식품산업기사

1. 식품첨가물의 구비 조건으로 옳지 않은 것은?

① 체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.

② 식품의 보존효과는 없어야 한다.

③ 이화학적 변화에 안정해야 한다.

④ 식품의 영양가를 유지시켜야 한다.

2. 식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않는 것은?

① DO

② BOD

③ WOD

④ COD

3. 식품 중 진드기류의 번식 억제방법이 아닌 것은?

① 밀봉 포장에 의한 방법

② 습도를 낮추는 방법

③ 냉장 보관하는 방법

④ 30℃ 정도로 가열하는 방법

4. 수돗물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?

① benzopyrene

② nitrosoamine

③ toluene

④ trihalomethane

5. 실험물질을 사육 동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

① LD50

② 급성독성실험

③ 아급성독설실험

④ 만선독성실험

6. 식품위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 연 1회 정기 건강진단 항목이 아닌 것은?

① 성병

② 장티푸스

③ 폐결핵

④ 전염성 피부질환

7. 다음 중 우리나라에서 허용된 식품첨가물은?

① 롱가리트

② 살리실산

③ 아우라민

④ 구연산

8. 보툴리누스균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

① 유방염에 걸린 소의 우유

② 분뇨에 오염된 식품

③ 살균이 불충분한 통조림 식품

④ 부패한 식육류

9. 식품 포장재로부터 이행 가능한 유해 물질이 잘못 연결된 것은?

① 금속포장재 – 납, 주석

② 요업 용기 – 첨가제, 잔존 단위체

③ 고무마개 – 첨가제

④ 종이포장재 - 착색제

10. 민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 감염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 감염 경로는?

① 채소 생식으로 인한 감염

② 가재요리 섭취로 인한 감염

③ 쇠고기 생식으로 인한 감염

④ 민물고기를 요리한 도마를 통한 감염

11. 곰팡이의 대사산물 중 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질이 아닌 것은?

① aflatoxin

② citrinin

③ patulin

④ saxitoxin

12. 다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

① 알코올

② 석탄산

③ 크레졸

④ 중성세제

13. 세균성 식중독과 비교하였을 때, 경구감염병의 특징에 해당하는 것은?

① 발병은 섭취한 사람으로 끝난다.

② 잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.

③ 면역성이 없다.

④ 소량의 균에 의하여 감염이 가능하다.

14. 일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

① 폴리에틸렌 (polyethylene)

② 폴리프로필렌 (polyproplene)

③ 폴리아미드 (polyamide)

④ 요소(urea)수지

15. 대부분의 식중독 세균이 발육하지 못하는 온도는?

① 37℃이하

② 27℃이하

③ 17℃이하

④ 3.5℃이하

16. 식품오염에 문제가 되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

① Sr-90

② Cs-137

③ I-131

④ C-12

17. 우유의 저온살균이 완전히 이루어졌는지를 검사하는 방법은?

① 메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험

② 포스파테이즈(Phosphatase) 검사법

③ 브리드씨법(Breed's method)

④ 알코올 침전 시험

18. 어패류가 주요 원인 식품이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

① Staphylococcus aureus

② Clostridium botulinum

③ Vibrio parahaemolyticus

④ Salmonella enteritidis

19. 식품의 보존료 중 잼류, 망고처트니, 간장, 식초 등에 사용이 허용되었으나, 내분비 및 생식독성 등의 안전성이 문제가 되어 2008년 식품첨가물 지정이 취소된 것은?

① 데히드로초산

② 프로피온산

③ 파라옥시 안식향산 프로필

④ 파라옥시 안식향산 에틸

20. 미생물학적 검사를 위해 고형 및 반고형인 검체의 균질화에 사용하는 기계는?

① 쵸펴 (Chopper)

② 원심분리기 (centrifuge)

③ 균질기 (stomacher)

④ 냉동기 (freezer)

21. 식품을 장기간 보관할 때 고유의 냄새가 없어지게 되는 주된 이유는?

① 식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문이다

② 식품의 냄새성분은 친수성이기 때문이다

③ 식품의 냄새성분은 소수성이기 때문이다

④ 식품의 냄새성분은 비휘발성이기 때문이다

22. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?

① 가당연유

② 생크림

③ 물엿

④ 난백

23. 지방 1g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

① 3.97

② 0.0397

③ 100.7

④ 1.007

24. 다음 중 이중결합이 2개인 지방산은?

① 팔미트산(palmitic acid)

② 올레산(oleic acid)

③ 리놀레산(linoleic acid)

④ 리놀렌산(linolenic acid)

25. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이 색소는?

① 엽록소

② 카로티노이드계

③ 플라보노이드계

④ 안토시아닌계

26. 과당(fructose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 과당은 포도당과 함께 유리 상태로 과일, 벌꿀 등에 함유되어 있다.

② 과당은 환원당이며, α형과 β형의 두 가지 이성체가 존재한다.

③ 설탕에 비하여 단맛이 약하다.

④ 물에 대한 용해도가 커서 과포화되기 쉽다.

27. 식품의 효소적 갈변을 방지하는 물리적 방법과 가장 거리가 먼 것은?

① 공기주입

② 데치기

③ 산첨가

④ 저온 저장

28. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

② 단백질의 열 응고 온도는 대개 60~70℃이다.

③ 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.

④ 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.

29. α형 이성질체보다 β형 이성질체의 단맛이 강한 당류는?

① 과당

② 맥아당

③ 설탕

④ 포도당

30. 함황 아미노산이 아닌 것은?

① Lysine

② Cysteine

③ Methionine

④ Cystine

31. 단백질을 등전점과 같은 pH 용액에서 전기 영동을 하면 어떻게 이동하는가?

① 전혀 움직이지 않는다.

② (+)극으로 빠르게 움직인다.

③ (-)극으로 빠르게 움직인다.

④ (-)극으로 움직이다가 다시 (+)극으로 움직인다.

32. 향기 성분으로 알리신 (allicin)이 들어 있는 것은?

① 마늘

② 사과

③ 고추

④ 무

33. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(detrin)은?

① 아밀로덱스트린(amylodextrin)

② 에리스로덱스트린(erythrodextrin)

③ 아크로덱스트린(achrodextrin)

④ 말토덱스트린(maltodextrin)

34. 유지의 산패를 측정하는 화학적 성질과 거리가 먼 것은?

① 과산화물가

② 요오드가

③ 산가

④ 폴렌스케가

35. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 거리가 먼 것은?

① 경도(hardness)

② 굴절률(refractive index)

③ 탄성(elasticity)

④ 부착성(adhesiveness)

36. 일반적으로 효소의 활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

① 공기

② 온도

③ pH

④ 기질의 양

37. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 수분

② 전해질의 존재

③ 색깔

④ 수소이온 농도

38. 단백질의 등전점에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 기포력이 최소가 된다

② 용해도가 최소가 된다

③ 팽윤이 최소가 된다

④ 점도가 최소가 된다

39. 가공육의 색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 가공육은 저장기간이 길어지면서 육색의 변화가 문제가 된다.

② 미오글로빈과 옥시미오글로빈은 육색을 불게 하는 색소이다.

③ 아질산염은 메트미오글로빈을 형성시켜 육색을 붉게 유지시킨다.

④ 가열을 오래하면 포피린류가 생성되어 갈색 등으로 변한다.

40. 분산상과 분산매가 모두 액체인 식품은?

① 맥주

② 우유

③ 전분액

④ 초콜릿

41. 유지에 수소를 첨가하는 목적과 거리가 먼 것은?

① 색깔을 개선한다

② 식품안정성을 좋게 한다

③ 식품의 냄새, 풍미를 개선한다

④ 유지의 유통기한을 연장시킨다

42. 어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분이 아닌 것은?

① TMAO

② betaine

③ 핵산관련물질

④ 글리세라이드

43. 두부제조와 가장 밀접한 단백질은?

① 글루테닌

② 글리아딘

③ 글리시닌

④ 카제인

44. 잼 제조 시 농축 공정에서 젤리점 판정법이 아닌 것은?

① 알코올 침전법

② 컵 테스트 (cup test)

③ 스푼 테스트 (spoon test)

④ 온도계법

45. 햄과 베이컨의 제조공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?

① 소금

② 식초

③ 설탕

④ 향신료

46. 프로바이오틱스(probiotics)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며 일부 Bacillus 등을 포함하고 있다.

② 과량으로 섭취하면 heterofermentation을 하는 균주에 의한 가스 발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.

③ 프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하게 되면 장내의 환경을 중성으로 만들어 장의 기능을 향상시킨다.

④ 프로바이오틱스가 장내에 도달하여 기능을나타내려면 하루에 108~1010 CFU 정도를 섭취하여야 한다. (단, 건강기능식품 공전에서 정하는 프로바이오틱스에 해당하는 경우이며, 새로 개발된 균주의 경우 섭취량이 달라질 수 있다)

47. 식품 등의 표시기준에 따라 제조일과 제조 시간을 함께 표시하여야 하는 즉석섭취 및 편의식품류는?

① 어육연제품

② 식용유지류

③ 도시락

④ 통, 병조림

48. 식품을 포장하는 목적과 거리가 먼 것은?

① 취급을 편리하게 하기 위하여

② 상품가치를 향상시키기 위하여

③ 내용물의 맛을 변화시키기 위하여

④ 식품의 변패를 방지하기 위하여

49. 장류의 원료에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.

② 장류용 보리는 도정 (겨층 제거)한 것을 사용한다.

③ 된장용 소금은 3~4 등급의 소금을 사용한다.

④ 장류용 물은 불순물이 많아도 상관 없다.

50. 면 제조 시 사용하는 견수의 역할이 아닌 것은?

① 약간 노란색을 띠게 한다.

② 중화면에 특유한 풍미를 부여한다.

③ 밀 녹말의 노화를 촉진하여 준다.

④ 면의 식감을 쫄깃하게 한다.

51. 비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.

② 경보오메계 : 비중이 물보다 가벼운 액체에 사용한다.

③ 브릭스 비중계 : 비중을 측정한 후 온도 4℃로 보정한다.

④ 중보오메계 : 비중이 물보다 무거운 액체에 사용한다.

52. 열이동과 물질이동의 원리가 동시에 적용되는 단위조작이 아닌 것은?

① 건조

② 농축

③ 증류

④ 포장

53. 달걀 가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 액란 (liquid egg)은 전란액, 난백액, 난황액이 있다.

② 피단(pidan)은 달걀 속에 소금과 알칼리성 염류를 침투시켜 노른자와 흰자를 응고, 숙성시킨 조미달걀이다.

③ 마요네즈는 노른자위의 유화력을 이용한 대표적인 달걀 가공품이다.

④ 건조란은 껍질 째 탈수 건조시킨 것으로, 아이스크림, 쿠키 등에 사용되고 있다.

54. 과실, 채소 가공 시 데치기 (blanching)의 목적과 거리가 먼 것은?

① 박피를 쉽게 한다.

② 맛과 조직감을 좋게 한다.

③ 변색과 변질을 방지한다.

④ 가열 살균 시 부피가 줄어드는 것을 방지한다.

55. 식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 해당 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.0일 때 수분활성도 (Aw)는?

① 0.02

② 0.98

③ 1.02

④ 1.98

56. 쌀의 도정률이 작은 것에서 큰 순서로 옳게 나열 한 것은?

① 주조미 < 백미 < 5분도미 < 현미

② 주조미 < 5분도미 < 백미 < 현미

③ 현미 < 5분도미 < 백미 < 주조미

④ 현미 < 백미 < 5분도미 < 주조미

57. 우유의 지방정량법이 아닌 것은?

① Gerber법

② Kjeldahl법

③ Babcock법

④ Roese-Gottlieb법

58. 식품저장을 위한 염장의 삼투작용에 대한 설명이 틀린 것은?

① 미생물의 생육 억제에 효과가 있다.

② 식품 내외의 삼투압차에 의하여 침투와 확산의 두 작용이 일어난다.

③ 소금에 의해 식품의 보수성이 좋아진다.

④ 높은 삼투압으로 미생물 세포는 원형질 분리가 일어난다.

59. 고형분 함량이 50%인 식품 5kg을 농축하여 고형분 함량 80%로 만들려고 한다. 제거해야 할 물의 양은?

① 1.324 kg

② 1.505 kg

③ 1.625 kg

④ 1.875 kg

60. 유지의 추출용제로 적당하지 않은 것은?

① hexane

② acetone

③ HCL

④ CCl4

61. 세균의 그람 염색에 사용되지 않는 것은?

① Crystal violet

② Lugol 액

③ Safranin 액

④ Congo red 액

62. 청국장 발효균은?

① Aspergillus oryzae

② Bacillus natto

③ Rhizopus delimer

④ Zygosaccharomyces rouxii

63. 세균의 편모와 가장 관련이 깊은 것은?

① 생식기관

② 운동기관

③ 영양축적기관

④ 단백질합성기관

64. Pichia 속과 Hansenula속에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 모두 질산염을 자화한다.

② Pichia속만 질산염을 자화한다.

③ Hansenula 속만 질산염을 자화한다.

④ 모두 질산염을 자화하지 못한다.

65. 미생물 대사 중 pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요로 하는 물질은?

① Acetyl CoA

② NADP

③ FAD

④ ATP

66. 균내에 존재하는 효소를 추출하기 위한 균체 파괴법에 해당하지 않는 것은?

① 기계적 마쇄법

② 초음파 마쇄법

③ 자기 소화법

④ 염석 및 투석법

67. 그람 양성균 세포벽의 특징이 아닌 것은?

① 그람 음성균에 비해 세포벽이 얇다.

② Peptidoglycan을 가지고 있다.

③ 지질다당류의 외막은 없다.

④ teichoic acid가 함유되어 있다.

68. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?

① 667g

② 767g

③ 1204g

④ 1304g

69. 박테리오파지의 숙주는?

① 조류

② 곰팡이

③ 효모

④ 세균

70. 제빵에 주로 사용하는 균주는?

① Acetobacter aceti

② Saccharomyces oleaceus

③ Saccharomyces cerevisiae

④ Acetobacter xylinum

71. 유리 산소의 존재 유무에 관계없이 생육이 가능한 균은?

① 편성호기성균

② 편성혐기성균

③ 통성혐기성균

④ 미호기성균

72. 포도주의 주 발표균은?

① Saccharomyces ellipsoideus

② Saccharomyces sake

③ Saccharomyces sojae

④ Saccharomyces coreanus

73. 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성하여 그 속에 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?

① Aspergillus 속

② Neurospora 속

③ Absidia 속

④ Penicillium 속

74. 겨울철에 살균하지 않은 생유에 발생하면 쓴 맛이 나게 하며, 단백질분해력이 강한 균은?

① Erwinia carotova

② Gluconobacter oxydans

③ Enterobacter aerogenes

④ Pseudomonas fluorescens

75. 전자 및 전리 방사선이 미생물을 살균시키는 주요 원리는?

① 효소의 합성

② 탄수화물의 분해

③ 고온 발생

④ DNA 파괴

76. 하등미생물 중 형태의 분화 정도가 가장 팡선 균사상의 원핵 생물로 토양에 주로 존재하며 다양한 항생물질을 생산하는 미생물은?

① 방선균

② 효모

③ 곰팡이

④ 젖산균

77. 포자낭병의 밑 부분에 기근을 형성하는 미생물속은?

① Rhizopus 속

② Mucor 속

③ Aspergillus 속

④ Penicillum 속

78. 통기성의 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에 관여하지 않는 세균은?

① Pseudomonas 속

② Clostridium 속

③ Moraxella 속

④ Acinetobacter 속

79. 치즈 제조 시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용 효소를 생산하는 곰팡이는?

① Penicillium chrysogenum

② Rhizopus japonicus

③ Absidia ichtheimi

④ Mucor pusillus

80. 세균의 생육에 있어 균체의 세대기간 (generation time)이 일정하고 생리적 활성이 최대인 것은?

① 유도기 (lag phase)

② 대수기 (logarithimic phase)

③ 정상기 (stationary phase)

④ 사멸기 (death phase)

81. Cl. botulinum (D121.1=0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle만큼 감소시키는데 걸리는 시간은?

① 2.5분

② 25분

③ 5분

④ 10분

82. 식품원료를 무게, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

① 선별

② 교반

③ 교질

④ 추출

83. Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100000 만큼 감소시키는데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 z 값은?

① 15℃

② 10℃

③ 5℃

④ 1℃

84. 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.

② 처리 시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.

③ 10kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.

④ 방사선 에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.

85. 증발 농축이 진행 될수록 용액에 나타나는 현상으로 틀린 것은?

① 농도가 상승한다.

② 비점이 낮아진다.

③ 거품이 발생한다.

④ 점도가 증가한다.

86. Extruder 기계를 통한 압출 공정에서 나타나는 식품재료의 물리, 화학적 변화가 아닌 것은?

① 단백질의 변성

② 효소의 활성화

③ 갈색화 반응

④ 전분의 호화

87. 아래의 설명에 해당하는 것은?

① 벤츄리 유량계

② 오리피스 유량계

③ 피토관

④ 로터미터

88. 밀 제분 시 원료 밀을 롤러(roller)를 사용하여 부수면서 배유부와 외피를 분리하는 공정은?

① 가수공정

② 순화공정

③ 훈증공정

④ 조쇄공정

89. 동결건조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 식품 조직의 파괴가 적다

② 주로 부가가치가 높은 식품에 사용한다.

③ 제조단가가 적게 든다.

④ 향미 성분의 보존성이 뛰어나다.

90. 감귤통조림에서 하얀 침전물이 생성되는 현상을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 박피에 사용된 알칼리처리 시간의 단축

② 시럽 중 산성과즙 첨가

③ Hesperidinase 효소 처리

④ 원료감귤의 아황산가스 처리

91. 시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 크림 층의 분리 방지

② 소화 흡수율 증가

③ 우유 속에 지방의 균질 분산

④ 카제인 (casein)의 분리 용이

92. 다단 추출기로 스크루 컨베이어를 갖는 2개의 수직형 실린더 탑으로 구성된 연속추출기는?

① 힐데브란트 추출기

② 볼만 추출기

③ 배터리 추출기

④ 로토셀 추출기

93. 열교환기의 판수를 변화시킴으로써 증발능력을 용이하게 조절할 수 있으며 소요면적이 작고 쉽게 해체할 수 있는 장점이 있는 플레이트식 증발기의 구성장치에 해당하지 않는 것은?

① 응축기

② 분리기

③ 와이퍼

④ 원액펌프

94. 아래의 추출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?

① 산소

② 이산화탄소

③ 질소가스

④ 아르곤가스

95. 습식 세척기에 해당하지 않는 것은?

① 담금 탱크

② 분무 세척기

③ 자석 분리기

④ 초음파 세척기

96. 일정한 모양을 가진 틀에 식품을 담고 냉각 혹은 가열 등의 방법으로 고형화시키는 성형방법은?

① 주조성형

② 압연성형

③ 압출성형

④ 절단성형

97. 다음 중 식품에 열을 전달하는 방식으로 전도를 이용하는 건조장치는?

① 터널 건조기 (tunnel dryer)

② 트레이 건조기 (tray dryer)

③ 빈 건조기(bin dryer)

④ 드럼 건조기(drum dryer)

98. 바람을 불어 넣어 비중 차이를 이용해 식품 원료에 혼입된 흙, 잡초 등의 이물질을 분리하는 장치는?

① 자석식 분리기

② 체 분리기

③ 기송식 분리기

④ 마찰 세척기

99. 식품 제조 공정에서 거품을 소멸시키는 목적으로 사용된는 첨가물은?

① 규소수지

② n-핵산

③ 유동파라핀

④ 규조토

100. 가늘고 긴 원통모양의 보울 (bowl)이 축에 매달려 고속으로 회전하여 가벼운 액체는 안쪽, 무거운 액체는 벽 쪽으로 이동하도록 분리시키는 기계는?

① 관형 원심분리기

② 원판형 원심분리기

③ 노즐형 원심분리기

④ 컨베이어형 원심분리기

답 안 지

정 답 표

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	51	1	2	3	4
2	1	2	3	4	52	1	2	3	4
3	1	2	3	4	53	1	2	3	4
4	1	2	3	4	54	1	2	3	4
5	1	2	3	4	55	1	2	3	4
6	1	2	3	4	56	1	2	3	4
7	1	2	3	4	57	1	2	3	4
8	1	2	3	4	58	1	2	3	4
9	1	2	3	4	59	1	2	3	4
10	1	2	3	4	60	1	2	3	4
11	1	2	3	4	61	1	2	3	4
12	1	2	3	4	62	1	2	3	4
13	1	2	3	4	63	1	2	3	4
14	1	2	3	4	64	1	2	3	4
15	1	2	3	4	65	1	2	3	4
16	1	2	3	4	66	1	2	3	4
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