식품가공기능사

식품가공기능사 2005년 총 120문제

수험번호

성 명

1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

① 2∼5℃

② 30∼40℃

③ 50∼60℃

④ 80∼90℃

2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?

① 생선묵

② 새우젓

③ 양갱

④ 소시지

3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?

① 증류추출기

② 에테르 추출기

③ 속실렛 추출기

④ 전기추출기

4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?

① 산가가 증가한다.

② 검화가가 증가한다.

③ 요오드가가 증가한다.

④ 과산화물가가 증가한다.

5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?

① 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.

② 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다

③ 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.

④ 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.

6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?

① 에르고스테롤

② 스티그마스테롤

③ 콜레스테롤

④ 사이토스테롤

7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?

① 물의 탁도

② 물의 경도

③ 화학적산소요구량(COD)

④ 생물학적산소요구량(BOD)

8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

① 클로로필(chlorophyll)

② 카로티노이드(carotenoid)

③ 안토시아닌(anthocyanin)

④ 안토크산틴(anthoxanthin)

9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?

① 육을 여러번 물로 씻는다.

② 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.

③ 드립의 생성량을 늘리도록 한다.

④ 식염을 첨가한다.

10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 공기를 채운다.

② 가열살균을 한다.

③ 생수를 가한다.

④ 토코페롤을 첨가한다.

11. 우유 단백질의 주성분은?

① 락토글로불린

② 카제인

③ 락토알부민

④ 알부민

12. 감미 물질인 것은?

① 자일리톨

② 디하이드로캡사이신

③ 나린진

④ 프로필머캅탄

13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?

① 펙틴

② 키틴

③ 한천

④ 맥아당

14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?

① 펩신 - 전분

② 레닌 - 카제인

③ 리파아제 - 단백질

④ 프티알린 - 지방

15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?

① 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때

② 녹색 채소를 소금에 절였을 때

③ 조리과정에서 열이 가해질 때

④ 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?

① 압력

② 표면장력

③ 리폭시게나아제

④ 염류

17. 식품 중의 단백질 정량법은?

① 속실렛법

② 상압가열건조법

③ 버트란트법

④ 켈달법

18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?

① 105∼110 ℃

② 130∼135 ℃

③ 150∼200 ℃

④ 550∼600 ℃

19. 어류 비린내의 주성분은?

① 스카톨(skatol)

② 인돌(indol)

③ 메탄올(methanol)

④ 트리메틸아민(trimethylamine)

20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?

① pH를 7 이하로 낮춘다.

② 저장온도를 높인다.

③ 수분을 많이 첨가시킨다.

④ 산소를 원활히 공급한다.

21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?

① 11

② 110

③ 1,100

④ 11,000

22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?

① 탄산가스

② 메르캅탄

③ 아민

④ 비타민

23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?

① 유화제

② 점착제

③ 강화제

④ 팽창제

24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?

① 설사

② 변비

③ 복통

④ 구토

25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?

① 탄저

② 결핵

③ 파상열

④ 파라티푸스

26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?

① 면역성이 없다.

② 전염성이 없다.

③ 잠복기가 매우 길다.

④ 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.

27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?

① 십이지장충(구충)

② 요충

③ 편충

④ 회충

28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?

① 둘신

② 붕산

③ 로다민 B

④ 아우라민

29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?

① 독미나리

② 독보리

③ 미치광이풀

④ 면실유

30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?

① 합성

② 자가소화

③ 사후경직

④ 부패

31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?

① 압력

② 효소

③ 산소

④ 금속

32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?

① 자극과 염증 발생

② 체내 조직의 손상

③ 체중감소 또는 빈혈증

④ 항생제 내성 증가

33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?

① 엔테로톡신(enterotoxin)

② 아플라톡신(aflatoxin)

③ 시큐톡신(cicutoxin)

④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

① 저염균

② 호염균

③ 간흡충

④ 폐흡충

35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?

① 관능 검사

② 물리적 검사

③ 화학적 검사

④ 생물학적 검사

36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?

① 소르빈산(sorbic acid)

② 안식향산(benzoic acid)

③ 프로피온산(propionic acid)

④ 데히드로초산(dehydroacetic acid)

37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?

① 수도물에 1회 씻는다.

② 소금물에 1회 씻는다.

③ 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.

④ 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.

38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?

① 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제

② 소르빈산칼륨 - 보존료

③ 아스파탐 - 산화방지제

④ 스테비오사이드 - 감미료

39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?

① pH 측정

② 관능검사

③ 생균수 측정

④ 그램 염색

40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?

① 그램 음성

② 통성혐기성

③ 포자형성

④ 장내세균

41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?

① 제품의 탄력

② 제품의 색택

③ 제품의 냄새

④ 제품의 pH

42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?

① 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정

② 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절

③ 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절

④ 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절

43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?

① pH 1∼2.5

② pH 3∼3.5

③ pH 5∼5.5

④ pH 7∼8

44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?

① 저장성을 준다.

② 색깔을 좋게 한다.

③ 영양가를 높여준다.

④ 향을 좋게 한다.

45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?

① 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여

② 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여

③ 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여

④ 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여

46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?

① 효소파괴의 목적

② 유해미생물을 파괴할 목적

③ 설탕을 용해시킬 목적

④ 단백질 응고를 크게 할 목적

47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?

① 용액의 농도

② 용액의 압력

③ 용액의 깊이

④ 용액의 응축수

48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?

① 유체의 흐름

② 열전달

③ 물질이동

④ 작업순서

49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?

① 탄산

② 염산

③ 황산

④ 옥살산(수산)

50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?

① 유당

② 유단백질

③ 유지방

④ 무기물

51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?

① 빙점의 차

② 분자량의 차

③ 비점의 차

④ 용해도의 차

52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

① 사일런트 커터(silent cutter)

② 스터퍼(stuffer)

③ 믹서(mixer)

④ 쵸퍼(chopper)

53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?

① 삼투작용

② 효소작용

③ 발효작용

④ 발열작용

54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?

① 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.

② 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.

③ 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.

④ 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.

55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?

① 연화제

② 유화제

③ 불포화지방산

④ 수분

56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?

① 기생충을 죽이기 위하여

② 부패를 막기 위하여

③ 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여

④ 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여

57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

① 염화칼슘(CaCl2)

② 수산화나트륨(NaOH)

③ 염화나트륨(NaCl)

④ 탄산칼슘(CaCO3)

58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?

① 중합인산염

② 전분

③ 식물성단백질

④ 소르빈산

59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?

① 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.

② 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.

③ 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.

④ 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.

60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?

① 살균 부족

② 헤스페리딘의 작용

③ 타이로신의 작용

④ 냉각 불충분

61. 1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

① 2∼5℃

② 30∼40℃

③ 50∼60℃

④ 80∼90℃

62. 2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?

① 생선묵

② 새우젓

③ 양갱

④ 소시지

63. 3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?

① 증류추출기

② 에테르 추출기

③ 속실렛 추출기

④ 전기추출기

64. 4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?

① 산가가 증가한다.

② 검화가가 증가한다.

③ 요오드가가 증가한다.

④ 과산화물가가 증가한다.

65. 5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?

① 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.

② 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다

③ 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.

④ 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.

66. 6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?

① 에르고스테롤

② 스티그마스테롤

③ 콜레스테롤

④ 사이토스테롤

67. 7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?

① 물의 탁도

② 물의 경도

③ 화학적산소요구량(COD)

④ 생물학적산소요구량(BOD)

68. 8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

① 클로로필(chlorophyll)

② 카로티노이드(carotenoid)

③ 안토시아닌(anthocyanin)

④ 안토크산틴(anthoxanthin)

69. 9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?

① 육을 여러번 물로 씻는다.

② 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.

③ 드립의 생성량을 늘리도록 한다.

④ 식염을 첨가한다.

70. 10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?

① 공기를 채운다.

② 가열살균을 한다.

③ 생수를 가한다.

④ 토코페롤을 첨가한다.

71. 11. 우유 단백질의 주성분은?

① 락토글로불린

② 카제인

③ 락토알부민

④ 알부민

72. 12. 감미 물질인 것은?

① 자일리톨

② 디하이드로캡사이신

③ 나린진

④ 프로필머캅탄

73. 13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?

① 펙틴

② 키틴

③ 한천

④ 맥아당

74. 14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?

① 펩신 - 전분

② 레닌 - 카제인

③ 리파아제 - 단백질

④ 프티알린 - 지방

75. 15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?

① 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때

② 녹색 채소를 소금에 절였을 때

③ 조리과정에서 열이 가해질 때

④ 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

76. 16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?

① 압력

② 표면장력

③ 리폭시게나아제

④ 염류

77. 17. 식품 중의 단백질 정량법은?

① 속실렛법

② 상압가열건조법

③ 버트란트법

④ 켈달법

78. 18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?

① 105∼110 ℃

② 130∼135 ℃

③ 150∼200 ℃

④ 550∼600 ℃

79. 19. 어류 비린내의 주성분은?

① 스카톨(skatol)

② 인돌(indol)

③ 메탄올(methanol)

④ 트리메틸아민(trimethylamine)

80. 20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?

① pH를 7 이하로 낮춘다.

② 저장온도를 높인다.

③ 수분을 많이 첨가시킨다.

④ 산소를 원활히 공급한다.

81. 21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?

① 11

② 110

③ 1,100

④ 11,000

82. 22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?

① 탄산가스

② 메르캅탄

③ 아민

④ 비타민

83. 23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?

① 유화제

② 점착제

③ 강화제

④ 팽창제

84. 24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?

① 설사

② 변비

③ 복통

④ 구토

85. 25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?

① 탄저

② 결핵

③ 파상열

④ 파라티푸스

86. 26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?

① 면역성이 없다.

② 전염성이 없다.

③ 잠복기가 매우 길다.

④ 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.

87. 27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?

① 십이지장충(구충)

② 요충

③ 편충

④ 회충

88. 28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?

① 둘신

② 붕산

③ 로다민 B

④ 아우라민

89. 29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?

① 독미나리

② 독보리

③ 미치광이풀

④ 면실유

90. 30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?

① 합성

② 자가소화

③ 사후경직

④ 부패

91. 31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?

① 압력

② 효소

③ 산소

④ 금속

92. 32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?

① 자극과 염증 발생

② 체내 조직의 손상

③ 체중감소 또는 빈혈증

④ 항생제 내성 증가

93. 33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?

① 엔테로톡신(enterotoxin)

② 아플라톡신(aflatoxin)

③ 시큐톡신(cicutoxin)

④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

94. 34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

① 저염균

② 호염균

③ 간흡충

④ 폐흡충

95. 35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?

① 관능 검사

② 물리적 검사

③ 화학적 검사

④ 생물학적 검사

96. 36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?

① 소르빈산(sorbic acid)

② 안식향산(benzoic acid)

③ 프로피온산(propionic acid)

④ 데히드로초산(dehydroacetic acid)

97. 37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?

① 수도물에 1회 씻는다.

② 소금물에 1회 씻는다.

③ 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.

④ 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.

98. 38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?

① 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제

② 소르빈산칼륨 - 보존료

③ 아스파탐 - 산화방지제

④ 스테비오사이드 - 감미료

99. 39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?

① pH 측정

② 관능검사

③ 생균수 측정

④ 그램 염색

100. 40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?

① 그램 음성

② 통성혐기성

③ 포자형성

④ 장내세균

101. 41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?

① 제품의 탄력

② 제품의 색택

③ 제품의 냄새

④ 제품의 pH

102. 42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?

① 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정

② 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절

③ 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절

④ 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절

103. 43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?

① pH 1∼2.5

② pH 3∼3.5

③ pH 5∼5.5

④ pH 7∼8

104. 44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?

① 저장성을 준다.

② 색깔을 좋게 한다.

③ 영양가를 높여준다.

④ 향을 좋게 한다.

105. 45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?

① 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여

② 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여

③ 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여

④ 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여

106. 46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?

① 효소파괴의 목적

② 유해미생물을 파괴할 목적

③ 설탕을 용해시킬 목적

④ 단백질 응고를 크게 할 목적

107. 47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?

① 용액의 농도

② 용액의 압력

③ 용액의 깊이

④ 용액의 응축수

108. 48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?

① 유체의 흐름

② 열전달

③ 물질이동

④ 작업순서

109. 49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?

① 탄산

② 염산

③ 황산

④ 옥살산(수산)

110. 50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?

① 유당

② 유단백질

③ 유지방

④ 무기물

111. 51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?

① 빙점의 차

② 분자량의 차

③ 비점의 차

④ 용해도의 차

112. 52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

① 사일런트 커터(silent cutter)

② 스터퍼(stuffer)

③ 믹서(mixer)

④ 쵸퍼(chopper)

113. 53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?

① 삼투작용

② 효소작용

③ 발효작용

④ 발열작용

114. 54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?

① 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.

② 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.

③ 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.

④ 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.

115. 55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?

① 연화제

② 유화제

③ 불포화지방산

④ 수분

116. 56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?

① 기생충을 죽이기 위하여

② 부패를 막기 위하여

③ 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여

④ 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여

117. 57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

① 염화칼슘(CaCl2)

② 수산화나트륨(NaOH)

③ 염화나트륨(NaCl)

④ 탄산칼슘(CaCO3)

118. 58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?

① 중합인산염

② 전분

③ 식물성단백질

④ 소르빈산

119. 59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?

① 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.

② 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.

③ 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.

④ 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.

120. 60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?

① 살균 부족

② 헤스페리딘의 작용

③ 타이로신의 작용

④ 냉각 불충분

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식품가공기능사 | 2005년

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