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문제 ID: 40578

카테고리: 식품가공기능사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?
정답을 선택하세요
1 옥수수 전분
2 찹쌀 전분
3 밀 전분
4 감자 전분
단일 문제
정답
2번 : 찹쌀 전분
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 찹쌀 전분은 아밀로오스의 함량이 낮고 아밀로펙틴이 많아 구조가 복잡하여 노화가 잘 일어나지 않습니다. 이는 찹쌀 전분이 수분을 잘 흡수하고, 겔화가 잘 이루어져서 식품의 질감이 부드럽고 쫄깃하게 유지되기 때문입니다.

[오답 해설] →
1. 옥수수 전분: 아밀로오스가 상대적으로 많아 노화가 쉽게 발생합니다.
3. 밀 전분: 글루텐 형성이 가능하지만, 아밀로오스가 많아 노화가 일어날 수 있습니다.
4. 감자 전분: 수분 흡수력이 좋지만, 아밀로오스가 포함되어 있어 노화가 발생할 수 있습니다.

[관련 개념] → 전분의 노화는 전분의 구조적 변화로 인해 수분을 잃고 경직해지는 현상입니다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 노화에 큰 영향을 미칩니다.

[학습 포인트] → 전분의 종류에 따라 노화의 정도가 다르므로, 조리 및 저장 시 전분의 특성을 이해하고 활용하는 것이 중요합니다. 특히, 찹쌀 전분은 노화가 적어 다양한 요리에 적합하다는 점을 기억해야 합니다.
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