문제 상세보기
문제 정보

문제 ID: 40511

카테고리: 식품가공기능사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1 pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
2 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
3 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
4 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.
단일 문제
정답
1번 : pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 당의 캐러멜화는 pH가 알칼리성일 때 더욱 잘 일어납니다. 알칼리성 환경에서는 당이 더 쉽게 분해되고, 이로 인해 캐러멜화 과정이 촉진됩니다.

[오답 해설]
2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다는 설명은 부정확합니다. 캐러멜화는 일반적으로 120℃ 이상의 고온에서 진행되며, 이 온도에서 진한 갈색의 캐러멜이 형성됩니다.
3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할은 주로 펙틴이나 젤라틴과 같은 물질이 담당하며, 당의 캐러멜화는 이러한 굳힘과는 관련이 없습니다.
4. 환원당과 아미노산 간의 갈색화 반응은 마일라드 반응으로, 이는 캐러멜화와는 다른 화학 반응입니다.

[학습 포인트] 캐러멜화는 당이 열에 의해 분해되고 갈색 물질로 변하는 과정으로, 주로 고온에서 발생하며 알칼리성 환경에서 촉진됩니다. 이를 통해 당의 화학적 성질과 반응 메커니즘을 이해하는 것이 중요합니다.
문제 정보

문제 ID: 40511

카테고리: 식품가공기능사

강의: 미분류

키워드: 없음

관련 문제

같은 카테고리의 다른 문제들을 확인해보세요.

카테고리 보기