조리기능장

1. Winslow가 말한 공중 보건학의 정의에 관한 3대 내용 중 맞는 것은?

① 질병예방, 생명연장, 신체적· 정신적 효율증진

② 육체적 효율증진, 질병치료, 생명연장

③ 질병치료, 생명연장, 육체적· 정신적 효율증진

④ 질병예방, 질병치료, 생명연장

2. 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?

① 10∼20%

② 20∼40%

③ 40∼70%

④ 70∼90%

3. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

① 파리 - 장티푸스, 이질

② 모기 - 말라리아, 사상충증

③ 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스

④ 쥐 - 뎅구열, 황열

4. 병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은?

① 석탄산수, 크레졸수

② 크레졸수, 자비소독

③ 크레졸수, 증기소독

④ 승홍수, 일광소독

5. 전염병의 병원체가 바이러스인 것은?

① 결핵

② 한센병

③ 폴리오

④ 발진티푸스

6. 병원체가 새로운 숙주에 침입하는 양식이 바르게 연결된 것은?

① 결핵 - 호흡기

② 발진티푸스 - 소화기

③ 파상풍 - 호흡기

④ 전염성 간염 - 점막피부

7. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은?

① 청정채소의 장려

② 민물고기 생식금지

③ 파리구제 및 환경개선

④ 분변관리

8. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

① 피부의 염증

② 산소중독증

③ 신경조직의 기능마비

④ 호흡기계 질환

9. 보건조직에서 공동의 목표 달성을 위한 행동통일의 수단에 해당되는 원칙은?

① 조정의 원칙

② 분업의 원칙

③ 목적의 원칙

④ 명령통일의 원칙

10. 고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은?

① 감마선

② 자외선

③ 적외선

④ 가시광선

11. 주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?

① 승홍

② 생석회

③ 포르말린

④ 표백분

12. 런던(London)형 스모그(Smog)에 해당하는 것은?

① 주 사용연료는 석탄이다.

② 주로 여름철에 발생한다.

③ 주성분은 질소산화물, 오존 등이다.

④ 광화학적 반응에 의한다.

13. 식품위생의 가장 중요한 목적을 나타낸 것은?

① 식품의 영양가를 높이는데 있다.

② 식품의 제조기술을 개발하는데 있다.

③ 식품의 안전성을 지키는데 있다.

④ 식품의 증산에 기여한다.

14. 어떤 식품을 섭취하여 식중독이 발생되었다. 이 때 먹다남은 식품은 어떻게 하여야 하는가?

① 소독해서 버린다.

② 보관하였다가 역학조사 때 제공한다.

③ 가축사료로 준다.

④ 냉동보관한다.

15. 저온살균은 100℃ 이하의 온도로서 균의 일부만을 죽이는 방법이다. 다음 중 저온살균의 목적이 아닌 것은?

① 병원균만 죽이려고 할 때

② 높은 열처리를 하면 질을 손상시킬 우려가 있을 때

③ 열에 약한 영양소의 파괴를 최소화 하고자 할 때

④ 요구르트를 만들 때 필요한 발효를 시키기 위하여 스타터(starter)를 첨가할 때

16. 분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은?

① 장염비브리오균

② 대장균

③ 살모넬라균

④ 보툴리누스균

17. 식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은?

① 포도상구균

② 장염 비브리오균

③ 보툴리누스균

④ 살모넬라균

18. 감자의 발아부분과 녹색부위에 주로 존재하는 독성 물질은?

① 아미그달린(amygdalin)

② 무스카린(muscarine)

③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)

④ 솔라닌(solanine)

19. 식기로 사용되는 플라스틱 제품 중 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드(formaldehyde)가 검출되는 것은?

① 페놀수지

② 요소수지

③ 멜라민수지

④ 아크릴수지

20. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?

① 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

② 롱갈릿(rongalite)

③ 둘신(dulcin)

④ 오우라민(auramine)

21. 다음 식품의 감별법 중 틀린 것은?

① 쇠고기는 투명한 적색을 띠고 냄새가 없어야 한다.

② 달걀은 동그랗고 광택이 있는 것이 좋다.

③ 양파는 광택이 있고 중심부를 누를 때 단단해야한다.

④ 양배추는 잘 결구되어 무겁고 광택있는 것이 신선한 것이다.

22. 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?

① 식품위생심의위원회 심의위원

② 영양사

③ 시· 도지사

④ 식품위생감시원

23. 다음 중 냉장고에 보관하기에 부적당한 식품은?

① 우유

② 쇠고기

③ 생선

④ 바나나

24. 직접 불에 굽는 구이 방법은?

① 스튜(stew)

② 브로일링(broiling)

③ 디프플라이(deep-fry)

④ 샐러맨더(salamander)

25. 장조림에 가장 적합한 부위는?

① 양지

② 목심

③ 소머리

④ 우둔

26. 다음 설명 중 양념을 넣는 시기로 가장 적당한 경우는?

① 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해서는 설탕을 처음에 넣는다.

② 갈비찜을 부드럽게 하려면 양념 간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다.

③ 육류에 과일(토마토) 쥬스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다.

④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.

27. 다음 연결 중 7첩 반상은?

① 조치류 2가지 - 찬 5가지

② 조치류 1가지 - 찬 6가지

③ 조치류 2가지 - 찬 7가지

④ 조치류 없음 - 찬 9가지

28. 화이트 소스(White sauce)를 만들 때 루우(Roux)란 어느 것인가?

① 크림과 녹말가루를 섞어 놓은 것

② 버터와 녹말가루를 섞어 볶은 것

③ 버터와 밀가루를 섞어 볶은 것

④ 버터에 난황을 섞어 볶은 것

29. 맛있는 밥을 짓기 위해 가장 기본적이고 중요한 조건은?

① 솥의 크기와 쌀의 비율

② 물의 양과 단계적 불의 조절

③ 쌀 씻기와 충분한 불리기

④ 솥 바닥 면의 모양과 두께

30. 다음 중 만두 요리가 아닌 것은?

① 편수

② 난만두

③ 규아상

④ 주악

31. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커(cracker), 비스킷(biscuit) 등이 바삭바삭한 주된 이유는?

① 지방의 유화작용

② 지방의 산화작용

③ 지방의 연화작용

④ 지방의 강화작용

32. 국수를 삶을 때 삶는 물의 pH가 높으면 나타나는 현상은?

① 국수가 짜다.

② 전분 젤(gel)의 강도를 높인다.

③ 국수에서 전분이 용출되어 국수의 표면을 거칠게 한다.

④ 탄력을 증가시켜 질을 높여 준다.

33. 콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.

② 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.

③ 콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.

④ 콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.

34. 지방제한 식사나 무지방 식사에 이용이 가능한 육류의 조리형태는?

① 튀김

② 버터구이

③ 볶음

④ 편육

35. 육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?

① 근육내 pH가 증가하여 발생한다.

② 근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.

③ 근육의 보수성이 최대로 증가한다.

④ 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.

36. 비프 스테이크(Beef steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은?

① moderate

② medium

③ rare

④ well-done

37. 냉동생선을 해동시 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은?

① 30℃의 물에 담근다.

② 20℃의 실온에 방치한다.

③ 20℃의 수도물에 담근다.

④ 5℃의 냉장고에 둔다.

38. 어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.

② 가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.

③ 생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.

④ 담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.

39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?

① 2%의 식초를 넣고 삶는다.

② 2%의 소금을 넣고 삶는다.

③ 2%의 설탕을 넣고 삶는다.

④ 2%의 소다를 넣고 삶는다.

40. 처음 담글 때 초록색 오이김치가 익으면서 점차 갈색으로 변하는 주원인은?

① 고추가루

② 마늘

③ 발효로 형성된 산

④ 파

41. 식단작성의 목적이 아닌 것은?

① 가정경제에 알맞는 식품선택을 할 수 있다.

② 시간과 노력에 알맞는 식사관리를 할 수 있다.

③ 구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다.

④ 좋은 식습관을 형성한다.

42. 육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은?

① 슬라이서(slicer)

② 필러(peeler)

③ 쵸퍼(chopper)

④ 쏘우(saw)

43. 대량으로 음식을 조리하는 기기와 가장 거리가 먼 것은?

① Convection Oven

② Braising Pan

③ Microwave Oven

④ Steam Soup Kettle

44. 다음의 주방설비 중 가장 잘 설계된 것은?

① 육류 기름을 바로 배출할 수 있도록 발밑에 트렌치를 설치하였다.

② 주방바닥이 배수관 쪽으로 1/2인치 가량 경사지도록 하였다.

③ 업무의 효율을 높이기 위해 조리구역과 기물세척 구역을 함께 설치하도록 설계하였다.

④ 작업동선을 짧게 하기 위해 준비대 - 개수대 - 가열대 - 조리대 - 배선대 순으로 배치하였다.

45. 조리장을 신축 또는 개조할 경우 가장 먼저 고려해야 할 사항은?

① 위생

② 경제

③ 외관

④ 능률

46. 다음 원가의 종류 중 총원가는?

① 직접원가에 제조간접비를 추가한 원가

② 제품의 제조원가에 판매관리비, 이익을 추가한 원가

③ 특정제품에 직접 부담시킬 수 있는 원가

④ 제품의 제조원가에 판매관리비를 추가한 원가

47. 판매 촉진을 위해 PR 활동이 큰 경우에는 판매가격이 높게 결정된다. 가격 결정에 직접적인 영향을 준 것은?

① 심리적 요인

② 경쟁업체의 가격

③ 마케팅의 전략

④ 유통과정의 마진

48. 폐기율이 65%인 생선으로 100인분의 구이를 만들려고 한다. 1인분의 실제 사용량을 80g으로 했을 때 얼마만큼의 생선을 주문해야 하는가?

① 22.9㎏

② 12.3㎏

③ 5.2㎏

④ 2.8㎏

49. 원가계산 실시의 시간적 단위를 원가계산기간이라 하는데 일반적으로 원칙적인 기간은 얼마 동안인가?

① 1개월

② 3개월

③ 6개월

④ 12개월

50. 고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는?

① 재료비

② 소모품비

③ 감가상각비

④ 관리비

51. 습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은?

① 마른국수를 삶을 경우에는 적은 량의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.

② 육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.

③ 데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.

④ 녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴 색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.

52. 양질의 단백질이 가장 많은 것은?

① 쌀

② 콩

③ 쇠고기

④ 채소

53. 식초나 과일의 신맛에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례 한다.

② 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례하지 않는다.

③ 같은 pH에서도 유기산은 무기산보다 신맛이 더 강하게 느껴진다.

④ 식초는 당질에 초산균이 작용하여 생성된 4-5%의 초산용액이다.

54. 전분입자가 가장 큰 것은?

① 옥수수

② 감자

③ 밀

④ 쌀

55. 한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다.

② 한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.

③ 한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용된다.

④ 한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.

56. 우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은?

① 비타민 C 첨가

② 아황산염 첨가

③ 구연산 첨가

④ 산소첨가

57. 곶감 제조시 과육내 탄닌 물질이 갈변하는 현상을 막기위해 하는 공정은?

① 훈증

② 건조

③ 포장

④ 박피

58. 과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가?

① 산소의 증가

② 이산화탄소의 증가

③ 질소의 증가

④ 에틸렌가스의 감소

59. 햄, 소시지의 색소로 옳은 것은?

① 미오글로빈(myoglobin)

② 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

60. 생과자의 장식용이나 과일과 함께 디저트용으로 주로 이용되는 크림은?

① 라이트 크림(light cream)

② 버터 크림(butter cream)

③ 휘핑 크림(whipping cream)

④ 플라스틱 크림(plastic cream)

답 안 지

정 답 표

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