식품산업기사 필기 기출문제복원 (2002-05-26) - 하나씩 풀이

1. 다음 중 유해 감미료는?

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1. urotropin

2. dulcin

3. rongalite

4. bentonite

정답: 2번

2. 데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?

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1. 보존료

2. 살균제

3. 항산화제

4. 표백제

정답: 1번

3. polyvinyl chloride(PVC)에서 위생상 문제되는 단량체는?

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1. 염화비닐리덴(vinylidene chloride)

2. 스티렌(styrene)

3. 염화비닐(vinyl chloride)

4. 부타디엔(butadiene)

정답: 3번

4. 산화방지제에 대한 설명이 잘못된 것은?

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1. 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.

2. 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지종류의 산화방지제로 사용된다.

3. 구연산, 말레인산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.

4. 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.

정답: 4번

5. 포장재료에 요구되는 기능이 아닌 것은?

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1. 용출성

2. 내용물 보호성

3. 가공적성

4. 기계적성

정답: 1번

6. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?

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1. 독성이 적다.

2. 독성이 크다.

3. 안정성이 적다.

4. 안정성이 크다.

정답: 2번

7. 목화씨 속에 함유된 독성물질은?

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1. ricinine

2. temulin

3. gossypol

4. aconitine

정답: 3번

8. 식품위생검사시 채취한 검체의 취급상 주의 사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?

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1. 저온유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.

2. 검체명, 채취장소 및 일시 등과 시험에 필요한 참고 사항 등을 기재한다.

3. 필요한 경우 운반용 포장을 하여 파손 및 오염되지 않게 한다.

4. 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.

정답: 1번

9. 다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

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1. 독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)

2. 섭조개 - 베네루핀(venerupin)

3. 독버섯 - 엔테로톡신(enterotoxin)

4. 복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)

정답: 4번

10. "이타이 이타이병" 과 관련이 깊은 중금속은?

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1. 카드뮴(Cd)

2. 구리(Cu)

3. 납(Pb)

4. 수은(Hg)

정답: 1번

11. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

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1. 아민(amine)

2. 글리코겐(glycogen)

3. 스카톨(skatol)

4. 암모니아(ammonia)

정답: 2번

12. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

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1. 생균수 측정

2. 휘발성 염기 질소의 정량

3. 히스타민(histamine)의 정량

4. 환원당 측정

정답: 4번

13. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

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1. 폴리오

2. 전염성 설사

3. 콜레라

4. 유행성 간염

정답: 3번

14. 통조림 식품을 먹고 식중독을 일으켰다면 다음의 어떤 세균에 의한 식중독으로 추정되는가?

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1. Vibrio parahaemolyticus

2. Staphylococcus aureus

3. Clostridium botulinum

4. Salmonella enteritidis

정답: 3번

15. 조리전 손의 소독에 가장 적당한 소독제는?

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1. 역성비누

2. 승홍

3. 석탄산

4. 크레졸비누액

정답: 1번

16. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

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1. 무구조충

2. 갈고리촌충

3. 구충

4. 광절열두조충

정답: 1번

17. 식품 첨가물의 규격 및 기준 중 사용기준에 규정된 제한 범위와 거리가 먼 것은?

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1. 합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한

2. 대상품목의 제한

3. 사용농도의 제한

4. 사용목적의 제한

정답: 1번

18. 어류 등의 식품이 원인이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

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1. Staphylococcus aureus

2. Clostridium botulinum

3. Vibrio parahaemolyticus

4. Salmonella enteritidis

정답: 3번

19. 폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?

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1. DO(용존산소량)

2. Aw(수분활성도)

3. pH(수소이온농도)

4. SS(부유물질량)

정답: 2번

20. 배지의 살균방법으로 적합한 것은?

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1. 건열멸균

2. 상압저온멸균

3. 고압습열멸균

4. 70％ 알코올 살균

정답: 3번

21. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아 가려는 성질은?

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1. 탄성(elasticity)

2. 소성(plasticity)

3. 점탄성(viscoelasticity)

4. 점성(viscosity)

정답: 1번

22. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

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1. 갈색의 pheophytin을 생성한다.

2. 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.

3. 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.

4. 갈색의 phytol을 생성한다.

정답: 1번

23. 지용성(脂溶性) 비타민이 아닌 것은?

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1. 비타민 A

2. 비타민 B1

3. 비타민 D

4. 비타민 E

정답: 2번

24. 알리신(allicin)이 들어 있는 것은?

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1. 마늘

2. 사과

3. 고추

4. 무

정답: 1번

25. 토코페롤과 관련있는 것은?

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1. 산화촉진작용

2. 항산화작용

3. 가수분해작용

4. 항생물질의 작용

정답: 2번

26. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

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1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변

2. Tyrosinase에 의한 갈변

3. Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변

4. Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변

정답: 2번

27. 기름에 물이 분산된 유화형태는?

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1. 우유

2. 마요네즈

3. 아이스크림

4. 버터

정답: 4번

28. 다음 당들 중 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

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1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당

3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕

정답: 3번

29. 비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?

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1. Maillard 반응

2. Caramel화 반응

3. Ascorbic acid 산화반응

4. Polyphenoloxidase 에 의한 산화반응

정답: 4번

30. 유화액의 형태에 영향을 주지 않는 것은?

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1. 기름과 유화제의 성질

2. 물과 기름의 비율

3. 물과 기름의 온도

4. 물과 기름의 첨가 순서

정답: 3번

31. 빵의 탄력성과 신축성에 관계되는 밀가루의 성분은?

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1. gluten

2. hordein

3. myogen

4. zein

정답: 1번

32. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?

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1. Lycopene

2. α-Carotene

3. Cryptoxanthin

4. β-Carotene

정답: 1번

33. 다음 당류 중 분해되어 전화당을 생성하는 것은?

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1. 설탕(sucrose)

2. 맥아당(maltose)

3. 유당(lactose)

4. 셀로비오스(cellobiose)

정답: 1번

34. 다음 식품 중 콜레스테롤의 함량(%)이 가장 높은 것은?

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1. 카스테라

2. 쇠고기(등심)

3. 돼지고기(목살)

4. 쇠고기(머리골)

정답: 4번

35. 식품의 조리, 가공 또는 저장중에 가장 손실이 큰 비타민은?

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1. 비타민 A

2. 비타민 D

3. 비타민 C

4. 비타민 E

정답: 3번

36. 수용액의 pH가 산성 → 중성 → 알칼리성으로 변함에 따라 색깔이 적색 → 자색 → 청색으로 변하는 색소는?

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1. carotenoid

2. flavonoid

3. chlorophyll

4. anthocyanin

정답: 4번

37. 다음은 단백질의 변성 현상을 이용한 가공식품들이다. 서로 관계가 없는 것은?

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1. 요구르트(Yoghurt) - 단백질의 산에 의한 변성

2. 치이즈(Cheese) - 단백질의 산에 의한 변성

3. 두부 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성

4. 빵 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성

정답: 4번

38. 밥을 상온에서 그대로 오래두면 굳어지는 것은 전분의 어떤 현상인가?

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1. 호화

2. 호정화

3. 노화

4. 캐러멜화

정답: 3번

39. 다음 중 지용성(脂溶性)색소인 것은?

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1. carotenoid

2. flavonoid

3. anthocyanin

4. tannin

정답: 1번

40. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

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1. 산소

2. 당류

3. 수분

4. pH

정답: 1번

41. 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질과 가장 거리가 먼 것은?

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1. 색과 맛

2. 튀김기름의 불포화도

3. 튀길 때의 기름의 소비량

4. 튀길 때의 점도의 변화

정답: 2번

42. 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법이 아닌 것은?

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1. 자연 발효에 의한 방법

2. 효모에 의한 방법

3. 효소에 의한 방법

4. 동결에 의한 방법

정답: 4번

43. 과실쥬스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?

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1. 난백을 사용하는 방법

2. 구연산을 사용하는 방법

3. pectinase를 사용하는 방법

4. casein을 사용하는 방법

정답: 2번

44. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?

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1. 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.

2. 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.

3. 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.

4. 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.

정답: 1번

45. 두부의 특성에 대한 설명 중 잘못된 것은?

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1. 포장두부는 포장과 함께 응고제를 첨가한다.

2. 튀김두부는 튀김 후 기름을 제거한다.

3. 얼린두부는 인공동결시 -15℃가 좋다.

4. 일반두부의 콩 침지완료는 원료콩의 1배 정도 물을 흡수했을 때이다.

정답: 4번

46. 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?

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1. Farinograph

2. Extensograph

3. Amylograph

4. Pekar test

정답: 2번

47. 식품 포장의 목적과 거리가 먼 것은?

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1. 원가의 절감

2. 위생적 관리

3. 저장성의 증대

4. 취급의 편리성

정답: 1번

48. 산을 첨가했을 때 응고 침전하는 우유 단백질은?

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1. 레닌

2. 글로불린

3. 카제인

4. 알부민

정답: 3번

49. 쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 적당한 수분 함량은?

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1. 15 % - 20 %

2. 10 % - 15 %

3. 5 % - 10 %

4. 0 % - 5 %

정답: 2번

50. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?

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1. 비타민 C 함량의 증가

2. 가용성 질소화합물의 감소

3. 지방 함량의 감소

4. 섬유소 함량의 감소

정답: 4번

51. 다음 배아미에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

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1. 단백질, 비타민이 비교적 많다.

2. 원통마찰식 도정기를 사용한다.

3. 맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.

4. 저장성이 높다.

정답: 4번

52. 잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 가장 알맞은 온도는?

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1. 95℃

2. 104℃

3. 128℃

4. 150℃

정답: 2번

53. 다음 제품의 제조 과정 중 균질화(homogenization) 작업을 하지 않는 것은?

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1. 시유

2. 버터

3. 무당연유

4. 아이스크림

정답: 2번

54. 잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?

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1. 메톡실기(基) 함량과다

2. 당(糖)과다

3. 산(酸)과다

4. Ca 이온과다

정답: 3번

55. 달걀을 가장 오래 저장 할 수 있는 방법은?

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1. 냉장법

2. 가스(gas) 냉장법

3. 도포법

4. 침지법

정답: 2번

56. 다음 중 동물성 유지인 것은?

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1. 들기름

2. 아마인유

3. 땅콩기름

4. 해수유

정답: 4번

57. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?

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1. 접촉건조

2. 열풍건조

3. 복사건조

4. 동결건조

정답: 2번

58. 포도당 당량(D.E:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?

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1. 점도가 떨어진다.

2. 삼투압이 낮아진다.

3. 평균 분자량이 증가한다.

4. 텍스트린이 증가한다.

정답: 1번

59. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

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1. 응고제 작용

2. 유화제 작용

3. 기포제 작용

4. 팽창제 작용

정답: 2번

60. 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?

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1. 시유

2. 무당연유

3. 가당연유

4. 초콜릿우유

정답: 3번

61. 병행복발효주에 속하는 것은?

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1. 청주

2. 포도주

3. 매실주

4. 맥주

정답: 1번

62. 포도주 제조시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?

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1. K2S2O5

2. MgSO4

3. KH2PO4

4. NH4NO3

정답: 1번

63. 건조에 대한 저항이 강한 순서부터 낮은 순으로 나열된 것은?

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1. 곰팡이 - 효모 - 세균

2. 세균 - 효모 - 곰팡이

3. 효모 - 세균 - 곰팡이

4. 세균 - 곰팡이 - 효모

정답: 1번

64. 세균의 대표적인 증식 방법은?

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1. 출아법

2. 분열법

3. 유포자 형성

4. 무성포자 형성

정답: 2번

65. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

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1. Aerobacter속

2. Bacillus속

3. Micrococcus속

4. Proteus속

정답: 4번

66. 녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

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1. Pseudomonas aeruginosa

2. Micrococcus varians

3. Serratia marcescens

4. Proteus vulgaris

정답: 1번

67. 이상발효젖산균(hetero lactic acid bacteria)은?

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1. Lactobacillus bulgaricus

2. Lactobacillus brevis

3. Lactobacillus lactis

4. Lactobacillus delbrueckii

정답: 2번

68. 분홍색 색소를 생성하는 누룩 곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?

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1. Monascus purpureus

2. Neurospora sitophila

3. Rhizopus javanicus

4. Botrytis cinerea

정답: 1번

69. α -amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?

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1. α -1.4 , α -1.6 결합을 모두 분해한다.

2. 분해물 모두 포도당이 된다.

3. 미생물만 분비한다.

4. 반응액의 요드반응은 청색에서 무색으로 된다.

정답: 4번

70. 치즈의 발효, 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

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1. Penicillium roqueforti

2. Propionibacterium shermanii

3. Rhizopus nigricans

4. Lactobacillus casei

정답: 3번

71. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?

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1. Rhizopus속

2. Mucor속

3. Absidia속

4. Aspergillus속

정답: 4번

72. Lipase 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

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1. Candida tropicalis

2. Candida albicans

3. Candida utilis

4. Candida lipolytica

정답: 4번

73. Bacteriophage에 관한 설명이 아닌 것은?

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1. 숙주균 특이성이 있다.

2. 세균여과기를 통과한다.

3. 살아 있는 세포에만 기생한다.

4. 동물세포에 기생하는 virus이다.

정답: 4번

74. 아미노산 발효법이 아닌 것은?

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1. 야생균주에 의한 발효법

2. 영양요구성 변이주에 의한 발효법

3. Analog 내성 변이주에 의한 발효법

4. Orleans 정치 발효법

정답: 4번

75. Acetobacter속의 특징으로 틀린 것은?

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1. Pseudomonada 과에 속하는 무포자 간균이다.

2. Gram 양성으로 모두 식초양조에 유용하다.

3. Ethanol을 산화하여 초산을 생성한다.

4. 호기성균이다.

정답: 2번

76. 상면발효효모의 특성을 바르게 설명한 것은?

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1. 발효 최적 온도는 10-25℃이다.

2. 발효속도가 느리며 혐기성이다.

3. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.

4. raffinose를 발효시킬 수 있다.

정답: 1번

77. Ethyl alcohol 발효는 어느 대사 경로를 거치는가?

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1. EMP

2. TCA

3. HMP

4. ED

정답: 1번

78. 김치의 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

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1. Lactobacillus

2. Pediococcus

3. Leuconostoc

4. Campylobacter

정답: 4번

79. 원핵세포와 진핵 세포에 대한 설명 중 맞는 것은?

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1. 진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.

2. 진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.

3. 원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.

4. 원핵세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.

정답: 3번

80. 조류(Algae)에서 미역, 다시마에 속하는 것은?

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1. 규조류

2. 갈조류

3. 녹조류

4. 남조류

정답: 2번

식품산업기사

1. 다음 중 유해 감미료는?

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해설

2. 데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?

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해설

3. polyvinyl chloride(PVC)에서 위생상 문제되는 단량체는?

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해설

4. 산화방지제에 대한 설명이 잘못된 것은?

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해설

5. 포장재료에 요구되는 기능이 아닌 것은?

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해설

6. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?

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해설

7. 목화씨 속에 함유된 독성물질은?

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해설

8. 식품위생검사시 채취한 검체의 취급상 주의 사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?

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해설

9. 다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

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해설

10. "이타이 이타이병" 과 관련이 깊은 중금속은?

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해설

11. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

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해설

12. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

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해설

13. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

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해설

14. 통조림 식품을 먹고 식중독을 일으켰다면 다음의 어떤 세균에 의한 식중독으로 추정되는가?

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해설

15. 조리전 손의 소독에 가장 적당한 소독제는?

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해설

16. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

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해설

17. 식품 첨가물의 규격 및 기준 중 사용기준에 규정된 제한 범위와 거리가 먼 것은?

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해설

18. 어류 등의 식품이 원인이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

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해설

19. 폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?

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해설

20. 배지의 살균방법으로 적합한 것은?

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해설

21. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아 가려는 성질은?

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해설

22. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

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해설

23. 지용성(脂溶性) 비타민이 아닌 것은?

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해설

24. 알리신(allicin)이 들어 있는 것은?

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해설

25. 토코페롤과 관련있는 것은?

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해설

26. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

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해설

27. 기름에 물이 분산된 유화형태는?