식품산업기사

1. 다음 식품과 독성 물질의 연결이 올바른 것은?

① 청매 - ricin

② 버어마콩 - phaseolunatin

③ 피마자유 – gossypol

④ 면실유 - amygdalin

2. 경구감염병의 특징이라고 할 수 없는 것은?

① 소량을 섭취하여도 발병한다.

② 지역적인 특성이 인정된다.

③ 환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다.

④ 잠복기가 짧다.

3. 화학적 합성품을 식품첨가물로 사용하고자 직부심사를 할 때 가장 중점을 두는 것은?

① 효능

② 순도

③ 영양가

④ 안전성

4. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

① Salmonella enteritidis

② Staphylococcus aureus

③ Escherichia coli O-157

④ Clostridium botulinum

5. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?

① 1 ~ 10

② 102 ~ 103

③ 104 ~ 105

④ 107 ~ 108

6. Cl. botulinum에 의해 생성되는 독소의 특성과 가장 거리가 먼 것은?

① 단순단백질

② 강한 열저항성

③ 수용성

④ 신경독소

7. 식품 취급 장소에서 주의해야 할 사항 중 적당한 것은?

① 소독제, 살충제 등은 편리하게 사용하기 위해 식품 취급 장소와 함께 보관한다.

② 식품 취급기구는 매달 1번식 온탕과 세재로 닦고 살균, 소독한다.

③ 조리장, 식당, 식품 저장창고의 출입문은 매일 개방하여 둔다.

④ 작업장의 실내, 바닥, 작업선반은 매일 1회씩 청소한다.

8. 작물의 재배 수확 후 27℃, 습도 82%, 기질의 수분함량 15% 정도로 보관하였더니 곰팡이가 발생 되었다. 의심되는 곰팡이 속과 발생 가능한 독소를 바르게 나열한 것은?

① Fusarium, Patulin

② Penicillium, T-2 toxin

③ Aspergillus, Zeralenone

④ Aspergillus, aflatoxin

9. 오크라톡신(ochratoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?

① 진균(곰팡이)

② 세균

③ 바이러스

④ 복어의 일종

10. 노로바이라스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 일 년 중 주로 기온이 낮은 겨울철에 발생건수가 증가하는 경향이 있다.

② 항바이러스 백신이 개발되어 예방이 가능하다.

③ 환자와의 직접접촉이나 공기를 통해서 감염될 수 있다.

④ 어패류 등은 86℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.

11. 가장 낮은 수분활성도를 갖는 식품에서 생육할 수 있는 세균은?

① Listeria monocytogenes

② Camphylobacter jejuni

③ E. coli

④ Staphylococcus aureus

12. 장염 비브리오균에 의한 식중독에 의해 가장 일어나기 쉬운 식품은?

① 육류

② 우유제품

③ 채소류

④ 어패류

13. 단백질의 부패산물로 볼 수 있는 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아닌 것은?

① 히스타민(histamine)

② 프토마인(ptomaine)

③ 부패아민류

④ 아우라민(auramine)

14. 자연계의 환경오염 물질이 인체에 이행되는 과정을 올게 표현한 것은?

① 광합성

② 천이현상

③ 먹이연쇄

④ 약육강식

15. 다음 기생충과 그 감염 원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은?

① 쇠고기 - 무구조충

② 오징어, 가다랭이 - 광절열두조충

③ 가재, 게 - 폐흡충

④ 돼지고기 - 유구조충

16. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 핵분열 생성물의 일부가 직접 또는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.

② 생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.

③ 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.

④ 131I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.

17. 인축공통감염병이 아닌 것은?

① 파상열(Brucellosis)

② 탄저(Anthrax)

③ 야토병(Tularemia)

④ 콜레라(Cholera)

18. 반수치사량 이라고도 하며, 실험동물의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

① ADI

② MPL

③ LD50

④ MPI

19. 식품업소에 서식하는 바퀴와 관계가 없는 것은?

① 오물을 섭취, 식품, 식기에 병원체를 옮긴다.

② 부엌 주변, 습한 곳, 어두운 구석을 깨끗이 청소해야 한다.

③ 붕산가루를 넣은 먹이, DDVP나 pyrethrine 훈증 등으로 살충 효과가 있다.

④ 곰팡이류를 먹고, 촉각은 주걱형이다.

20. 식품의 변패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

① 휘발성 아민의 측정

② 어육의 단백질 침전반응 검사

③ 과산화물가, 카르보닐가의 측정

④ 경도 측정

21. 다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

① 건조감량법

② 증류법

③ Karl Fischer법

④ 자외선 사용법

22. 식품의 조지방 정량법은?

① Soxhlet 법

② Kjeldahl 법

③ Van Slyke 법

④ Bertrand 법

23. 단백질 중 tyrosine, phenylalanine, tryptophan 등의 아미노산에 기인하여 일어나는 정색반응은?

① Biuret 반응

② Xanthoprotein 반응

③ Millon 반응

④ Ninhydrin 반응

24. 화학구조적으로 경화공정을 통해서 트랜스지방이 만들어질 수 없는 것은?

① stearic acid

② linolenic acid

③ linoleic acid

④ arachidonic acid

25. 다음 중 프로비타민 A가 아닌 것은?

① cryptoxanthin

② β-carotene

③ α-carotene

④ lycopene

26. 식품을 데치기(blanching)하는 목적은?

① 식품 세척

② 해충 예방

③ 식품 건조 방지

④ 식품 중 효소 불활성화

27. 다음 중 산패를 가장 잘 일으키는 유지는?

① 버터

② 올리브유

③ 정어리유

④ 참기름

28. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

① 차이 검사

② 묘사 검사

③ 기호도 검사

④ 삼점 검사

29. 관능적 특성의 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

① 단순해야 한다.

② 편파적이지 않고, 공평해야 한다.

③ 관련성이 있어야 한다.

④ 차이를 감지할 수 없어야 한다.

30. 전분입자의 호화현상을 설명한 것으로 틀린 것은?

① 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α전분으로 되는 현상이다.

② 호화에 필요한 최저온도는 일반적으로 60℃ 전후이다.

③ 알칼리성 pH에서는 전분입자의 호화가 촉진된다.

④ 일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.

31. 아래의 ①과 ②의 반응에서 나타나는 색은?

① ① : 적색, ② : 적색

② ① : 적색, ② : 청색

③ ① : 청색, ② : 청색

④ ① : 청색, ② : 적색

32. 비타민 중 항산화제로 작용하는 것은?

① 비타민 D

② 비타민 B1

③ 비타민 E

④ 비타민 B2

33. 교질의 성질이 아닌 것은?

① 반투성

② 브라운 운동

③ 흡착성

④ 경점성

34. 다음 당류 중 β형의 것이 단맛이 강한 것은?

① 과당

② 맥아당

③ 설탕

④ 포도당

35. 액체 속 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

① 마요네즈

② 맥주

③ 우유

④ 젤리

36. 전분의 노화현상에 관한 설명으로 옳은 것은?

① β화된 전분을 실온에 두었을 때 α화 전분으로 변하는 현상

② α화된 전분을 실온에 두었을 때 β화 되는 현상

③ 전분을 실온에 두었을 때 α전분은 β화 되고, β전분은 α전분이 되는 현상

④ 전분이 미생물 혹은 효소에 의해 변질된 현상

37. 효소와 그 작용기질의 짝이 잘못된 것은?

① α-amylase : 전분

② β-amylase : 섬유소

③ trypsin : 단백질

④ lipase : 지방

38. 지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 분자 내에 이중결합을 갖고 있는 지방산을 불포화 지방산이라 한다.

② 저급지방산은 비휘발성이고, 고급지방산은 휘발성이다.

③ 포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 녹는점이 높아진다.

④ 불포화지방산의 이중결합은 대부분 cis 형을 취하고 있다.

39. 독성이 강하여 면실유 정제 시에 반드시 제거하여야 되는 천연항산화제는?

① sesamol

② guar gum

③ gossypol

④ gallic acid

40. 효소적 갈변반응이 일어나기 위해 반드시 필요한 요소가 아닌 것은?

① 효소

② 기질

③ 열

④ 산소

41. 버터 제조공정 중 ( ) 안에 들어갈 공정이 순서대로 나열된 것은?

① 분리, 발효, 연압

② 분리, 연압, 발효

③ 발효, 연압, 살균

④ 발효, 분리, 연압

42. 다음 중 통조림 관의 재료로 이용되지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 함석관

② 양철관

③ 알루미늄관

④ 무도석강판관

43. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

① 불순물을 제거하기 위하여

② 해충을 제거하기 위하여

③ 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여

④ 산소를 제거하기 위하여

44. 식품의 조리 및 가공에서 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?

① 높은 것이 좋다.

② 낮은 것이 좋다.

③ 낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.

④ 상관없다.

45. 과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며 조직도 연하게 된다. 익은 과실의 조직이 연해지는 이유는?

① 전분질이 가수분해되기 때문

② 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문

③ 색깔이 변하기 때문

④ 단백질이 가수분해되기 때문

46. 청국장 제조시 발효에 이용되는 미생물은?

① Apergillus oryzae

② Bacillus natto

③ Lactobacillus lactic

④ Saccharomyces cerevisiae

47. 일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

① amylose 작용력 시험

② 면의 신장도 시험

③ gluten 함량 측정

④ protease 작용력 시험

48. 무당연유 제조에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 원료유에 대한 검사를 하여야 한다.

② 당을 첨가하지 않는다.

③ 원료유를 균질화한다.

④ 가열, 멸균하지 않는다.

49. 아미노산 간장의 제조에서 탈지대두박 등의 단백질 원료를 가수분해하는데 주로 사용되는 산은?

① 황산

② 수산

③ 염산

④ 질산

50. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

① α-amylase

② β-amylase

③ protease

④ lipase

51. 잼 제조 시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?

① 스푼 테스트

② 컵 테스트

③ 당도계에 의한 당도 측정

④ 알칼리 처리법

52. 두부의 제조 시 필수적인 공정에 해당되지 않는 것은?

① 압착

② 마쇄

③ 여과

④ 응고

53. 경화유를 만드는 목적이 아닌 것은?

① 수소를 첨가하여 산화안전성을 높인다.

② 색깔을 개선한다.

③ 물리적 성질을 개선한다.

④ 포화지방산을 불포화지방산으로 만든다.

54. 백미의 도감율은 얼마인가?

① 97%

② 92%

③ 8%

④ 3%

55. 유체의 층류(laminar flow)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 속도가 커지면서 소용돌이가 생긴다.

② 측면 혼합이 일어난다.

③ 층들이 서로 미끄러지듯이 흐른다.

④ 흐름이 수직방향으로만 일어난다.

56. 100℃를 화씨온도로 나타내면?

① 212℉

② 87.6℉

③ 32℉

④ 373.15℉

57. 과실주스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?

① 난백을 사용하는 방법

② 구연산을 사용하는 방법

③ pectinase를 사용하는 방법

④ casein을 사용하는 방법

58. 우유의 가공 공정에서 균질화의 목적이 아닌 것은?

① 미생물의 증식억제

② 지방의 분리방지

③ 커드(curd)의 연화

④ 지방구의 미새화

59. 밀가루를 반죽할 때 발생하는 점탄성을 측정하는 검사방법은?

① Swelling power

② Farinograph

③ Extensograph

④ Amylograph

60. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

① 수율 증진

② 멸균작용

③ 독특한 향기의 생성

④ 고기색의 고정

61. 효모에 의한 알코올 발효 시 포도당 100g으로부터 얻을 수 있는 최대 에틸알코올의 양은 약 얼마인가?

① 25g

② 50g

③ 77g

④ 100g

62. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용하는 것은?

① 산도시험

② 알코올침전 시험

③ 포스포타아제 시험

④ 메틸렌블루(methylene blue) 환원 시험

63. 미생물과 이들이 생산하는 물질의 연결이 잘못된 것은?

① Penicillium chrysogenum - lysine

② Aspergillus niger - citric acid

③ Corynebacterium glutamicum - glutamic acid

④ Clostridium acetobutylicum -acetone

64. 신선어나 보존어로부터 가장 많이 분리되는 균종은?

① Achromobacter 속

② Lactobacillus 속

③ Micrococcus 속

④ Brevibacterium 속

65. 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

① Propionibacterium shermanii

② Lactobacillus bulgaricus

③ Penicillium requeforti

④ Streptococcus thermophilus

66. 효모에 의한 발효성 당류가 아닌 것은?

① 과당

② 전분

③ 설탕

④ 포도당

67. 미생물세포에서 이부와의 물질이동이나 투과에 중요한 역할을 행하는 장소는?

① 원형질막(cytoplasmic membrane)

② 핵막(nucleus membrane)

③ 세포벽(cell wall)

④ 액포(vacuole)

68. 중온균의 발육 최적 온도는?

① 0 ~ 10℃

② 10 ~ 25℃

③ 25 ~ 37℃

④ 50 ~ 55℃

69. 젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 요구르트 제조에는 이형발효(heterofermentative)의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.

② 대부분이 catalase 음성이다.

③ 김치, 침채류의 발효에 관여한다.

④ 장 내에서 유해균의 증식을 억제한다.

70. Penicillium roqueforti 와 가장 관계 깊은 것은?

① 치즈

② 버터

③ 유산균 음료

④ 절임류

71. 푸른곰팡이(Penicillium)가 무성적으로 형성하는 포자를 무엇이라 하는가?

① 분생(포)자

② 포자낭포자

③ 유주자

④ 접합포자

72. 약주제조에서 술밑(酒母)을 사용하는 목적은?

① 효모균 번식

② 주정 생산

③ 젖산 생성

④ 잡균 생성

73. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

① 효모의 증식

② 효소의 생산

③ 발효

④ 당화

74. 글루탐산(glutamic acid)을 생산하는 경우 생육인자로 요구되는 성분은?

① 비오틴(biotin)

② 티아민(thiamine)

③ 페니실린(penicillin)

④ 올레산(oleic acid)

75. 박테리오파지(Bacteriophage)가 문제시 되지 않는 발효는?

① 젖산균 요구르트 발효

② 항생물질 발효

③ 맥주 발효

④ glutamic acid 발효

76. 고정 염색의 일반적인 순서는?

① 건조→염색→수세→건조→고정→도말→검경

② 도말→고정→건조→수세→염색→건조→검경

③ 건조→도말→염색→고정→수세→건조→검경

④ 도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경

77. 포도주 제조공정에서 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

① 아황산

② 소금

③ 호프

④ 젖산

78. 통기성의 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에 관여하지 않는 세균은?

① Pseudomonas 속

② Clostridium 속

③ Moraxella 속

④ Acinetobacter 속

79. 고정화 효소를 공업에 이용하는 목적이 아닌 것은?

① 효소를 오랜 시간 재사용할 수 있다.

② 연속반응이 가능하여 안정성이 크며 효소의 손실도 막을 수 있다.

③ 기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다.

④ 반응 생성물의 정제가 쉽다.

80. 정상발효(homofermentative) 젖산균의 당류 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 젖산과 초산 생성 통성혐기성이다.

② 젖산 및 알코올 생성 통성혐기성균이다.

③ 젖산 이외에 수소생성 통성혐기성균이다.

④ 젖산만 생성하는 통성혐기성균이다.

81. 겨울철 해변가나 고산지대에서 주간의 온도 변화에 의하여 얼었다, 녹았다를 반복하면서 수분을 증발시켜 건조하는 방법은?

① 양건 건조법

② 음건 건조법

③ 자연 동건법

④ 진공 건조법

82. 다음 중 국내 통조림 가공공장에서 많이 이용하고 있는 정치식 수평형 레토르트의 부속 기기가 아닌 것은?

① 브리더(bleeder)

② 벤트(vent)

③ 척(chuck)

④ 안전밸브

83. 식품의 분쇄기 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?

① 원료의 경도와 마모성

② 원료의 미생물학적 안전성

③ 원료의 열에 대한 안정성

④ 원료의 구조

84. 증이 압축식 냉동기의 4대 요소가 아닌 것은?

① 증발기

② 압축기

③ 응축기

④ 흡입기

85. 식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?

① 식품의 비타민 함량

② 식품의 pH

③ 식품의 당도

④ 식품의 수분함량

86. 초음파 세척에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 빠른 시간에 세척할 수 있다.

② 더러운 달걀의 세척이나 채소 속의 모래 세척 등에 이용된다.

③ 교반에너지로 초음파를 사용한다.

④ 분무기의 노즐을 통하여 높은 압력의 물을 분무한다.

87. 즉석면류의 제조공정 중 냉각은 기름에 튀긴 면을 차가운 바람으로 강제 냉각시키는데 이러한 냉각과정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 기름의 내부 침투를 적게 하기 위해서

② 튀긴 기름의 품질저하를 방지하기 위해서

③ 포장 후에 포장 내부에 이슬이 맺히는 것을 방지하기 위해서

④ 첨부된 조미료가 변질되는 것을 방지하기 위해서

88. 수직 스크루 혼합기의 용도로 가장 적합한 것은?

① 정도가 매우 높은 물체를 골고루 섞어준다.

② 서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시킨다.

③ 고체 분말과 소량의 액체를 혼합하여 반죽 상태로 만든다.

④ 많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합시킨다.

89. 다음 미생물 중 121.1℃에서 D값이 가장 큰 것은?

① Clostridium botulinum

② Clostridium sporogenes

③ Bacillus subtilis

④ Bacillus stearothermophilus

90. 식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?

① 무게

② 색깔

③ 크기

④ 모양

91. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70 ~ 75℃에서 10 ~ 20초간 살균하는 방법은?

① 저온 살균법

② 고온순간 살균법

③ 초고온 살균법

④ 간헐 살균법

92. 다음 중 초미분쇄기는?

① 해머 밀(hammer mill)

② 롤 분쇄기(roll crusher)

③ 콜로이드 밀(colloid mill)

④ 볼 밀(ball mill)

93. 유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?

① 정지밸브

② 슬루스 밸브

③ 체크밸브

④ 안전 밸브

94. 원심분리기의 회전속도를 2배로 늘리면 원심력은 몇 배로 증가하는가?

① 1배

② 2배

③ 4배

④ 8배

95. 치즈를 만들고 난 유청에서 유청단백질을 농축하고자 할 때 적합한 막분리 공정은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 한외 여과

② 나노 여과

③ 마이크로 여과

④ 역삼투

96. 수산식품가공에서 표면경화 (skin effect) 현상을 방지하기 위한 적합한 방법은?

① 야간 퇴적

② 표면증발속도를 내부확산속도보다 빠르게 조절

③ 초기에 고온 열풍 건조

④ 내부 확산 억제

97. 커피에서 카페인을 제거하는데 사용되는 용매와 거리가 먼 것은?

① 물

② methyl chloride

③ 초임계 이산화탄소

④ ethyl alcohol

98. 24%(습량기준)의 수분을 함유하는 곡물 20ton을 14%(습량기준)까지 건조하기 위해서 제거해야 하는 수분량은 얼마인가?

① 2325 kg

② 4650 kg

③ 6975 kg

④ 9300 kg

99. 액체와 액체를 분리할 때 사용하며, 가늘고 긴 원통 모양의 보울(bowl)이 축에 매달려 빠른 속도로 회전하는 구조를 가진 원심 분리기는?

① 관형 원심분리기

② 원판형 원심분리기

③ 디캔터형 원심분리기

④ 노즐 배출형 원심분리기

100. 식품재료를 물속에서 세척한 후 부력 차이를 이용하여 이물질을 분리해내는 세척 방법은?

① 담금세척

② 분무세척

③ 부유세척

④ 여과세척

답 안 지

정 답 표

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	51	1	2	3	4
2	1	2	3	4	52	1	2	3	4
3	1	2	3	4	53	1	2	3	4
4	1	2	3	4	54	1	2	3	4
5	1	2	3	4	55	1	2	3	4
6	1	2	3	4	56	1	2	3	4
7	1	2	3	4	57	1	2	3	4
8	1	2	3	4	58	1	2	3	4
9	1	2	3	4	59	1	2	3	4
10	1	2	3	4	60	1	2	3	4
11	1	2	3	4	61	1	2	3	4
12	1	2	3	4	62	1	2	3	4
13	1	2	3	4	63	1	2	3	4
14	1	2	3	4	64	1	2	3	4
15	1	2	3	4	65	1	2	3	4
16	1	2	3	4	66	1	2	3	4
17	1	2	3	4	67	1	2	3	4
18	1	2	3	4	68	1	2	3	4
19	1	2	3	4	69	1	2	3	4
20	1	2	3	4	70	1	2	3	4
21	1	2	3	4	71	1	2	3	4
22	1	2	3	4	72	1	2	3	4
23	1	2	3	4	73	1	2	3	4
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