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문제 ID: 40616

카테고리: 식품가공기능사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?
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1 요오드값 측정
2 대장균의 측정
3 휘발성염기질소량 측정
4 BOD 측정
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정답
3번 : 휘발성염기질소량 측정
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 원료육의 화학적 선도 판정에서 휘발성염기질소량(VBN) 측정은 육류의 부패 정도를 나타내는 중요한 지표입니다. VBN은 단백질 분해로 생성되는 휘발성 염기성 물질의 양을 측정하며, 이 값이 높을수록 육류의 신선도가 떨어진다는 것을 의미합니다.

[오답 해설] →
1. 요오드값 측정: 요오드값은 지방의 불포화 정도를 나타내는 지표로, 원료육의 선도 판정에는 직접적인 관련이 없습니다.
2. 대장균의 측정: 대장균은 위생 상태를 평가하는 데 사용되지만, 화학적 선도 판정과는 관계가 없습니다.
4. BOD 측정: 생물학적 산소 요구량(BOD)은 수질 오염 정도를 나타내는 지표로, 육류의 선도와는 관련이 없습니다.

[관련 개념] → 휘발성염기질소량(VBN)은 육류의 부패를 평가하는 데 중요한 화학적 지표로, 단백질 분해가 진행될수록 VBN 수치가 증가합니다. 이는 원료육의 신선도를 판단하는 데 유용합니다.

[학습 포인트] → 원료육의 화학적 선도 판정에서 휘발성염기질소량 측정의 중요성을 이해하고, 다른 측정 방법들과의 차이점을 명확히 구분하는 것이 필요합니다.
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