식품가공기능사

식품가공기능사 2006년 총 120문제

수험번호

성 명

1. 다음중 가장 노화되기 어려운 전분은?

① 옥수수전분

② 찹쌀전분

③ 밀 전분

④ 감자전분

2. 혈액과 근육의 적색색소인 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성성분인 무기질은?

① 철분

② 아연

③ 나트륨

④ 구리

3. 단백질이 산에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만든 식품은?

① 두부

② 소시지

③ 요구르트

④ 어묵

4. 건조법에 의해 수분정량을 할 때 필요없는 기구는?

① 건조기

② 데시케이터

③ 칭량병

④ 전기로

5. 아미노산을 여지크로마토그래피로 분리하는 과정에서 용매에 전개시킨 후 발색을 위하여 분무하는 시약으로 적당한 것은?

① 닌하이드린 부탄올 용액

② 트리클로로아세트산 용액

③ 에틸알콜-에틸에테르 용액

④ 덱스트란 블루

6. 비타민과 그 생리작용을 짝지워 놓은 것 중 틀린 것은?

① 비타민 A - 항야맹증 인자

② 비타민B12 - 항악성빈혈 인자

③ 비타민 C - 항괴혈병 인자

④ 비타민 D - 항피부염 인자

7. 찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?

① 청색

② 황색

③ 적자색

④ 무색

8. 컵에 들어잇는 물과 토마토 케찹을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?

① 거품성

② 응고성

③ 유동성

④ 유화성

9. 간장, 된장의 독특한 맛의 주성분은?

① 글리신

② 알라닌

③ 히스티딘

④ 글루타민산

10. 속실렛 추출법에 의해 지질정량을 할 때 추출용매로 사용하는 것은?

① 증류수

② 에탄올

③ 에테르

④ 메탄올

11. 수분활성도를 바르게 설명한 것은?

① 식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것

② 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것

③ 식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것

④ 식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값

12. 유지의 불포화도를 나타내 주는 척도가 되는 것은?

① 산가

② 요오드가

③ 검화가

④ 아세틸가

13. 가수분해하여 포도당 두분자를 생성하는 당은?

① 설탕

② 맥아당

③ 유당

④ 스타키오스

14. 탄수화물 변화와 가장 거리가 먼 것은?

① 젤화

② 노화

③ 유화

④ 덱스트린화

15. 다음 식품 중 유화액 형태인 식품은?

① 식빵

② 젤리

③ 우유

④ 쇼트닝

16. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?

① 탄성

② 점탄성

③ 가소성

④ 응집성

17. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?

① 만니톨

② 알긴산

③ 한천

④ 카인산

18. 게, 새우 등 갑각류를 가열할 때 나타나는 붉은 색소는?

① 아스타신

② 아스타크산틴

③ 안토시아닌

④ 미오글로빈

19. 액체 중에 액체가 분산된 콜로이드 용액을 무엇이라 하는가?

① 유화액

② 액체에어르졸

③ 고체유화액

④ 거품

20. 근육의 수축에 관계하며 생선묵을 만들때 탄력형성에 주로 관계하는 단백질은?

① 육기질 단백질

② 근형질 단백질

③ 근원섬유단백질

④ 근섬유막 단백질

21. 어육, 식육 등과 같은 단백질식품에 대한 초기부패확인이 가능한 검사항목은?

① 대장균군

② 휘발성염기질소

③ 아질산이온

④ 아황산염

22. 피부를 통하여 침입할 수 있는 기생충증은?

① 회충증

② 구충증

③ 요충증

④ 조충증

23. 전염병 생성요소가 아닌 것은?

① 공기

② 광선

③ 식품

④ 병원체

24. 도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 있는 금속은?

① 납

② 철

③ 망간

④ 마그네슘

25. 곰팡이 섭취로 야기되는 곰팡이독 중독증의 특징이 아닌 것은?

① 계절과 관계가 깊다.

② 사람과 사람 사이에 전염된다.

③ 원인식품이 곰팡이에 오염되어 있다.

④ 곡류, 목초 등 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취함으로서 많이 발생한다.

26. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

① 베타-나프톨

② 소르빈산

③ 안식향산

④ 페니실린

27. 병후보균자로부터 전염성이 있는 것은?

① 폴리오

② 두창

③ 홍역

④ 디프테리아

28. 식품의 부패 요인과 가장 관계가 먼 것은?

① 온도

② 수분

③ 기압

④ 산소

29. 대장균군에 관한 설명 중에서 틀린 것은?

① 유당을 분해하여 산을 생성한다.

② 유당을 분해하여 가스를 생성한다.

③ 그람 양성의 포자 형성균이다.

④ 통성 혐기성 간균이다.

30. 우리나라의 식품첨가물 공전을 가장 잘 설명한 것은?

① 식품첨가물의 제조법을 기술한 것

② 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것

③ 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것

④ 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것

31. 식품 중에 색소 성분과 반응하여 그 색을 보존하거나 또는 발색시키는 것에 해당하는 첨가물과 해당식품이 올바르게 연결된 것은?

① 수용성 안나토 - 치즈

② 아질산 나트륨 - 어육 소시지

③ 구리 클로로필린 나트륨 - 껌

④ 시트르산 - 청량음료수

32. 게나 가재를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

① 간디스토마

② 폐디스토마

③ 십이지장충

④ 회충

33. 만소니(Mansoni)열두조충은 어떠한 식품을 날 것으로 먹었을때 감염될수 있는가?

① 돼지, 소, 양

② 숭어, 은어

③ 닭, 뱀, 개구리

④ 참게, 가재

34. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

① 일반성분분석

② 잔류농약 검사

③ 세균검사

④ 유해금속 분석

35. 독소는 120℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않고 도시락, 김밥 등의 탄수화물 식품에 의해서 발생할 수 있는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

④ 장염비브리오 식중독

36. 식품첨가물의 독성시험 항목이 아닌 것은?

① 급성 독성 시험

② 아급성 독성 시험

③ 만성 독성 시험

④ 인체내 독성 시험

37. 경구 전염병의 특징이 아닌 것은?

① 잠복기가 짧다.

② 폭발적으로 환자가 발생한다.

③ 2차 감염이 일어난다.

④ 완구류, 손가락 등을 통하여 감염 될 수 도 있다.

38. 다음 복어중독의 원인독소는?

① 테트로도톡신

② 솔라닌

③ 뉴린

④ 엔테로톡신

39. 생균수를 측정하는 가장 주된 목적은?

① 신선도 판정을 위하여

② 식중독균의 오염 여부를 확인하기 위하여

③ 분변 오염의 여부를 알기 위하여

④ 전염병균의 이환 여부를 확인하기 위하여

40. 단백질의 부패산물과 가장 거리가 먼 것은?

① 아민류

② 암모니아류

③ 알콜류

④ 황화수소

41. 감의 떫은 맛을 제거하는 방법(탈삽법)이 아닌 것은?

① 알콜 탈삽법

② 고농도 탄산가스 탈삽법

③ 온탕 탈삽법

④ 고농도 산소 탈삽법

42. 햄 제조시 큐어링의 목적이 아닌 것은?

① 제품에 독특한 풍미 부여

② 제품의 색택 유지

③ 고기의 부패방지 및 저장성 부여

④ 고기의 연화성 향상

43. 마요네즈는 달걀 노른자의 무슨 성질을 이용한 것인가?

① 기포성

② 현탁성

③ 수화성

④ 유화성

44. 우유를 균질화 시키는 목적이 아닌 것은?

① 지방구의 미세화

② 미생물의 발육억제

③ 커드의 연화

④ 지방의 분리방지

45. 고형분 함량이 낮고 점도가 낮으며 액상 쥬스 제품을 농축하는데 가장 좋은 농축기는?

① 수평관형 농축기

② 판상형 농축기

③ 개방형 농축기

④ 강제순환식 농축기

46. 어묵류의 가공 공정에서 식염을 첨가하는 공정은?

① 채육

② 수세

③ 초핑

④ 고기갈이

47. 냉동 식품을 해동하였을 때 식품의 세포 조직에 흡수되지 않고 유출 되는 액체를 무엇이라고 하는가?

① 드립

② 러스팅

③ 프리저번

④ 멜라닌

48. 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?

① 교동기

② 충전기

③ 크림분리기

④ 지방측정기

49. 복숭아 박피법으로 가장 적당한 방법은?

① 산 박피법

② 알칼리 박피법

③ 기계적 박피법

④ 핸드 박피법

50. 유체흐름의 단위조작 기본원리와 다른 것은?

① 수세

② 침강

③ 교반

④ 성형

51. 색, 맛, 향기, 용해도 등이 가장 우수한 건조방법은?

① 진공동결 건조법

② 분무 건조법

③ 열풍건조법

④ 거품 건조법

52. 산분해 아미노산 간장 제조 공정에서 중화시키는 방법으로 옳은 것은?

① 탄산나트륨 용액으로 pH 4.0이 되도록 한다.

② 수산화나트륨 용액으로 pH 4.5가 되도록 한다.

③ 염산용액으로 pH 5.0이 되도록 한다.

④ 황산용액으로 pH 5.5가 되도록 한다.

53. 오렌지 쥬스 제조를 위해 과증(W)를 만들었더니 50kg이었다. 현재의 당도가 7%인데, 목적당도를 15%로 조정하려면 약 몇 kg의 설탕이 필요한가?

① 2.5kg

② 4.7kg

③ 7.5kg

④ 10.5kg

54. 훈연재로 적합하지 않은 것은?

① 향나무

② 참나무

③ 벚나무

④ 떡갈나무

55. 열전달의 원리와 관계없는 것은?

① 전도에 의한 전달

② 대류에 의한 전달

③ 복사에 의한 전달

④ 수증기에 의한 전달

56. 유황훈증을 이용하여 건조과일을 만들 때 나타내는 효과가 아닌 것은?

① 방부효과

② 풍미 효과

③ 갈변방지 효과

④ 살균효과

57. 증기압축식 냉동기의 냉동 사이클은?

① 압축기 - 응축기 - 팽창밸브 - 증발기

② 압축기 - 증발기 - 팽창밸브 - 응축기

③ 증발기 - 응축기 - 팽창밸브 - 압축기

④ 증발기 - 팽창밸브 - 응축기 - 압축기

58. 연제품 제조시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?

① 식염

② 베이킹파우더

③ 전분

④ 설탕

59. 물질수지에 의해 평가할 수 없는 것은?

① 원료와 생산물의 성분

② 폐기물의 흐름

③ 부산물의 흐름

④ 스팀의 열량

60. 동력전달용 기계요소가 아닌 것은?

① 체인

② 스프링

③ 기어

④ 벨트

61. 1. 다음중 가장 노화되기 어려운 전분은?

① 옥수수전분

② 찹쌀전분

③ 밀 전분

④ 감자전분

62. 2. 혈액과 근육의 적색색소인 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성성분인 무기질은?

① 철분

② 아연

③ 나트륨

④ 구리

63. 3. 단백질이 산에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만든 식품은?

① 두부

② 소시지

③ 요구르트

④ 어묵

64. 4. 건조법에 의해 수분정량을 할 때 필요없는 기구는?

① 건조기

② 데시케이터

③ 칭량병

④ 전기로

65. 5. 아미노산을 여지크로마토그래피로 분리하는 과정에서 용매에 전개시킨 후 발색을 위하여 분무하는 시약으로 적당한 것은?

① 닌하이드린 부탄올 용액

② 트리클로로아세트산 용액

③ 에틸알콜-에틸에테르 용액

④ 덱스트란 블루

66. 6. 비타민과 그 생리작용을 짝지워 놓은 것 중 틀린 것은?

① 비타민 A - 항야맹증 인자

② 비타민B12 - 항악성빈혈 인자

③ 비타민 C - 항괴혈병 인자

④ 비타민 D - 항피부염 인자

67. 7. 찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?

① 청색

② 황색

③ 적자색

④ 무색

68. 8. 컵에 들어잇는 물과 토마토 케찹을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?

① 거품성

② 응고성

③ 유동성

④ 유화성

69. 9. 간장, 된장의 독특한 맛의 주성분은?

① 글리신

② 알라닌

③ 히스티딘

④ 글루타민산

70. 10. 속실렛 추출법에 의해 지질정량을 할 때 추출용매로 사용하는 것은?

① 증류수

② 에탄올

③ 에테르

④ 메탄올

71. 11. 수분활성도를 바르게 설명한 것은?

① 식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것

② 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것

③ 식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것

④ 식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값

72. 12. 유지의 불포화도를 나타내 주는 척도가 되는 것은?

① 산가

② 요오드가

③ 검화가

④ 아세틸가

73. 13. 가수분해하여 포도당 두분자를 생성하는 당은?

① 설탕

② 맥아당

③ 유당

④ 스타키오스

74. 14. 탄수화물 변화와 가장 거리가 먼 것은?

① 젤화

② 노화

③ 유화

④ 덱스트린화

75. 15. 다음 식품 중 유화액 형태인 식품은?

① 식빵

② 젤리

③ 우유

④ 쇼트닝

76. 16. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?

① 탄성

② 점탄성

③ 가소성

④ 응집성

77. 17. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?

① 만니톨

② 알긴산

③ 한천

④ 카인산

78. 18. 게, 새우 등 갑각류를 가열할 때 나타나는 붉은 색소는?

① 아스타신

② 아스타크산틴

③ 안토시아닌

④ 미오글로빈

79. 19. 액체 중에 액체가 분산된 콜로이드 용액을 무엇이라 하는가?

① 유화액

② 액체에어르졸

③ 고체유화액

④ 거품

80. 20. 근육의 수축에 관계하며 생선묵을 만들때 탄력형성에 주로 관계하는 단백질은?

① 육기질 단백질

② 근형질 단백질

③ 근원섬유단백질

④ 근섬유막 단백질

81. 21. 어육, 식육 등과 같은 단백질식품에 대한 초기부패확인이 가능한 검사항목은?

① 대장균군

② 휘발성염기질소

③ 아질산이온

④ 아황산염

82. 22. 피부를 통하여 침입할 수 있는 기생충증은?

① 회충증

② 구충증

③ 요충증

④ 조충증

83. 23. 전염병 생성요소가 아닌 것은?

① 공기

② 광선

③ 식품

④ 병원체

84. 24. 도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 있는 금속은?

① 납

② 철

③ 망간

④ 마그네슘

85. 25. 곰팡이 섭취로 야기되는 곰팡이독 중독증의 특징이 아닌 것은?

① 계절과 관계가 깊다.

② 사람과 사람 사이에 전염된다.

③ 원인식품이 곰팡이에 오염되어 있다.

④ 곡류, 목초 등 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취함으로서 많이 발생한다.

86. 26. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

① 베타-나프톨

② 소르빈산

③ 안식향산

④ 페니실린

87. 27. 병후보균자로부터 전염성이 있는 것은?

① 폴리오

② 두창

③ 홍역

④ 디프테리아

88. 28. 식품의 부패 요인과 가장 관계가 먼 것은?

① 온도

② 수분

③ 기압

④ 산소

89. 29. 대장균군에 관한 설명 중에서 틀린 것은?

① 유당을 분해하여 산을 생성한다.

② 유당을 분해하여 가스를 생성한다.

③ 그람 양성의 포자 형성균이다.

④ 통성 혐기성 간균이다.

90. 30. 우리나라의 식품첨가물 공전을 가장 잘 설명한 것은?

① 식품첨가물의 제조법을 기술한 것

② 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것

③ 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것

④ 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것

91. 31. 식품 중에 색소 성분과 반응하여 그 색을 보존하거나 또는 발색시키는 것에 해당하는 첨가물과 해당식품이 올바르게 연결된 것은?

① 수용성 안나토 - 치즈

② 아질산 나트륨 - 어육 소시지

③ 구리 클로로필린 나트륨 - 껌

④ 시트르산 - 청량음료수

92. 32. 게나 가재를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

① 간디스토마

② 폐디스토마

③ 십이지장충

④ 회충

93. 33. 만소니(Mansoni)열두조충은 어떠한 식품을 날 것으로 먹었을때 감염될수 있는가?

① 돼지, 소, 양

② 숭어, 은어

③ 닭, 뱀, 개구리

④ 참게, 가재

94. 34. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

① 일반성분분석

② 잔류농약 검사

③ 세균검사

④ 유해금속 분석

95. 35. 독소는 120℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않고 도시락, 김밥 등의 탄수화물 식품에 의해서 발생할 수 있는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

④ 장염비브리오 식중독

96. 36. 식품첨가물의 독성시험 항목이 아닌 것은?

① 급성 독성 시험

② 아급성 독성 시험

③ 만성 독성 시험

④ 인체내 독성 시험

97. 37. 경구 전염병의 특징이 아닌 것은?

① 잠복기가 짧다.

② 폭발적으로 환자가 발생한다.

③ 2차 감염이 일어난다.

④ 완구류, 손가락 등을 통하여 감염 될 수 도 있다.

98. 38. 다음 복어중독의 원인독소는?

① 테트로도톡신

② 솔라닌

③ 뉴린

④ 엔테로톡신

99. 39. 생균수를 측정하는 가장 주된 목적은?

① 신선도 판정을 위하여

② 식중독균의 오염 여부를 확인하기 위하여

③ 분변 오염의 여부를 알기 위하여

④ 전염병균의 이환 여부를 확인하기 위하여

100. 40. 단백질의 부패산물과 가장 거리가 먼 것은?

① 아민류

② 암모니아류

③ 알콜류

④ 황화수소

101. 41. 감의 떫은 맛을 제거하는 방법(탈삽법)이 아닌 것은?

① 알콜 탈삽법

② 고농도 탄산가스 탈삽법

③ 온탕 탈삽법

④ 고농도 산소 탈삽법

102. 42. 햄 제조시 큐어링의 목적이 아닌 것은?

① 제품에 독특한 풍미 부여

② 제품의 색택 유지

③ 고기의 부패방지 및 저장성 부여

④ 고기의 연화성 향상

103. 43. 마요네즈는 달걀 노른자의 무슨 성질을 이용한 것인가?

① 기포성

② 현탁성

③ 수화성

④ 유화성

104. 44. 우유를 균질화 시키는 목적이 아닌 것은?

① 지방구의 미세화

② 미생물의 발육억제

③ 커드의 연화

④ 지방의 분리방지

105. 45. 고형분 함량이 낮고 점도가 낮으며 액상 쥬스 제품을 농축하는데 가장 좋은 농축기는?

① 수평관형 농축기

② 판상형 농축기

③ 개방형 농축기

④ 강제순환식 농축기

106. 46. 어묵류의 가공 공정에서 식염을 첨가하는 공정은?

① 채육

② 수세

③ 초핑

④ 고기갈이

107. 47. 냉동 식품을 해동하였을 때 식품의 세포 조직에 흡수되지 않고 유출 되는 액체를 무엇이라고 하는가?

① 드립

② 러스팅

③ 프리저번

④ 멜라닌

108. 48. 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?

① 교동기

② 충전기

③ 크림분리기

④ 지방측정기

109. 49. 복숭아 박피법으로 가장 적당한 방법은?

① 산 박피법

② 알칼리 박피법

③ 기계적 박피법

④ 핸드 박피법

110. 50. 유체흐름의 단위조작 기본원리와 다른 것은?

① 수세

② 침강

③ 교반

④ 성형

111. 51. 색, 맛, 향기, 용해도 등이 가장 우수한 건조방법은?

① 진공동결 건조법

② 분무 건조법

③ 열풍건조법

④ 거품 건조법

112. 52. 산분해 아미노산 간장 제조 공정에서 중화시키는 방법으로 옳은 것은?

① 탄산나트륨 용액으로 pH 4.0이 되도록 한다.

② 수산화나트륨 용액으로 pH 4.5가 되도록 한다.

③ 염산용액으로 pH 5.0이 되도록 한다.

④ 황산용액으로 pH 5.5가 되도록 한다.

113. 53. 오렌지 쥬스 제조를 위해 과증(W)를 만들었더니 50kg이었다. 현재의 당도가 7%인데, 목적당도를 15%로 조정하려면 약 몇 kg의 설탕이 필요한가?

① 2.5kg

② 4.7kg

③ 7.5kg

④ 10.5kg

114. 54. 훈연재로 적합하지 않은 것은?

① 향나무

② 참나무

③ 벚나무

④ 떡갈나무

115. 55. 열전달의 원리와 관계없는 것은?

① 전도에 의한 전달

② 대류에 의한 전달

③ 복사에 의한 전달

④ 수증기에 의한 전달

116. 56. 유황훈증을 이용하여 건조과일을 만들 때 나타내는 효과가 아닌 것은?

① 방부효과

② 풍미 효과

③ 갈변방지 효과

④ 살균효과

117. 57. 증기압축식 냉동기의 냉동 사이클은?

① 압축기 - 응축기 - 팽창밸브 - 증발기

② 압축기 - 증발기 - 팽창밸브 - 응축기

③ 증발기 - 응축기 - 팽창밸브 - 압축기

④ 증발기 - 팽창밸브 - 응축기 - 압축기

118. 58. 연제품 제조시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?

① 식염

② 베이킹파우더

③ 전분

④ 설탕

119. 59. 물질수지에 의해 평가할 수 없는 것은?

① 원료와 생산물의 성분

② 폐기물의 흐름

③ 부산물의 흐름

④ 스팀의 열량

120. 60. 동력전달용 기계요소가 아닌 것은?

① 체인

② 스프링

③ 기어

④ 벨트

답 안 지

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정 답 표

식품가공기능사 | 2006년

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