식품산업기사

1. 방사능 핵종 중 90Sr이 식품위생상 문제가 되는 가장 주된 이유는?

① 물리적 반감기가 짧기 때문이다.

② 생물학적 반감기가 짧기 때문이다.

③ 실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.

④ 물리적 반감기가 길기 때문이다.

2. 광우병에 대한 설명으로 틀린것은?

① 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.

② 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.

③ 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.

④ 일반적인 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는다.

3. 집단급식소의 위생관리에 대해 잘못 설명한 것은?

① 집단급식소에서 사용하는 수돗물은 정기적으로 노로바이러스 검사를 실시하여야 한다.

② 주방용 식기류를 소독할 수 있는 자외선 도는 전기살균소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설을 갖추어야 한다.

③ 집단급식소의 조리종사자는 위생모를 착용하여야 한다.

④ 조리종사자는 년 1회이상 건강진단을 받고, 건강진단서를 보관하여야 한다.

4. 폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?

① DO(용존산소량)

② Aw(수분활성도)

③ pH(수소이온농도)

④ SS(부유물질량)

5. 미생물학적 검사를 위해 고형 및 반고형인 검체의 균질화에 사용하는 기계는?

① 쵸퍼

② 원심분리기

③ 균질기

④ 냉동기

6. 식중독 원인세균으로 그람양성의 편성혐기성 간균에 속하는 것은?

① 장티브스균

② 콜레라균

③ 보툴리누스균

④ 이질균

7. 주류 등 발효과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 Group 2A로 분류된 발암성 물질인 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?

① 아르기닌

② 시트룰린

③ 우레아

④ 히스티딘

8. 굴, 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

① 테트로도톡신

② 삭시톡신

③ 리코핀

④ 베네루핀

9. 식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?

① 살균효과

② 발효촉진

③ 보수성,결착성 증대

④ 표백효과

10. 유당부이용법과 BGLB법에 의한 대장균군 검사단계를 순서대로 나타낸 것은?

① 확정시험-추정시험-완전시험

② 확인시험-완전시험-추정시험

③ 추정시험-확정시험-완전시험

④ 추정시험-완전시험-확인시험

11. 부패,변질 우려가 있는 검체를 미생물학적 검사를 하기 위해서는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 저온을 유지시키면서 몇 시간 이내에 검시관에 운반하여야 하는가?

① 4시간

② 6시간

③ 12시간

④ 24시간

12. 간디스토마의 일종인 피낭유충(metacercaria)을 사멸시키지 못하는 조건은?

① 열탕

② 냉동결빙

③ 간장

④ 식초

13. 다음 중 식중독 발생 기작이 다른 미생물은?

① Salmonella enteritidis

② Staphylococcus aureus

③ Bacillus cereus

④ Clostridium botulinum

14. 간흡충의 제2중간 숙주는?

① 가재

② 게

③ 붕어

④ 왜우렁이

15. 김밥 등의 편이식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?

① 살모넬라

② 바실러스 세레우스

③ 리스테리아

④ 비브리오

16. 우유 살균처리는 무슨 균의 살균을 그 한계온도로 하였는가?

① 결핵균

② 티푸스균

③ 연쇄상구균

④ 디프테리아균

17. 가정용 냉장 조건(4~5℃)에서 보존된 식품의 섭취를 통해 식중독 발생가능성이 가장 낮을 것으로 예상되는 병원균은?

① Cl. perfringens

② Cl. botulium

③ L. monocytogenes

④ Y. enterocolitica

18. 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

① 유기성 폐수이다.

② 무기성 폐수이다.

③ 부유물질이 많다.

④ BOD가 높다.

19. 우리나라에서 감미료로 사용할 수 없는 것은?

① sorbitol

② disodium glycyrrhizinate

③ cyclamate

④ sodium saccharin

20. 콜레라의 일반적인 임상증상이 아닌 것은?

① 탈수증상

② 고열

③ 수양성 설사

④ 구토

21. 감귤류 겉껍질의 백색 부위를 취한 비커에 이 물질이 잠길 정도로 메탄올을 가하여 색소( ① )를 추출하였다. 이 색소 용액을 또 다른 비커에 취하고 1% 염화제이철(iron chloride)메탄올 용액(메탄올에 염화제이철을 용해시킨 용액)을 수 방울 가하고 색의 변화를 확인하였다( ② ). 이때 ①은 무슨 색소이며, ②는 어떤 색인가?

① ① 클로로필 색소, ② 푸른색

② ① 카로티노이드 색소, ② 적색

③ ① 플라보노이드 색소, ② 흑갈색

④ ① 안토시아인 색소, ② 노란색

22. 식물성 식품의 떫은맛과 관계 깊은 것은?

① 아미노산

② 탄닌

③ 포도당

④ 비타민

23. 비타민B1의 흡수를 돕는 마늘, 파 등에 들어 있는 물질은?

① 알리신

② 캡사이신

③ 차비신

④ 타우린

24. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 전기 음성도

② 온도

③ 수소이온 농도

④ 수분

25. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린것은?

① 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.

② 단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.

③ 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.

④ 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.

26. 적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?

① 녹색으로 변한다.

② 흰색으로 변한다.

③ 적색으로 변한다.

④ 청색으로 변한다.

27. 녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?

① 데치기에 의하여 클로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환 되었기 때문이다.

② 데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlorophyllase가 활성화되었기 때문이다.

③ 데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.

④ 데치기에 의하여 식물조직에 알칼리가 생성되었기 때문이다.

28. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

① K2SO4

② KIO3, KI

③ H2SO4

④ NaOH

29. 수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.

② 일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.

③ 일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 반응속도는 감소하기 시작한다.

④ 일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.

30. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

① 이점비교검사

② 다시료비교검사

③ 순위법

④ 평점법

31. 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

① 호화현상

② 호정화현상

③ 노화현상

④ 유화현상

32. 분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

① 잼

② 맥주

③ 버터

④ 쇠기름

33. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 생성되는 물질은?

① cinamon

② caramel

③ dextrin

④ melanoidin

34. 전화당(invert sugar)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 전화당은 환원력이 없다.

② 전화당은 선광성이 변화된 당이다.

③ 전화당은 포도당과 과당의 등량혼합물이다.

④ 전화당은 설탕을 가수분해하여 얻는다.

35. 점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

① 예사성

② 유화성

③ 경점성

④ 신전성

36. 조리 또는 가공 시 효소에 의해 갈변을 일으키는 식품은?

① 홍차

② 식빵

③ 간장

④ 된장

37. 연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?

① Weissenberg 효과

② 예사성

③ 경점성

④ 신전성

38. 공기 중의 산소에 의해 쉽게 산화되어 효력이 가장 빨리 상실되는 것은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 D

④ 비타민 E

39. 다음 중 칼슘(Ca)의 생리작용이 아닌 것은?

① 뼈의 구성

② 혈액응고

③ 조혈작용

④ 백혈구의 식균작용

40. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

① 용해도

② 유리지방산의 함량

③ 노출된 유지의 표면적

④ 외부에서 들어간 미세한 입자상 물질의 존재

41. 효소 당화법에 의하여 제조한 물엿의 특징이 아닌 것은?

① 당화액 중의 전분당의 순도가 높고, 수량이 많다.

② 당화액 전부를 제품으로 할 수 있다.

③ 쓴맛이 없으며 고열처리를 필요로 하지 않는다.

④ 역합성 물질과 중간생선물이 생성되어 당화액이 쓴맛이 있다.

42. 버터 제조와 관련한 재료 및 기구가 아닌 것은?

① 렌넷

② 교반기

③ 연압기

④ 버터크림

43. 치즈의 숙성률을 나타내는 기준이 되는 성분은?

① 수용성 질소화합물

② 유리 지방산

③ 유리 아미노산

④ 환원당

44. 식용유를 제조할 때 탈검공정의 주된 목적은?

① 인지질을 제거한다.

② 유리 지방산을 제거한다.

③ 색소를 제거한다.

④ 휘발성 물질을 제거한다.

45. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 염화칼슘의 장점은 응고시간이 바르고, 보존성이 양호하다.

② 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.

③ 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.

④ 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.

46. 신선란의 특징이 아닌 것은?

① 까실까실한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.

② 8%(4% W/V)식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.

③ 난황계수가 0.36~0.44 정도이다.

④ 보통 HIU(Haugh unit)값이 85 이상이다.

47. 냉동식품의 포장에 쓰이는 필름에 관한 설명으로 틀린것은?

① 방습성이 있어야 한다.

② 가스 불투과성이 있어야 한다.

③ 저온에서도 경화되지 않는 성질인 유연성이 있어야 한다.

④ 가열에도 수축되지 않아야 한다.

48. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

① 독특한 풍미를 부여한다.

② 저장성이 향상된다.

③ 수분을 감소시킨다.

④ 미생물의 생육을 향상시킨다.

49. 닭고기를 -20℃로 저장하면 1000일이 저장되나 -5℃로 저장하면 200일밖에 저장하지 못한다. 관능검사로 품질저하가 인정되었을 때의 변화량을 1이라고 하면 -20℃의 저장 시 하루 품질 변화량은 얼마인가?

① 0.005

② 0.001

③ 0.01

④ 0.05

50. 대두단백질을 용출시킬때 용출도에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

① pH

② 산소

③ 염류의 농도

④ 염류의 종류

51. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

① 지방의 응고로 인하여

② 얼음 입자가 녹지 않아서

③ 액란의 유화상태가 파손되어서

④ 단백질의 응집에 의하여

52. 두부를 제조할 때 콩에 들어있는 글리시닌이 응고되는 원리는?

① 레닌(rennin)의 효소작용에 의하여 응고된다.

② 염류와 산에 불안정하여 응고된다.

③ 레시틴(lecithin)의 유화제에 의하여 응고된다.

④ 포도당산화효소에 의하여 산화되어 응고된다.

53. 다음 과실 중 후숙하는 사이에 호흡상승 (climactericrise)을 볼 수 없는 것은?

① 사과

② 바나나

③ 토마토

④ 밀감

54. 다음중 알코올발효유는?

① Yoghurt

② Acidophilus milk

③ Calpis

④ Kumiss

55. 우지(牛指)의 채유법으로서 가장 적당한 방법은?

① 융출법

② 압착법

③ 추출법

④ 정제법

56. 찹살과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

① 단백질함량

② 지방함량

③ 회분함량

④ 아밀로펙틴(amylopectin)함량

57. 단무지를 3~5월에 먹기에 적합하도록 만들려고 할 때 가장 알맞은 무의 건조 정도는?

① 양쪽을 잡으면 약간 구부러질 정도로 5~7일 정도 건조

② 활모양으로 힘을 줘 구부려도 잘 부러지지 않을 정도로 10일 동안 건조

③ 원형으로 강하게 구부려도 부러지지 않을 정도로 13일 동안 건조

④ 15일 이상 건조하여 바삭 말린 것

58. 맥아 물엿의 주성분은?

① Glucose+Maltose

② Dextrin+Maltose

③ Dextrin+Glucose

④ Dextrin+Fructose

59. 병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 특징이 바르게 된 것은?

① 수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.

② 식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.

③ 과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.

④ 열의 이용도가 높고 경제적이다.

60. 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?

① Farinograph

② Extensograph

③ Amylograph

④ Pekar test

61. 버섯은 포자의 형성법에 따라 어디에 속하는 가?

① 담자균류

② 세균류

③ 조류

④ 곰팡이류

62. 다음 중 식초발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

① Acetobacter aceti

② Acetobacter schuetzenbachii

③ Acetobacter suboxydans

④ Acetobacter xylinum

63. 탄소원으로 1mol의 포도당 배지에 정상형(Homo Type) 젖산균을 배양하여 젖산발효 하였을 때 생성되는 이론적인 젖산의 몰(mol)수는 얼마인가?

① 1

② 2

③ 3

④ 4

64. 균체단백질(SCP)로 이용되기도 하고 광합성을 하는 것은?

① Candida 속

② Chlorella 속

③ glucoamylase 속

④ dextrinase 속

65. Rhizopus delemar가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?

① α-amylase

② β-amylase

③ glucoamylase

④ dextrinase

66. 감귤류의 변패에 가장 큰 영향을 미치는 미생물은?

① Rhizopus 속 곰팡이

② Bacillus 속 세균

③ Penicillium 속 곰팡이

④ Serratia 속

67. 식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인 되는 균은?

① Etwinia 속

② Pseudomonas 속

③ Flavobacterium 속

④ Vibrio 속

68. 전분질을 당화시켜 알코올을 제조하는데 이용되는 Aspergillus 속 곰팡이가 아닌 것은?

① Aspergillus usami

② Aspergillus awamori

③ Aspergillus sojae

④ Aspergillus kawachii

69. 클로렐라가 속해있는 조류는?

① 녹조류

② 홍조류

③ 규조류

④ 갈조류

70. 독버섯의 유독성분이 아닌 것은?

① Muscarine

② Muscaridine

③ Phaline

④ Aflatoxin

71. 자외선 살균의 특징이 아닌 것은?

① 자외선은 투과력이 강하므로 물체의 내부에도 살균효과를 얻을 수 있다.

② 260nm 파장의 자외선이 가장 살균력이 높다.

③ 작업장의 공기나 물의 살균에 주로 이용된다.

④ 세포내 DNA 구조를 손상시켜 살균효과를 낸다.

72. 미생물의 생육곡선에서 세포내의 RNA는 증가하나 DNA가 일정한 시기는?

① 유도기

② 대수기

③ 정상기

④ 사멸기

73. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 담자포자-담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.

② 분생포자-분생자병 끝에 형성된다.

③ 균총-균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.

④ 기중 균사-배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.

74. 청주 제조에 사용되는 코지 곰팡이는?

① Aspergillus oryzae

② Saccharomyces cerevisiae

③ Bacillus subtilis

④ Aspergillus awamori

75. 다음 젖산균 중 이상발효 젖산균은?

① Streptococcus 속

② Pediococcus 속

③ Leuconostoc 속

④ Sporolactobacillus 속

76. 일반 발효빵의 반죽을 발효시킬 때 사용되는 빵효모는?

① Saccharomyces ellipsoideus

② Saccharomyces cerevisiae

③ Saccharomyces coreanus

④ Aspergillus oryzae

77. 병행복발효주에 해당하는 것은?

① 청주

② 포도주

③ 매실주

④ 맥주

78. 맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?

① 발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.

② 발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.

③ 맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.

④ 맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.

79. 세균의 일반적인 배양 최적 pH범위는?

① pH 4.0~5.0

② pH 5.0~6.0

③ pH 7.0~8.0

④ pH 8.0~9.0

80. 조상균류에 속하는 곰팡이는?

① Fusarium 속

② Eremothecium 속

③ Mucor 속

④ Aspergillus 속

81. 식품 자체내에서 열이 발생하는 가열공정이 아닌 것은?

① 마이크로파 가열

② 저항 가열

③ 적외선 가열

④ 고주파 가열

82. 저온의 금속판 사이에 식품을 끼워서 동결하는 방법은?

① 담금동결법

② 접촉동결법

③ 공기동결법

④ 이상동결법

83. 로터리 살균기(rotary sterilizer)의 특징이 아닌 것은?

① 원통형의 드럼내벽에 나선형의 통조림 유도레일이 부착되어 있다.

② 각 단계의 압력 유출을 방지하기 위한 압력폐쇄 장치가 있다.

③ 냉각 실린더에서 냉각수에 의해 냉각되어 연속공정으로 배출된다.

④ 작업능률이 높으나 살균이 균일하지 않는 단점이 있다.

84. 어느 식품의 건물기준(dry basis) 수분함량 25%일 때, 이 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은 몇 %인가?

① 15%

② 20%

③ 25%

④ 30%

85. Cl. botulinum (D121.1=0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10 대수 cycle 만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은?

① 2.5분

② 25분

③ 5분

④ 10분

86. 수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?

① 5kg

② 10kg

③ 15kg

④ 20kg

87. 초고압(3000 atm 이상)하에서 일어날 수 있는 식품의 화학적 변화에 대해 옳게 설명한 것은?

① 공유결합의 파괴

② 수소결합의 파괴

③ 단백질 변성 등에 의한 고차구조의 붕괴

④ 소수성결합의 생성

88. 액체와 액체 원심분리기인 것은?

① 원통형 원심분리기

② 노즐배출형 원심분리기

③ 관형 원심분리기

④ 밸브 배출형 원심분리기

89. 분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러종류의 식품을 거칠게 도는 곱게 분쇄하는데 사용되는 설비는?

① 해머 밀

② 디스크 밀

③ 볼 밀

④ 롤 밀

90. 다음 중 막분리 여과공정 중 원리상 추진력으로서 압력차를 이용하는 조작이 아닌 것은?

① 역삼투

② 투석

③ 한외여과

④ 정밀여과

91. 균체 내 효소의 추출법으로 적당하지 않은 것은?

① 기계적 마쇄법

② 압력차법

③ 추출기법

④ 초음파 파쇄법

92. 다음 중 고체-액체 혼합과 관련이 있는 것은?

① 텀블러 혼합기

② 리본, 스크루 혼합기

③ 팬 믹서

④ 교반

93. 농산가공에서 분체, 입체, 습기가 있는 재료나 화학적 활성을 지니고 있는 고온물질을 트로프(trough) 또는 파이프(pipe)내에서 회전시켜 운반하는 반송기계는?

① 벨트컨베이어

② 스크류컨베이어

③ 버킷엘리베이터

④ 드로우어

94. 고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용하는 롤러밀은 2개의 롤러의 회전속도가 달라 분쇄력을 갖게된다. 롤러의 표준 회전 속도비는?

① 1 : 1

② 1 : 2.5

③ 1 : 5

④ 1 : 10

95. 밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

① 절단

② 치댐

③ 접음

④ 전단

96. 동결농축공정 순서로 옳은 것은?

① 냉각과정→분리과정→결정석출과정

② 냉각과정→결정석출과정→분리과정

③ 결정석출과정→냉각과정→분리과정

④ 결정석출과정→분리과정→냉각과정

97. 맥주 제조 시 균을 제거하기 위해 가열살균 대신에 실시하는 여과방법은?

① 정밀 여과

② 한외 여과

③ 역삼투압 여과

④ 투석

98. 단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?

① 정선

② 분쇄

③ 혼합

④ 추출

99. 식품원료 선별에서 입자무게 특성의 차이를 이용하여 선별하는 선별기는?

① 기류선별기

② 스크린선별기

③ 원통형 홈선별기

④ 원판형 혼선별기

100. 파쇄형 조립기 중 피츠밀(Fitz mill)의 용도로 가장 적합한 것은?

① 반죽을 작은 구멍 여러 개가 있는 원판에서 압출시켜 조립하여 만든다.

② 단단한 원료를 회전하는 칼에 일정크기와 모양으로 부수거나 절단하여 만든다.

③ 원료에 소량의 액체를 혼합하여 으깨어진 원료를 파쇄하여 과립형태로 만든다.

④ 두 액체를 서로 반대방향으로 이동시켜 전단력을 작용시켜 우유에서 크림을 분리한다.

답 안 지

정 답 표

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