조리기능장

조리기능장 2002년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?

① 영아사망률

② 모성사망률

③ 발병률

④ 유병률

2. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

① 온도

② 습도

③ 기류

④ 기압

3. 실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?

① 기체의 확산력

② 실내외의 기온차

③ 실내외의 습도차

④ 실외의 풍속

4. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

① 파리 - 장티푸스, 이질

② 모기 - 말라리아, 사상충증

③ 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스

④ 쥐 - 뎅구열, 황열

5. 실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?

① 석탄산

② 과산화수소

③ 역성비누

④ 승홍

6. 다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?

① 대기오염

② 수질오염

③ 식품오염

④ 소음, 진동

7. 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?

① 전염병 확인

② 전파관리 방법

③ 전염병 치료법

④ 환자의 인적사항

8. 동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?

① 성홍열

② 탄저

③ 디프테리아

④ 콜레라

9. 병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?

① 콜레라, 한센병

② 성병, 결핵

③ 디프테리아, 백일해

④ 홍역, 광견병

10. 집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?

① 회충

② 십이지장충

③ 요충

④ 무구조충

11. 돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?

① 편충

② 폐흡충

③ 유구조충

④ 요충

12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

① 피부의 염증

② 산소중독증

③ 신경조직의 기능마비

④ 호흡기계 질환

13. 식품위생법상 "식품" 이란?

① 의약품 이외의 모든 음식물

② 섭취되는 모든 음식물

③ 무해 의약품 및 음식물

④ 영양가 있는 모든 음식물

14. 식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?

① 물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.

② 유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.

③ 일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.

④ 유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.

15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?

① 식품의 품질을 저하시킨다.

② 식중독을 일으킨다.

③ 기생충에 감염된다.

④ 전염병을 일으킨다.

16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?

① 탄력성이 좋다.

② 아가미가 선홍색이다.

③ 물에 담그면 위로 떠오른다.

④ 고유의 색깔이 선명하다.

17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?

① 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)

② 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)

③ 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)

④ 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)

18. 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?

① 파툴린(patulin)

② 아플라톡신(aflatoxin)

③ 시큐톡신(cicutoxin)

④ 오크라톡신(ochratoxin)

19. 공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?

① 카드뮴(Cd)

② 수은(Hg)

③ 폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)

④ 비소(As)

20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?

① 착향용 원료

② 보존료

③ 산화방지제

④ 밀가루개량제

21. 장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?

① 담수 세척 후 냉장고 보존

② 식염수 세척 후 냉장고 보존

③ 상온 보존

④ 식초액에 보존

22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?

① 동업자조합

② 식품공업협회

③ 명예식품위생감시원

④ 식품위생심의위원회

23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

① 푸딩

② 휘핑 크림

③ 묵

④ 양갱

24. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

① 찌기

② 튀기기

③ 굽기

④ 끓이기

25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?

① 인지질(phospholipid) - 유화작용

② 콜라겐(collagen) - 호화작용

③ 젤라틴(gelatin) - 유화작용

④ 액틴(actin) - 호화작용

26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?

① 지방의 용해

② 단백질의 열변성

③ 탄수화물의 호화

④ 수분 방출

27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?

① 병어조림

② 멸치볶음

③ 상추 겉절이

④ 장조림

28. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

② 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.

③ 남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

④ 완성된 국물은 걸러 낸다.

29. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

① 0.5배

② 2.5배

③ 4.0배

④ 5.5배

30. 밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?

① 강력분

② 중력분

③ 박력분

④ 준강력분

31. 전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?

① 설탕

② 버터

③ 찬물

④ 뜨거운 물

32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?

① 50℃

② 65℃

③ 70℃

④ 85℃

33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?

① 유연도

② 지방함유량 및 그 분포상태

③ 두께 및 크기

④ 모양

34. 족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

① 마블링(marbling)

② 케라틴(keratin)

③ 콜라겐(collagen)

④ 엘라스틴(elastin)

35. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?

① 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.

② 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.

③ 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.

④ 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.

36. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

① 기름

② 소금

③ 우유

④ 레몬쥬스

37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?

① 희석된 소금물에 담근다.

② 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.

③ 설탕물에 담근다.

④ 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.

38. 채소를 가열했을 때 불리한 점은?

① 섬유소의 연화

② 탄수화물의 α 화

③ 비타민 C의 손실

④ 미생물의 살균 효과

39. 녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?

① 기름에 튀기거나 볶는다.

② 물에 데쳐서 양념한다.

③ 찜통에 찐다.

④ 국으로 먹는다.

40. 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?

① 하오유(하오油)

② 라유(辣油)

③ 화자오(花椒)

④ 띵샹(丁香)

41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

① 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.

② 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.

③ 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.

④ 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.

42. 식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?

① 검경적 방법

② 미생물학적 방법

③ 물리학적 방법

④ 생화학적 방법

43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?

① 선입선출법

② 후입선출법

③ 이동평균법

④ 총평균법

44. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

① 해충에 의한 피해가 적다.

② 호흡에 의한 품질저하가 적다.

③ 외관이나 식미가 좋다.

④ 수분증대로 인한 중량감소가 적다.

45. 다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.

② 냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.

③ 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.

④ 정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.

46. 조리부서의 조직이 바른 것은?

① Chef → Account → Sous-chef

② Chef → Cook → Account

③ Chef → Cash → Cook

④ Chef → Sous-chef → Cook

47. 비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?

① 약 609원

② 약 606원

③ 약 590원

④ 약 584원

48. 여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?

① 직접노무비

② 직접원가

③ 간접비

④ 직접비

49. 보험료는 어디에 해당되는가?

① 재료비

② 경비

③ 노무비

④ 감가상각비

50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?

① 월할경비

② 지급경비

③ 측정경비

④ 발생경비

51. 식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?

① 육류구입비

② 종업원 임금

③ 임대료

④ 연료비

52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)

① 1,804g

② 1,604g

③ 1,404g

④ 1,204g

53. 유지의 성질이 잘못 설명된 것은?

① 유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.

② 비중은 물보다 가볍다.

③ 리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.

④ 필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.

54. 분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?

① 시스테인(cysteine)

② 시스틴(cystine)

③ 라이신(lysine)

④ 메티오닌(methionine)

55. 채소의 향기성분이 아닌 것은?

① 에스테르류

② 알데히드류

③ 황화합물

④ 카로티노이드류

56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?

① 티로시나아제(tyrosinase)

② 폴리페놀라제(polyphenolase)

③ 아스코르비나아제(ascorbinase)

④ 퍼옥시다아제(peroxidase)

57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.

② 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.

③ 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.

④ 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.

58. 다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?

① 콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.

② 육색소의 분해작용 때문이다.

③ 근육섬유의 분해작용 때문이다.

④ 지방조직의 분해작용 때문이다.

59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?

① 쇼트닝

② 버터

③ 마요네즈

④ 채종유

60. 식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?

① 분유

② 콘후레이크

③ 당면

④ 다시마

답 안 지

조리기능장 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

조리기능장 | 2002년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	4	3	4	1	3	1	2	4	3
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	1	2	1	3	2	3	2	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	2	2	1	2	2	2	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	4	4	3	2	4	2	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	4	1	4	2	4	2	3	2	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	3	4	2	4	1	2	3	1	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	4	3	4	1	3	1	2	4	3
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	1	2	1	3	2	3	2	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	2	2	1	2	2	2	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	4	4	3	2	4	2	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	4	1	4	2	4	2	3	2	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	3	4	2	4	1	2	3	1	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	4	3	4	1	3	1	2	4	3
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	1	2	1	3	2	3	2	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	2	2	1	2	2	2	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	4	4	3	2	4	2	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	4	1	4	2	4	2	3	2	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	3	4	2	4	1	2	3	1	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	4	3	4	1	3	1	2	4	3
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	1	2	1	3	2	3	2	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	2	2	1	2	2	2	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	4	4	3	2	4	2	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	4	1	4	2	4	2	3	2	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	3	4	2	4	1	2	3	1	3