1.
식품첨가물의 사용 목적에서 가장 거리가 먼 것은?
①
기호성 증진
②
변질방지
③
발암방지
④
영양강화
2.
다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?
①
산미료(acidulant)
②
조미료(seasoning)
③
호료(thickening agent)
④
유화제(emulsifier)
3.
우유의 저온살균에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
Q열의 원인균인 리켓치아속에 속하는 세균도 사멸된다.
②
결핵균도 사멸된다.
③
살균 후에도 상당한 수의 세균이 존재하는 것이 보통이다.
④
포스파타아제(phosphatase) 양성으로 나타난다.
4.
우리나라에서 물엿, 알사탕 등의 표백제로 사용하여 크게 물의를 일으켰던 유해성 물질은?
①
Nitrogen trichloride
②
Rongalite
③
Formaldehyde
④
Benzyl violet
5.
식품위생상 유해한 감미료와 거리가 먼 것은?
①
cyclamate
②
dulcin
③
D-sorbitol
④
p-nitro-o-toluidine
6.
공장폐수에서 발생할 수 있는 유해물질 및 식품오염문제를 연결한 것 중 잘못된 것은?
①
석유폐수 → 3,4 - Benzopyrene → 발암물질
②
광업소폐수 → 카드뮴(Cd) → 미나마타병
③
펄프공장폐수 → 석탄 타르(tar) → 조개류의 쓴맛
④
구리정련공장폐수 → 구리(Cu) → 녹색 굴
7.
다음 설명 중 경구전염병과 거리가 먼 것은?
①
비교적 소량의 균량으로 발생한다.
②
잠복기가 비교적 길다.
③
2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
④
집단적으로 발생한다.
8.
발진티푸스의 균명은?
①
Bacillus anthracis
②
Salmonella paratyphi
③
Rickettsia prowazeki
④
Mycobacterium tuberculosis
9.
다음 중 옳게 연결된 것은?
①
간흡충 - 왜우렁이 - 쇠고기
②
광절열두조충 - 물벼룩 - 게
③
유구조충 - 돈육 - 낭미충증
④
아니사키스충 - 개 - 고등어
10.
정수시설(淨水施設)의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용하는 것은?
11.
식품취급자의 손 소독에 가장 적합한 약제는?
①
크레졸 비누액
②
역성비누액
③
포르말린
④
승홍수
12.
투과력이 크며 식품 저장에 널리 이용되고 있는 방사선은?
13.
동물성 식품의 변질검사에 해당되는 것은?
①
히스타민(histamine) 측정
②
산도(酸度) 측정
③
카르보닐가 측정
④
요오드가 측정
14.
동물성 식품에서 유래된 독소는?
①
무스카린(muscarine)
②
아미그달린(amygdalin)
③
베네루핀(venerupin)
④
에르고톡신(ergotoxin)
15.
플라스틱의 감별을 위한 방법으로 이용할 수 있는 물리적인 특성이 아닌 것은?
16.
전염병으로 죽은 돼지를 삶아서 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성이 있는가?
17.
식품공장의 위생상태를 유지 관리하기 위하여 일반적인 조치 사항 중 가장 맞는 것은?
①
작업장과 화장실은 2일 1회 이상 청소하여야 한다.
②
온도계와 같은 계기류는 유명회사 제품을 사용하면 자체 점검할 필요가 없다.
③
우물물을 사용하는 경우 정기적으로 공공기관에 수질검사를 받고 그 성적서를 보관한다.
④
냉장시설과 창고는 월 1회 이상 청소를 하여야 한다.
18.
비브리오 패혈증의 예방대책을 설명한 것 중 틀린 것은?
①
간장 질환자는 해수욕을 가급적 삼가한다.
②
생선회 원료는 수돗물에 잘 씻는다.
③
서해안에 강물이 유입되는 장소는 균의 증감을 감시한다.
④
생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는다.
19.
농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?
①
유기인제 농약은 대부분 극독약이므로 급성중독에 의한 사고가 많다.
②
농작물에 살포된 농약은 비, 바람, 햇빛 등의 외적작용과 작물의 성장, 대사 등의 내적작용에 의하여 분해된다.
③
유기염소제 농약은 제조사용이 금지되어 있지만 아직도 토양에서 검출되고 있다.
④
유기수은제 농약은 축적성이 거의 없다.
20.
식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?
①
휘발성 아민 측정
②
식물성 식품의 산도측정
③
어육의 단백질 침전 반응
④
경도측정
21.
해수어(海水魚)의 자기소화 작용의 적온은?
①
0℃-10℃
②
10℃-20℃
③
40℃-50℃
④
60℃-70℃
22.
다음 중 지질의 불포화도를 나타내는 척도는?
①
과산화물값
②
산값
③
요오드값
④
카르보닐값
23.
패류의 정미성분으로 알려진 것은?
①
betaine
②
inosinic acid
③
succinic acid
④
guanylic acid
24.
선도가 저하된 꽁치나 고등어에 의하여 발생하는 식중독의 원인 물질은?
①
히스타민(histamine)
②
프토마인(ptomaine)
③
타이라민(tyramine)
④
퓨트레신(putrescine)
25.
핵산 관련 물질 분석에 주로 사용되고 있는 추출법은?
①
피크린산(picric acid) 추출법
②
에타놀(ethanol) 추출법
③
과염소산(perchloric acid) 추출법
④
열수 추출법
26.
다음 중 참치류의 녹변에 관여하는 성분과 관계가 먼 것은?
①
met-myoglobin
②
Hydrogen sulfide
③
Verdoglobin
④
Hemocyanin
27.
염수 동결한 가다랭이를 통조림할 때 생기는 orange meat 생성과 가장 관계가 먼 것은?
①
glucose-6-phosphate 와 fructose-6-phosphate
②
histidine
③
anserine 과 carnosine
④
trimethylamine oxide
28.
갑각류의 껍질에 함유되는 키토산의 구성 성분은?
①
글루코사민(Glucosamine)
②
포코스(Focose)
③
글루구론산(Gluculonic acid)
④
만루론닉산(Mannuronic acid)
29.
일반적으로 통조림 원료로 사용되는 어패육의 휘발성 염기질소 함량의 한계점은?
①
10 mg% 이하
②
20 mg% 이하
③
30 mg% 이하
④
40 mg% 이하
30.
미생물의 증식 곡선 중 증식하는 세균수가 죽는 세균수보다 현저하게 적은 기간을 무엇이라고 하는가?
①
정지기(stationary phase)
②
감수기(decreasing phase)
③
대수기(logarithmic phase)
④
잠복기(lag phase)
31.
다음 중 부패과정에 있어서 아미노산의 탈탄산반응에 의하여 생성되는 것은?
①
알데히드류
②
케톤류
③
아민류
④
알콜류
32.
김의 붉은 색을 나타내는 것은?
①
phycocyanin
②
phycoerythrin
③
astaxanthin
④
bile pigment
33.
어육 1g 중의 세균수가 얼마일 때, 초기부패라고 할 수 있는가?
①
102 – 103
②
103 - 104
③
105 – 106
④
106 - 107
34.
한천질 다당류의 구성 단위는?
①
alginic acid
②
agarobiose
③
glucose
④
amylopectin
35.
다음 중 수산물의 신선도를 측정하기 위한 휘발성 염기질소(VBN)법에서 측정 대상이 되지 않는 성분은?
①
암모니아(Ammonia)
②
트리메틸아민(Trimethylamine)
③
디메틸아민(Dimethylamine)
④
황화수소(Hydrogen sulfide)
36.
어육을 메탄올-클로로포름 혼합용매로서 마쇄하였을 때 기름은 어떻게 분리하는가?
①
메탄올층으로 분리되어 나오므로 상층을 따라내면 된다.
②
안정한 에멀죤이 되므로 분리할 수가 없다.
③
클로로포름 층으로 분리되어 나온다.
④
물,메탄올-클로로포름층의 중간층으로 분리한다.
37.
어패류 근육 중에서 검출되지 않는 유기산은?
①
구연산(citric acid)
②
푸말산(fumaric acid)
③
피크린산(picric acid)
④
피루브산(pyruvic acid)
38.
다음 중 어패류의 사후변화 과정을 바르게 나타낸 것은?
①
해당작용-사후경직-해경-자기소화-부패
②
해당작용-해경-사후경직-자기소화-부패
③
해당작용-사후경직-자기소화-해경-부패
④
해당작용-해경-자기소화-사후경직-부패
39.
젤라틴은 어디서 유도된 것인가?
①
염용성 단백질
②
근형질 단백질
③
근원섬유 단백질
④
근기질 단백질
40.
산화된 어유의 갈변에 가장 필수적인 인자는?
①
아미노화합물
②
암모니아
③
알칼리(alkali)
④
무기염류
41.
물간에 의한 염장품 제조에 맞는 것은?
①
Bé20° 의 염수에 6-12시간 정도 절인다.
②
Bé22° 의 염수에 8-15시간 정도 절인다.
③
Bé24° 의 염수에 18-20시간 정도 절인다.
④
Bé26° 의 염수에 21-24시간 정도 절인다.
42.
알긴산 겔의 특성이 아닌 것은?
①
알긴산은 이가 양이온과 반응하여 겔을 형성.
②
해조내의 알긴산은 대부분 Ca염의 형태로 존재한다.
③
M/G 비율이 높은 알긴산은 겔 강도가 강하다.
④
알긴산 겔은 알긴산 칼슘겔에 비해 물성이 부드럽다.
43.
어묵 제조시에 쓰이는 부재료가 아닌 것은?
44.
어체의 식염 삼투작용과 직접관계가 없는 것은?
①
시간과 온도
②
원료의 선도
③
식염농도와 지방
④
식염수의 pH
45.
갈치, 장어와 같은 어종을 입상할 때의 배열 방법은?
①
배립형(背立形)
②
복립형(腹立形)
③
산립형(散立形)
④
환상형(還狀形)
46.
동건법(Frozen-drying)과 동결건조법(Freeze-drying)의 차이점을 올바르게 표현한 것은?
①
동결,융해조작 반복에 의한 탈수,승화에 의한 탈수
②
동결,건조조작 반복에 의한 탈수,해동에 의한 탈수
③
동결,증발에 의한 탈수,증발에 의한 탈수
④
동결,흡습에 의한 탈수,흡습에 의한 탈수
47.
다음 중 열훈법의 처리 온도와 시간으로 가장 적당한 것은?
①
120-140℃, 3시간
②
50-60℃, 2시간
③
100-120℃, 3시간
④
120-140℃, 5시간
48.
식품포장에 있어서 포장성능이란?
①
포장 완료시의 강도
②
포장지의 최대수명
③
포장 완료후 식품의 최대 보증기간
④
포장지에 함유된 성분비
49.
다음 중 수산가공품을 수출하기 위해 필히 고려해야 할 사항은?
①
기호성에 변화에 대비
②
고선도의 수산물 원료의 확보
③
위해분석중요관리점방식의 도입
④
수산가공 부산물의 효율적 이용
50.
수산물 종합 가공 공장에서 가장 선도가 좋은 원료를 배정하여야 할 제품은?
51.
다음중 어패류 특유의 맛과 가장 밀접한 관련이 있는 것은?
52.
다음 중 박엽지(薄葉紙)가 아닌 것은?
①
Rolled paper
②
Glassine paper
③
Typing paper
④
Carbon paper
53.
어육 햄 및 소시지가 일반 수산 연제품과 차이점에서 관계가 먼 것은?
①
원료어로서 흰살 어류 대신에 붉은 살 어류를 사용하는 것.
②
지방이나 향신료를 사용하여 축육 소시지와 같은 풍미를 가지도록 조미하는 것.
③
통기성이 없는 열수축성의 포장 재료에 채워 충분히 가열하여 저장성을 갖는다.
④
원료어로서 지방이 많으며 탄력이 강하고 흰 살인어류가 좋다.
54.
마른간법의 장점을 설명한 것에서 관계가 먼 것은?
①
염장에 특별한 설비가 필요없다.
②
소금의 침투가 균일하여 제품의 품질이 고르다.
③
용염량에 비하여 탈수량이 많고 식염의 삼투가 빠르며 염장초기의 부패가 적다.
④
염장이 잘못되었을 때 그 피해를 부분적으로 그치게 할 수 있다.
55.
온훈법의 훈연온도는 몇 도로 하는 것이 적당한가?
①
30℃∼50℃
②
50℃∼80℃
③
80℃∼100℃
④
100℃∼120℃
56.
수산물의 건조 중 일어나는 변질현상이 아닌 것은?
①
단백질의 변성
②
섬유질의 저하
③
색소감소
④
지방산화
57.
식품의 살균에 가장 효과적인 방사선은?
58.
어육 소시지의 부패와 가장 관련이 깊은 세균 속은?
①
Bacillus
②
Pseudomonas
③
Enterobacter
④
Achromobacter
59.
포장 내부의 산소를 제거하기 위하여 사용되는 탈산소제의 주 성분은?
①
철분
②
염화마그네슘
③
실리카겔
④
탄산칼슘
60.
건제품 저장시 가장 문제가 되는 미생물은?
61.
게통조림에서 볼 수 있는 amino-carbonyl반응이 촉진되는 것은?
①
저장온도가 낮을 때
②
수분함량이 많을 때
③
아황산이 첨가되었을 때
④
철,구리등의 성분이 봉쇄되었을 때
62.
통조림의 플랫사워(flat-sour)원인균으로 중요한 것은?
①
Bac. coagulans
②
Pseudomonas
③
Cl. nigrificans
④
Cl. welchii
63.
hand can tester로써 관의 내압시험을 할 때 307경 이하의 원형관이 견디어야 하는 최저압력은?
①
1.1 kg/cm2
②
2.1 kg/cm2
③
3.1 kg/cm2
④
4.1 kg/cm2
64.
Buckling을 일으키는 원인에 관계 없는 것은?
①
관의 내압력이 약할 경우
②
밀봉 불량의 경우
③
탈기 불충분과 살균전의 부패나 수소팽창
④
가열살균 후 증기를 급격히 배출하는 경우
65.
다음 중 가열탈기 과정에서 가열효과와 관계가 없는것은?
①
가열팽창되었던 내용물의 수축에 의한 진공의 생성
②
내용물 중에 용해되어 있는 공기의 기화 제거
③
head space 내의 공기의 팽창 제거
④
호열성 세균의 살균
66.
Honey comb 현상이 잘 나타나는 통조림은?
①
가다랑어 통조림
②
꽁치 통조림
③
어란 통조림
④
고등어 통조림
67.
통조림 살균에서 냉점(cold point)이란?
①
통조림 관내에서 가장 열전달이 늦는 부위
②
통조림 관내의 기하학적 중심부위
③
통조림내의 열침투 속도의 진행을 표시하는 점
④
통조림 관내에서 가장 열전달이 빠른 부위
68.
시이밍헤드 높이 조절에서 자동밀봉기의 경우 리프터쿠션(lifter cushion)의 기준값은?
①
0.8mm
②
0.9mm
③
1.0mm
④
0.7mm
69.
통조림 살균 조작에서 Come-up time을 옳게 말한 것은?
①
레트로트에 증기를 도입하기 시작하여 소정의 살균온도에 도달할 때까지의 시간
②
레트로트에 증기를 도입하기 시작하여 통조림 중심부의 온도가 소정의 온도에 도달할 때까지 의 시간
③
레트로트에 증기를 도입하기 시작한 때로부터 레토르트온도와 통조림내용물의 평균온도가 일치한 시간
④
레트로트의 초온이 통조림 중심부 온도와 일치할 때까지의 시간
70.
밀봉부가 과도하게 밑으로 처지는 현상은?
①
립(lip)
②
드루우핑(drooping)
③
비이(Vee)
④
샤아프시임(sharp seam)
71.
Pasteurization이 목표로 하는 열처리는?
①
효모의 살멸
②
모든 미생물의 살멸
③
비교적 열저항이 약한 미생물 살멸
④
곰팡이의 살멸
72.
통조림 살균시 품질에 지장이 없는 세균은 남겨두고 행하는 살균을 무엇이라고 하는가?
①
고온살균
②
저온살균
③
상업적살균
④
간헐살균
73.
양철관을 사용하는 방법을 고안한 사람은?
①
아페르(Appert)
②
두랑(Durand)
③
원더 우드(Under wood)
④
브렌진거(Brenzinger)
74.
고온 단시간 살균(HTST)공정에 관한 기술중 적당하지 않은 것은?
①
일반적으로 영양분, 향기성분의 보존성이 높 다.
②
식품품질에 악영향을 미치는 어느 효소의 Z값이 클 경우 불리하다.
③
관내를 일정시간 통과시켜 살균하는 경우 층류(laminar flow)의 경우 난류(turbulent flow)의 경우보다 미생물의 생존확률이 적다.
④
HTST법은 일반적으로 고체식품에 불리하다.
75.
통조림 불량관 중 타검에서 선별이 곤란한 것은?
76.
굴훈제 유지 통조림의 일반적 살균조건은? (단, 각 3호 B관 기준임)
①
80℃, 60분
②
90℃, 60분
③
100℃, 60분
④
110℃, 60분
77.
소정의 온도에서 주어진 미생물을 90%사멸시키는데 요하는 가열시간은?
①
Z-값
②
Fo-값
③
D-값
④
fn-값
78.
우리나라 굴 보일드 통조림 제품에서 가장 문제가 되고 있는 것은?
79.
통조림 식품의 비타민 중 가열에 대하여 가장 안정한 것은?
①
비타민A
②
비타민B1
③
비타민C
④
비타민D
80.
살균공정 중 옳지 않은 것은?
①
Bleeder는 come up time 기간중만 열어 놓는다.
②
Bleeder의 구경은 1/8인치(3.17mm)이상일 것.
③
Bleeder는 살균 전공정중 열어 놓는다.
④
Bleeder는 레토르트 양단으로부터 30cm의 위치에 보통 설치한다.
81.
어육의 냉동 변성 방지법이 아닌 것은?
①
수세(水洗)
②
중합 인산염첨가
③
당류첨가
④
무기물첨가
82.
증발기 출구에서 냉매가스의 과열도(過熱度)를 일정하게 유지시키도록 증발온도를 자동조정하는 팽창밸브는?
①
압력자동 팽창밸브
②
온도자동 팽창밸브
③
프로트(Float)밸브
④
모세관
83.
chilling 냉장법은 과일, 채소류의 저장에 널리 이용되고 있다. chilling 효과와 관계 없는 사항은?
①
호흡 속도를 낮춘다.
②
미생물의 번식을 저지시킴
③
효소의 활성을 지연시킴
④
식품의 동결점을 높인다
84.
다음 중 냉매 토출 압력에 의하여 작동하는 기기는?
①
저압 제어기
②
모터 제어기
③
온도 제어기
④
고압 제어기
85.
다음 증발기의 설명 중 틀린 것은?
①
건식증발기는 프레온과 같이 윤활유를 용해하는 냉매에 있어서는 유(oil)가 압축기에 회수가 용이하다.
②
만액식 증발기는 냉매측에 열전달이 양호 하므로 주로 액체 냉각용에 사용한다.
③
만액식 증발기에 프레온을 냉매로 하는 것은 압축기로 유회수 장치가 필요 없다.
④
액순환식 증발기는 증발기 내부에서 증발하는 액화냉매량의 4∼6배의 액을 액펌프 이용 강제 순환한다.
86.
증기 압축식 냉동장치의 주요 4요소와 관계가 먼 것은?
①
압축기(compressor)
②
응축기(condenser)
③
팽창판(expansion valve) 및 증발기(evaporator)
④
수액기(receiver)
87.
접촉식 평판 냉동기(contact-plate freezer)는 어떤 종류의 냉동식품을 가공하는데 가장 적당한가?
①
균일한 모양과 크기의 냉동식품
②
모양이 불규칙한 대형포장 냉동식품
③
비포장 냉동식품
④
초급속 냉동 IQF 제품
88.
최대 빙결정 생성대와 관계되는 온도범위로 맞는 것은?
①
0 ~ -5℃
②
동결점 ~ -5℃
③
0 ~ -10℃
④
동결점 ~ -10℃
89.
배기 펌프를 사용하여 감압하에서 물의 증발을 인공적으로 촉진시킴으로써 냉동기를 처음 만든 사람은?
①
쿨렌(W.Cullen)
②
까레(F.Carre)
③
퍼킨스(J.Perkins)
④
린데와 보일 (Linde & Boyle)
90.
동결 식품의 빙결정 성장에 관계되는 요인이 아닌 것은?
①
얼음과 물의 수증기압의 차
②
빙결정의 대소에 따른 수증기압의 차
③
급속 동결
④
저장온도의 변동
91.
다음의 저장방법 중에서 빙결정이 생성되어서 저장되는 방법은?
①
빙온법
②
냉각해수법
③
냉장법
④
부분동결법
92.
냉동품의 냉장시 냉장실의 관계습도는 어느 정도가 알맞는가?
①
15∼40%
②
50∼60%
③
70∼75%
④
90∼95%
93.
2원 냉동장치에서 저온측 냉매로 적합하지 않는 것은?
①
R-12
②
R-13
③
R-14
④
R-503
94.
동결과 해동을 반복하여 탈수한 제품은?
①
한천
②
마른전복
③
마른오징어
④
마른해삼
95.
어육을 동결시에 급속동결의 설명중에서 잘못된 것은?
①
최대 빙결정 생성대 통과시간이 30분이내
②
최대 빙결정 생성대 통과시간이 1시간이내
③
세포내외에 미세한 빙결정이 생성됨
④
단백질의 동결변성이 억제됨
96.
1몰(mol) 수용액의 동결점 강하도가 1.86℃라는 법칙은 무엇인가?
①
Rauolt법칙
②
Plank법칙
③
Heiss법칙
④
열역학법칙
97.
다음 중 냉매로서 적합하지 못한 것은?
①
저온에서 대기압 이상의 압력으로 증발하고 상온에서 비교적 저압으로 액화할 것
②
임계온도가 높고 응고온도가 낮을 것
③
증발잠열은 크고 비열비값이 적을 것
④
임계온도가 낮고 응고온도가 높을 것
98.
10 냉동톤 냉동기의 냉동효과가 132.8 kcal/kg 일 때 이 장치의 냉매 순환량(kg/h)은?
99.
냉동장치의 증발기에 얼어 붙은 서리의 제거방법이 아닌 것은?
①
압축기의 고압가스를 증발기로 보내어서 제상시킨다.
②
온수를 증발기 표면에 분사하여 제상시킨다.
③
압축기를 일정시간 정지 시킨다.
④
증발기용 송풍기를 일정시간 정지 시킨다.
100.
압축 drip(expressible drip)이란 자연 drip이 유출된 후 얼마 정도의 가압으로 유출되는 액즙이다. 그 압력은?
①
1 - 2 kg/cm2
②
3 - 4 kg/cm2
③
5 - 6 kg/cm2
④
7 kg/cm2