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?
①
높아진다.
②
낮아진다.
③
중성을 유지한다.
④
변함없다.
7.
부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?
①
aflatoxin
②
patulin
③
citrinin
④
ergotoxine
8.
김밥 등의 편의식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?
①
살모넬라
②
바실러스 세레우스
③
리스테리아
④
비브리오
9.
수질을 나타내는 지표 BOD의 표시 사항은?
①
화학적 산소 요구량
②
생물학적 산소 요구량
③
생물학적 환경오염도
④
용존 산소량
10.
시료의 대장균 검사에서 최확수(MPN)가 300이라면 검체 1L중에 얼마의 대장균이 들어있는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
①
30
②
300
③
3000
④
30000
11.
식품의 유통기한 설정 실험 시 조정조건에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 예외규정은 제외한다.)
①
실온유통제품 : 실온이라 함은 0~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다.
②
상온유통제품 : 상온이라 함은 15~25℃를 말하며, 25℃를 포함하여 선정하여야 한다.
③
냉장유통제품 : 냉장이라 함은 0~10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃를 포함한 냉장온도를 선정하여야 한다.
④
냉동유통제품 : 냉동이라 함은 –18℃이하를 말하며, 품질변화를 최소화 될 수 있도록 냉동온도를 선정하여야 한다.
12.
식품첨가물의 주용도 분류에 해당하지 않는 것은?
13.
만손주협흡충은 다음 중 어떤 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?
①
분뇨를 사용하여 재배한 채소
②
브루셀라중에 감염된 젖소에서 생산된 우유
③
유기염소제 농약을 살충제로 사용한 과일
④
뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류
14.
회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한처리 또는 조건은?
15.
인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤이 대량 증식하여 색조를 띠는 현상은?
①
적조 현상
②
부영양화 현상
③
폐사 현상
④
수온상승 현상
16.
보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?
①
독성이 없을 것
②
색깔이 양호할 것
③
사용이 간편할 것
④
미량으로 효과가 있을 것
17.
식품첨가물의 기준 및 규격 중 사용기준에 규정된 제한 범위가 아닌 것은?
①
합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
②
대상품목의 제한
③
사용농도의 제한
④
사용목적의 제한
18.
선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 방법은?
①
송어 생식금지
②
쇠고기 생식금지
③
어패류 생식금지
④
돼지고기 생식금지
19.
황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?
①
aflatoxin
②
citrinin
③
islanditoxin
④
luteoskyrin
20.
주류 등의 발효 과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 발암성 물질로 분류된 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?
①
아르기닌
②
시트룰린
③
우레아
④
카바릴
21.
칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?
①
수산(oxalic acid)
②
비타민 D
③
피틴산(phytic acid
④
식이섬유
22.
2N HCI 40mL와 4N HCI 60mL를 혼합했을 때의 농도는?
①
3.0N
②
3.2N
③
3.4N
④
3.6N
23.
과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?
①
유지의 산패도
②
유지의 불포화도
③
유지의 경화도
④
유지 중의 불용성 지방 양
24.
제인(zein)은 어디에서 추출하는가?
25.
무기질의 기능이 아닌 것은?
①
근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.
②
체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
③
효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.
④
뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.
26.
전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?
①
호화 현상
②
호정화 현상
③
노화 현상
④
유화 현상
27.
반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?
①
부착성(adhesiveness)
②
깨짐성(취약성, brittleness)
③
저작성(chewyness)
④
검성(gumminess)
28.
단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.
②
단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
③
단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.
④
단백질은 Mg2+, CA2+등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.
29.
점탄성을 나타내는 식품의 경도와 관련이 있는 현상은?
①
예사성
②
바이센베르크(Weissenberg)효과
③
경점성
④
신전성
30.
온도에 따른 맛이 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소한다.
②
설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다.
③
온도 상승에 따라 짠맛과 쓴맛은 감소한다.
④
신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
31.
다음 중 환원당 정량 방법은?
①
Kjeldahl 법
②
Bertrand 법
③
Karl Fischer 법
④
Soxhlet 법
32.
액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?
33.
단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?
①
단백질의 용해도
②
단백질의 유화성
③
단백질의 분자량
④
단백질의 구조
34.
유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
포화지방산은 탄소수 증가에 따라 융점이 높아진다.
②
불포화지방산은 이중결합수의 증가에 따라 융점이 낮아진다.
③
Cis형의 지방산에 있어서 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 융점이 높아진다.
④
단일 화합물의 유지라도 결정형에 따라 융점이 달라진다.
35.
다음 중 양파의 최루성 성분은?
①
allicin
②
thiopropionaldehyde
③
quercetin
④
propylmercaptane
36.
발색단에 포함되지 않는 원자단은?
①
-OH
②
>C=O
③
-NO2
④
-N=N-
37.
선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?
①
piperidine
②
trimethylamine
③
methyl mercaptan
④
actin
38.
천연지방산의 특징이 아닌 것은?
①
불포화지방산은 이중결합이 없다.
②
대부분 탄소수가 짝수이다.
③
불포화 지방산은 대부분 cis형이다.
④
카르복실기가 하나이다.
39.
15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량가하면 용액의 맛은?
①
짠맛이 증가한다.
②
단맛이 증가한다.
③
단맛이 감소한다.
④
맛의 변화가 없다.
40.
다음 중 비타민 A와 관계가 없는 것은?
①
chroman 핵
②
cryptoxanthin
③
β-ionone 핵
④
axerophthol
41.
된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은?
①
당화작용
②
알코올 발효
③
단백질 분해
④
탈색 작용
42.
찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?
①
단백질 함량
②
지방 함량
③
회분 함량
④
아밀로펙틴 함량
43.
햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?
①
M.S.G
②
ascorbic acid
③
polyphosphate
④
chlorine
44.
식품 내 함유된 천연 항산화제는?
①
비타민 D
②
토코페롤
③
콜레스테롤
④
스테로이드
45.
주로 전단력과 충격력에 의하여 분쇄작용이 일어나는 본쇄기는?
①
롤 밀(roll mill)
②
디스크 밀(dise mill)
③
버 밀(buhr mill)
④
볼 밀(ball mill)
46.
8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었다면 이 버터의 오버런(over-run)은 약 얼마인가?
①
18%
②
22%
③
181%
④
219%
47.
육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?
①
염석(salting out)
②
응집(coagulation)
③
빙결정(ice crystal)
④
유화(emulsion)
48.
식품의 혼합조직과 관련된 설명으로 틀린 것은?
①
혼합(mixing) : 곡물, 입자, 분말 등의 모든 형태의 혼합을 통칭한다.
②
교반(agitation) : 액체-액체 혼합을 말하며 저점도의 액체들을 혼합하거나 소량의 미세한 고형물을 용해 또는 균일하게 부유시킨다.
③
유화(emulaification) : 액체-액체 혼합으로 서로 녹는 액체를 고루 혼합하는 것이다.
④
교동(churning) : 버터 제조 등에서 사용하는 혼합법이다.
49.
수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?
①
3.42kg
②
4.05kg
③
5.29kg
④
6.05kg
50.
유지의 정제 공정의 일반적인 순서로 옳은 것은?
①
중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납
②
중화-탈납-탈검-탈산-탈색-탈검
③
탈검-탈산-탈취-탈납-탈색-중화
④
탈검-탈색-탈산-탈취-탈납-중화
51.
유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
①
옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
②
불쾌취를 제거한다.
③
미생물 억제효과가 있다.
④
과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜준다.
52.
무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?
53.
생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 물질은?
①
오보무신(ovomucin)
②
오보글로불린(ovoglobulin)
③
플라보프로테인(flavoprotein)
④
아비딘(avidin)
54.
염장 원리에서 가장 주요한 요인은?
①
단백질 분해효소의 작용 억제
②
소금의 삼투작용 및 탈수작용
③
CO2에 대한 세균의 감도 증가
④
산소의 용해도를 감소
55.
어떤 과일의 pectin 함량을 알기 위하여 과즙을 시험관에 취하고 이것과 같은 양의 ethyl alcohol을 가하여 잘 혼합한 다음 응고물의 생성 상태를 관찰하였더니 응고물이 액 전체에 떠 있었다. 이 과일의 pectin함량을 옳게 판정한 것은?
①
많음
②
적음
③
중간 정도
④
아주 적음
56.
옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?
①
corn steep liquor
②
gluten meal
③
gluten feed
④
anthocyanin
57.
지방 함량이 30%이상으로 양과자 제조용으로 많이 사용하는 크림은?
①
plastic 크림
②
light 크림
③
clotted 크림
④
whipping 크림
58.
어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.
②
해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.
③
효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.
④
pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.
59.
결합수의 특성으로 옳은 것은?
①
용매로 작용하지 못한다.
②
미생물 번식에 이용된다.
③
0℃에서 얼기 시작한다.
④
압착 시 제거가 가능하다.
60.
패들 교반기의 종류에 해당되지 않는 것은?
①
평판패들
②
역회전형패들
③
터빈패들
④
게이트패들
61.
활털곰팡이(Absidia 속)에 대한 설명으로 옳은 것은?
①
페자기를 형성하는 특징이 있다.
②
대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.
③
가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.
④
소포자낭을 형성한다.
62.
다음 중 균사에 격벽이 없는 것은?
①
Penicillium 속
②
Aspergillus 속
③
Fusarium 속
④
Rhizopus 속
63.
효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?
①
single cell protein(SCP)의 제조
②
공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
③
알코올 제조
④
핵산물질의 제조
64.
미생물 생육곡선에서 균이 새로운 환경에 적응하는 기간으로 RNA 함량이 증가하고 세포의 크기가 커지는 생육단계는?
65.
항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?
①
대장균
②
방선균
③
고초균
④
푸른 곰팡이
66.
곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
담자포자 – 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
②
분생포자 – 분생자병 끝에 형성된다.
③
균총 – 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
④
기증 균사 – 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
67.
전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?
①
소량의 액체염소에 의한 살균
②
100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균
③
생전분에 차아염소산소다 첨가
④
pH를 6~7로 조정
68.
개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?
①
Saccharomyces cervisiae
②
Aspergillus oryzae
③
Saccharomyces sake
④
Aspergillus niger
69.
정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 의해서 포도당으로부터 생성되는 대사물은?
①
포도당 2분자
②
젖산 2분자
③
젖산 1분자와 탄산가스
④
젖산 1분자와 맥아당 1분자
70.
1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?
72.
다음 중 이상발효 젖산균은?
①
Streptococcus 속
②
Pediococcus 속
③
Leuconostoc 속
④
Sporolactobacillus 속
73.
다음 중 유포자효모(ascosporogenousyeast)는?
①
Rhodosporidium 속
②
Bullera 속
③
Saccharomyces 속
④
Candida 속
74.
박테리오파아지(bacteriophage)오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?
①
식혜-항생물질 제조
②
청주-유기산 제조
③
식초-요구르트 제조
④
single cell protein(SCP)-헥산 제조
75.
우유나 포도주의 저온 살균 방법을 고안한 사람은?
76.
플라스미드(plasmid)에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
진핵세포에 존재하는 세포 소기관이다.
②
원형의 이중 나선구조로 되어 있다.
③
약제 내성인자(resistant factor)를 가질 수 있다.
④
염색체 DNA와 관계없이 독자적으로 복제할 수 있다.
77.
위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?
①
Candida 속
②
Hansenula 속
③
Rhodotorula 속
④
Cryptococcus 속
78.
청주 제조용 종국제조에 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?
①
Koji균에 무기성분 공급
②
유해균의 발육저지
③
특유한 색깔 조절
④
적당한 pH 조절
79.
세포기관 중 산화적 인산화 효소가 다량 함유 되어 있어 에너지를 생산하는 기관은?
①
미토콘드리아
②
소포체
③
골지체
④
리보솜
80.
식품공정에서의 일반적인 파아지(Phage)예방법으로 가장 적합한 것은?
①
이스트와 혼합 배양
②
pH 조건의 변화
③
숙주를 바꾸는 rotation system의 실시
④
온도의 변화
81.
육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 흑변과 관련된 함황아미노산이 아닌 것은?
①
메티오닌(methionine)
②
시스턴(cystine)
③
티로신(tyrosine)
④
시스테인(cysteine)
82.
아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하며, 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하는 공정은?
①
균질화 공정
②
숙성 공정
③
동결 공정
④
경화 공정
83.
사과, 복숭아, 오렌지와 같이 둥근 모양의 과일을 선별하는데 주로 이용되는 선별기는?
①
길이선별기
②
롤러선별기
③
디스크선별기
④
반사선별기
84.
식품종실의 기름을 추출하는 데 사용할 수 없는 용매는?
①
ethyl alcohol
②
hexane
③
cyclohexane
④
heptane
85.
여과 장치인 필터 프레스(fiter press)에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
대표적인 가압 여과기이다.
②
분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.
③
구조가 간단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.
④
여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.
86.
과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(fiter aid)가 아닌 것은?
①
달걀알부민(egg albumin)
②
카제인(casein)
③
셀룰로오스(cellulose)
④
규조토(diatom earth)
87.
교반기의 일종인 휘퍼(whipper)에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
버터를 제조할 때 사용하는 교동장치와 그 기능이 유사하다.
②
유입된 공기방울을 작은 크기로 미세하게 부순다.
③
액상 생크림의 유화상태를 유지하도록 한다.
④
휘퍼가 회전하는 동안 외부로부터 액상의 생크림 내부로의 공기 유입을 돕는다.
88.
높은 압력으로 식품용액을 작은 구멍으로 밀어 내거나 원심력을 이용하여 생성한 미세한 입자를 열풍과 접촉시켜 건조하는 방법은?
①
분무 건조
②
피막 건조
③
열풍 건조
④
포말 건조
89.
통조림의 살균법으로 가장 많이 사용되는 방법은?
①
약제살균
②
자외선살균
③
방사선살균
④
가압증기살균
90.
가열된 열판의 표면에 건조할 액체상의 식품을 얇은 막으로 도포하여 건조시키는 건조법에 사용되는 건조 장치는?
①
드럼건조기(drum drier)
②
스프레이건조기(spray drier)
③
유동층건조기(fluidized bed drier)
④
컨베이어건조기(conveyer drier)
91.
터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?
92.
비가열 살균에 해당하지 않는 것은?
①
자외선 살균
②
저온 살균
③
방사선 살균
④
전자선 살균
93.
착즙된 오렌지주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지주스와 농축 오렌지주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?
①
1:2
②
1:2.5
③
1:3
④
1:4
94.
10%고형분을 함유한 사과주스를 가공할 때 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?
95.
시유제조공정에서 우유지방의 부상으로 생기는 크림층(cream layer)의 생성을 방지하기 위하여 행하는 균질화의 효과적인 압력과 온도는?
①
50kg/cm2, 10℃
②
100kg/cm2, 30℃
③
150kg/cm2, 50℃
④
200kg/cm2, 80℃
96.
분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?
①
해머 밀(hammer mill)
②
디스크 밀(disc mill)
③
볼 밀(ball mill)
④
롤 밀(rolls mill)
97.
우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?
98.
식품가공 방법 중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료 투입구가 있고 다른 쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?
①
과립성형(agglomeration)
②
주조성형(casting)
③
압출성형(extrusion)
④
압연성형(sheeting)
99.
식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 연결이 옳은 것은?
①
농도차 - 삼투압
②
온도차 - 투석
③
압력차 - 투과
④
전위차 – 한외여과
100.
밀에 섞여있는 보리를 제거할 때 적합한 선별기준과 거리가 먼 것은?