식품가공기능사

1. 연체류 및 절종동물의 혈액색소는?

① 헤모글로빈

② 헤모바나딘

③ 헤모시아닌

④ 피나글로빈

2. 비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?

① 비타민 A - 용혈성 빈혈

② 비티민 E - 안구건조증

③ 비타민 B1 - 펠라그라

④ 비타민 B12 - 악성 빈혈

3. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.

② 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.

③ 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.

④ 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.

4. 다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?

① 설탕을 물에 녹인 것

② 소금을 물에 녹인 것

③ 젤라틴을 물에 녹인 것

④ 전분을 물에 풀어 놓은 것

5. Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?

① 1 : 0.5

② 1 : 1

③ 1 : 2

④ 1 : 3

6. 어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)

① 산도 50

② 산도 60

③ 산도 75

④ 산도 80

7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?

① 7-dehydrocholesterol

② carotene

③ ergosterol

④ tocopherol

8. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?

① 105~110℃

② 130~135℃

③ 150~200℃

④ 550~600℃

9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?

① 닌하이드린(ninhydrin) 시험

② 사카구치(sakaguchi) 시험

③ 밀롱(millon) 시험

④ 펠링(fehling) 시험

10. 생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?

① 점성

② 소성

③ 탄성

④ 점탄성

11. 영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.

② 담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.

③ 당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.

④ 비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.

12. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

① 포도당(glucose)

② 엿당(maltose)

③ 과당(fructose)

④ 갈락토오스(galactose)

13. 다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?

① 단맛

② 쓴맛

③ 신맛

④ 교질맛

14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.

② 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.

③ 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.

④ 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.

15. 다음 중 건성유는?

① 버터

② 낙화생유

③ 아마인유

④ 팜유

16. 다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?

① methyl oleate

② methyl linoleate

③ methyl linolenate

④ methyl stearate

17. 포도의 신맛의 주성분은?

① 젖산

② 구연산

③ 주석산

④ 사과산

18. 식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?

① 0.14

② 1.25

③ 6.25

④ 16.0

19. 다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?

① 비타민 B1

② 비타민 D

③ 비타민6

④ 비타민 B12

20. 켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?

① 염산

② 황산

③ 질산

④ 붕산

21. 어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?

① 살모넬라균에 의한 식중독

② 포도상구균에 의한 식중독

③ 비브리오균에 의한 식중독

④ 보툴리누스균에 의한 식중독

22. 불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?

① 간디스토마

② 아니사키스

③ 무구조충

④ 유구조충

23. 광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?

① 정치법

② 여과법

③ 침강법

④ 체분별법

24. 세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?

① 황색포도상구균 → 구토 및 설사

② Botulinus 균 → 신경계 증상

③ Listeria 균 → 뇌수막염

④ Salmonella 균 → 골수염

25. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 수분활성도의 유지

② 식품 최대 pH 값 유지

③ 산소공급

④ 가열처리

26. 다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?

① APT 광측정법

② 직접 표면형광 필터법

③ DNA 증폭법

④ 평판도말 배양법

27. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?

① 2g

② 0.2g

③ 0.02g

④ 0.002g

28. 곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?

① 시트리린(ciyricic)

② 엔테로톡신(enterotoxin)

③ 아플라톡신(aflatoxin)

④ 시트레오비리딘(citreoviridin)

29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?

① 무스카린(muscarine)

② 솔라닌(solanine)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

④ 시큐톡신(cicutoxin)

30. 식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?

① pH 6, 100℃, 10분

② pH 6, 110℃, 15분

③ pH 7, 121℃, 15분

④ pH 7, 132℃, 20분

31. 우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

① 식품첨가물의 제조법을 기술한 것

② 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것

③ 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것

④ 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것

32. 다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 폴리오

④ 디프테리아

33. 다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?

① 페디스토마

② 요코가와흡충

③ 동양모양선충

④ 아니사키스

34. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

① 유당

② 과당

③ 포도당

④ 맥아당

35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?

① 어패류

② 복합조리식품

③ 육류와 그 가공식품

④ 과일과 채소 가공식품

36. 미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?

① -70℃ 이하

② -20℃ ~ -10℃

③ -4 ~ 0℃

④ 2 ~ 5℃

37. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

① 노화

② 부패

③ 산패

④ 발효

38. 폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?

① 붕어는 반드시 생식한다.

② 다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.

③ 참게나 가재를 생식하지 않는다.

④ 쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.

39. 밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?

① 롱가릿

② 둘신

③ 포르말린

④ 붕산

40. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

① 일반성분 분석

② 잔류농약 검사

③ 세균 검사

④ 유해금속 분석

41. 분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?

① 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기

② 원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기

③ 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기

④ 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기

42. 증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?

① 압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기

② 압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기

③ 압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기

④ 압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기

43. 제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?

① 밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여

② 관의 충격을 방지하기 위하여

③ 불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여

④ 관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여

44. 통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?

① “301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시

② “301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시

③ “301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시

④ “301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시

45. 벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?

① 해충 및 미생물의 번식이 억제됨

② 현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음

③ 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음

④ 발아율의 변화가 적음

46. 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)

① 80kcaℓ

② 100kcaℓ

③ 120kcaℓ

④ 150kcaℓ

47. 한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?

① 값이 싸다.

② 제조공정이 간단하다.

③ 수율이 좋다.

④ 품질이 양호하다.

48. 새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.

② 숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.

③ 제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.

④ 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.

49. 식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?

① 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.

② 10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.

③ 가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.

④ 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.

50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?

① 세균 활동과 발육 억제

② 제품의 좋은 풍미

③ 제품의 생산성 증대

④ 제품의 색을 좋게 함

51. 아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?

① pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여

② 중화속도를 지연시키기 위하여

③ 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에

④ 중화시간을 단축하기 위하여

52. 식품가공에서 사용하는 파이프는 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?

① 엘보우

② 애터럴

③ 크로스

④ 유니언

53. 산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?

① 사류 펌프

② 플런저 펌프

③ 격막 펌프

④ 피스톤 펌프

54. 우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?

① 121℃에서 2~5초

② 121℃에서 2~5분

③ 130~135℃에서 2~5초

④ 130~135℃에서 2~5분

55. 청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?

① Zygosacharomyces 속

② Mycoderma 속

③ Bacillus 속

④ Aspergillus 속

56. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 적색육 어류는 지질함량이 많다.

② 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.

③ 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.

④ 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

57. 알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?

① 초산나트륨

② 인산나트륨

③ 염화나트륨

④ 수산화나트륨

58. 과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?

① 강력분

② 중력분

③ 준강력분

④ 박력분

59. 어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?

① 글리코겐의 감소

② 젖산의 감소

③ 유리 암모니아의증가

④ 가용성 질소의 증가

60. 다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

① 크림의 온도

② 크림의 산도

③ 크림의 비중

④ 크림의 농도

61. 1. 연체류 및 절종동물의 혈액색소는?

① 헤모글로빈

② 헤모바나딘

③ 헤모시아닌

④ 피나글로빈

62. 2. 비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?

① 비타민 A - 용혈성 빈혈

② 비티민 E - 안구건조증

③ 비타민 B1 - 펠라그라

④ 비타민 B12 - 악성 빈혈

63. 3. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.

② 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.

③ 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.

④ 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.

64. 4. 다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?

① 설탕을 물에 녹인 것

② 소금을 물에 녹인 것

③ 젤라틴을 물에 녹인 것

④ 전분을 물에 풀어 놓은 것

65. 5. Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?

① 1 : 0.5

② 1 : 1

③ 1 : 2

④ 1 : 3

66. 6. 어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)

① 산도 50

② 산도 60

③ 산도 75

④ 산도 80

67. 7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?

① 7-dehydrocholesterol

② carotene

③ ergosterol

④ tocopherol

68. 8. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?

① 105~110℃

② 130~135℃

③ 150~200℃

④ 550~600℃

69. 9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?

① 닌하이드린(ninhydrin) 시험

② 사카구치(sakaguchi) 시험

③ 밀롱(millon) 시험

④ 펠링(fehling) 시험

70. 10. 생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?

① 점성

② 소성

③ 탄성

④ 점탄성

71. 11. 영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.

② 담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.

③ 당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.

④ 비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.

72. 12. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

① 포도당(glucose)

② 엿당(maltose)

③ 과당(fructose)

④ 갈락토오스(galactose)

73. 13. 다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?

① 단맛

② 쓴맛

③ 신맛

④ 교질맛

74. 14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.

② 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.

③ 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.

④ 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.

75. 15. 다음 중 건성유는?

① 버터

② 낙화생유

③ 아마인유

④ 팜유

76. 16. 다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?

① methyl oleate

② methyl linoleate

③ methyl linolenate

④ methyl stearate

77. 17. 포도의 신맛의 주성분은?

① 젖산

② 구연산

③ 주석산

④ 사과산

78. 18. 식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?

① 0.14

② 1.25

③ 6.25

④ 16.0

79. 19. 다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?

① 비타민 B1

② 비타민 D

③ 비타민6

④ 비타민 B12

80. 20. 켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?

① 염산

② 황산

③ 질산

④ 붕산

81. 21. 어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?

① 살모넬라균에 의한 식중독

② 포도상구균에 의한 식중독

③ 비브리오균에 의한 식중독

④ 보툴리누스균에 의한 식중독

82. 22. 불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?

① 간디스토마

② 아니사키스

③ 무구조충

④ 유구조충

83. 23. 광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?

① 정치법

② 여과법

③ 침강법

④ 체분별법

84. 24. 세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?

① 황색포도상구균 → 구토 및 설사

② Botulinus 균 → 신경계 증상

③ Listeria 균 → 뇌수막염

④ Salmonella 균 → 골수염

85. 25. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 수분활성도의 유지

② 식품 최대 pH 값 유지

③ 산소공급

④ 가열처리

86. 26. 다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?

① APT 광측정법

② 직접 표면형광 필터법

③ DNA 증폭법

④ 평판도말 배양법

87. 27. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?

① 2g

② 0.2g

③ 0.02g

④ 0.002g

88. 28. 곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?

① 시트리린(ciyricic)

② 엔테로톡신(enterotoxin)

③ 아플라톡신(aflatoxin)

④ 시트레오비리딘(citreoviridin)

89. 29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?

① 무스카린(muscarine)

② 솔라닌(solanine)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

④ 시큐톡신(cicutoxin)

90. 30. 식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?

① pH 6, 100℃, 10분

② pH 6, 110℃, 15분

③ pH 7, 121℃, 15분

④ pH 7, 132℃, 20분

91. 31. 우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

① 식품첨가물의 제조법을 기술한 것

② 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것

③ 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것

④ 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것

92. 32. 다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 폴리오

④ 디프테리아

93. 33. 다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?

① 페디스토마

② 요코가와흡충

③ 동양모양선충

④ 아니사키스

94. 34. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

① 유당

② 과당

③ 포도당

④ 맥아당

95. 35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?

① 어패류

② 복합조리식품

③ 육류와 그 가공식품

④ 과일과 채소 가공식품

96. 36. 미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?

① -70℃ 이하

② -20℃ ~ -10℃

③ -4 ~ 0℃

④ 2 ~ 5℃

97. 37. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

① 노화

② 부패

③ 산패

④ 발효

98. 38. 폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?

① 붕어는 반드시 생식한다.

② 다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.

③ 참게나 가재를 생식하지 않는다.

④ 쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.

99. 39. 밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?

① 롱가릿

② 둘신

③ 포르말린

④ 붕산

100. 40. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

① 일반성분 분석

② 잔류농약 검사

③ 세균 검사

④ 유해금속 분석

101. 41. 분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?

① 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기

② 원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기

③ 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기

④ 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기

102. 42. 증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?

① 압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기

② 압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기

③ 압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기

④ 압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기

103. 43. 제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?

① 밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여

② 관의 충격을 방지하기 위하여

③ 불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여

④ 관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여

104. 44. 통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?

① “301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시

② “301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시

③ “301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시

④ “301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시

105. 45. 벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?

① 해충 및 미생물의 번식이 억제됨

② 현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음

③ 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음

④ 발아율의 변화가 적음

106. 46. 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)

① 80kcaℓ

② 100kcaℓ

③ 120kcaℓ

④ 150kcaℓ

107. 47. 한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?

① 값이 싸다.

② 제조공정이 간단하다.

③ 수율이 좋다.

④ 품질이 양호하다.

108. 48. 새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.

② 숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.

③ 제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.

④ 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.

109. 49. 식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?

① 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.

② 10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.

③ 가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.

④ 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.

110. 50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?

① 세균 활동과 발육 억제

② 제품의 좋은 풍미

③ 제품의 생산성 증대

④ 제품의 색을 좋게 함

111. 51. 아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?

① pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여

② 중화속도를 지연시키기 위하여

③ 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에

④ 중화시간을 단축하기 위하여

112. 52. 식품가공에서 사용하는 파이프는 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?

① 엘보우

② 애터럴

③ 크로스

④ 유니언

113. 53. 산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?

① 사류 펌프

② 플런저 펌프

③ 격막 펌프

④ 피스톤 펌프

114. 54. 우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?

① 121℃에서 2~5초

② 121℃에서 2~5분

③ 130~135℃에서 2~5초

④ 130~135℃에서 2~5분

115. 55. 청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?

① Zygosacharomyces 속

② Mycoderma 속

③ Bacillus 속

④ Aspergillus 속

116. 56. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 적색육 어류는 지질함량이 많다.

② 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.

③ 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.

④ 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

117. 57. 알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?

① 초산나트륨

② 인산나트륨

③ 염화나트륨

④ 수산화나트륨

118. 58. 과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?

① 강력분

② 중력분

③ 준강력분

④ 박력분

119. 59. 어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?

① 글리코겐의 감소

② 젖산의 감소

③ 유리 암모니아의증가

④ 가용성 질소의 증가

120. 60. 다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

① 크림의 온도

② 크림의 산도

③ 크림의 비중

④ 크림의 농도

답 안 지

정 답 표

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