식품가공기능사

식품가공기능사 2003년 총 120문제

수험번호

성 명

1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

① 요오드가(iodine value)

② 과산화물가(peroxide value)

③ 산가(acid value)

④ 아세틸가(acetyl value)

2. 다음 중 건성유는?

① 동백유, 피마자유

② 대두유, 면실유

③ 참기름, 면실유

④ 간유, 아마인유

3. 기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

① 올레산(Oleic acid)

② 카프린산(Capric acid)

③ 스테아린산(Stearic acid)

④ 리놀레산(Linoleic acid)

4. 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

① 시트르산

② 숙신산

③ 피루브산

④ 말산

5. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

① 탄수화물

② 무기질

③ 단백질

④ 지방

6. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

① N2

② O2

③ H2

④ CO2

7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

① 수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치

② 황산칼륨, 질소분해장치

③ 에테르, 속실렛 추출기

④ 메틸알콜, 질소증류장치

8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

① 아이스크림

② 맥주

③ 빵

④ 두부

9. 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

① 가수분해

② 산패

③ 변향

④ 중합

10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?

① 인절미

② 버터

③ 아이스크림

④ 마요네즈

11. 필수 아미노산이 아닌 것은?

① 트레오닌

② 라이신

③ 메티오닌

④ 알라닌

12. 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

① 글리신(glycine)

② 알라닌(alanine)

③ 히스티딘(histidine)

④ 글루탐산(glutamic acid)

13. 글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

① 비타민

② 단백질

③ 지방

④ 포도당

14. 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B

③ 비타민 C

④ 비타민 D

15. 과실들의 영양상 일반적인 특징은?

① 당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.

② 구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.

③ 비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.

④ 지질을 풍부히 함유하고 있다.

16. 상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

① 60∼70℃

② 80∼90℃

③ 90∼100℃

④ 105∼110℃

17. 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

① 졸

② 고체유화액

③ 액체에어로졸

④ 유화액

18. 다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

① 자일리톨

② 만노오스

③ 에리스로오스

④ 솔비톨

19. 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

① 단맛과 매운맛이 증가한다.

② 연해지며 심하면 무른다.

③ 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.

④ 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.

20. 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

① 벤조피렌

② 디하이드록시퀴논

③ 아플라톡신

④ 사포제닌

21. 대장균과 관계가 가장 먼 것은?

① 통성 혐기성 간균

② 아포형성

③ 유당을 발효하여 산과 CO2 생성

④ 분변에 의한 오염

22. 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

① 저장고의 크기

② 수분함량

③ 산소 농도

④ 이산화탄소 농도

23. 식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

① 암모니아

② 황화수소

③ 머르캡탄

④ 아미노산

24. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

① 염분에 약하다.

② 열에 약하다.

③ 독소를 생산한다.

④ 아포를 형성한다.

25. 다음 중 인축공통 전염병은?

① 결핵

② 콜레라

③ 장티푸스

④ 폐디스토마

26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

① 폐디스토마

② 선모충

③ 간디스토마

④ 유구조충

27. 아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

① 독버섯

② 청매(靑梅)

③ 오색두(버어마콩)

④ 독미나리

28. 식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

① 안식향산 나트륨

② 프로피온산 나트륨

③ 소르빈산 칼륨

④ 파라옥시 안식향산 부틸

29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

① 피막제

② 용제

③ 품질유지제

④ 이형제

30. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

① 지방

② 단백질

③ 탄수화물

④ 비타민

31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

① 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지

② 식품의 위생적 처리

③ 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용

④ 환자 배설물의 철저한 위생처리

32. 에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

① 보리

② 감자

③ 독버섯

④ 미나리

33. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

① 산가 측정

② 점도 측정

③ 굴절율 측정

④ 비중 측정

34. 식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

① 45℃, 12시간

② 40℃, 24시간

③ 35℃, 48시간

④ 25℃, 36시간

35. 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

① 식품학 사전

② 식품위생검사 지침서

③ 식품공전

④ 식품품질검사 지침서

36. 회충 충란의 특성이 아닌 것은?

① 내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.

② 건조에 대한 저항성이 강하다.

③ 분변속에서 300일 가량 생존한다.

④ 알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.

37. 간흡충의 제 2중간 숙주는?

① 가재

② 게

③ 쇠우렁이

④ 붕어

38. 싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

① 무스카린(muscarine)

② 솔라닌(solanine)

③ 테물린(temuline)

④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

39. 바지락조개(모시조개)의 독성분은?

① 콜린(choline)

② 무스카린(muscarine)

③ 솔라닌(solanine)

④ 베네루핀(venerupin)

40. 산미료가 아닌 것은?

① 구연산(citric acid)

② 사과산(malic acid)

③ 질산(nitric acid)

④ 호박산(succinic acid)

41. 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.

② 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.

③ 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.

④ 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.

42. 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

① 압축하중

② 전단하중

③ 인장하중

④ 휨하중

43. 열접착성이 없는 필름은?

① 폴리에틸렌(polyethylene)

② 염화비닐(PVC)

③ 셀로판(cellophane)

④ 폴리프로필렌(polypropylene)

44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

① 촉매

② 금속이온

③ 산

④ 열

45. 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

① 산, 알칼리 병행처리

② 고온 가열처리

③ 산 처리

④ 알칼리 처리

46. 마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

① 딸기

② 오렌지

③ 복숭아

④ 사과

47. 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

① 고기갈이

② 수세

③ 채육

④ 열처리

48. 연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

① 유동성의 증가

② 맛의 보강

③ 제품수율 향상

④ 제품의 탄력보강

49. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

① 350mmHg

② 370mmHg

③ 380mmHg

④ 400mmHg

50. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 적색육 어류는 지질함량이 많다.

② 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.

③ 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.

④ 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

51. 버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

① 1분에 15회 정도에서 30-45분간

② 1분에 30회 정도에서 40-50분간

③ 1분에 50회 정도에서 40-60분간

④ 1분에 60회 정도에서 40-60분간

52. 소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

① 쵸퍼

② 사이런트 커터

③ 스터퍼

④ 슬라이서

53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

① 0.01 - 0.05

② 0.13 - 0.18

③ 0.20 - 0.25

④ 0.28 - 0.35

54. 베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

① 뒷다리 부위

② 앞다리 부위

③ 등심 부위

④ 배 부위

55. 다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

① 침지 세척

② 자석식 세척

③ 분무 세척

④ 부유식 세척

56. 농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

① 커팅 밀

② 디스크 밀

③ 해머 밀

④ 핀 밀

57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

① 용출법

② 추출법

③ 압착법

④ 가열법

58. 코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

① 15 - 27℃

② 27 - 33℃

③ 34 - 40℃

④ 40 - 45℃

59. 어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

① 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.

② 드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.

③ 드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.

④ 드립속의 성분은 모두 무기질이다.

60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

① 열팽창성

② 유화성

③ 거품성

④ 열응고성

61. 1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

① 요오드가(iodine value)

② 과산화물가(peroxide value)

③ 산가(acid value)

④ 아세틸가(acetyl value)

62. 2. 다음 중 건성유는?

① 동백유, 피마자유

② 대두유, 면실유

③ 참기름, 면실유

④ 간유, 아마인유

63. 3. 기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

① 올레산(Oleic acid)

② 카프린산(Capric acid)

③ 스테아린산(Stearic acid)

④ 리놀레산(Linoleic acid)

64. 4. 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

① 시트르산

② 숙신산

③ 피루브산

④ 말산

65. 5. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

① 탄수화물

② 무기질

③ 단백질

④ 지방

66. 6. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

① N2

② O2

③ H2

④ CO2

67. 7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

① 수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치

② 황산칼륨, 질소분해장치

③ 에테르, 속실렛 추출기

④ 메틸알콜, 질소증류장치

68. 8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

① 아이스크림

② 맥주

③ 빵

④ 두부

69. 9. 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

① 가수분해

② 산패

③ 변향

④ 중합

70. 10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?

① 인절미

② 버터

③ 아이스크림

④ 마요네즈

71. 11. 필수 아미노산이 아닌 것은?

① 트레오닌

② 라이신

③ 메티오닌

④ 알라닌

72. 12. 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

① 글리신(glycine)

② 알라닌(alanine)

③ 히스티딘(histidine)

④ 글루탐산(glutamic acid)

73. 13. 글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

① 비타민

② 단백질

③ 지방

④ 포도당

74. 14. 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B

③ 비타민 C

④ 비타민 D

75. 15. 과실들의 영양상 일반적인 특징은?

① 당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.

② 구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.

③ 비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.

④ 지질을 풍부히 함유하고 있다.

76. 16. 상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

① 60∼70℃

② 80∼90℃

③ 90∼100℃

④ 105∼110℃

77. 17. 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

① 졸

② 고체유화액

③ 액체에어로졸

④ 유화액

78. 18. 다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

① 자일리톨

② 만노오스

③ 에리스로오스

④ 솔비톨

79. 19. 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

① 단맛과 매운맛이 증가한다.

② 연해지며 심하면 무른다.

③ 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.

④ 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.

80. 20. 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

① 벤조피렌

② 디하이드록시퀴논

③ 아플라톡신

④ 사포제닌

81. 21. 대장균과 관계가 가장 먼 것은?

① 통성 혐기성 간균

② 아포형성

③ 유당을 발효하여 산과 CO2 생성

④ 분변에 의한 오염

82. 22. 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

① 저장고의 크기

② 수분함량

③ 산소 농도

④ 이산화탄소 농도

83. 23. 식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

① 암모니아

② 황화수소

③ 머르캡탄

④ 아미노산

84. 24. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

① 염분에 약하다.

② 열에 약하다.

③ 독소를 생산한다.

④ 아포를 형성한다.

85. 25. 다음 중 인축공통 전염병은?

① 결핵

② 콜레라

③ 장티푸스

④ 폐디스토마

86. 26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

① 폐디스토마

② 선모충

③ 간디스토마

④ 유구조충

87. 27. 아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

① 독버섯

② 청매(靑梅)

③ 오색두(버어마콩)

④ 독미나리

88. 28. 식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

① 안식향산 나트륨

② 프로피온산 나트륨

③ 소르빈산 칼륨

④ 파라옥시 안식향산 부틸

89. 29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

① 피막제

② 용제

③ 품질유지제

④ 이형제

90. 30. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

① 지방

② 단백질

③ 탄수화물

④ 비타민

91. 31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

① 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지

② 식품의 위생적 처리

③ 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용

④ 환자 배설물의 철저한 위생처리

92. 32. 에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

① 보리

② 감자

③ 독버섯

④ 미나리

93. 33. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

① 산가 측정

② 점도 측정

③ 굴절율 측정

④ 비중 측정

94. 34. 식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

① 45℃, 12시간

② 40℃, 24시간

③ 35℃, 48시간

④ 25℃, 36시간

95. 35. 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

① 식품학 사전

② 식품위생검사 지침서

③ 식품공전

④ 식품품질검사 지침서

96. 36. 회충 충란의 특성이 아닌 것은?

① 내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.

② 건조에 대한 저항성이 강하다.

③ 분변속에서 300일 가량 생존한다.

④ 알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.

97. 37. 간흡충의 제 2중간 숙주는?

① 가재

② 게

③ 쇠우렁이

④ 붕어

98. 38. 싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

① 무스카린(muscarine)

② 솔라닌(solanine)

③ 테물린(temuline)

④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

99. 39. 바지락조개(모시조개)의 독성분은?

① 콜린(choline)

② 무스카린(muscarine)

③ 솔라닌(solanine)

④ 베네루핀(venerupin)

100. 40. 산미료가 아닌 것은?

① 구연산(citric acid)

② 사과산(malic acid)

③ 질산(nitric acid)

④ 호박산(succinic acid)

101. 41. 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.

② 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.

③ 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.

④ 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.

102. 42. 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

① 압축하중

② 전단하중

③ 인장하중

④ 휨하중

103. 43. 열접착성이 없는 필름은?

① 폴리에틸렌(polyethylene)

② 염화비닐(PVC)

③ 셀로판(cellophane)

④ 폴리프로필렌(polypropylene)

104. 44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

① 촉매

② 금속이온

③ 산

④ 열

105. 45. 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

① 산, 알칼리 병행처리

② 고온 가열처리

③ 산 처리

④ 알칼리 처리

106. 46. 마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

① 딸기

② 오렌지

③ 복숭아

④ 사과

107. 47. 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

① 고기갈이

② 수세

③ 채육

④ 열처리

108. 48. 연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

① 유동성의 증가

② 맛의 보강

③ 제품수율 향상

④ 제품의 탄력보강

109. 49. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

① 350mmHg

② 370mmHg

③ 380mmHg

④ 400mmHg

110. 50. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 적색육 어류는 지질함량이 많다.

② 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.

③ 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.

④ 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

111. 51. 버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

① 1분에 15회 정도에서 30-45분간

② 1분에 30회 정도에서 40-50분간

③ 1분에 50회 정도에서 40-60분간

④ 1분에 60회 정도에서 40-60분간

112. 52. 소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

① 쵸퍼

② 사이런트 커터

③ 스터퍼

④ 슬라이서

113. 53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

① 0.01 - 0.05

② 0.13 - 0.18

③ 0.20 - 0.25

④ 0.28 - 0.35

114. 54. 베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

① 뒷다리 부위

② 앞다리 부위

③ 등심 부위

④ 배 부위

115. 55. 다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

① 침지 세척

② 자석식 세척

③ 분무 세척

④ 부유식 세척

116. 56. 농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

① 커팅 밀

② 디스크 밀

③ 해머 밀

④ 핀 밀

117. 57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

① 용출법

② 추출법

③ 압착법

④ 가열법

118. 58. 코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

① 15 - 27℃

② 27 - 33℃

③ 34 - 40℃

④ 40 - 45℃

119. 59. 어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

① 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.

② 드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.

③ 드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.

④ 드립속의 성분은 모두 무기질이다.

120. 60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

① 열팽창성

② 유화성

③ 거품성

④ 열응고성

답 안 지

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정 답 표

식품가공기능사 | 2003년

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