식품산업기사 필기 기출문제복원 (2010-05-09) - 하나씩 풀이

1. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

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1. Sr90

2. Co60

3. Ur235

4. Ue238

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2. 아래의 BOD에 관한 설명 중 (A), (B)에 알맞은 것은?

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1. A : 20, B : 5

2. A : 10, B : 5

3. A : 5, B : 3

4. A : 2, B : 1

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3. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?

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1. 다이옥신

2. 포르말린

3. 폴리염화비페닐

4. 프탈산에스테르

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4. 식품위생법상 '기구'에 속하지 않는 것은?

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1. 식품 또는 식품첨가물을 소분할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구

2. 식품 또는 식품첨가물을 채취할 때 사용하는 것(농업과 수산업에서 사용하는 것 제외)

3. 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 것으로 식품 또는 식품첨가물을 주고받을 때 건네는 물품

4. 식품 또는 식품첨가물을 진열할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구

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5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?

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1. 솔라닌

2. 아미그달린

3. 무스카린

4. 베네루핀

정답: 4번

6. 살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?

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1. 자외선은 투과력이 약하다.

2. 불투명체 조사시 반대방향은 살균되지 않는다.

3. 자외선은 사람이 직시해도 좋다.

4. 조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.

정답: 3번

7. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

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1. 금속용기 - PCB

2. 인쇄된 포장지 - 톨루엔

3. 사일로 내부의 페인트 - 염화비닐

4. PVC병 - 중금속

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8. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

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1. 납

2. 카드뮴

3. 주석

4. 포르말린

정답: 4번

9. 히스타민을 생성하는 대표적인 균주는?

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1. Bacillus subtilis

2. Bacilius cereus

3. Proteus morganii

4. 환원당 측정

정답: 3번

10. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

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1. 생균수 측정

2. 회발성 염기 질소의 정량

3. 히스타민의 정량

4. 환원당 측정

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11. 세균에 의한 경구전염병은?

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1. 유행성간염

2. 콜레라

3. 폴리오

4. 전염성 설사증

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12. 식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?

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1. 식육 - 휘발성염기질소 측정

2. 통조림식품 - 형판배양법

3. 우유 - 산도 측정

4. 달걀 - 난황계수 측정

정답: 2번

13. 광우병에 대한 설명으로 틀린 것은?

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1. 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.

2. 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.

3. 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.

4. 일반적인 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는 다.

정답: 1번

14. 살모넬라를 TSI slant agar에 접종하여 배양한 결과 하층부가 검은색으로 변한 이유는?

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1. 우기산 생성

2. 인돌 생성

3. 젖당생성

4. 유화수소 생성

정답: 4번

15. 돼지고기로부터 감염될 수 있는 기생충은?

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1. 폐흡충

2. 회충

3. 십이지장충

4. 선모충

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16. 포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

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1. 가축사이의 질병을 예방한다.

2. 식품 취급장소의 공기 경화에 힘쓴다.

3. 보균자의 식품 취급을 막는다.

4. 식품을 냉동 냉장한다.

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17. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?

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1. 아니사키스

2. 유규조충

3. 폐흡충

4. 회충

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18. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?

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1. 탄산수소나트륨

2. 수산화나트륨

3. 알긴산나트륨

4. 아질산나트륨

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19. 식품위생검사와 관련이 가장 적은 것은?

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1. 관능검사

2. 독성검사

3. 화학적 검사

4. 면역 검사

정답: 4번

20. 식품 등의 취급방법으로 틀린 것은?

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1. 부패 변질되기 쉬운 원료는 냉동 냉장시설에 보관하여야 한다,

2. 제조 가공 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.

3. 최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다

4. 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구는 사용 후에 세척 살균 하여야 한다.

정답: 3번

21. 단백질 용액은 등전점에서 어떻게 되는가?

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1. 분자중의 -NH2기 및 -COOH 기가 해리되지 않는다.

2. -NH2기의 해리가 억제되어 분자로서는 (-)로 하전한다.

3. -COOH기의 해리가 억제되어 분자로서는 (+)로 하전한다.

4. (+)와 (-)의 하전이 똑같아져 분자내에서 상쇄되어 0으로 된다.

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22. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?

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1. 비타민 A

2. 비타민 B1

3. 비타민 B2

4. 비타민 D

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23. 식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

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1. 빛

2. 온도

3. lipoxiganase

4. 탄수화물

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24. 매운맛 성분으로 진저롤이 들어 있는 것은?

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1. 마늘

2. 생각

3. 고추

4. 후루

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25. 가공식품에 사용되는 솔비톨의 기능이 아닌 것은?

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1. 저칼로리 감미료

2. 계면활성제

3. 비타민 C 합성시 전구물질

4. 착색제

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26. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?

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1. 산가가 감소한다.

2. 산가가 변화하지 않는다.

3. 요오드가가 감소한다.

4. 요오드가가 변화하지 않는다.

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27. 식품중의 수분홤량을 가열조리법에 의해 측정할 때 계산식은?

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1. 수분 % = (W0 - W1) / (W2- W1) ☓ 100

2. 수분 % = (W1- W0) / (W1- W2) ☓ 100

3. 수분 % = (W1- W2) / (W1- W0) ☓ 100

4. 수분 % = (W2- W1) / (W0 - W1) ☓ 100

정답: 3번

28. 변성 단백질의 성질이 아닌 것은?

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1. polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.

2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.

3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도 ㅡ 확산계수 등이 크게 된다.

4. -OH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타난다.

정답: 1번

29. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

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1. 브라운 운동

2. 응결

3. 흡착

4. 유화

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30. 인지질 중 알코올에는 녹으나 아세톤에는 녹지 않으며 choline염기를 함유한 것은?

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1. cephalin

2. lecithin

3. plasmalogen

4. phosphatidic acid

정답: 2번

31. 유화에 대한 설명으로 틀린 것은?

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1. 수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.

2. 유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다

3. HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.

4. 유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.

정답: 4번

32. 맥주의 쓴맛이 나는 독특한 향미성분은?

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1. 휴물론 (humulone)

2. 티아플라민 (theaflavin)

3. 아밀아세테이트 (aml acetate)

4. 티아졸 (thiazole)

정답: 1번

33. 녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?

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1. α-dextrin

2. glucose

3. lactose

4. maltose

정답: 3번

34. 다음 중 비효소적 갈변은?

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1. 고구마의 갈변

2. 복숭아의 갈변

3. 사과의 갈변

4. 식빵의 갈변

정답: 4번

35. 복합다당류에 속하는 것은?

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1. 전분

2. 섬유소

3. 한천

4. 헤미셀룰로오스

정답: 4번

36. 교질의 성질이 아닌 것은?

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1. 반투성

2. 브라운 운동

3. 흡착성

4. 경점성

정답: 4번

37. 유지의 요오드가가 높을 때 그 의미는?

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1. 고급지방산의 함량이 많다.

2. 저급지방산의 함량이 많다.

3. 포화지방산의 함량이 많다.

4. 불포화지방산의 함량이 많다.

정답: 4번

38. 효소적 갈변을 억제하는 방법이 아닌 것은?

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1. 원료를 70~ 80℃에서 2~5분간 열처리 한다.

2. 온도를 -10℃ 이하로 낮춘다.

3. 효소와 접촉을 피한다.

4. ph를 5.8 ~ 6.8로 유지한다.

정답: 4번

39. 비타민 중 장내세균에 의해 합성되어 사용되는 것은?

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1. 비타민 A

2. 비타민 D

3. 비타민 E

4. 비타민 K

정답: 4번

40. 다음 중 열에 가장 불안정한 비타민은?

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1. 비타민 A

2. 비타민 B6

3. 비타민 C

4. 비타민 E

정답: 3번

41. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?

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1. 가스 냉장법

2. 냉장법

3. 도포법

4. 온탕법

정답: 4번

42. 해조류에 존재하는 알긴산의 특성은?

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1. 조체 중에 대두분이 불용성인 Ca염으로 존재한다.

2. 조체 중에 대부분이 수용성인 Ca염으로 존재한다.

3. 조체 중에 대부분이 불용성인 질산염으로 존재한다.

4. 조체 중에 대부분이 수용성인 Na염으로 존재한다.

정답: 1번

43. 유통기한의 설정을 위한 고려사항과 거리가 먼 것은?

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1. 포장재질

2. 보존조건

3. 원료의 생산지

4. 유통실정

정답: 3번

44. 아미노산간장의 특징이 아닌 것은?

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1. 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 얻는다.

2. 짧은 시간 내에 만들 수 있다.

3. 단백질의 이용률을 높일 수 있다.

4. 발효간장에 비하여 풍미가 우수하다.

정답: 4번

45. 버터제조시 가장 적합한 교동이 온도와 시간은?

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1. 7~14℃, 60분

2. 15~20℃, 50분

3. 21~25℃, 40분

4. 26~30℃, 20분

정답: 1번

46. 대두 가공품과 그 단백질 함량의 연결이 틀린것은?

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1. 전지 대두분 : 60%

2. 농축 대두 단백 : 70%

3. 분리 대두 단백 : 90%

4. 탈지 대두분 : 50%

정답: 1번

47. 우유의 신선도 검사가 아닌 것은?

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1. 스푼 테스트

2. 침사 테스트

3. 알코올 테스트

4. 발생산도 테스트

정답: 1번

48. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

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1. 수증기 증류법

2. 활성백토법

3. 산성백토법

4. 활성탄법

정답: 1번

49. 과일 및 채소류에 대한 설명 중 틀린 것은?

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1. 비타민류와 무기질류가 풍부히 함유되어 있다.

2. 섬유질, 펙틴질, 리그닌 등이 다량 함유되어 있다.

3. 수분 함량이 높고, 단백질과 지질 함량이 높아 에너지원 식품이 된다.

4. 생리활성물질이 함유되어 있다.

정답: 3번

50. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?

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1. 원형질의 분리

2. 펩타이드 결합의 분해

3. 염소이온의 살균작용

4. 산소의 용해도 감소

정답: 2번

51. 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩의 어떤 성분 때문인가?

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1. 아스코르빈산

2. 글루텐

3. 미오신

4. 글리시닌

정답: 4번

52. 김치가 갖는 식품가치 중 가장 중요한 영양소는?

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1. 탄수화물, 지방

2. 단백질, 비타민

3. 단백질, 지방

4. 무기질, 비타민

정답: 4번

53. 식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?

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1. 염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드 용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.

2. 일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.

3. 건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.

4. 식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.

정답: 4번

54. 100℃를 화씨온도로 나타내면?

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1. 212℉

2. 87.6℉

3. 32℉

4. 373.15℉

정답: 1번

55. 식육가공에서 훈연의 주요 목적은?

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1. 발색의 증진

2. 결착력 향상

3. pH

4. 증량 효과

정답: 1번

56. 복숭아 통조림 제조에서 껍질을 벗기는데 쓰이는 것은?

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1. 1~3% NaOH

2. 1~3% NaCL

3. 1~3% NaHCO3

4. 1~3% citric acid

정답: 1번

57. Q10값이 2.5인 오렌지 넥타의 유통기한이 30℃에서 8개월이면 10℃에서의 유통기한은?

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1. 20개월

2. 30개월

3. 40개월

4. 50개월

정답: 4번

58. 햄이나 베이컨을 만들 때 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액을 처리한다. 이때 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능과 가장 관계가 깊은 것은?

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1. 수율 증진

2. 멸균작용

3. 독특한 향기의 생성

4. 고개색의 고정

정답: 4번

59. 통조림 제조 공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?

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1. 관내면 부식 억제

2. 혐기성세균의 발육 억제

3. 내용물의 향미와 색깔 저하 방지

4. 내용물의 영양가 저하 방지

정답: 2번

60. 에루신산과 관련된 기름은?

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1. 면실유

2. 대두유

3. 옥배유

4. 채종유

정답: 4번

61. 아밀라아제를 생산하지 못하는 미생물은?

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1. Aspergillus oryzea

2. Rhizopus delemar

3. Aspergillus niger

4. Acetobacter aceti

정답: 4번

62. 각 효모의 특성을 잘못 설명한 것은?

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1. Soorobomyces속 - 사출포자효모이다.

2. Rhodotorusniger속 - 유지생산효모이다.

3. Schizosaccharomyces속 - 분열에 의해 증식하는 효모이다.

4. Candida속 - 적색효모이다.

정답: 4번

63. 토양이나 식품에서 자쥬 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

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1. Aspergillus flavus

2. Aspergillus niger

3. Aspergillus oryzae

4. Aspergillus sojae

정답: 1번

64. 헤마토미터의 용도는?

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1. 총균수 측정

2. pH 측정

3. turbidity 측정

4. 용존산소 측정

정답: 1번

65. 미생물을 염색하여 현미경으로 관찰할 떄 조작 순서는?

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1. 건조→염색→수세→건조→고정→도말→검경

2. 도말→고정→건조→수세→염색→건조→검경

3. 도말→건조→염색→고정→수세→건조→검경

4. 도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경

정답: 4번

66. 간헐멸균법에 대한 설명으로 틀린 것은?

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1. 100℃,30분간 가열처리를 1일 1회씩 3~4일간 반복한다.

2. 열처리와 열처리사이에는 피살균물을 5℃로 냉각 보존한다.

3. 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다. 다. 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다.

4. 100℃의 가열처리로 멸균효과를 얻을 수 있다.

정답: 2번

67. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

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1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.

2. 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.

3. 균사에 격막 (격벽,septa)이 없는 것을 순정 균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.

4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류한다.

정답: 3번

68. 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

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1. 녹조류

2. 홍조류

3. 규조류

4. 남조류

정답: 4번

69. 일반적으로 위균사를 형성하는 효모는?

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1. Saccharomyces 속

2. Candida 속

3. Hanseniaspora 속

4. Trigonopsis 속

정답: 2번

70. 대용혈장 물질인 덱스트란을 생성하는 세균은?

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1. Leuconostoc mesenteroides

2. Lactobacillus casei

3. Clostridium botulinum

4. Bacillus natto

정답: 1번

71. 효모의 세포에서 glucan, mannan 등의 고분자 물질로 되어 있는 것은?

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1. 핵막

2. 세포벽

3. 원형질막

4. 리보솜

정답: 2번

72. 우리나라의 대표적인 수산 발효 식품이 아닌 것은?

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1. 초산

2. 액젓

3. 식해류

4. 젓갈류

정답: 1번

73. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양을 약 얼마인가?

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1. 667g

2. 767g

3. 1204g

4. 1304g

정답: 4번

74. 리파아제 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 효서은?

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1. Candida tropicalis

2. Candida albicans

3. Candida utilis

4. Candida lipolytica

정답: 4번

75. 포도주 효모 세포의 형태는?

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1. 막대형

2. 타원형

3. 구형

4. 균사형

정답: 2번

76. 주정 제조공정에서 옥수수와 같은 곡류의 증자시에 행하는 조치로 옳은 것은?

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1. 증자 술덧의 pH를 8.6으로 올려야 한다.

2. 증자 술덧의 PH를 4.6으로 내려야 한다.

3. 수산화나트륨(NaOH)를 첨가해야 한다.

4. 탄산칼슘(CaCO3)을 첨가해야 한다.

정답: 2번

77. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

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1. 단세포 녹조류이다.

2. 균주에는 Chlorella ellipsoidea 등이 있다.

3. 광합성의 염반응시 산소를 이용하고 CO2를 방출 한다.

4. 단백질 등 영양소가 많다.

정답: 3번

78. 간장의 발효에 관여하는 주요 미생물과 짝지어진 것은?

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1. Aspergillus AWAMORY, sACCHAROMYCES CEREVISIAE

2. Pediococcus halophillus, Ztgosaccharomyces rouxii

3. Lactobacillus bulgaricus, Hansenula anomala

4. Clostridium butyricum, Candida utilis

정답: 2번

79. 미생물에서 세포벽의 기능이 아닌 것은?

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1. 삼투압에 저항한다.

2. 외부 충격으로부터 완충작용을 한다.

3. 세포의 고유한 모양을 유지한다.

4. 에너지를 합성한다.

정답: 4번

80. 발효공업에서의 파아지에 대한 방지대책이 아닌것은?

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1. 공장주변 및 실내의 청결

2. 혐기조건하에서 발효

3. 연속교체법을 이용

4. 내성균 이용

정답: 2번

식품산업기사

1. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

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해설

2. 아래의 BOD에 관한 설명 중 (A), (B)에 알맞은 것은?

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해설

3. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?

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해설

4. 식품위생법상 '기구'에 속하지 않는 것은?

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해설

5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?

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해설

6. 살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?

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해설

7. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

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해설

8. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

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9. 히스타민을 생성하는 대표적인 균주는?

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10. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

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11. 세균에 의한 경구전염병은?

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12. 식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?

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13. 광우병에 대한 설명으로 틀린 것은?

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14. 살모넬라를 TSI slant agar에 접종하여 배양한 결과 하층부가 검은색으로 변한 이유는?

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15. 돼지고기로부터 감염될 수 있는 기생충은?

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16. 포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

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17. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?

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18. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?

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19. 식품위생검사와 관련이 가장 적은 것은?

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20. 식품 등의 취급방법으로 틀린 것은?

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21. 단백질 용액은 등전점에서 어떻게 되는가?

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22. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?

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23. 식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

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24. 매운맛 성분으로 진저롤이 들어 있는 것은?

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25. 가공식품에 사용되는 솔비톨의 기능이 아닌 것은?

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26. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?

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27. 식품중의 수분홤량을 가열조리법에 의해 측정할 때 계산식은?