문제 상세보기
문제 정보

문제 ID: 40383

카테고리: 식품가공기능사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
2 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
3 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
4 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
단일 문제
정답
3번 : 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 3번은 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다는 설명이 틀렸습니다. 실제로 전분의 노화는 냉장온도에서 더 느리게 진행되며, 실온에서 더 빠르게 진행됩니다. 이는 온도가 높을수록 전분 분자의 운동이 활발해져 노화가 촉진되기 때문입니다.

[오답 해설] → 1번은 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다는 설명이 맞습니다. 아밀로오스는 결정화가 잘 되어 노화가 쉽게 일어납니다. 2번은 전분의 수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어난다는 설명도 맞습니다. 이 범위의 수분함량에서 전분의 구조가 변화하며 노화가 진행됩니다. 4번은 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다는 설명도 맞습니다. 곡류 전분은 아밀로오스 함량이 높아 노화가 더 쉽게 일어납니다.

[관련 개념] → 전분의 노화는 전분의 물리적, 화학적 변화로, 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율과 수분함량에 따라 달라집니다. 노화 과정에서 전분의 결정화가 증가하고, 이는 식감과 저장성에 영향을 미칩니다.

[학습 포인트] → 전분의 노화 과정은 온도, 수분함량, 아밀로오스 비율에 따라 달라지므로, 이러한 요소들을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 노화가 진행되는 최적의 조건을 파악하여 식품 저장 및 조리 시 활용할 수 있습니다.
문제 정보

문제 ID: 40383

카테고리: 식품가공기능사

강의: 미분류

키워드: 없음

관련 문제

같은 카테고리의 다른 문제들을 확인해보세요.

카테고리 보기