식품기사

1. 어떤 첨가물의 LD50 의 값이 적다는 것은 어느 것을 의미하는가?

① 독성이 작다.

② 독성이 크다.

③ 보존성이 작다.

④ 보존성이 크다.

2. 유화제로서 잘 알려진 식품첨가물은?

① 구연산

② 아질산 나트륨

③ 글리세린 지방산 에스테르

④ 사카린

3. 굴, 모시조개에 의한 식중독의 독성분은?

① 삭시톡신(saxitoxin)

② 베네루핀(venerupin)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

④ 에르고톡신(ergotoxin)

4. 다음 물질 중에서 발암성과 가장 거리가 먼 것은?

① 벤조피렌

② 트리할로메탄

③ 아플라톡신

④ 마비성 패류독

5. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?

① 131I, 137Cs

② 131I, 32P

③ 129Te, 90Sr

④ 137Cs, 90Sr

6. 다음 중 이질균은?

① Salmonella

② Shigella

③ Staphylococcus

④ Clostridium

7. 다음 기생충과 그의 중간 숙주와의 관계를 나타낸 것 중 연결이 잘못된 것은?

① 간흡충 - 붕어

② 폐흡충 - 가재

③ 유구조충 - 돼지

④ 광절열두조충 - 양

8. 바다생선회를 원인식으로 발생한 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이었다고 한다면 어느 기생충과 관련이 깊은가?

① 선모충

② 동양모양선충

③ 간흡충

④ 아니사키스충

9. 유연 포장재료 중 고분자물질인 셀로판의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 일반적으로 독성이 없다.

② 표면의 광택과 색채의 투명성이 대단히 좋다.

③ 대전성이 있어서 먼지 같은 것을 잘 흡착하며 증기의 투과성이 적다.

④ 열접착성과 내수성, 인열저항이 적다.

10. BGLB(Brilliant green lactose bile) 배지가 주로 이용되는 시험은?

① 대장균군(coliform group)의 확정 및 완전시험

② 장구균(enterococcus)의 정량적 시험

③ 대장균군의 추정시험

④ 아플라톡신을 생산하는 균의 검사

11. 다음 중 바르게 연결된 것은?

① 감자 - 무스카린(muscarine)

② 면실유 - 고시폴(gossypol)

③ 수수 - 아미그달린(amygdalin)

④ 독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)

12. 원유검사 방법과 거리가 먼 것은?

① Babcock test

② Resazurin reduction test

③ Methylene blue reduction test

④ Gutzeit method

13. 다음과 같은 특성을 갖는 식품 기계장치의 세정 방법은?

① 분해 세정법

② CIP 법(cleaning in place)

③ HACCP 법

④ Clean room 법

14. 다음 물질 중 소독효력이 거의 없는 것은?

① 역성비누

② 크레졸 비누액

③ 중성세제

④ 승홍

15. 식품 첨가물 중 보존료와 관계 없는 것은?

① 안식향산

② 차아염소산나트륨

③ 소르빈산

④ 데히드로초산

16. 식품 중의 단백질, 탄수화물 및 지질 등의 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상은?

① 발효

② 부패

③ 변패

④ 열화

17. Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되는가?

① 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.

② 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.

③ 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.

④ 영양 강화의 목적에 적합하다.

18. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

① Hypochlorite

② Chlorine dioxide

③ 제 4급 암모늄 화합물

④ Ascorbic acid

19. 어패류의 부패에 관련된 설명으로 옳은 것은?

① 일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패 속도가 빠르다.

② 스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다.

③ 굴의 부패속도가 느린 것은 다량 포함된 glycogen이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다.

④ 일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로 어패류의 산도는 부패속도 추정의 좋은 요소이다.

20. 복어독(tetrodotoxin)의 설명으로 바르지 않는 것은?

① 단백질성 독소중에서 독력이 가장 강함

② 불수용성-내열성-빛에 안정-알칼리에 약함

③ 부위별로 독소농도가 달라 난소나 간에 많고 근육에서는 거의 없음

④ 자율운동신경계를 차단하여 마비증상을 일으켜 사망에 이르게 함

21. 밀가루의 이화학적 특성으로 맞게 설명한 것은?

① 밀가루의 단백질은 글루타민이다.

② 라이신(lysine), 메티오닌(methionine) 등의 아미노산이 부족하여 영양학적으로 불완전하다.

③ 표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다.

④ 박력분은 단백질의 함량이 12 % 이상이다.

22. 클로로필(chlorophyll)에 강산을 작용시켰을 때 생성되는 물질은?

① Pheophytin

② Pheophorbide

③ Chlorin

④ Methyl chlorophyllide

23. 식품가공 중에 생성되는 독성물질이 아닌 것은?

① 니트로사민

② 라이시노알라닌

③ 벤조피렌

④ 라이코펜

24. 식이섬유에 대한 설명 중 가장 옳지 않은 것은?

① 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등이 포함된다.

② 식이섬유는 일반적으로 Ca++, Zn++ 등의 중요한 무기물 뿐만 아니라 Cd++, Hg++ 등의 독성 무기물과도 결합하여 흡수를 저해한다.

③ 리그닌과 대부분의 셀룰로오스는 발효되지 않고 변으로 배설되기 때문에 식사중에 식이섬유의 양이 증가하면 변의 양도 증가한다.

④ 식이섬유는 여러 가지 건강증진효과를 지니기 때문에 필요 이상 많이 섭취해도 건강에 좋다.

25. 비타민(Vitamin) B6는 다음의 어느 영양소와 가장 관계가 깊은가?

① 인지질

② 전분

③ 무기질

④ 단백질

26. 검정콩은 장 이완작용, 신장이나 간장의 강화작용, 고혈압이나 동맥경화 개선작용, 해열이나 해독작용, 피로회복작용 등의 생리활성을 지니는 것으로 알려져 있다. 다음중 검정콩의 생리활성 성분과 가장 거리가 먼 것은?

① Isoflavone

② Daidzin

③ Saponin

④ Mineral

27. 전단응력이 전단속도에 정비례하는 형태의 뉴톤 유체(Newtonian fluid)가 아닌 것은 어느 것인가?

① 홍차

② 맥주

③ 우유

④ 토마토케찹

28. 매운 맛과 관계가 없는 것은?

① 아민류

② P 화합물

③ S 화합물

④ 벤젠 핵을 가진 화합물

29. 식육의 풍미(flavor)는 어떤 반응에 의하여 최초로 생기게 되는가?

① 탈탄산 반응

② 아미노-카르보닐 반응

③ 아미노전이 반응

④ 인산화 반응

30. 염기성 아미노산은 어떤 것인가?

① 글루탐산(glutamic acid)

② 아스파르트산(aspartic acid)

③ 아르기닌(arginine)

④ 글리신(glycine)

31. 고추, 토마토와 같은 식품의 적색은 주로 어떤 색소에 의하여 나타나는가?

① 플라보노이드

② 카로티노이드

③ 클로로필

④ 안토시안

32. 거품과 관련된 설명 중 틀린 것은?

① 맥주와 샴페인은 가압하에서 탄산가스를 다량 용해시킨 것이다.

② 액체 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.

③ 빵이나 카스텔라는 거품을 이용하여 부드러운 식감을 지니게 한 것이다.

④ 거품을 제거하기 위해서는 거품의 표면장력을 높여주어야 한다.

33. 성인 1일 총에너지 소요량의 근원이 되지 않는 것은?

① 활동 대사량

② 식품의 특이동적작용

③ 성장 대사량

④ 기초 대사량

34. 알콜을 첨가했을 때 응고 침전되는 성질을 이용하는 것은?

① 우유의 신선도 측정

② 요구르트 제조

③ 아이스크림 제조

④ 치즈 제조

35. 심한 운동을 할 때 숨이 차서 많은 양의 산소를 충분히 공급하여 주지 못하면서 해당 작용 과정을 통하여 생성되는 물질이 있다면 이 물질은 무엇인가?

① 젖산

② 글루콘산

③ 구연산

④ 인산

36. 최근 숙성육(냉장육)의 소비가 급격히 증가하고 있다. 육의 숙성과정 중에 일반적으로 발생하는 문제점이라고 보기 가장 어려운 것은?

① 육색의 변화

② 육단백질의 변화

③ 수분의 손실로 인한 감량

④ 미생물의 번식

37. 전분의 노화현상 방지책이 아닌 것은?

① 냉장고에 저장한다.

② 설탕을 첨가한다.

③ 빙점 이하에서 수분 함량을 15 % 이하로 억제한다.

④ 유화제를 사용한다.

38. 요오드 반응이 무색으로 나타나는 것은?

① 아밀로펙틴(amylopectin)

② 아밀로덱스트린(amylodextrin)

③ 에리트로덱스트린(erythrodextrin)

④ 말토텍스트린(maltodextrin)

39. 식품의 조직감 중 국수의 반죽처럼 길게 늘어나는 신전성을 측정하는 장치로 이용되고 있는 것은?

① 익스텐소그래프(extensograph)

② 점도계(viscometer)

③ 패리노그래프(farinograph)

④ 아밀로그래프(amylograph)

40. 만유론산(mannuronic acid)이 주성분인 다당류는?

① 한천(agar - agar)

② 알긴산(alginic acid)

③ 펙틴(pectin)

④ 글리코겐(glycogen)

41. 템페(tempeh)의 설명과 다른 것은?

① Bacillus natto 에 의하여 만들어진다.

② 인도네시아의 전통 발효식품으로 시작되었다.

③ 증자한 콩을 바나나 잎에 포장하여 2∼3일 발효시켜 얻는다.

④ Rhizopus 속의 곰팡이에 의하여 만들어진다.

42. 상업적 살균법을 가장 잘 설명한 것은?

① 고온살균을 말한다.

② 저온살균을 말한다.

③ 식품공업에서 제품의 유통기간을 감안하여 문제가 발생하지 않을 수준으로 처리하는 부분살균을 말한다.

④ 간헐살균을 말한다.

43. 식품공학의 기본적인 이론을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 식품가공공정에서 에너지 수지식은 열역학 제 1법칙인 에너지보존의 법칙이 적용된다.

② 투입된 에너지는 떠나는 에너지와 축적된 에너지의 합과 같다.

③ 비열은 식품의 품온을 Δ t 만큼 상승시키는데 소요되는 열량을 말한다.

④ 식품의 엔탈피는 항상 일정하다.

44. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?

① 불포화 결합에 수소를 첨가한다.

② 색과 냄새가 없다.

③ 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.

④ 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.

45. 의사 가소성유동(pseudo-plastic flow)을 나타내는 물질은?

① 밀가루 반죽

② 전분젤(starch gel)

③ 20% 설탕용액

④ 과실퓨레(fruit puree)

46. 계란 중 콜레스테롤 함량을 낮게 하는 방법으로 부적당한 것은?

① 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.

② 사료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.

③ 계란을 가열처리 한다.

④ 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.

47. 가당연유의 살균 목적이 아닌 것은?

① 미생물 살균, 효소를 파괴하기 위해

② 첨가한 설탕의 완전한 용해를 시키기 위해

③ 농축시 가열면의 우유가 늘어붙는 것을 방지하여 증발이 신속히 되게 위해

④ 단백질에 적당한 열변성을 주어서 제품의 농후화를 촉진시키기 위해

48. 감의 탈삽법(脫澁法)으로 가장 좋은 것은?

① 온수법

② 알콜법

③ 탄산법

④ 알데히드법

49. 통조림에서 탁음이 나는 원인이 아닌 것은?

① 탈기 불충분

② 관내부 가스발생

③ 내용물의 연화

④ 기온, 기압의 변화

50. 육가공 제조시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?

① 세절기

② 유화기

③ 혼합기

④ 균질기

51. 유지(油脂)의 정제 방법이 아닌 것은?

① 탈산(脫酸)

② 탈염(脫鹽)

③ 탈색(脫色)

④ 탈취(脫臭)

52. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansion ring)의 주 역할은?

① 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.

② 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.

③ 밀봉시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.

④ 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.

53. 아미노산 간장의 제조과정에서 "중화" 에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 단백질 분해가 끝난 분해액에 NaOH의 포화용액으로 중화시킨다.

② 단백질 분해가 끝난 분해액에 Na2CO3의 분말을 표면에 조금씩 뿌리면서 교반하여 CO2 의 발생이 없을 때까지 계속한다.

③ 중화의 최적 pH는 7.5이며, 이 때 휴민(humin) 물질을 제거하여 빛깔과 투명도가 좋아진다.

④ 중화 온도가 너무 높으면 쓴맛이 생기므로 60℃ 이하에서 중화시켜야 한다.

54. 이성화당을 설명한 것으로 틀린 것은?

① 설탕과 같은 단맛을 가지며, 용해도가 높고 분자량이 작으므로 삼투압이 높은 성질이 있다.

② 삼투압이 설탕보다 높기 때문에 미생물에 대한 안정성과 잼, 젤리 등의 저장성 향상 등을 위한 목적으로 사용할 수 있다.

③ 음료제품, 유가공품, 제과, 아이스크림 등에 사용되고 있다.

④ 인체의 유용 장내세균인 비피더스(Bifidus)균을 증식시키는 증식인자로 알려져 있다.

55. 추출법(抽出法)에 의한 제유(製油)시 추출에 가장 많이 쓰는 용제는?

① 헵탄(heptane)

② 핵산(hexane)

③ 벤젠(benzene)

④ 에테르(ether)

56. 식품을 급속히 냉동시켰을 때 생성된 얼음 결정의 크기는 어떻게 변하게 되겠는가?

① 다수의 큰 얼음결정이 생성됨

② 다수의 작은 얼음결정이 생성됨

③ 소수의 큰 얼음결정이 생성됨

④ 소수의 작은 얼음결정이 생성됨

57. 전분유(澱粉乳)에서 전분입자를 분리하는 방법이 아닌 것은?

① 탱크 침전식

② 테이블 침전식

③ 원심 분리식

④ 진공 농축식

답 안 지

정 답 표

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