식품산업기사

1. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

① benzoic acid

② sorbic acid

③ ß-naphthol

④ penicillin

2. 식품첨가물의 용도가 바르게 연결된 것은?

① 규소 수지 - 추출제

② 염화암모늄 - 보존료

③ 알긴산나트륨 - 산화방지제

④ 초산비닐수지 - 껌기초체

3. 인수공통감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

① 돈단독

② Q열

③ 파상열

④ 탄저

4. 아플라톡신(aflatoxin)에 관한 설명 중 틀린 내용은?

① 강한 간암 유발물질이다.

② Asperillus parasiticus 균주도 생산한다.

③ 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 생성된다.

④ 수분이 15% 이하의 조건에서 잘 생성된다.

5. 식물성 식품의 유독물질과 거리가 먼 것은?

① 고시풀(gossypol)

② 솔라닌(solanine)

③ 아미그달린(amygdalin)

④ 베네루핀(venerrupin)

6. 식품보존료의 사용 목적이 아닌 것은?

① 식품의 신선도 유지

② 식품의 영양가 보존

③ 식품의 수분증발 방지

④ 식품의 변질, 부패 방지

7. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?

① 숭어 생식금지

② 쇠고기 생식금지

③ 어패류 생식금지

④ 돼지고기 생식금지

8. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

① trihalomethane

② polyhlorobiphenyl

③ benzoyrene

④ choline

9. 일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

① 폴리에틸렌(polyethylene)

② 폴리프로필렌(polyproplene)

③ 폴리아미드(polyamide)

④ 요소(urea) 수지

10. 저온에서 소성시킨 도자기의 표면으로부터 가장 많이 용출되는 중금속은?

① 납

② 비소

③ 주석

④ 카드뮴

11. 회수대상이 되는 식품 등의 기준에서 식품의약품안전처장이 정한 식품·식품첨가물의 기준 및 규격의 위반사항에 해당하지 않는 것은?

① 방사능기준을 위반한 경우

② 곰팡이 독소기준을 초과한 경우

③ 식품조사처리기준을 위반한 경우

④ 식품안전관리인증기준에 적합하지 않은 경우

12. 식품위생검사시 생균수를 측정하는 데 사용되는 것은?

① 표준한천평판 배양기

② 젖당부용 발효관

③ BGLB 발효관

④ SS 한천배양기

13. 식품의 부패검사법 중 화학적인 방법이 아닌 것은?

① PH측정

② 휘발성 염기질소 측정

③ 휘발성 산 측정

④ phosphatase 활성 측정

14. 아나사키스(anisakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.

② 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.

③ 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.

④ 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.

15. 검체가 미세한 분말일 때 적용하는 이물검사법은?

① 여과법

② 침강법

③ 체분별법

④ 와일드만 라스크법

16. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

① aflatoxin

② citrinin

③ citreoviridin

④ atropin

17. 다음 통조림 식품 중 납과 주석이 용출되어 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

① 어육

② 식육

③ 과실

④ 연유

18. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 미생물은?

① spergillus ochraceus

② Aspergillus glaucus

③ Aspergillus flavus

④ Aspergillus niger

19. 리케차에 의하여 감염되는 질병은?

① 탄저병

② 비저

③ Q열

④ 광견병

20. 상온 방치한 매운탕 재료를 끓여 먹었는데 식중독이 발생하였다면 가장 가능성이 높은 원인균은?

① 장염비브리오균

② 살모넬라균

③ 황색포도상구균

④ 리스테리아균

21. 정미성분(呈味成分)이 가장 강한 화합물은?

① 5 – AMP - Na2

② 5 - GMP - Na2

③ 5 - IMP - Na2

④ 5 - XMP - Na2

22. 비타민A의 산화를 방지할 수 있는 것은?

① 비타민 B

② 비타민 D

③ 비타민 E

④ 비타민 K

23. 식물 엽록소의 중요한 구성원소로 당질대사에 관여하는 효소의 작용을 촉직시키는 무기질은?

① Mn

② Ca

③ Fe

④ Mg

24. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?

① sorbic acid

② salicyilc acid

③ ascorbic acid

④ benzoic acid

25. 아미노 화합물이 없고 당 함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변 반응은?

① 멜라닌(melanin) 반응

② 캐러멜(caramel) 반응

③ 멜라노이딘(melanoidin) 반응

④ 마이야르(maillard) 반응

26. 단백질 변성에 의한 일반적인 변화가 아닌 것은?

① 용해도의 증가

② 반응성의 증가

③ 생물학적 활성의 소실

④ 응고 및 젤(gel)화

27. 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?

① 가소성(plasticity)

② 점탄성(viscoelasticity)

③ 탄성(elasticity)

④ 점성(vicosity)

28. 칼슘이나 마그네슘에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만들어진 제품은?

① 두부

② 묵

③ 버터

④ 요구르트

29. 조단백을 정량할 때 평균적으로 질소 함량에 얼마를 곱해야 하는가?

① 6.25

② 20

③ 7.2

④ 4.65

30. 알칼리성 식품으로만 되어 있는 것은?

① 소고기, 우유, 시금치

② 고구마, 쌀, 버터

③ 콩, 돼지고기, 사과

④ 우유, 미역, 시금치

31. 다음 중 감미가 가장 강한 당은?

① 설탕

② 맥아당

③ 과당

④ 유당

32. 전분의 호화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 전분의 종류

② 산소

③ 전분입자의 수분 함량

④ PH

33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 일반적으로 amylose 함량이 많을수록 잘 일어난다.

② 감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.

③ 전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.

④ 80℃ 이상의 온도에서 수분 함량을 15%이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.

34. 밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?

① 아밀라아제(amylase)가 고열에 파괴되기 때문에

② 밀가루 반죽 중의 수분이 적기 때문에

③ 밀가루 전분의 호화속도가 늦기 때문에

④ 빵에는 당류가 섞여 있기 때문에

35. 동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?

① 글리코겐(glycogen)

② 포도당(glucose)

③ 갈락토오스(galactose)

④ 갈락탄(galactan)

36. 클로로필(chlorophyll) 색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

① 갈색의 pheophytin을 생성한다.

② 청녹색의 Chlorophyllide를 생성한다.

③ 청녹색의 Chlorophylline를 생성한다.

④ 갈색의 phytol을 생성한다.

37. 감자의 갈변 현상은 어떤 갈변인가?

① polyphenoloxidase에 의한 갈변

② tyrosinase에 의한 갈변

③ ascorbic acid oxidase에 의한 갈변

④ amino-carbonyl 반응에 의한 갈변

38. 아밀로오스에 작용하여 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 절단하는 가수분해효소는?

① α-amylase

② ß-amylase

③ pectinase

④ invertase

39. 유지의 검화가(saponification valus)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 유지 1g중에 함유된 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg수이다.

② 유지 1g을 알칼리에 의한 분해하는데 필요한 KOH의 mg수이다.

③ 저급지방산의 함량이 많을수록 검화가는 커진다.

④ 보통 유지의 검화가는 180~200 정도이다.

40. 관능 검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?

① 텍스처 프로

② 향미 프로필

③ 정량적 묘사분석

④ 스펙트럼 묘사분석

41. 식육제품을 포장했을 때 식용이 가능한 포장지(casing)는 어느 것인가?

① 셀룰로오스(cellulose) 케이싱

② 콜라겐(collagen) 케이싱

③ 셀로판(cellohane) 케이싱

④ 파이브러스(Fibrous) 케이싱

42. 개량식 간장을 제조하기 위한 제국공정 중 국균의 생육과정을 올바르게 나열한 것은?

① 포자발아기 – 포자기 – 생육기 - 균사번식기

② 포자발아기 – 생육기 – 균사번식기 - 포자형성기

③ 포자형성기 – 균사번식기 – 생육기 - 포자발아기

④ 포자형성기 – 생육기 – 포자발어기 - 균사번식기

43. 아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은 오버런(overrun)의 범위는 얼마인가?

① 30 ± 5%

② 50 ± 10%

③ 70 ± 5%

④ 90 ± 10%

44. 통조림 제조 과정에서 일반적으로 데치기(blanching)를 할 때 그 목적이 아닌 것은?

① 식품을 수축시켜 통에 잘 충진되도록 함

② 원료외피의 부착물과 왁스를 제거함

③ 효소를 파괴함

④ 원료의 텍스처(texture)를 딱딱하게 함

45. 마요네즈 제조 시 사용되는 난황의 역할은?

① 유화제

② 팽창제

③ 응고제

④ 발표제

46. 과일 및 채소의 데치기(blanching) 효과가 아닌 것은?

① 박피가 용이하다.

② 부피를 감소시킨다.

③ 성분 파괴가 방지된다.

④ 변색과 외관의 변화가 방지된다.

47. 유지의 채취방법이 아닌 것은?

① 증류법

② 용출법

③ 압착법

④ 추출법

48. 육류 가공 시 아질산염을 사용하는 목적은?

① 감미료로 이용된다.

② 조미료의 일종으로 이용된다.

③ 향신료로써 사용된다.

④ 육색을 유지하기 위해 사용한다.

49. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 비타민 C 함량의 증가

② 가용성 질소화합물의 감소

③ 지방 함량의 감소

④ 섬유소 함량의 감소

50. 통조림의 살균이 끝난 후 즉시 retort 살균솥의 뚜껑을 열었을 때 나타나는 현상은?

① 통조림 내용물의 풍미 및 빛깔의 변화를 가져온다.

② 가스 발생으로 통조림 내용물의 변질을 가져온다.

③ 통조림의 살균이 잘 안되거나 진공도가 저하된다.

④ 통조림의 파손 또는 seaming부위가 이완된다.

51. 달걀을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?

① 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인 할 수 있다.

② 신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.

③ 식염수(40g 소금/1L 물)dp 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 것이다.

④ 껍질 표면이 까실 까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.

52. 달걀의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.

② 구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.

③ 기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.

④ 달걀 중에 있는 avidin은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.

53. 무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?

① 탈지유

② 버터밀크

③ 연유

④ 크림

54. 냉동식품 포장재료의 필수 구비조건이 아닌 것은?

① 방습성이 있어야 함

② 가스 투과성이 높아야 함

③ 유연성이 있어야 함

④ 가열 수축성이 있어야 함

55. 식육가공에서 훈연의 주요 목적은?

① 발색 증진

② 결착력 향상

③ PH증가

④ 증량 효과

56. Q10 값이 2.5인 오렌지 넥타의 유통기한이 30℃에서 8개월이면 10℃에서의 유통기한은?

① 20개월

② 30개월

③ 40개월

④ 50개월

57. 버터 제조 시 크림을 숙성시키는 목적이 아닌 것은?

① 유지방을 결정화한다.

② 버터밀크의 손실을 감소시킨다.

③ 버터에 과잉수분이 함유되지 않게 한다.

④ 버터 조직을 연화시킨다.

58. 초기 수분 함량이 8.0%(건물기준)인 어떤 건조식품 100g이 15X20cm 크기의 두께 0.06mm 폴리프로필렌으로 된 파우치에 포장되어 25℃, 습도 75%에 저장 시 비효소적인 갈변이 일어나지 않고 한계수분 함량까지 안정하게 저장될 수 있는 유통기한을 구하였을 때, 20일이 얻어졌다. 동일한 건조식품 100g 이 20x30cm 크기에 두께 0.03mm 폴리프로필렌 파우치에 포장되어 동일한 조건에서 저장되었을 때 유통기한은 얼마가 되겠는가?

① 5일

② 10일

③ 20일

④ 8일

59. 탈납공정(dewaxing) 에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 고체 지방을 제거하기 위한 것이다.

② 유리 지방산을 제거하기 위한 것이다.

③ 탈취공정(deodoring process)전에 행한다.

④ 샐러드유(salad oil)를 만들기 위한 공정이다.

60. 수산식품자원으로서 동물성 자원이 아닌 것은?

① 어류

② 갑각류

③ 연체동물류

④ 조류

61. 호기성 배양방법으로 효과가 가장 나쁜 것은?

① 회전 진탕기(rotary shaker)에 의한 방법

② 왕법 진탕기(reciprocal shaker)에 의한 방법

③ Jar-fermenter에 의한 방법

④ 정치 배양에 의한 방법

62. 저장 중인 식품의 변색 원인 미생물과 색의 연결이 틀린 것은?

① Proteus melanovogenes - 백색

② Serratia marcescens - 적색

③ Pseudomonas syncyanea - 청색

④ Flavobacterium - 황색

63. 방사선 살균법에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?

① 60Co이 방사하는 γ선을 이용한다.

② 투과력이 약해 포장한 식품에는 적용 할 수 없다.

③ 식품의 품온 상승이 거의 없다.

④ 고선량을 조사하며 식품성분의 변질로 이미, 이취가 생긴다.

64. bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?

① 세균에 감염 기생하여 기생적으로 증식한다.

② 생물과 무생물의 중간 위치이다.

③ DNA와 효소를 모두 가지고 있다.

④ 살아있는 세포에서만 기생한다.

65. 식품가공에 유용한 미생물이 아닌 것은?

① Saccharomycer cerevisiae

② Aspergillus oryzae

③ Bacillus natto

④ Penicillium glaucum

66. ß-carotene을 분비하여 붉은 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?

① Monascus속

② Ashbya속

③ Neurospora속

④ Fusarium속

67. 김치 발효에 관련된 균이 아닌 것은?

① Leuconostoc mesenteroides

② Lactobacillus brevis

③ Lactobacillus plantarum

④ Staphylococcus aureus

68. 빵효모 발효 시 발효 1시간 후(t1=1)의 효모량이 102g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103g이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?

① 0.1303

② 0.2303

③ 0.3101

④ 0.4101

69. Leuconostoc속 세균의 특징이 아닌 것은?

① homo형의 젖산 간균이다.

② 시럽의 변패에 관여한다.

③ 덱스트란(dextran)을 생성한다.

④ 디아세틸(diacetyl)등의 향기성분을 생성한다.

70. 통기 배양 시의 공기 송입장치는?

① baffle plate

② sparger

③ paddle

④ turbine

71. 맥주 또는 포도주 양조에 있어서 유해균이 아닌 것은?

① Saccharomyces carlsbergensis

② Saccharomyces pastorianus

③ Saccharomyces diastaticus

④ Pichia membranaefaciens

72. 육제품의 염지(curing) 시 질산염 환원능이 강해 고기의 색깔에 영향을 주는 세균은?

① Micrococcus속

② Lactobacillus속

③ Proteus속

④ Pseudomonas속

73. 이상(hetero) 발효젖산균은?

① Streptococcus cremoris

② Leuconostoc mesenteroides

③ Lactobacillus casei

④ Streptococcus thermophilus

74. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?

① PH

② 수분

③ 이산화탄소

④ 온도

75. Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 배에 번식하여 단맛이 감소한다.

② 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.

③ 포도에 번식하여 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.

④ 채소류에 번식하여 고사시킨다.

76. 우유의 유형에 대한 정의로 틀린 것은?

① 저지방 우유 : 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정하여 살균 또는 멸균한 것

② 강화저지방 우유 : 저지방 우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것

③ 유산균첨가 우유 : 우유에 유산균을 첨가한 것

④ 무지방 우유 : 원유 또는 저지방 우유류의 유지방분을 0%로 조정하여 살균 또는 멸균한 것

77. 다음 중 증류주에 해당하는 것은?

① 맥주

② 포도주

③ 일본 청주

④ 위스키

78. 냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?

① Flavobactium속

② Pseudomonas속

③ Listeria속

④ Escherichia속

79. 밀감류의 통조림에서 발생하는 백탁물질을 분해하는 효소는?

① cellulase

② naringinase

③ pectinase

④ hesperidinase

80. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주 발효에 작용하는 효모는?

① Saccharomyces cerevisiae

② Saccharomyces sake

③ Zygosaccharomyces rouxii

④ Saccharomyces ellipoideus

81. 3%의 소금물 10kg을 증발농축기로 농축하여 15%의 소금물로 농축시키려면 얼마의 수분을 증발시켜야 하는가?

① 8.0kg

② 6.5kg

③ 6.0kg

④ 5.0kg

82. 다음 농축기 중 저온으로 가동하는 농축방식이 아닌 것은?

① 동결농축

② 막분리

③ 역삼투

④ 칼란드리아식

83. 식품의 동결건조에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 건조 후 표면경화 현상이 일어나지 않는다.

② 제품의 복원성이 좋다.

③ 복원된 제품의 조직이 좋다.

④ 열에 의한 손상이 최소화된다.

84. 일반 벼를 정미할 때 벼에 혼입된 흑미나 수수를 제거할 수 있는 선별기는?

① 색채 선별기

② 정전기 선별기

③ 무게 선별기

④ 롤러 선별기

85. 식품성분을 초임계 유체를 이용하여 추출할 때 주로 사용되는 가스성분은?

① 질소가스

② 메탄가스

③ 탄산가스

④ 암모니아가스

86. 다음 중 식품가공에서의 열전달 방식이 아닌 것은?

① 전도

② 대류

③ 비열

④ 복사

87. 농산물 통조림을 제조할 때 데치기(blanching)의 목적이 아닌 것은?

① 식품원료에 들어 있는 효소를 불활성화시킨다.

② 식품 조직 중의 가스를 방출시킨다.

③ 예열함으로써 원료 중에 들어있는 산소 농도를 감소시킨다.

④ 식품의 갈변화를 일으킨다.

88. 표면에 홈이 있는 원판이 회전하면서 통과되는 고형식품을 전단력에 의하여 분쇄하는 분쇄장치는?

① 디스크 밀(dise mill)

② 해머 밀(hammer mill)

③ 롤 밀(roll mill)

④ 볼 밀(ball mill)

89. 다음 중 분쇄의 목적이 아닌 것은?

① 유용성분의 추출 용이

② 흡습성의 안정화

③ 건조, 추출, 용해능력 향상

④ 혼합능력 개선

90. 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 방사선 조사 시 식품의 온도 상승은 거의 없다.

② 처리시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.

③ 10KGy 이상의 고선량 조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.

④ 방사선 에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.

91. 과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(filter aid)가 아닌 것은?

① 달걀알부민(egg albumin)

② 카세인(casein)

③ 셀룰로오스(cellulose)

④ 규조토(diatom earth)

92. 살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법으로 통상 100℃ 이상의 고온에서 살균하는 것은?

① 저온 살균법

② 포장 살균법

③ 상업적 살균법

④ 열탕 살균법

93. 반죽 상태의 식품을 노즐을 통해 밀어내어 일정한 모양을 가지게 하는 식품 성형기는?

① 압출 성형기

② 압연 성형기

③ 응괴 성형기

④ 주조 성형기

94. 수평이나 수직으로 흐르는 공기 중에 투입하여 불순물을 분리하는 장치는?

① 패들(paddle)

② 볼 밀(ball mill)

③ 위노어(winnower)

④ 스카우러(scourer)

95. 연속식 혼합기인 것은?

① 용기 회전용 혼합기(tumbler mixer)

② 수평 용기형 리본 혼합기(ribbon mixer)

③ 팬 혼합기(pan mixer)

④ 니더(kneader)

96. 바닷물에서 소금성분 등은 남기고 물성분만 통과시키는 막분리 여과법은?

① 한외여과법

② 역삼투압법

③ 투석

④ 정밀여과법

97. 열에 의한 변질 방지에 가장 적합한 것은?

① 저압 증발

② 진공 증발

③ 단일 효용 증발

④ 다중 효용

98. 10% 고형분을 함유한 사과주스를 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1,000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?

① 500

② 400

③ 200

④ 800

99. 식품가공의 분리·여과기술에서 막(membrane)을 이용한 분리·여과 방법이 아닌 것은?

① 전기투석법

② 한외여과법

③ 원심분리법

④ 정밀여과법

100. 푸딩이나 소스, 스프 등과 같은 고점도의 식품이나 작은 입자를 함유하는 식품의 가열·냉각에 적합한 열교환기(heat exchanger)는?

① 관형 열교환기(tubular heat exchanger)

② 판형 열교환기(plate heat exchnger)

③ 표면긁기 열교환기(scraped surface heat exchnger)

④ 이중관 열교환기(double pipe heat exchnger)

답 안 지

정 답 표

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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4	1	2	3	4	54	1	2	3	4
5	1	2	3	4	55	1	2	3	4
6	1	2	3	4	56	1	2	3	4
7	1	2	3	4	57	1	2	3	4
8	1	2	3	4	58	1	2	3	4
9	1	2	3	4	59	1	2	3	4
10	1	2	3	4	60	1	2	3	4
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