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문제 ID: 40453

카테고리: 식품가공기능사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
다음과 같이 구성된 식품에서 가장 많이 식품의 변질을 유발하여 제품의 품질수명기간을 단축시키는 효소는 무엇인가? (밀가루 25%, 설탕 4%, 당면 45%, 대두유 12%, 생크림 10%, 비타민 C 1%, 계면활성제 1%, 수분 2%)
정답을 선택하세요
1 Protease
2 Lipoxygenase
3 Polyp henol oxidase
4 Ascorbate oxidase
단일 문제
정답
2번 : Lipoxygenase
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 2번인 Lipoxygenase는 주로 지방산의 산화를 촉진하여 식품의 변질을 유발합니다. 주어진 식품 구성에서 대두유와 같은 지방 성분이 포함되어 있어, Lipoxygenase가 활성화되면 산화가 촉진되어 품질이 저하될 수 있습니다. 따라서, 이 효소가 제품의 품질수명기간을 단축시키는 주요 원인입니다.

[오답 해설] →
1. Protease는 단백질을 분해하는 효소로, 주로 단백질이 풍부한 식품에서 변질을 유발합니다. 그러나 주어진 식품에서는 단백질 함량이 낮아 그 영향이 적습니다.
3. Polyphenol oxidase는 주로 과일이나 채소에서 갈변 현상을 일으키는 효소로, 주어진 식품의 성분에서는 큰 영향을 미치지 않습니다.
4. Ascorbate oxidase는 비타민 C와 관련된 효소로, 비타민 C의 산화를 촉진하지만, 주어진 식품에서의 변질 주된 원인은 아닙니다.

[관련 개념] → Lipoxygenase는 지방산의 산화를 촉진하여 식품의 맛과 향을 변화시키고, 이는 식품의 품질 저하와 직결됩니다. 특히, 지방이 많은 식품에서 그 영향이 더욱 두드러집니다.

[학습 포인트] → 식품의 변질에 영향을 미치는 효소의 종류와 작용 메커니즘을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 지방 성분이 포함된 식품에서는 Lipoxygenase와 같은 효소의 역할을 주의 깊게 살펴봐야 합니다.
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