제빵기능사
(2010-07-11 기출문제 - 하나씩 풀이)
총 60문제
답안 완료: 0문제
1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?
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1.
1 : 0.5
2.
1 : 1.5
3.
1 : 2.5
4.
1 : 3.5
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 로-마지팬은 아몬드와 설탕을 혼합하여 만드는 과자로, 일반적으로 아몬드와 설탕의 비율이 1:0.5로 적절합니다. 이는 아몬드의 풍미를 살리면서도 설탕의 단맛을 적절히 조화롭게 하기 위한 비율입니다.
[오답 해설] →
2번 (1:1.5)은 아몬드의 맛이 너무 약해져 단맛이 과해질 수 있습니다.
3번 (1:2.5)은 아몬드의 비율이 너무 낮아져 아몬드의 풍미가 거의 사라지게 됩니다.
4번 (1:3.5)은 설탕의 비율이 지나치게 높아져 아몬드의 맛이 전혀 느껴지지 않게 됩니다.
[관련 개념] → 로-마지팬은 아몬드와 설탕의 비율에 따라 맛과 질감이 달라지며, 이 비율은 전통적인 레시피에 따라 정해져 있습니다. 아몬드는 고소한 맛을 제공하고, 설탕은 단맛과 함께 질감을 부여합니다.
[학습 포인트] → 로-마지팬의 혼합비율을 이해함으로써 재료의 조화로운 배합이 중요하다는 것을 배울 수 있습니다. 적절한 비율을 통해 각 재료의 특성을 살리는 것이 요리의 기본 원칙임을 기억해야 합니다.
[오답 해설] →
2번 (1:1.5)은 아몬드의 맛이 너무 약해져 단맛이 과해질 수 있습니다.
3번 (1:2.5)은 아몬드의 비율이 너무 낮아져 아몬드의 풍미가 거의 사라지게 됩니다.
4번 (1:3.5)은 설탕의 비율이 지나치게 높아져 아몬드의 맛이 전혀 느껴지지 않게 됩니다.
[관련 개념] → 로-마지팬은 아몬드와 설탕의 비율에 따라 맛과 질감이 달라지며, 이 비율은 전통적인 레시피에 따라 정해져 있습니다. 아몬드는 고소한 맛을 제공하고, 설탕은 단맛과 함께 질감을 부여합니다.
[학습 포인트] → 로-마지팬의 혼합비율을 이해함으로써 재료의 조화로운 배합이 중요하다는 것을 배울 수 있습니다. 적절한 비율을 통해 각 재료의 특성을 살리는 것이 요리의 기본 원칙임을 기억해야 합니다.
2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?
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1.
노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.
2.
전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,
3.
노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.
4.
달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?
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1.
시퐁 케이크
2.
레이어 케이크
3.
파운드 케이크
4.
스펀지 케이크
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
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1.
10 ~ 20℃
2.
20 ~ 30℃
3.
30 ~ 40℃
4.
40 ~ 50℃
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
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1.
도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
2.
기름을 충분히 예열시킨다.
3.
결착력이 없는 기름을 사용한다.
4.
튀김 시간을 증가시킨다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 도넛을 튀길 때 튀김 시간을 증가시키면 도넛의 표면이 더 바삭해져 발한이 줄어들게 된다. 발한은 기름이 도넛의 내부로 스며드는 현상인데, 튀김 시간이 길어지면 수분이 증발하고 기름이 덜 스며들어 발한을 줄일 수 있다.
[오답 해설]
1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다: 설탕의 양을 줄이면 발한을 줄이는 데 직접적인 영향을 미치지 않는다. 설탕은 주로 맛과 식감을 위해 사용되며, 발한과는 관련이 적다.
2. 기름을 충분히 예열시킨다: 기름을 예열하면 도넛이 빠르게 튀겨져 겉면이 바삭해질 수 있지만, 발한을 제거하는 데는 한계가 있다. 발한은 튀김 시간과 더 관련이 있다.
3. 결착력이 없는 기름을 사용한다: 결착력이 없는 기름은 도넛의 맛이나 질감에 영향을 줄 수 있지만, 발한을 줄이는 데는 효과적이지 않다. 발한은 기름의 성질보다는 튀김 시간과 더 관련이 있다.
[관련 개념] → 발한은 튀김 과정에서 기름이 음식 내부로 스며드는 현상으로, 이를 줄이기 위해서는 적절한 튀김 시간과 온도가 중요하다. 기름의 온도가 너무 낮거나 튀김 시간이 짧으면 발한이 증가할 수 있다.
[학습 포인트] → 도넛과 같은 튀김 음식의 발한을 줄이기 위해서는 튀김 시간을 조절하는 것이 중요하다. 또한, 기름의 온도와 성질도 발한에 영향을 미치므로, 튀김 과정에서의 기름 관리가 필요하다.
[오답 해설]
1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다: 설탕의 양을 줄이면 발한을 줄이는 데 직접적인 영향을 미치지 않는다. 설탕은 주로 맛과 식감을 위해 사용되며, 발한과는 관련이 적다.
2. 기름을 충분히 예열시킨다: 기름을 예열하면 도넛이 빠르게 튀겨져 겉면이 바삭해질 수 있지만, 발한을 제거하는 데는 한계가 있다. 발한은 튀김 시간과 더 관련이 있다.
3. 결착력이 없는 기름을 사용한다: 결착력이 없는 기름은 도넛의 맛이나 질감에 영향을 줄 수 있지만, 발한을 줄이는 데는 효과적이지 않다. 발한은 기름의 성질보다는 튀김 시간과 더 관련이 있다.
[관련 개념] → 발한은 튀김 과정에서 기름이 음식 내부로 스며드는 현상으로, 이를 줄이기 위해서는 적절한 튀김 시간과 온도가 중요하다. 기름의 온도가 너무 낮거나 튀김 시간이 짧으면 발한이 증가할 수 있다.
[학습 포인트] → 도넛과 같은 튀김 음식의 발한을 줄이기 위해서는 튀김 시간을 조절하는 것이 중요하다. 또한, 기름의 온도와 성질도 발한에 영향을 미치므로, 튀김 과정에서의 기름 관리가 필요하다.
6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
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1.
마지팬
2.
프랄린
3.
글레이즈
4.
휘핑크림
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 휘핑크림은 케이크의 아이싱으로 주로 사용되며, 부드럽고 크리미한 질감으로 케이크의 맛과 외관을 향상시킵니다. 휘핑크림은 공기를 포함하여 부풀어 오르기 때문에, 케이크 위에 부드럽게 발라지거나 장식으로 사용하기에 적합합니다.
[오답 해설] →
1. 마지팬: 주로 케이크의 장식이나 모양을 만들기 위해 사용되며, 아이싱으로는 잘 사용되지 않습니다.
2. 프랄린: 견과류와 설탕을 혼합하여 만든 것으로, 주로 초콜릿이나 디저트의 재료로 사용되며 아이싱으로는 적합하지 않습니다.
3. 글레이즈: 케이크에 윤기를 주기 위해 사용되지만, 일반적으로 휘핑크림처럼 부드러운 질감은 아닙니다. 주로 반짝이는 마감 처리를 위해 사용됩니다.
[관련 개념] → 아이싱은 케이크의 표면을 덮거나 장식하는 데 사용되는 다양한 재료를 의미합니다. 휘핑크림, 버터크림, 마지팬 등이 포함되며, 각각의 특성과 용도가 다릅니다.
[학습 포인트] → 케이크 아이싱의 종류와 각각의 특징을 이해하는 것이 중요합니다. 특히 휘핑크림은 부드러운 질감과 장식 효과로 인해 많은 케이크에서 널리 사용되므로, 이를 활용한 다양한 아이싱 기법을 배우는 것이 유익합니다.
[오답 해설] →
1. 마지팬: 주로 케이크의 장식이나 모양을 만들기 위해 사용되며, 아이싱으로는 잘 사용되지 않습니다.
2. 프랄린: 견과류와 설탕을 혼합하여 만든 것으로, 주로 초콜릿이나 디저트의 재료로 사용되며 아이싱으로는 적합하지 않습니다.
3. 글레이즈: 케이크에 윤기를 주기 위해 사용되지만, 일반적으로 휘핑크림처럼 부드러운 질감은 아닙니다. 주로 반짝이는 마감 처리를 위해 사용됩니다.
[관련 개념] → 아이싱은 케이크의 표면을 덮거나 장식하는 데 사용되는 다양한 재료를 의미합니다. 휘핑크림, 버터크림, 마지팬 등이 포함되며, 각각의 특성과 용도가 다릅니다.
[학습 포인트] → 케이크 아이싱의 종류와 각각의 특징을 이해하는 것이 중요합니다. 특히 휘핑크림은 부드러운 질감과 장식 효과로 인해 많은 케이크에서 널리 사용되므로, 이를 활용한 다양한 아이싱 기법을 배우는 것이 유익합니다.
7. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
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1.
굽기 조정
2.
물 사용량 감소
3.
반죽시간 증가
4.
밀가루 사용량 감소
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 '밀가루 사용량 감소'는 틀린 선택지입니다. 밀가루는 롤케이크의 구조를 형성하고 수분을 흡수하는 역할을 합니다. 밀가루의 사용량을 줄이면 반죽의 밀도가 낮아져 축축한 충전물이 스며들기 쉬운 상태가 됩니다. 따라서 밀가루 사용량을 줄이는 것은 롤케이크의 수분 흡수를 방지하는 데 도움이 되지 않습니다.
[오답 해설] → 1번 '굽기 조정', 2번 '물 사용량 감소', 3번 '반죽시간 증가'는 모두 롤케이크의 수분 흡수를 줄이는 데 효과적인 방법입니다. 굽기 조정은 적절한 온도와 시간을 통해 수분을 조절할 수 있고, 물 사용량을 줄이면 반죽의 수분 함량이 낮아져 축축함을 방지할 수 있습니다. 반죽시간을 늘리면 공기가 더 많이 포함되어 반죽이 부풀어 오르고, 이는 수분 흡수를 줄이는 데 도움이 됩니다.
[관련 개념] → 롤케이크의 구조와 수분 조절은 제과 제빵의 기본 원리 중 하나입니다. 밀가루의 글루텐 형성과 수분의 상호작용은 최종 제품의 질감과 맛에 큰 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 롤케이크와 같은 제과 제품을 만들 때, 각 재료의 역할과 비율을 이해하는 것이 중요합니다. 특히 수분 조절은 제품의 질감과 맛에 직접적인 영향을 미치므로, 적절한 재료 사용량과 조리 방법을 숙지해야 합니다.
[오답 해설] → 1번 '굽기 조정', 2번 '물 사용량 감소', 3번 '반죽시간 증가'는 모두 롤케이크의 수분 흡수를 줄이는 데 효과적인 방법입니다. 굽기 조정은 적절한 온도와 시간을 통해 수분을 조절할 수 있고, 물 사용량을 줄이면 반죽의 수분 함량이 낮아져 축축함을 방지할 수 있습니다. 반죽시간을 늘리면 공기가 더 많이 포함되어 반죽이 부풀어 오르고, 이는 수분 흡수를 줄이는 데 도움이 됩니다.
[관련 개념] → 롤케이크의 구조와 수분 조절은 제과 제빵의 기본 원리 중 하나입니다. 밀가루의 글루텐 형성과 수분의 상호작용은 최종 제품의 질감과 맛에 큰 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 롤케이크와 같은 제과 제품을 만들 때, 각 재료의 역할과 비율을 이해하는 것이 중요합니다. 특히 수분 조절은 제품의 질감과 맛에 직접적인 영향을 미치므로, 적절한 재료 사용량과 조리 방법을 숙지해야 합니다.
8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?
정답을 선택하세요
1.
0.2
2.
0.4
3.
0.6
4.
0.7
정답: 4번
해설
[정답 근거]
반죽의 비중을 구하기 위해서는 반죽의 부피와 무게를 알아야 합니다. 비중컵의 무게는 40g이고, 물을 담은 비중컵의 무게는 240g입니다. 따라서 물의 무게는 240g - 40g = 200g입니다. 물의 밀도는 1g/cm³이므로, 물의 부피는 200cm³입니다. 반죽을 담은 비중컵의 무게는 180g이므로, 반죽의 무게는 180g - 40g = 140g입니다. 반죽의 비중은 반죽의 무게를 물의 부피로 나눈 값으로 계산할 수 있습니다. 따라서 반죽의 비중은 140g / 200cm³ = 0.7입니다. 따라서 정답은 4번입니다.
[오답 해설]
1번 (0.2): 반죽의 비중을 잘못 계산한 결과입니다. 반죽의 무게와 부피의 비율을 잘못 이해했거나 계산에서 오류가 발생했을 가능성이 있습니다.
2번 (0.4): 비중 계산에서 반죽의 무게를 물의 부피로 나누는 과정에서 잘못된 값을 사용했을 가능성이 있습니다.
3번 (0.6): 반죽의 비중을 계산할 때 물의 부피를 잘못 측정했거나, 반죽의 무게를 잘못 계산한 결과입니다.
각 오답은 반죽의 무게와 물의 부피를 올바르게 계산하지 못한 데서 비롯된 오류입니다.
[관련 개념]
비중은 물질의 밀도를 나타내는 지표로, 특정 물질의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값입니다. 비중은 물질의 성질을 이해하는 데 중요한 역할을 하며, 물질의 특성을 비교하는 데 사용됩니다.
[학습 포인트]
비중을 계산할 때는 물질의 무게와 부피를 정확히 측정하는 것이 중요합니다. 비중은 물질의 특성을 이해하는 데 유용하며, 다양한 실험에서 활용될 수 있습니다. 비중 계산을 통해 물질의 성질을 비교하고 분석하는 능력을 기르는 것이 중요합니다.
반죽의 비중을 구하기 위해서는 반죽의 부피와 무게를 알아야 합니다. 비중컵의 무게는 40g이고, 물을 담은 비중컵의 무게는 240g입니다. 따라서 물의 무게는 240g - 40g = 200g입니다. 물의 밀도는 1g/cm³이므로, 물의 부피는 200cm³입니다. 반죽을 담은 비중컵의 무게는 180g이므로, 반죽의 무게는 180g - 40g = 140g입니다. 반죽의 비중은 반죽의 무게를 물의 부피로 나눈 값으로 계산할 수 있습니다. 따라서 반죽의 비중은 140g / 200cm³ = 0.7입니다. 따라서 정답은 4번입니다.
[오답 해설]
1번 (0.2): 반죽의 비중을 잘못 계산한 결과입니다. 반죽의 무게와 부피의 비율을 잘못 이해했거나 계산에서 오류가 발생했을 가능성이 있습니다.
2번 (0.4): 비중 계산에서 반죽의 무게를 물의 부피로 나누는 과정에서 잘못된 값을 사용했을 가능성이 있습니다.
3번 (0.6): 반죽의 비중을 계산할 때 물의 부피를 잘못 측정했거나, 반죽의 무게를 잘못 계산한 결과입니다.
각 오답은 반죽의 무게와 물의 부피를 올바르게 계산하지 못한 데서 비롯된 오류입니다.
[관련 개념]
비중은 물질의 밀도를 나타내는 지표로, 특정 물질의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값입니다. 비중은 물질의 성질을 이해하는 데 중요한 역할을 하며, 물질의 특성을 비교하는 데 사용됩니다.
[학습 포인트]
비중을 계산할 때는 물질의 무게와 부피를 정확히 측정하는 것이 중요합니다. 비중은 물질의 특성을 이해하는 데 유용하며, 다양한 실험에서 활용될 수 있습니다. 비중 계산을 통해 물질의 성질을 비교하고 분석하는 능력을 기르는 것이 중요합니다.
9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?
정답을 선택하세요
1.
크림법
2.
1단계법
3.
블렌딩법
4.
설탕/물법
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
2.
독성 물질이 생성되지 않아야한다.
3.
통기성이 있어야 한다.
4.
방습성이 있어야 한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
정답을 선택하세요
1.
대류
2.
전도
3.
초음파
4.
복사
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
정답을 선택하세요
1.
반죽을 뜨겁게 한다.
2.
반죽을 차게 한다.
3.
휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
4.
휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
소프트 롤
2.
찜 케이크
3.
중화 만두
4.
호빵
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?
정답을 선택하세요
1.
배합의 부정확 여부를 확인한다.
2.
충전물 온도가 높은지 점검한다.
3.
바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.
4.
껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번은 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인과 직접적인 관련이 없습니다. 충전물이 끓어 넘치는 현상은 주로 충전물의 온도, 배합 비율, 껍질의 두께와 관련이 있으며, 껍질의 구멍 유무나 봉합 상태는 주로 내용물이 새는지 여부와 관련이 있습니다. 따라서 4번은 점검할 사항이 아닙니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 3번은 모두 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인과 관련이 있습니다. 1번은 배합 비율이 잘못되면 충전물이 과도하게 팽창할 수 있고, 2번은 충전물의 온도가 높으면 기체가 팽창하여 넘칠 수 있으며, 3번은 바닥 껍질이 얇으면 내용물이 쉽게 넘칠 수 있는 가능성이 높아집니다.
[관련 개념] → 과일 굽기에서 충전물의 온도와 배합 비율은 중요한 요소입니다. 적절한 배합과 온도를 유지해야 하며, 껍질의 두께도 내용물의 팽창을 견딜 수 있도록 고려해야 합니다.
[학습 포인트] → 과일 굽기 시 충전물이 끓어 넘치는 원인을 이해하고, 각 요소가 어떻게 영향을 미치는지 파악하는 것이 중요합니다. 또한, 점검해야 할 사항과 그렇지 않은 사항을 구분하는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 3번은 모두 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인과 관련이 있습니다. 1번은 배합 비율이 잘못되면 충전물이 과도하게 팽창할 수 있고, 2번은 충전물의 온도가 높으면 기체가 팽창하여 넘칠 수 있으며, 3번은 바닥 껍질이 얇으면 내용물이 쉽게 넘칠 수 있는 가능성이 높아집니다.
[관련 개념] → 과일 굽기에서 충전물의 온도와 배합 비율은 중요한 요소입니다. 적절한 배합과 온도를 유지해야 하며, 껍질의 두께도 내용물의 팽창을 견딜 수 있도록 고려해야 합니다.
[학습 포인트] → 과일 굽기 시 충전물이 끓어 넘치는 원인을 이해하고, 각 요소가 어떻게 영향을 미치는지 파악하는 것이 중요합니다. 또한, 점검해야 할 사항과 그렇지 않은 사항을 구분하는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
2.
팽창제 사용량을 감소시킨다.
3.
계란 노른자를 감소시킨다.
4.
반죽의 비중을 증가시킨다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번은 반죽의 비중을 증가시키는 것이 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 결점을 해결하는 데 도움이 되지 않기 때문에 올바르지 않은 조치입니다. 비중이 증가하면 반죽이 무거워져서 부풀어 오르기 어려워지고, 결과적으로 겉면이 터질 가능성이 높아집니다.
[오답 해설] → 1번은 설탕의 일부를 물엿으로 대치하는 것이 수분을 증가시켜 반죽의 유연성을 높여주어 겉면이 터지는 것을 방지할 수 있습니다. 2번은 팽창제 사용량을 감소시키면 반죽의 부풀어 오르는 정도를 조절하여 겉면이 터질 위험을 줄일 수 있습니다. 3번은 계란 노른자를 감소시키면 반죽의 기름기와 수분 비율이 조절되어 더욱 안정적인 구조를 형성할 수 있습니다.
[관련 개념] → 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 원인은 반죽의 부풀어 오르는 과정에서 생기는 압력과 관련이 있습니다. 적절한 비율의 재료와 조정된 반죽의 특성이 중요합니다. 특히, 팽창제와 수분의 균형이 중요합니다.
[학습 포인트] → 스펀지 젤리롤을 만들 때는 재료의 비율과 특성을 잘 이해하고 조정하는 것이 중요합니다. 특히, 반죽의 비중과 팽창제의 사용량을 적절히 조절하여 겉면이 터지는 결점을 예방할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번은 설탕의 일부를 물엿으로 대치하는 것이 수분을 증가시켜 반죽의 유연성을 높여주어 겉면이 터지는 것을 방지할 수 있습니다. 2번은 팽창제 사용량을 감소시키면 반죽의 부풀어 오르는 정도를 조절하여 겉면이 터질 위험을 줄일 수 있습니다. 3번은 계란 노른자를 감소시키면 반죽의 기름기와 수분 비율이 조절되어 더욱 안정적인 구조를 형성할 수 있습니다.
[관련 개념] → 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 원인은 반죽의 부풀어 오르는 과정에서 생기는 압력과 관련이 있습니다. 적절한 비율의 재료와 조정된 반죽의 특성이 중요합니다. 특히, 팽창제와 수분의 균형이 중요합니다.
[학습 포인트] → 스펀지 젤리롤을 만들 때는 재료의 비율과 특성을 잘 이해하고 조정하는 것이 중요합니다. 특히, 반죽의 비중과 팽창제의 사용량을 적절히 조절하여 겉면이 터지는 결점을 예방할 수 있습니다.
16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
2.
2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
3.
2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.
4.
2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?
정답을 선택하세요
1.
30℃ , 30%
2.
35℃ , 38%
3.
42℃ , 45%
4.
48℃ , 55%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
2.
가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
3.
반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
4.
분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?
정답을 선택하세요
1.
스트레이트법
2.
스펀지법
3.
액체발효법
4.
노타임법
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
반죽이 질었다.
2.
2차 발효실의 습도가 높았다.
3.
발효가 과하였다.
4.
오븐의 윗 열이 너무 높았다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?
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1.
가공
2.
속색
3.
조직
4.
껍질의 특성
정답: 4번
해설
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22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?
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1.
발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
2.
산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
3.
보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.
4.
면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.
정답: 1번
해설
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23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?
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1.
클린업 단계
2.
발전단계
3.
최종단계
4.
렛다운 단계
정답: 2번
해설
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24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?
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1.
믹서(mixer)
2.
오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
3.
정형기(moulder)
4.
라운더(rounder)
정답: 4번
해설
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25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?
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1.
5
2.
10
3.
20
4.
25
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 믹싱 후의 반죽온도는 실내온도, 수돗물 온도, 밀가루 온도를 고려하여 계산됩니다. 반죽 온도는 각 재료의 온도와 마찰계수를 통해 결정되며, 주어진 온도에서 마찰계수를 계산하면 25가 나옵니다. 따라서 정답은 4번입니다.
[오답 해설] →
1번 (5): 마찰계수가 너무 낮아 반죽 온도를 설명할 수 없습니다.
2번 (10): 여전히 마찰계수가 낮아 반죽 온도를 도출하기에 부족합니다.
3번 (20): 마찰계수는 이론적으로 계산된 값보다 낮아 반죽 온도를 맞출 수 없습니다.
[관련 개념] → 반죽 온도는 믹싱 과정에서 발생하는 마찰열과 각 재료의 온도를 기반으로 계산됩니다. 이때 마찰계수는 재료 간의 마찰 정도를 나타내며, 반죽의 최종 온도에 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 반죽 온도 계산 시 각 재료의 온도와 마찰계수를 고려해야 하며, 이를 통해 최종 반죽 온도를 정확히 예측할 수 있습니다. 마찰계수의 개념을 이해하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1번 (5): 마찰계수가 너무 낮아 반죽 온도를 설명할 수 없습니다.
2번 (10): 여전히 마찰계수가 낮아 반죽 온도를 도출하기에 부족합니다.
3번 (20): 마찰계수는 이론적으로 계산된 값보다 낮아 반죽 온도를 맞출 수 없습니다.
[관련 개념] → 반죽 온도는 믹싱 과정에서 발생하는 마찰열과 각 재료의 온도를 기반으로 계산됩니다. 이때 마찰계수는 재료 간의 마찰 정도를 나타내며, 반죽의 최종 온도에 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 반죽 온도 계산 시 각 재료의 온도와 마찰계수를 고려해야 하며, 이를 통해 최종 반죽 온도를 정확히 예측할 수 있습니다. 마찰계수의 개념을 이해하는 것이 중요합니다.
26. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?
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1.
재료비
2.
노무비
3.
경비
4.
학술비
정답: 4번
해설
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27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?
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1.
마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량
2.
물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수
3.
얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산
4.
물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량
정답: 1번
해설
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28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
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1.
당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
2.
굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.
3.
전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.
4.
빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
정답: 4번
해설
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29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?
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1.
회전식 오븐(rack oven)
2.
데크오븐(deck oven)
3.
터널식오븐(tunnel oven)
4.
릴 오븐(reel oven)
정답: 3번
해설
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30. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
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1.
탈지분유
2.
설탕
3.
소금
4.
쇼트닝
정답: 1번
해설
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31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
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1.
1~60ppm
2.
60~120ppm
3.
120~180ppm
4.
180ppm 이상
정답: 3번
해설
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32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
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1.
전분의 점도 측정
2.
아말라아제의 효소능력 측정
3.
점도를 B.U 단위로 측정
4.
전분의 다소(多小) 측정
정답: 4번
해설
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33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?
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1.
질소
2.
. 수소
3.
. 탄소
4.
산소
정답: 1번
해설
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34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
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1.
초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
2.
코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.
3.
카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
4.
비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.
정답: 2번
해설
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35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?
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1.
포도당
2.
과당
3.
자당
4.
맥아당
정답: 3번
해설
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36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?
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1.
케이크
2.
쿠키
3.
식빵
4.
단과자빵
정답: 1번
해설
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37. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
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1.
파이 충전물의 증점제 역할을 한다.
2.
제품의 수분흡수율을 감소시킨다.
3.
아이싱의 끈적거림을 방지한다.
4.
토핑물을 부드럽게 만든다.
정답: 2번
해설
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38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?
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1.
10개
2.
15개
3.
20개
4.
25개
정답: 2번
해설
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39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
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1.
설탕
2.
맥아당
3.
과당
4.
유당
정답: 4번
해설
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40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
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1.
알부민(albumin)
2.
글로불린(globulin)
3.
글루테닌(glutenin)
4.
글리아딘(gliadin)
정답: 3번
해설
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41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?
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1.
적자색
2.
청색
3.
황색
4.
흑색
정답: 1번
해설
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42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
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1.
인버타아제(Invertase)
2.
지마아제(Zymaes)
3.
말타아제(Maltase)
4.
알파 아밀라아제(?-amylase)
정답: 1번
해설
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43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?
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1.
요구르트
2.
탈지분유
3.
가공치즈
4.
시유
정답: 3번
해설
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44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?
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1.
산화제 첨가 필요량 측정
2.
밀가루의 흡수율 측정
3.
믹싱시간 측정
4.
믹싱내구성 측정
정답: 1번
해설
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45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?
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1.
젤라틴
2.
펙틴
3.
구아검
4.
아라비아검
정답: 1번
해설
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46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?
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1.
5번
2.
6번
3.
7번
4.
8번
정답: 3번
해설
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47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
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1.
비타민 B1 - 각기병
2.
비타민 C - 괴혈병
3.
비타민 B2 - 야맹증
4.
나이아신 - 펠라그라
정답: 3번
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48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?
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1.
탄수화물
2.
지방
3.
칼슘
4.
단백질
정답: 4번
해설
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49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
정답을 선택하세요
1.
올리브유
2.
버터
3.
콩기름
4.
홍화유
정답: 2번
해설
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50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
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1.
갈락토오스
2.
포도당
3.
과당
4.
맥아당
정답: 4번
해설
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51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
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1.
발효
2.
부패
3.
변패
4.
산패
정답: 2번
해설
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52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
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1.
니트로사민(nitrosamine)
2.
다이옥신(dioxins)
3.
벤조피렌(benzopyrene)
4.
아크릴아마이드(acrylamide)
정답: 4번
해설
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53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
건강기능식품의 검사
2.
건강진단 및 위생교육
3.
조리사 및 영양사의 면허
4.
식중독에 관한 조사보고
정답: 1번
해설
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54. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
소르빈산칼륨
2.
말라카이트 그린
3.
데히드로초산
4.
안식향산나트륨
정답: 2번
해설
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55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?
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1.
5 mesh
2.
15 mesh
3.
20 mesh
4.
30 mesh
정답: 4번
해설
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56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
정답을 선택하세요
1.
곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
2.
어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
3.
어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
4.
건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
정답: 4번
해설
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57. 다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)
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1.
결핵
2.
디프테리아
3.
장티푸스
4.
말라리아
정답: 2번
해설
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58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
정답을 선택하세요
1.
화농성 질환의 대표균
2.
저온살균 처리로 예방
3.
내열성 포자 형성
4.
감염형 식중독
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
독소를 생산하는 것도 있다.
2.
보통의 대장균과 똑같다.
3.
혐기성 또는 강한 혐기성이다.
4.
장내 상재균총의 대표격이다.
정답: 1번
해설
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60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
콜레라 - 외래 전염병
2.
파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
3.
장티푸스 - 고열 수반
4.
세균성 이질 - 점액성 혈변
정답: 2번
해설
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문제 정보
강의: 제빵기능사
연도: 2010-07-11
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
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