식품가공기능사
(2010-03-28 기출문제 - 하나씩 풀이)
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1. 켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
정답을 선택하세요
1.
염산
2.
황산
3.
질산
4.
붕산
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 켈달법은 단백질을 분해하기 위해 황산을 사용합니다. 황산은 단백질 내의 질소를 암모니아 형태로 전환시키며, 이 과정에서 단백질의 분해가 이루어집니다. 따라서 정답은 2번 황산입니다.
[오답 해설] →
1. 염산: 염산은 주로 산성 환경을 제공하지만, 켈달법에서 단백질 분해에 적합하지 않습니다. 단백질의 질소를 효과적으로 전환하지 못합니다.
3. 질산: 질산은 산화력이 강해 단백질을 분해할 수 있지만, 켈달법에서는 사용되지 않습니다. 질소를 측정하는 데 필요한 암모니아로의 전환이 불완전할 수 있습니다.
4. 붕산: 붕산은 주로 pH 조절에 사용되며, 단백질 분해와는 관련이 없습니다. 따라서 켈달법에서 시료 분해에 적합하지 않습니다.
[관련 개념] → 켈달법은 단백질 내의 질소 함량을 측정하는 방법으로, 시료를 황산과 함께 가열하여 질소를 암모니아로 전환시키고, 이를 다시 정량화하는 과정을 포함합니다. 이 방법은 농업, 식품 과학 등에서 단백질 함량을 분석하는 데 널리 사용됩니다.
[학습 포인트] → 켈달법에서 사용하는 시약의 종류와 그 역할을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 황산이 단백질 분해와 질소 측정에 필수적이라는 점을 기억해야 합니다.
[오답 해설] →
1. 염산: 염산은 주로 산성 환경을 제공하지만, 켈달법에서 단백질 분해에 적합하지 않습니다. 단백질의 질소를 효과적으로 전환하지 못합니다.
3. 질산: 질산은 산화력이 강해 단백질을 분해할 수 있지만, 켈달법에서는 사용되지 않습니다. 질소를 측정하는 데 필요한 암모니아로의 전환이 불완전할 수 있습니다.
4. 붕산: 붕산은 주로 pH 조절에 사용되며, 단백질 분해와는 관련이 없습니다. 따라서 켈달법에서 시료 분해에 적합하지 않습니다.
[관련 개념] → 켈달법은 단백질 내의 질소 함량을 측정하는 방법으로, 시료를 황산과 함께 가열하여 질소를 암모니아로 전환시키고, 이를 다시 정량화하는 과정을 포함합니다. 이 방법은 농업, 식품 과학 등에서 단백질 함량을 분석하는 데 널리 사용됩니다.
[학습 포인트] → 켈달법에서 사용하는 시약의 종류와 그 역할을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 황산이 단백질 분해와 질소 측정에 필수적이라는 점을 기억해야 합니다.
2. 다음 중 산성식품은?
정답을 선택하세요
1.
해조류
2.
육류
3.
채소류
4.
과실류
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 육류는 일반적으로 산성식품으로 분류됩니다. 육류는 체내에서 대사될 때 산을 생성하여 pH를 낮추는 성질이 있습니다. 따라서 육류는 산성 식품으로 간주됩니다.
[오답 해설] →
1. 해조류: 해조류는 알칼리성 식품으로, 체내에서 산을 중화시키는 역할을 합니다.
3. 채소류: 대부분의 채소는 알칼리성 식품으로, 건강에 좋은 영향을 미치는 성분이 많습니다.
4. 과실류: 과일도 일반적으로 알칼리성 식품으로, 비타민과 미네랄이 풍부하여 건강에 이롭습니다.
[관련 개념] → 식품의 산성 및 알칼리성은 체내 pH 균형에 영향을 미치며, 이는 건강에 중요한 요소입니다. 산성 식품은 체내에서 산을 생성하고, 알칼리성 식품은 이를 중화하는 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 식품의 산성 및 알칼리성 특성을 이해하고, 이를 통해 균형 잡힌 식단을 구성하는 것이 중요합니다. 육류와 같은 산성 식품의 과다 섭취는 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로, 다양한 식품군을 골고루 섭취하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
1. 해조류: 해조류는 알칼리성 식품으로, 체내에서 산을 중화시키는 역할을 합니다.
3. 채소류: 대부분의 채소는 알칼리성 식품으로, 건강에 좋은 영향을 미치는 성분이 많습니다.
4. 과실류: 과일도 일반적으로 알칼리성 식품으로, 비타민과 미네랄이 풍부하여 건강에 이롭습니다.
[관련 개념] → 식품의 산성 및 알칼리성은 체내 pH 균형에 영향을 미치며, 이는 건강에 중요한 요소입니다. 산성 식품은 체내에서 산을 생성하고, 알칼리성 식품은 이를 중화하는 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 식품의 산성 및 알칼리성 특성을 이해하고, 이를 통해 균형 잡힌 식단을 구성하는 것이 중요합니다. 육류와 같은 산성 식품의 과다 섭취는 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로, 다양한 식품군을 골고루 섭취하는 것이 필요합니다.
3. 포유동물의 젖에 들어있는 당은?
정답을 선택하세요
1.
fructose
2.
lactose
3.
sucrose
4.
glucose
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 포유동물의 젖에는 주로 유당(lactose)이 포함되어 있습니다. 유당은 포유류의 젖에서 발견되는 주요 탄수화물로, 포유아의 에너지원으로 사용됩니다.
[오답 해설] →
1. fructose(과당): 과일이나 꿀에서 주로 발견되는 단당류로, 포유동물의 젖에는 포함되지 않습니다.
3. sucrose(자당): 사탕수수나 사탕무에서 주로 발견되는 이당류로, 포유동물의 젖에는 존재하지 않습니다.
4. glucose(포도당): 단당류로, 에너지원으로 사용되지만, 포유동물의 젖에서는 주로 유당 형태로 존재합니다.
[관련 개념] → 유당은 포유동물의 젖에서 발견되는 이당류로, 포도당과 갈락토오스가 결합하여 형성됩니다. 유당은 소화 과정에서 효소에 의해 분해되어 포도당과 갈락토오스로 변환되어 흡수됩니다.
[학습 포인트] → 포유동물의 젖에 포함된 주요 성분인 유당의 역할과 특징을 이해하고, 다른 당류와의 차이를 명확히 구분하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. fructose(과당): 과일이나 꿀에서 주로 발견되는 단당류로, 포유동물의 젖에는 포함되지 않습니다.
3. sucrose(자당): 사탕수수나 사탕무에서 주로 발견되는 이당류로, 포유동물의 젖에는 존재하지 않습니다.
4. glucose(포도당): 단당류로, 에너지원으로 사용되지만, 포유동물의 젖에서는 주로 유당 형태로 존재합니다.
[관련 개념] → 유당은 포유동물의 젖에서 발견되는 이당류로, 포도당과 갈락토오스가 결합하여 형성됩니다. 유당은 소화 과정에서 효소에 의해 분해되어 포도당과 갈락토오스로 변환되어 흡수됩니다.
[학습 포인트] → 포유동물의 젖에 포함된 주요 성분인 유당의 역할과 특징을 이해하고, 다른 당류와의 차이를 명확히 구분하는 것이 중요합니다.
4. 지방의 가수분해시 생성물질은?
정답을 선택하세요
1.
에테르
2.
포름알데히드
3.
알데히드
4.
지방산
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 지방의 가수분해 과정에서는 지방이 물과 반응하여 지방산과 글리세롤로 분해됩니다. 이때 생성되는 주요 물질은 지방산이며, 따라서 정답은 4번입니다.
[오답 해설] →
1. 에테르: 에테르는 알코올의 탈수 반응으로 생성되는 화합물로, 지방의 가수분해와는 관련이 없습니다.
2. 포름알데히드: 포름알데히드는 메탄올의 산화 또는 특정 화합물의 분해로 생성되는 물질로, 지방의 가수분해와는 관계가 없습니다.
3. 알데히드: 알데히드는 지방의 가수분해 과정에서 직접 생성되지 않으며, 지방산의 산화 과정에서 생성될 수 있지만 가수분해의 결과물은 아닙니다.
[관련 개념] → 지방의 가수분해는 지방이 물과 반응하여 지방산과 글리세롤로 분해되는 화학 반응입니다. 이 과정은 효소의 작용에 의해 촉진될 수 있으며, 생물학적 에너지 생산에 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 지방의 가수분해 과정에서 생성되는 주요 물질인 지방산과 글리세롤의 역할과 중요성을 이해하고, 가수분해와 관련된 다른 화합물과의 차이를 명확히 구분하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 에테르: 에테르는 알코올의 탈수 반응으로 생성되는 화합물로, 지방의 가수분해와는 관련이 없습니다.
2. 포름알데히드: 포름알데히드는 메탄올의 산화 또는 특정 화합물의 분해로 생성되는 물질로, 지방의 가수분해와는 관계가 없습니다.
3. 알데히드: 알데히드는 지방의 가수분해 과정에서 직접 생성되지 않으며, 지방산의 산화 과정에서 생성될 수 있지만 가수분해의 결과물은 아닙니다.
[관련 개념] → 지방의 가수분해는 지방이 물과 반응하여 지방산과 글리세롤로 분해되는 화학 반응입니다. 이 과정은 효소의 작용에 의해 촉진될 수 있으며, 생물학적 에너지 생산에 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 지방의 가수분해 과정에서 생성되는 주요 물질인 지방산과 글리세롤의 역할과 중요성을 이해하고, 가수분해와 관련된 다른 화합물과의 차이를 명확히 구분하는 것이 중요합니다.
5. 글리코겐의 구성성분은?
정답을 선택하세요
1.
비타민
2.
단백질
3.
지방
4.
포도당
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 글리코겐은 다수의 포도당 분자가 결합하여 형성된 다당류로, 주로 간과 근육에 저장되어 에너지원으로 사용됩니다. 따라서 글리코겐의 구성 성분은 포도당입니다.
[오답 해설] →
1. 비타민: 비타민은 신체의 대사 과정에 필요한 유기 화합물이지만, 글리코겐의 구성 성분이 아닙니다.
2. 단백질: 단백질은 아미노산으로 이루어진 고분자 화합물이지만, 글리코겐은 포도당으로 구성되어 있어 단백질과는 관련이 없습니다.
3. 지방: 지방은 지방산과 글리세롤로 구성된 에너지원이지만, 글리코겐의 주 성분은 포도당입니다.
[관련 개념] → 글리코겐은 동물의 에너지 저장 형태로, 포도당이 α-1,4-글리코시드 결합으로 연결되어 있으며, 가지치기 구조를 가진 α-1,6-글리코시드 결합이 포함되어 있습니다. 이는 신체가 필요할 때 빠르게 에너지를 공급할 수 있도록 합니다.
[학습 포인트] → 글리코겐의 주요 구성 성분인 포도당의 역할과 구조를 이해하고, 비타민, 단백질, 지방과의 차이를 명확히 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 생물학적 에너지 저장 및 대사 과정을 더 잘 이해할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 비타민: 비타민은 신체의 대사 과정에 필요한 유기 화합물이지만, 글리코겐의 구성 성분이 아닙니다.
2. 단백질: 단백질은 아미노산으로 이루어진 고분자 화합물이지만, 글리코겐은 포도당으로 구성되어 있어 단백질과는 관련이 없습니다.
3. 지방: 지방은 지방산과 글리세롤로 구성된 에너지원이지만, 글리코겐의 주 성분은 포도당입니다.
[관련 개념] → 글리코겐은 동물의 에너지 저장 형태로, 포도당이 α-1,4-글리코시드 결합으로 연결되어 있으며, 가지치기 구조를 가진 α-1,6-글리코시드 결합이 포함되어 있습니다. 이는 신체가 필요할 때 빠르게 에너지를 공급할 수 있도록 합니다.
[학습 포인트] → 글리코겐의 주요 구성 성분인 포도당의 역할과 구조를 이해하고, 비타민, 단백질, 지방과의 차이를 명확히 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 생물학적 에너지 저장 및 대사 과정을 더 잘 이해할 수 있습니다.
6. 수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
우유
2.
아이스크림
3.
마요네즈
4.
버터
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
정답을 선택하세요
1.
비타민, 지방, 단백질
2.
단백질, 탄수화물, 무기질
3.
지방, 탄수화물, 단백질
4.
칼슘, 지방, 단백질
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. 지방의 소화효소는?
정답을 선택하세요
1.
아밀라아제(amylase)
2.
리파아제(lipase)
3.
프로테아제(protease)
4.
펙티나아제(pectinase)
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 지방의 소화효소는 리파아제(lipase)입니다. 리파아제는 지방을 분해하여 지방산과 글리세롤로 전환시키는 역할을 하며, 주로 췌장에서 분비되어 소장에서 작용합니다. 따라서 2번이 정답입니다.
[오답 해설]
1. 아밀라아제(amylase): 주로 탄수화물을 분해하는 효소로, 침과 췌장에서 분비됩니다. 지방 소화와는 관련이 없습니다.
3. 프로테아제(protease): 단백질을 분해하는 효소로, 주로 위와 췌장에서 분비됩니다. 지방 소화와는 관련이 없습니다.
4. 펙티나아제(pectinase): 주로 식물 세포벽의 다당류인 펙틴을 분해하는 효소로, 지방 소화와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] 소화효소는 음식물의 주요 성분인 탄수화물, 단백질, 지방을 각각 분해하는 역할을 합니다. 각 효소는 특정한 기질에 대해 작용하며, 소화 과정에서 필수적인 역할을 합니다.
[학습 포인트] 소화효소의 종류와 기능을 이해하는 것은 영양학 및 생리학의 기초입니다. 각 효소가 어떤 성분을 소화하는지, 그리고 이들이 어떻게 작용하는지를 명확히 아는 것이 중요합니다.
[오답 해설]
1. 아밀라아제(amylase): 주로 탄수화물을 분해하는 효소로, 침과 췌장에서 분비됩니다. 지방 소화와는 관련이 없습니다.
3. 프로테아제(protease): 단백질을 분해하는 효소로, 주로 위와 췌장에서 분비됩니다. 지방 소화와는 관련이 없습니다.
4. 펙티나아제(pectinase): 주로 식물 세포벽의 다당류인 펙틴을 분해하는 효소로, 지방 소화와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] 소화효소는 음식물의 주요 성분인 탄수화물, 단백질, 지방을 각각 분해하는 역할을 합니다. 각 효소는 특정한 기질에 대해 작용하며, 소화 과정에서 필수적인 역할을 합니다.
[학습 포인트] 소화효소의 종류와 기능을 이해하는 것은 영양학 및 생리학의 기초입니다. 각 효소가 어떤 성분을 소화하는지, 그리고 이들이 어떻게 작용하는지를 명확히 아는 것이 중요합니다.
9. 지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
정답을 선택하세요
1.
금속이온을 첨가하여 준다.
2.
수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
3.
계면활성제를 첨가한다.
4.
질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번인 '질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다'는 지방이 산패되는 주된 원인인 산소의 접촉을 차단하여 산패를 억제할 수 있는 방법입니다. 질소는 불활성 기체로, 산소 대신 공간을 채워 산패를 방지합니다.
[오답 해설]
1. 1번 '금속이온을 첨가하여 준다'는 산패를 촉진할 수 있습니다. 금속이온은 산화 반응을 촉진하는 역할을 할 수 있어 오히려 해로운 영향을 미칩니다.
2. 2번 '수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다'는 수분이 많을수록 미생물의 성장과 화학 반응이 활발해져 산패를 촉진할 수 있습니다. 따라서 수분활성도를 높이는 것은 바람직하지 않습니다.
3. 3번 '계면활성제를 첨가한다'는 지방의 산패와 직접적인 연관이 없습니다. 계면활성제는 유화제 역할을 하지만, 산패 억제에는 효과적이지 않습니다.
[관련 개념] 지방의 산패는 지방산이 산소와 반응하여 생성되는 산화물로, 이는 식품의 품질 저하와 건강에 해로운 물질을 생성할 수 있습니다. 산패를 방지하기 위해서는 산소의 접촉을 최소화하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] 지방이 많이 함유된 식품의 보관 방법에 대해 이해하고, 산패를 방지하기 위한 적절한 방법을 선택하는 것이 중요합니다. 특히, 질소 충전이나 진공 포장은 산패를 억제하는 효과적인 방법임을 기억해야 합니다.
[오답 해설]
1. 1번 '금속이온을 첨가하여 준다'는 산패를 촉진할 수 있습니다. 금속이온은 산화 반응을 촉진하는 역할을 할 수 있어 오히려 해로운 영향을 미칩니다.
2. 2번 '수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다'는 수분이 많을수록 미생물의 성장과 화학 반응이 활발해져 산패를 촉진할 수 있습니다. 따라서 수분활성도를 높이는 것은 바람직하지 않습니다.
3. 3번 '계면활성제를 첨가한다'는 지방의 산패와 직접적인 연관이 없습니다. 계면활성제는 유화제 역할을 하지만, 산패 억제에는 효과적이지 않습니다.
[관련 개념] 지방의 산패는 지방산이 산소와 반응하여 생성되는 산화물로, 이는 식품의 품질 저하와 건강에 해로운 물질을 생성할 수 있습니다. 산패를 방지하기 위해서는 산소의 접촉을 최소화하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] 지방이 많이 함유된 식품의 보관 방법에 대해 이해하고, 산패를 방지하기 위한 적절한 방법을 선택하는 것이 중요합니다. 특히, 질소 충전이나 진공 포장은 산패를 억제하는 효과적인 방법임을 기억해야 합니다.
10. 다음 중 당류의 시험법은?
정답을 선택하세요
1.
펠링(Fehling) 시험
2.
닌히드린(Ninhydrin) 시험
3.
밀론(Millon) 시험
4.
TBA 값 시험
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 펠링 시험은 환원당을 검출하는 방법으로, 당류 중 포도당과 같은 환원당이 포함되어 있을 때 청색 용액이 붉은색 침전물로 변하는 반응을 이용합니다. 따라서 당류의 시험법으로 적합합니다.
[오답 해설] →
2. 닌히드린 시험은 아미노산을 검출하는 방법으로, 당류와는 관련이 없습니다.
3. 밀론 시험은 페놀 화합물을 검출하는 방법으로, 주로 티로신과 같은 아미노산을 확인하는 데 사용됩니다.
4. TBA 값 시험은 지방산의 산패 정도를 측정하는 방법으로, 당류와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 당류는 탄수화물의 일종으로, 단당류와 이당류 등이 있으며, 이들은 환원당으로서의 성질을 가지고 있습니다. 펠링 시험은 이러한 환원당의 특성을 이용한 분석 방법입니다.
[학습 포인트] → 당류의 검출 방법을 이해하고, 각 시험법의 적용 대상을 구분하는 것이 중요합니다. 환원당과 비환원당의 차이를 알고, 각각의 시험법이 어떤 물질에 적용되는지를 학습하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
2. 닌히드린 시험은 아미노산을 검출하는 방법으로, 당류와는 관련이 없습니다.
3. 밀론 시험은 페놀 화합물을 검출하는 방법으로, 주로 티로신과 같은 아미노산을 확인하는 데 사용됩니다.
4. TBA 값 시험은 지방산의 산패 정도를 측정하는 방법으로, 당류와는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 당류는 탄수화물의 일종으로, 단당류와 이당류 등이 있으며, 이들은 환원당으로서의 성질을 가지고 있습니다. 펠링 시험은 이러한 환원당의 특성을 이용한 분석 방법입니다.
[학습 포인트] → 당류의 검출 방법을 이해하고, 각 시험법의 적용 대상을 구분하는 것이 중요합니다. 환원당과 비환원당의 차이를 알고, 각각의 시험법이 어떤 물질에 적용되는지를 학습하는 것이 필요합니다.
11. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
정답을 선택하세요
1.
탄성
2.
점탄성
3.
가소성
4.
응집성
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 포도의 신맛 주성분은?
정답을 선택하세요
1.
젖산
2.
구연산
3.
주석산
4.
사과산
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
나이아신(niacin)
2.
엽산(folicacid)
3.
티아민(thiamine)
4.
리보플라빈(riboflavin)
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 나이아신(niacin)은 비타민 B군에 속하며, 펠라그라는 나이아신 결핍으로 인해 발생하는 질병입니다. 나이아신은 체내에서 에너지 대사와 피부, 소화기계, 신경계의 건강을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 펠라그라 예방을 위해서는 나이아신이 필수적입니다.
[오답 해설] →
2. 엽산(folic acid): 엽산은 DNA 합성과 세포 분열에 중요한 역할을 하지만, 펠라그라와는 관련이 없습니다.
3. 티아민(thiamine): 티아민은 에너지 대사에 관여하며, 베르니케-코르사코프 증후군과 관련이 있지만 펠라그라 예방에는 필요하지 않습니다.
4. 리보플라빈(riboflavin): 리보플라빈은 에너지 대사와 세포 성장에 필요하지만, 펠라그라 예방과는 직접적인 연관이 없습니다.
[관련 개념] → 펠라그라는 나이아신 결핍으로 인해 발생하며, 주요 증상으로는 피부염, 설사, 치매가 있습니다. 나이아신은 체내에서 트립토판으로부터 합성될 수 있지만, 충분한 섭취가 필요합니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류와 그 기능을 이해하고, 각 비타민 결핍으로 발생할 수 있는 질병을 학습하는 것이 중요합니다. 특히, 나이아신의 중요성과 펠라그라의 증상을 기억하는 것이 건강 관리에 도움이 됩니다.
[오답 해설] →
2. 엽산(folic acid): 엽산은 DNA 합성과 세포 분열에 중요한 역할을 하지만, 펠라그라와는 관련이 없습니다.
3. 티아민(thiamine): 티아민은 에너지 대사에 관여하며, 베르니케-코르사코프 증후군과 관련이 있지만 펠라그라 예방에는 필요하지 않습니다.
4. 리보플라빈(riboflavin): 리보플라빈은 에너지 대사와 세포 성장에 필요하지만, 펠라그라 예방과는 직접적인 연관이 없습니다.
[관련 개념] → 펠라그라는 나이아신 결핍으로 인해 발생하며, 주요 증상으로는 피부염, 설사, 치매가 있습니다. 나이아신은 체내에서 트립토판으로부터 합성될 수 있지만, 충분한 섭취가 필요합니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류와 그 기능을 이해하고, 각 비타민 결핍으로 발생할 수 있는 질병을 학습하는 것이 중요합니다. 특히, 나이아신의 중요성과 펠라그라의 증상을 기억하는 것이 건강 관리에 도움이 됩니다.
14. 물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?
정답을 선택하세요
1.
적외선 수분 측정기법
2.
Karl Fisher법
3.
Bertrand법
4.
상암가열건조법
정답: 2번
해설
[정답 근거] → Karl Fischer법은 물과의 정량적인 화학반응을 이용하여 수분 함량을 정확하게 측정하는 방법입니다. 이 방법은 물과 반응하는 화학물질을 사용하여 수분의 양을 정량적으로 분석할 수 있습니다.
[오답 해설]
1. 적외선 수분 측정기법: 이 방법은 물체의 수분을 적외선으로 측정하는 기법으로, 화학반응을 이용하지 않기 때문에 정량적인 측정이 아닙니다.
3. Bertrand법: 이 방법은 수분 측정과 관련이 있지만, 일반적으로 Karl Fischer법보다 정확성이 떨어지고, 화학반응을 이용한 방법이 아닙니다.
4. 상암가열건조법: 이 방법은 샘플을 가열하여 수분을 증발시키고, 그 무게 변화를 측정하는 방식으로, 화학반응을 통한 정량적 측정이 아닙니다.
[관련 개념] Karl Fischer법은 전기화학적 방법을 통해 수분을 정량적으로 측정하는 기법으로, 주로 화학, 제약, 식품 산업 등에서 널리 사용됩니다. 이 방법은 높은 정확성과 재현성을 제공합니다.
[학습 포인트] 수분 측정 방법에는 여러 가지가 있으며, 각 방법의 원리와 적용 분야를 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 화학반응을 이용한 방법은 정량적 분석에 있어 높은 신뢰성을 제공하므로, 이를 잘 이해하고 활용하는 것이 필요합니다.
[오답 해설]
1. 적외선 수분 측정기법: 이 방법은 물체의 수분을 적외선으로 측정하는 기법으로, 화학반응을 이용하지 않기 때문에 정량적인 측정이 아닙니다.
3. Bertrand법: 이 방법은 수분 측정과 관련이 있지만, 일반적으로 Karl Fischer법보다 정확성이 떨어지고, 화학반응을 이용한 방법이 아닙니다.
4. 상암가열건조법: 이 방법은 샘플을 가열하여 수분을 증발시키고, 그 무게 변화를 측정하는 방식으로, 화학반응을 통한 정량적 측정이 아닙니다.
[관련 개념] Karl Fischer법은 전기화학적 방법을 통해 수분을 정량적으로 측정하는 기법으로, 주로 화학, 제약, 식품 산업 등에서 널리 사용됩니다. 이 방법은 높은 정확성과 재현성을 제공합니다.
[학습 포인트] 수분 측정 방법에는 여러 가지가 있으며, 각 방법의 원리와 적용 분야를 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 화학반응을 이용한 방법은 정량적 분석에 있어 높은 신뢰성을 제공하므로, 이를 잘 이해하고 활용하는 것이 필요합니다.
15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?
정답을 선택하세요
1.
수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
2.
수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
3.
수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
4.
수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
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1.
예사성(spinability)
2.
소성(plasticity)
3.
신전성(extensibility)
4.
경점성(consistency)
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 경점성(consistency)은 점탄성 식품의 경도를 나타내는 성질로, 패리노그래프(farinograph)를 사용하여 밀가루 반죽의 점도와 경도를 측정할 수 있습니다. 이는 반죽의 물리적 특성을 평가하는 데 중요한 요소입니다.
[오답 해설] →
1. 예사성(spinability)은 반죽이 기계적으로 가공될 수 있는 정도를 의미하며, 경도와는 직접적인 관련이 없습니다.
2. 소성(plasticity)은 반죽이 변형될 수 있는 능력을 나타내지만, 경도와는 다른 개념입니다.
3. 신전성(extensibility)은 반죽이 늘어나는 성질로, 경도와는 구별되는 특성입니다.
[관련 개념] → 점탄성은 물질이 점성과 탄성을 동시에 가지는 성질을 의미하며, 식품의 물리적 특성을 이해하는 데 중요한 개념입니다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 도구로, 반죽의 품질을 평가하는 데 사용됩니다.
[학습 포인트] → 점탄성 식품의 경도와 관련된 성질을 이해하고, 패리노그래프의 역할과 측정 방법을 학습함으로써 식품 과학의 기초를 다질 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 예사성(spinability)은 반죽이 기계적으로 가공될 수 있는 정도를 의미하며, 경도와는 직접적인 관련이 없습니다.
2. 소성(plasticity)은 반죽이 변형될 수 있는 능력을 나타내지만, 경도와는 다른 개념입니다.
3. 신전성(extensibility)은 반죽이 늘어나는 성질로, 경도와는 구별되는 특성입니다.
[관련 개념] → 점탄성은 물질이 점성과 탄성을 동시에 가지는 성질을 의미하며, 식품의 물리적 특성을 이해하는 데 중요한 개념입니다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 도구로, 반죽의 품질을 평가하는 데 사용됩니다.
[학습 포인트] → 점탄성 식품의 경도와 관련된 성질을 이해하고, 패리노그래프의 역할과 측정 방법을 학습함으로써 식품 과학의 기초를 다질 수 있습니다.
17. 복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?
정답을 선택하세요
1.
에스테르류
2.
피롤류
3.
털펜 화합물
4.
황화합류
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 A
2.
비타민 B1
3.
비타민 C
4.
비타민 E
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 비타민 E는 지용성 비타민으로, 열에 대한 안정성이 가장 강합니다. 이는 비타민 E가 고온에서 분해되기 어려운 구조를 가지고 있기 때문입니다. 따라서 요리나 가공 과정에서도 비교적 안정적으로 유지됩니다.
[오답 해설] →
1. 비타민 A: 열에 약해 고온에서 분해될 수 있습니다. 따라서 안정성이 낮습니다.
2. 비타민 B1: 수용성 비타민으로, 열과 산소에 쉽게 파괴됩니다.
3. 비타민 C: 수용성 비타민으로, 열과 산소에 민감하여 쉽게 손실됩니다.
[관련 개념] → 비타민의 종류에 따라 열에 대한 안정성이 다릅니다. 지용성 비타민은 일반적으로 열에 강하고, 수용성 비타민은 열에 약한 경향이 있습니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류와 그 특성을 이해하는 것은 영양학에서 중요합니다. 비타민의 안정성을 고려하여 조리 방법을 선택하면 영양소 손실을 최소화할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 비타민 A: 열에 약해 고온에서 분해될 수 있습니다. 따라서 안정성이 낮습니다.
2. 비타민 B1: 수용성 비타민으로, 열과 산소에 쉽게 파괴됩니다.
3. 비타민 C: 수용성 비타민으로, 열과 산소에 민감하여 쉽게 손실됩니다.
[관련 개념] → 비타민의 종류에 따라 열에 대한 안정성이 다릅니다. 지용성 비타민은 일반적으로 열에 강하고, 수용성 비타민은 열에 약한 경향이 있습니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류와 그 특성을 이해하는 것은 영양학에서 중요합니다. 비타민의 안정성을 고려하여 조리 방법을 선택하면 영양소 손실을 최소화할 수 있습니다.
19. 컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
정답을 선택하세요
1.
거품성
2.
응고성
3.
유동성
4.
유화성
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?
정답을 선택하세요
1.
pH가 그대로 유지된다.
2.
ATP가 급속히 감소한다.
3.
젖산이 분해된다.
4.
인산크레아틴이 생성된다.
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 어패류가 죽으면 ATP(아데노신 삼인산)는 세포 내에서 에너지원으로 사용되며, 사후에는 대사 과정이 중단되어 ATP가 급속히 감소하게 됩니다. 이는 세포가 더 이상 에너지를 생성할 수 없기 때문입니다.
[오답 해설]
1. pH가 그대로 유지된다: 사후에는 세포 내 대사가 중단되고, 젖산과 같은 산성 물질이 축적되므로 pH가 변화합니다. 따라서 pH는 그대로 유지되지 않습니다.
3. 젖산이 분해된다: 죽은 후에는 대사 작용이 멈추기 때문에 젖산이 분해되지 않고 축적됩니다. 이는 사후 변화의 일환입니다.
4. 인산크레아틴이 생성된다: 인산크레아틴은 ATP가 생성되는 과정에서 사용되며, 사후에는 ATP 생성이 중단되므로 인산크레아틴이 생성되지 않습니다.
[관련 개념] → 사후 변화(Post-mortem changes)는 생물체가 사망한 후에 발생하는 생리학적 변화로, 대사 중단, pH 변화, 젖산 축적 등이 포함됩니다. ATP의 감소는 세포의 에너지 고갈을 나타냅니다.
[학습 포인트] → 어패류와 같은 생물체의 사후 변화에 대한 이해는 생물학적 대사와 에너지 전환 과정의 중요성을 강조합니다. 사후 변화의 메커니즘을 이해함으로써 생물체의 생리학적 상태를 평가할 수 있습니다.
[오답 해설]
1. pH가 그대로 유지된다: 사후에는 세포 내 대사가 중단되고, 젖산과 같은 산성 물질이 축적되므로 pH가 변화합니다. 따라서 pH는 그대로 유지되지 않습니다.
3. 젖산이 분해된다: 죽은 후에는 대사 작용이 멈추기 때문에 젖산이 분해되지 않고 축적됩니다. 이는 사후 변화의 일환입니다.
4. 인산크레아틴이 생성된다: 인산크레아틴은 ATP가 생성되는 과정에서 사용되며, 사후에는 ATP 생성이 중단되므로 인산크레아틴이 생성되지 않습니다.
[관련 개념] → 사후 변화(Post-mortem changes)는 생물체가 사망한 후에 발생하는 생리학적 변화로, 대사 중단, pH 변화, 젖산 축적 등이 포함됩니다. ATP의 감소는 세포의 에너지 고갈을 나타냅니다.
[학습 포인트] → 어패류와 같은 생물체의 사후 변화에 대한 이해는 생물학적 대사와 에너지 전환 과정의 중요성을 강조합니다. 사후 변화의 메커니즘을 이해함으로써 생물체의 생리학적 상태를 평가할 수 있습니다.
21. 다음 중 감염원이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
환자의 분비물
2.
비병원성 미생물에 오염된 음식물
3.
병원균 함유한 토양
4.
분변에 오염된 음료수
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
2.
식품의 위생적 처리
3.
수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
4.
환자 배설물의 철저한 위생처리
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번은 "수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용"이라는 내용으로, 이는 식품에 의한 전염병 예방과 관련이 없으며, 오히려 수돗물의 위생적 사용을 강조하는 것이 아니라 불필요한 대기 시간을 언급하고 있습니다. 따라서 전염병 예방 대책과 거리가 멉니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 4번은 모두 식품에 의한 전염병 예방과 관련된 중요한 대책입니다. 1번은 해충의 침입을 방지하여 오염을 예방하고, 2번은 식품을 위생적으로 처리하여 병원균의 전파를 막으며, 4번은 환자의 배설물을 철저히 처리하여 전염병의 확산을 방지하는 중요한 조치입니다.
[관련 개념] → 식품 안전 및 위생 관리의 기본 원칙은 오염원 차단, 위생적 처리, 그리고 감염원 관리입니다. 이러한 원칙들은 식품에 의한 전염병 예방에 필수적입니다.
[학습 포인트] → 전염병 예방을 위해서는 식품의 위생적 처리와 오염원 차단이 중요하며, 수돗물 사용 시 위생적인 방법을 따르는 것이 필요합니다. 각 예방 대책의 중요성을 이해하고 적용하는 것이 전염병 예방에 도움이 됩니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 4번은 모두 식품에 의한 전염병 예방과 관련된 중요한 대책입니다. 1번은 해충의 침입을 방지하여 오염을 예방하고, 2번은 식품을 위생적으로 처리하여 병원균의 전파를 막으며, 4번은 환자의 배설물을 철저히 처리하여 전염병의 확산을 방지하는 중요한 조치입니다.
[관련 개념] → 식품 안전 및 위생 관리의 기본 원칙은 오염원 차단, 위생적 처리, 그리고 감염원 관리입니다. 이러한 원칙들은 식품에 의한 전염병 예방에 필수적입니다.
[학습 포인트] → 전염병 예방을 위해서는 식품의 위생적 처리와 오염원 차단이 중요하며, 수돗물 사용 시 위생적인 방법을 따르는 것이 필요합니다. 각 예방 대책의 중요성을 이해하고 적용하는 것이 전염병 예방에 도움이 됩니다.
23. 대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
유당 부이온배지
2.
BGLB 배지
3.
육즙한천 배지
4.
데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 대장균군수 측정에 이용되는 배지는 주로 대장균과 그와 유사한 미생물을 선택적으로 배양하기 위해 설계된 배지입니다. 3번의 '육즙한천 배지'는 대장균군 측정에 사용되지 않으며, 일반적으로 미생물의 배양에 사용되는 기본 배지입니다. 따라서 정답은 3번입니다.
[오답 해설] → 1번 '유당 부이온배지', 2번 'BGLB 배지', 4번 '데스옥시콜레이트 유당 한천 배지'는 모두 대장균군을 선택적으로 배양할 수 있는 배지입니다. 유당 부이온배지는 대장균의 유당 발효를 이용하여 대장균을 검출하고, BGLB 배지는 대장균과 대장균군을 선택적으로 배양하며, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지는 대장균과 장내세균을 선택적으로 분리하는 데 사용됩니다. 따라서 이들은 대장균군수 측정에 적합한 배지입니다.
[관련 개념] → 대장균군수 측정은 식수나 식품의 미생물 안전성을 평가하기 위한 중요한 방법입니다. 이를 위해 특정한 배지를 사용하여 대장균과 유사한 미생물을 선택적으로 배양하고, 그 수를 측정하여 오염 여부를 판단합니다.
[학습 포인트] → 대장균군수 측정에 사용되는 배지의 종류와 그 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 각 배지의 용도와 선택성을 파악함으로써 미생물 검사에서의 정확성을 높일 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번 '유당 부이온배지', 2번 'BGLB 배지', 4번 '데스옥시콜레이트 유당 한천 배지'는 모두 대장균군을 선택적으로 배양할 수 있는 배지입니다. 유당 부이온배지는 대장균의 유당 발효를 이용하여 대장균을 검출하고, BGLB 배지는 대장균과 대장균군을 선택적으로 배양하며, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지는 대장균과 장내세균을 선택적으로 분리하는 데 사용됩니다. 따라서 이들은 대장균군수 측정에 적합한 배지입니다.
[관련 개념] → 대장균군수 측정은 식수나 식품의 미생물 안전성을 평가하기 위한 중요한 방법입니다. 이를 위해 특정한 배지를 사용하여 대장균과 유사한 미생물을 선택적으로 배양하고, 그 수를 측정하여 오염 여부를 판단합니다.
[학습 포인트] → 대장균군수 측정에 사용되는 배지의 종류와 그 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 각 배지의 용도와 선택성을 파악함으로써 미생물 검사에서의 정확성을 높일 수 있습니다.
24. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
일반성분 분석
2.
잔류농약 검사
3.
세균 검사
4.
유해금속 분석
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 수질오염의 지표가 되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
경도
2.
탁도
3.
대장균군
4.
증발잔류량
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
정답을 선택하세요
1.
탈탄산 반응
2.
탈아미노 반응
3.
알코올 발효
4.
변패
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 정답인 1번 '탈탄산 반응'은 단백질이 박테리아에 의해 분해될 때 아민류가 생성되는 과정에서 이산화탄소가 방출되는 반응을 의미합니다. 이 과정에서 단백질의 아미노산이 탈탄산화되어 아민류가 생성되므로 정답입니다.
[오답 해설] → 2번 '탈아미노 반응'은 아미노산에서 아민기가 제거되는 반응이지만, 이 반응은 아민류 생성과는 직접적인 관련이 없습니다. 3번 '알코올 발효'는 주로 당이 알코올로 변환되는 과정으로, 단백질 분해와는 관련이 없습니다. 4번 '변패'는 식품이 부패하는 일반적인 과정을 의미하지만, 특정한 화학 반응을 지칭하지 않으므로 정답이 아닙니다.
[관련 개념] → '탈탄산 반응'은 미생물에 의한 단백질 분해 과정에서 발생하는 중요한 생화학적 반응으로, 이 과정에서 아민류와 같은 다양한 화합물이 생성됩니다. 이는 식품의 변질 및 부패와 관련이 있습니다.
[학습 포인트] → 단백질의 분해 과정에서 발생하는 다양한 반응과 그 결과물에 대한 이해는 식품 과학 및 미생물학에서 중요합니다. 특히, 박테리아의 작용이 식품의 품질에 미치는 영향을 이해하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] → 2번 '탈아미노 반응'은 아미노산에서 아민기가 제거되는 반응이지만, 이 반응은 아민류 생성과는 직접적인 관련이 없습니다. 3번 '알코올 발효'는 주로 당이 알코올로 변환되는 과정으로, 단백질 분해와는 관련이 없습니다. 4번 '변패'는 식품이 부패하는 일반적인 과정을 의미하지만, 특정한 화학 반응을 지칭하지 않으므로 정답이 아닙니다.
[관련 개념] → '탈탄산 반응'은 미생물에 의한 단백질 분해 과정에서 발생하는 중요한 생화학적 반응으로, 이 과정에서 아민류와 같은 다양한 화합물이 생성됩니다. 이는 식품의 변질 및 부패와 관련이 있습니다.
[학습 포인트] → 단백질의 분해 과정에서 발생하는 다양한 반응과 그 결과물에 대한 이해는 식품 과학 및 미생물학에서 중요합니다. 특히, 박테리아의 작용이 식품의 품질에 미치는 영향을 이해하는 것이 필요합니다.
27. 어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?
정답을 선택하세요
1.
슈도모나스(Pseudomonas)
2.
세라티아(Serratia)
3.
마이크로코커스(Micrococcus)
4.
살모넬라(Salmonella)
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 슈도모나스(Pseudomonas)는 어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균으로, 특히 냉장 상태에서도 생존하고 번식할 수 있는 능력이 뛰어나기 때문에 어육의 부패를 촉진합니다. 이 세균은 다양한 환경에서 발견되며, 어육의 부패 과정에서 주요한 역할을 합니다.
[오답 해설] →
2. 세라티아(Serratia): 이 세균은 주로 식물과 곰팡이에서 발견되며, 어육 부패보다는 다른 환경에서 더 많이 관여합니다.
3. 마이크로코커스(Micrococcus): 이 세균은 일반적으로 피부와 공기 중에 존재하며, 어육 부패에 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
4. 살모넬라(Salmonella): 이 세균은 주로 식중독을 일으키는 병원균으로, 어육 부패보다는 감염과 관련된 문제를 일으킵니다.
[관련 개념] → 어육 부패는 미생물의 작용으로 인해 발생하며, 세균의 종류에 따라 부패의 양상과 속도가 달라질 수 있습니다. 특히, 슈도모나스는 부패 과정에서 주요한 역할을 하는 세균으로 알려져 있습니다.
[학습 포인트] → 어육 부패에 관여하는 미생물의 종류와 특성을 이해하는 것은 식품 안전과 위생 관리에 매우 중요합니다. 특히, 슈도모나스와 같은 세균의 특성을 알고 있으면 식품 보관 및 처리 시 주의할 점을 알 수 있습니다.
[오답 해설] →
2. 세라티아(Serratia): 이 세균은 주로 식물과 곰팡이에서 발견되며, 어육 부패보다는 다른 환경에서 더 많이 관여합니다.
3. 마이크로코커스(Micrococcus): 이 세균은 일반적으로 피부와 공기 중에 존재하며, 어육 부패에 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
4. 살모넬라(Salmonella): 이 세균은 주로 식중독을 일으키는 병원균으로, 어육 부패보다는 감염과 관련된 문제를 일으킵니다.
[관련 개념] → 어육 부패는 미생물의 작용으로 인해 발생하며, 세균의 종류에 따라 부패의 양상과 속도가 달라질 수 있습니다. 특히, 슈도모나스는 부패 과정에서 주요한 역할을 하는 세균으로 알려져 있습니다.
[학습 포인트] → 어육 부패에 관여하는 미생물의 종류와 특성을 이해하는 것은 식품 안전과 위생 관리에 매우 중요합니다. 특히, 슈도모나스와 같은 세균의 특성을 알고 있으면 식품 보관 및 처리 시 주의할 점을 알 수 있습니다.
28. 우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?
정답을 선택하세요
1.
결핵
2.
돈단독
3.
파상열
4.
조류독감
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 결핵은 Mycobacterium tuberculosis에 의해 발생하는 인수공통전염병으로, 주로 호흡기를 통해 전파되지만, 우유를 통해서도 감염될 수 있습니다. BCG 백신은 결핵 예방을 위해 접종하며, 반응검사(투베르쿨린 피부검사)에서 음성인 경우 예방 차원에서 BCG 접종을 권장합니다.
[오답 해설] →
2. 돈단독: 돈단독은 주로 돼지에서 발생하는 세균 감염으로, 사람에게도 전염될 수 있지만, BCG 접종과 관련이 없습니다.
3. 파상열: 파상열은 주로 세균에 의해 발생하며, 우유를 통해 전파될 수 있지만 BCG 백신과는 관련이 없습니다.
4. 조류독감: 조류독감은 조류에서 발생하는 바이러스성 질병으로, 사람에게 전염될 수 있지만, BCG 접종과는 무관합니다.
[관련 개념] → 인수공통전염병은 동물과 사람 간에 전염될 수 있는 질병을 의미합니다. 결핵은 대표적인 인수공통전염병 중 하나로, 예방접종이 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 결핵의 전파 경로와 예방접종의 중요성을 이해하고, 인수공통전염병의 종류와 특징을 구분할 수 있도록 학습하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
2. 돈단독: 돈단독은 주로 돼지에서 발생하는 세균 감염으로, 사람에게도 전염될 수 있지만, BCG 접종과 관련이 없습니다.
3. 파상열: 파상열은 주로 세균에 의해 발생하며, 우유를 통해 전파될 수 있지만 BCG 백신과는 관련이 없습니다.
4. 조류독감: 조류독감은 조류에서 발생하는 바이러스성 질병으로, 사람에게 전염될 수 있지만, BCG 접종과는 무관합니다.
[관련 개념] → 인수공통전염병은 동물과 사람 간에 전염될 수 있는 질병을 의미합니다. 결핵은 대표적인 인수공통전염병 중 하나로, 예방접종이 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 결핵의 전파 경로와 예방접종의 중요성을 이해하고, 인수공통전염병의 종류와 특징을 구분할 수 있도록 학습하는 것이 중요합니다.
29. 70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?
정답을 선택하세요
1.
식육
2.
우유
3.
식용유
4.
과일주스
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?
정답을 선택하세요
1.
정치법
2.
여과법
3.
침강법
4.
체분별법
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 정치법은 투명한 액체에서 소량의 침전물을 포집하는 데 적합한 방법입니다. 이 방법은 액체의 흐름을 이용하여 침전물을 분리할 수 있어, 특히 미세한 입자를 효과적으로 수집할 수 있습니다.
[오답 해설]
- 2번 여과법: 여과법은 고체와 액체를 분리하는 방법으로, 일반적으로 큰 입자의 고체를 걸러내는 데 사용됩니다. 소량의 미세한 침전물에는 적합하지 않습니다.
- 3번 침강법: 침강법은 중력에 의해 입자가 가라앉는 원리를 이용하지만, 소량의 침전물은 완전히 가라앉지 않거나 시간이 오래 걸릴 수 있어 효율적이지 않습니다.
- 4번 체분별법: 체분별법은 입자의 크기에 따라 분리하는 방법으로, 미세한 침전물을 효과적으로 포집하기에는 적합하지 않습니다.
[관련 개념] 정치법은 액체의 흐름을 통해 침전물이나 미세한 입자를 분리하는 기법으로, 주로 화학 분석이나 식품 검사에서 활용됩니다. 여과법, 침강법, 체분별법은 각각의 원리를 기반으로 하여 고체와 액체를 분리하는 방법들입니다.
[학습 포인트] 투명한 액체에서 소량의 침전물을 효과적으로 포집하기 위해서는 정치법의 원리를 이해하고 활용하는 것이 중요합니다. 각 분리 방법의 특성과 적합성을 비교하여 상황에 맞는 방법을 선택하는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
[오답 해설]
- 2번 여과법: 여과법은 고체와 액체를 분리하는 방법으로, 일반적으로 큰 입자의 고체를 걸러내는 데 사용됩니다. 소량의 미세한 침전물에는 적합하지 않습니다.
- 3번 침강법: 침강법은 중력에 의해 입자가 가라앉는 원리를 이용하지만, 소량의 침전물은 완전히 가라앉지 않거나 시간이 오래 걸릴 수 있어 효율적이지 않습니다.
- 4번 체분별법: 체분별법은 입자의 크기에 따라 분리하는 방법으로, 미세한 침전물을 효과적으로 포집하기에는 적합하지 않습니다.
[관련 개념] 정치법은 액체의 흐름을 통해 침전물이나 미세한 입자를 분리하는 기법으로, 주로 화학 분석이나 식품 검사에서 활용됩니다. 여과법, 침강법, 체분별법은 각각의 원리를 기반으로 하여 고체와 액체를 분리하는 방법들입니다.
[학습 포인트] 투명한 액체에서 소량의 침전물을 효과적으로 포집하기 위해서는 정치법의 원리를 이해하고 활용하는 것이 중요합니다. 각 분리 방법의 특성과 적합성을 비교하여 상황에 맞는 방법을 선택하는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
31. 아래에서 설명하는 기생충은?
정답을 선택하세요
1.
회충
2.
요충
3.
편충
4.
십이지장충
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 요충은 주로 어린이에게 감염되는 기생충으로, 항문 주위에 가려움증을 유발하고, 대변을 통해 알이 배출됩니다. 이는 요충의 특징적인 증상으로, 문제에서 설명하는 기생충의 특성과 일치합니다.
[오답 해설] →
1. 회충: 회충은 주로 장에서 자생하며, 복통과 영양 결핍을 유발하지만, 항문 주위 가려움증은 나타나지 않습니다.
2. 편충: 편충은 대장에 기생하며, 대개 무증상이나 설사를 유발할 수 있지만, 요충과 같은 증상은 없습니다.
3. 십이지장충: 십이지장충은 소장에서 기생하며, 영양 흡수를 방해하지만, 요충의 증상인 항문 주위 가려움증과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 기생충의 종류와 그들의 생태 및 증상에 대한 이해는 기생충학의 기본 개념입니다. 각 기생충은 특정한 증상과 감염 경로를 가지고 있어, 이를 구분하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 기생충의 종류와 그에 따른 증상을 정확히 이해하고, 각 기생충의 특징을 비교하여 구별할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다. 이를 통해 기생충 감염 예방 및 치료에 대한 지식을 확장할 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 회충: 회충은 주로 장에서 자생하며, 복통과 영양 결핍을 유발하지만, 항문 주위 가려움증은 나타나지 않습니다.
2. 편충: 편충은 대장에 기생하며, 대개 무증상이나 설사를 유발할 수 있지만, 요충과 같은 증상은 없습니다.
3. 십이지장충: 십이지장충은 소장에서 기생하며, 영양 흡수를 방해하지만, 요충의 증상인 항문 주위 가려움증과는 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 기생충의 종류와 그들의 생태 및 증상에 대한 이해는 기생충학의 기본 개념입니다. 각 기생충은 특정한 증상과 감염 경로를 가지고 있어, 이를 구분하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 기생충의 종류와 그에 따른 증상을 정확히 이해하고, 각 기생충의 특징을 비교하여 구별할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다. 이를 통해 기생충 감염 예방 및 치료에 대한 지식을 확장할 수 있습니다.
32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
정답을 선택하세요
1.
장티푸스
2.
세균성 이질
3.
렙토스피라증
4.
장출혈성 대장균 감염증
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
정답을 선택하세요
1.
과산화벤조일
2.
알긴산나트륨
3.
과산화수소
4.
아황산나트륨
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 밀가루 개량제로서 허용된 첨가물인 과산화벤조일은 밀가루의 품질을 개선하고 반죽의 탄력을 높여주는 역할을 합니다. 이는 제빵 및 제과에서 중요한 기능을 하며, 식품 안전 기준에 따라 사용이 허가되어 있습니다.
[오답 해설] →
2. 알긴산나트륨: 주로 식품의 점도를 높이는 역할을 하며, 밀가루 개량제로는 사용되지 않습니다.
3. 과산화수소: 산화제로 사용되지만, 식품 첨가물로는 허용되지 않으며, 안전성 문제가 있습니다.
4. 아황산나트륨: 주로 방부제로 사용되며, 밀가루 개량제로는 적합하지 않습니다.
[관련 개념] → 밀가루 개량제는 밀가루의 물리적, 화학적 성질을 개선하기 위해 첨가되는 물질로, 반죽의 질감, 부풀음, 색상 등을 조절하는 데 사용됩니다. 식품 안전 기준에 따라 허용된 첨가물만 사용해야 합니다.
[학습 포인트] → 밀가루 개량제의 종류와 기능, 그리고 식품 첨가물의 안전성 기준에 대해 이해하고, 각 첨가물이 어떤 역할을 하는지 구분할 수 있도록 학습하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
2. 알긴산나트륨: 주로 식품의 점도를 높이는 역할을 하며, 밀가루 개량제로는 사용되지 않습니다.
3. 과산화수소: 산화제로 사용되지만, 식품 첨가물로는 허용되지 않으며, 안전성 문제가 있습니다.
4. 아황산나트륨: 주로 방부제로 사용되며, 밀가루 개량제로는 적합하지 않습니다.
[관련 개념] → 밀가루 개량제는 밀가루의 물리적, 화학적 성질을 개선하기 위해 첨가되는 물질로, 반죽의 질감, 부풀음, 색상 등을 조절하는 데 사용됩니다. 식품 안전 기준에 따라 허용된 첨가물만 사용해야 합니다.
[학습 포인트] → 밀가루 개량제의 종류와 기능, 그리고 식품 첨가물의 안전성 기준에 대해 이해하고, 각 첨가물이 어떤 역할을 하는지 구분할 수 있도록 학습하는 것이 중요합니다.
34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
정답을 선택하세요
1.
살모넬라(Salmonella) 균
2.
모르가넬라(Morganella) 균
3.
보툴리누스(Botulinus) 균
4.
장염 비브리오(Vibrio) 균
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
외관을 좋게 한다.
2.
향기와 풍미를 좋게 한다.
3.
영구적으로 부패되지 않게 한다.
4.
산화를 방지한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
2.
부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
3.
장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
4.
작업자들의 복장을 통일하기 위하여
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 복어의 독성분은?
정답을 선택하세요
1.
에르고톡신
2.
무스카린
3.
솔라닌
4.
테트로도톡신
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
정답을 선택하세요
1.
2g
2.
0.2g
3.
0.02g
4.
0.002g
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
39. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
수분활성도의 유지
2.
식품 최대 pH 값 유지
3.
산소공급
4.
가열처리
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
40. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
감자 - 솔라닌
2.
피마자 - 무스카린
3.
청매 - 아미그달린
4.
목화씨 - 고시폴
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 피마자 - 무스카린은 잘못된 연결입니다. 피마자에서 발견되는 독소는 리시신(Lecithin)이며, 무스카린은 주로 버섯에서 발견되는 독소입니다. 따라서 피마자와 무스카린의 연결은 틀립니다.
[오답 해설] → 1번 감자 - 솔라닌은 감자에서 발견되는 독소로, 감자가 녹색으로 변할 때 솔라닌 농도가 높아집니다. 3번 청매 - 아미그달린은 청매에서 발견되는 성분으로, 아미그달린이 체내에서 분해되면 독성 물질인 시안화수소가 생성됩니다. 4번 목화씨 - 고시폴은 목화씨에서 발견되는 독소로, 고시폴은 독성을 가지고 있습니다. 이들 모두는 해당 식품과 자연독의 올바른 연결입니다.
[관련 개념] → 자연독은 식물이나 동물에서 자연적으로 생성되는 독성 물질로, 특정 식품에서 발견될 수 있습니다. 이러한 독소는 식품의 안전성을 평가하는 데 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 식품의 독성 성분을 정확히 이해하고, 각 식품과 관련된 독소를 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전성을 높이고, 건강을 지키는 데 도움이 됩니다.
[오답 해설] → 1번 감자 - 솔라닌은 감자에서 발견되는 독소로, 감자가 녹색으로 변할 때 솔라닌 농도가 높아집니다. 3번 청매 - 아미그달린은 청매에서 발견되는 성분으로, 아미그달린이 체내에서 분해되면 독성 물질인 시안화수소가 생성됩니다. 4번 목화씨 - 고시폴은 목화씨에서 발견되는 독소로, 고시폴은 독성을 가지고 있습니다. 이들 모두는 해당 식품과 자연독의 올바른 연결입니다.
[관련 개념] → 자연독은 식물이나 동물에서 자연적으로 생성되는 독성 물질로, 특정 식품에서 발견될 수 있습니다. 이러한 독소는 식품의 안전성을 평가하는 데 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 식품의 독성 성분을 정확히 이해하고, 각 식품과 관련된 독소를 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전성을 높이고, 건강을 지키는 데 도움이 됩니다.
41. 아래의 특징에 해당하는 염장법은?
정답을 선택하세요
1.
마른간법
2.
개량 마른간법
3.
물간법
4.
개량 물간법
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 개량 물간법은 염장법 중 하나로, 물과 소금을 혼합하여 식품을 염장하는 방법입니다. 이 방법은 식품의 수분을 유지하면서도 미생물의 성장을 억제하여 보존성을 높이는 특징이 있습니다. 따라서 문제에서 요구하는 특징에 부합합니다.
[오답 해설] →
1. 마른간법: 이 방법은 소금을 직접 식품에 뿌려서 염장하는 방식으로, 수분이 많이 빠져나가 식품이 마르는 특징이 있습니다. 따라서 수분 유지와는 거리가 멉니다.
2. 개량 마른간법: 이 방법은 마른간법을 개선한 것으로, 소금과 기타 첨가물을 사용하지만 여전히 수분을 많이 제거하는 방식입니다. 따라서 물간법의 특징과는 다릅니다.
3. 물간법: 이 방법은 소금물에 식품을 담가 염장하는 방식으로, 수분을 유지하지만 개량 물간법처럼 개선된 방식이 아닙니다.
[학습 포인트] → 염장법의 종류와 각 방법의 특징을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 개량 물간법은 현대적인 식품 보존 기술에서 중요한 역할을 하므로, 이와 관련된 이론과 실제 적용 사례를 학습하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
1. 마른간법: 이 방법은 소금을 직접 식품에 뿌려서 염장하는 방식으로, 수분이 많이 빠져나가 식품이 마르는 특징이 있습니다. 따라서 수분 유지와는 거리가 멉니다.
2. 개량 마른간법: 이 방법은 마른간법을 개선한 것으로, 소금과 기타 첨가물을 사용하지만 여전히 수분을 많이 제거하는 방식입니다. 따라서 물간법의 특징과는 다릅니다.
3. 물간법: 이 방법은 소금물에 식품을 담가 염장하는 방식으로, 수분을 유지하지만 개량 물간법처럼 개선된 방식이 아닙니다.
[학습 포인트] → 염장법의 종류와 각 방법의 특징을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 개량 물간법은 현대적인 식품 보존 기술에서 중요한 역할을 하므로, 이와 관련된 이론과 실제 적용 사례를 학습하는 것이 필요합니다.
42. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?
정답을 선택하세요
1.
글루타민산 소다
2.
설탕
3.
전분
4.
소금
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
저장성을 높여준다.
2.
색깔을 좋게 한다.
3.
향을 좋게 한다.
4.
식품의 내부를 살균한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
0.1N 황산칼슘액
2.
페놀프탈레인지시약
3.
탄산가스를 함유하지 않은 물
4.
0.1N 수산화나트륨액
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 1번인 0.1N 황산칼슘액은 산도 측정에 사용되지 않습니다. 황산칼슘은 일반적으로 산도 측정에 적합한 산이나 염기가 아니며, 산도 측정에는 주로 강산이나 강염기가 사용됩니다.
[오답 해설] → 2번 페놀프탈레인지시약은 pH 지시약으로, 산도 측정에 사용됩니다. 3번 탄산가스를 함유하지 않은 물은 산도 측정에 영향을 미치지 않으며, 일반적으로 중성으로 간주됩니다. 4번 0.1N 수산화나트륨액은 강염기로, 산도 측정에서 산과의 중화 반응을 통해 pH를 측정하는 데 사용됩니다.
[관련 개념] → 산도 측정은 주로 pH를 측정하는 과정으로, 강산과 강염기를 이용한 중화 반응을 통해 이루어집니다. pH 지시약은 이 과정에서 색 변화를 통해 산도 수준을 나타냅니다.
[학습 포인트] → 산도 측정에 사용되는 시약의 종류와 그 용도를 이해하는 것이 중요합니다. 강산과 강염기의 특성을 알고, pH 지시약의 역할을 명확히 이해하는 것이 산도 측정의 기초입니다.
[오답 해설] → 2번 페놀프탈레인지시약은 pH 지시약으로, 산도 측정에 사용됩니다. 3번 탄산가스를 함유하지 않은 물은 산도 측정에 영향을 미치지 않으며, 일반적으로 중성으로 간주됩니다. 4번 0.1N 수산화나트륨액은 강염기로, 산도 측정에서 산과의 중화 반응을 통해 pH를 측정하는 데 사용됩니다.
[관련 개념] → 산도 측정은 주로 pH를 측정하는 과정으로, 강산과 강염기를 이용한 중화 반응을 통해 이루어집니다. pH 지시약은 이 과정에서 색 변화를 통해 산도 수준을 나타냅니다.
[학습 포인트] → 산도 측정에 사용되는 시약의 종류와 그 용도를 이해하는 것이 중요합니다. 강산과 강염기의 특성을 알고, pH 지시약의 역할을 명확히 이해하는 것이 산도 측정의 기초입니다.
45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
효소
2.
산화
3.
갈변
4.
미생물
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 수분활성도 0.4인 식품은 미생물의 생육이 어려운 환경입니다. 미생물은 일반적으로 수분활성도가 0.6 이상일 때 활발히 성장하므로, 4번인 미생물은 품질변화 요인과 가장 거리가 멉니다.
[오답 해설] →
1. 효소: 효소는 수분활성도가 낮더라도 활성화될 수 있으며, 식품의 품질 변화에 영향을 미칠 수 있습니다.
2. 산화: 산화는 수분활성도와 관계없이 발생할 수 있으며, 특히 지방산화가 품질 저하의 원인이 됩니다.
3. 갈변: 갈변 반응은 수분활성도가 낮은 환경에서도 일어날 수 있으며, 주로 효소에 의해 촉진됩니다.
[관련 개념] → 수분활성도(water activity, aw)는 식품 내 수분의 가용성을 나타내며, 미생물의 생육, 효소 활성, 화학적 반응 등에 큰 영향을 미칩니다. 수분활성도가 낮을수록 미생물의 생육이 억제되고, 품질 변화가 일어나는 요인은 주로 효소나 산화, 갈변 반응입니다.
[학습 포인트] → 수분활성도가 식품의 품질에 미치는 영향을 이해하고, 각 품질 변화 요인이 수분활성도와 어떻게 관련되는지를 학습하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 보존 및 품질 관리에 대한 이해를 높일 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 효소: 효소는 수분활성도가 낮더라도 활성화될 수 있으며, 식품의 품질 변화에 영향을 미칠 수 있습니다.
2. 산화: 산화는 수분활성도와 관계없이 발생할 수 있으며, 특히 지방산화가 품질 저하의 원인이 됩니다.
3. 갈변: 갈변 반응은 수분활성도가 낮은 환경에서도 일어날 수 있으며, 주로 효소에 의해 촉진됩니다.
[관련 개념] → 수분활성도(water activity, aw)는 식품 내 수분의 가용성을 나타내며, 미생물의 생육, 효소 활성, 화학적 반응 등에 큰 영향을 미칩니다. 수분활성도가 낮을수록 미생물의 생육이 억제되고, 품질 변화가 일어나는 요인은 주로 효소나 산화, 갈변 반응입니다.
[학습 포인트] → 수분활성도가 식품의 품질에 미치는 영향을 이해하고, 각 품질 변화 요인이 수분활성도와 어떻게 관련되는지를 학습하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 보존 및 품질 관리에 대한 이해를 높일 수 있습니다.
46. 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?
정답을 선택하세요
1.
삼투압
2.
원형질분리
3.
수분활성
4.
포자형성
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 '포자형성'은 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없습니다. 당장에서는 삼투압, 원형질분리, 수분활성이 중요한 요소로 작용하지만, 포자형성은 주로 생식과 관련된 과정으로, 당장과는 직접적인 연관이 없습니다.
[오답 해설] → 1번 '삼투압'은 당장 과정에서 물의 이동을 조절하는 중요한 요소이며, 2번 '원형질분리'는 세포 내 물질의 분리와 관련이 있어 당장에 영향을 미칩니다. 3번 '수분활성'은 식품의 보존과 관련된 수분의 상태를 나타내며, 당장에서도 중요한 역할을 합니다.
[관련 개념] → 당장(당절임)은 식품의 보존 방법 중 하나로, 고농도의 당을 이용하여 미생물의 성장 억제와 수분 제거를 통해 식품을 보존하는 원리입니다. 이 과정에서 삼투압, 원형질분리, 수분활성이 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 당장(당절임)의 원리와 특징을 이해하기 위해서는 삼투압, 원형질분리, 수분활성의 개념을 명확히 알고, 이들이 어떻게 식품 보존에 기여하는지를 학습하는 것이 중요합니다. 포자형성과 같은 다른 생물학적 과정과의 차이를 이해하는 것도 도움이 됩니다.
[오답 해설] → 1번 '삼투압'은 당장 과정에서 물의 이동을 조절하는 중요한 요소이며, 2번 '원형질분리'는 세포 내 물질의 분리와 관련이 있어 당장에 영향을 미칩니다. 3번 '수분활성'은 식품의 보존과 관련된 수분의 상태를 나타내며, 당장에서도 중요한 역할을 합니다.
[관련 개념] → 당장(당절임)은 식품의 보존 방법 중 하나로, 고농도의 당을 이용하여 미생물의 성장 억제와 수분 제거를 통해 식품을 보존하는 원리입니다. 이 과정에서 삼투압, 원형질분리, 수분활성이 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 당장(당절임)의 원리와 특징을 이해하기 위해서는 삼투압, 원형질분리, 수분활성의 개념을 명확히 알고, 이들이 어떻게 식품 보존에 기여하는지를 학습하는 것이 중요합니다. 포자형성과 같은 다른 생물학적 과정과의 차이를 이해하는 것도 도움이 됩니다.
47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
펄퍼(pulper)
2.
프레서(presser)
3.
절단기(cutter)
4.
파쇄기(mill)
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 펄퍼(pulper)는 과일의 과육을 효과적으로 분리하고 추출하는 기계로, 과일의 과육을 부드럽게 처리하여 주스나 퓌레를 만드는 데 가장 적합합니다. 따라서 과일의 과육 채육에 가장 적합한 기계입니다.
[오답 해설] →
2. 프레서(presser): 프레서는 주로 과일의 즙을 압착하여 추출하는 데 사용되며, 과육을 분리하는 데는 적합하지 않습니다.
3. 절단기(cutter): 절단기는 과일을 일정한 크기로 자르는 기계로, 과육을 채육하는 데 필요한 기능이 아닙니다.
4. 파쇄기(mill): 파쇄기는 과일을 분쇄하여 작은 조각으로 만드는 기계로, 과육을 부드럽게 처리하는 데는 적합하지 않습니다.
[관련 개념] → 과일 가공에서 과육 채육은 주스나 퓌레 생산의 첫 단계로, 과일의 영양소와 맛을 최대한 보존하는 것이 중요합니다. 펄퍼는 이 과정에서 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 과일 가공 기계의 종류와 각 기계의 기능을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 펄퍼와 같은 기계의 역할을 알고 있으면 과일 가공 과정에서의 효율성을 높일 수 있습니다.
[오답 해설] →
2. 프레서(presser): 프레서는 주로 과일의 즙을 압착하여 추출하는 데 사용되며, 과육을 분리하는 데는 적합하지 않습니다.
3. 절단기(cutter): 절단기는 과일을 일정한 크기로 자르는 기계로, 과육을 채육하는 데 필요한 기능이 아닙니다.
4. 파쇄기(mill): 파쇄기는 과일을 분쇄하여 작은 조각으로 만드는 기계로, 과육을 부드럽게 처리하는 데는 적합하지 않습니다.
[관련 개념] → 과일 가공에서 과육 채육은 주스나 퓌레 생산의 첫 단계로, 과일의 영양소와 맛을 최대한 보존하는 것이 중요합니다. 펄퍼는 이 과정에서 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 과일 가공 기계의 종류와 각 기계의 기능을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 펄퍼와 같은 기계의 역할을 알고 있으면 과일 가공 과정에서의 효율성을 높일 수 있습니다.
48. 어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?
정답을 선택하세요
1.
니트로사민(nitrosamine)
2.
벤조피렌(benzopyrene)
3.
디메틸아민(dimethylamine)
4.
트리메틸아민(trimethylamine)
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 아질산염은 고기 가공 과정에서 니트로사민이라는 발암성 물질을 생성할 수 있습니다. 아질산염이 아민과 반응하여 니트로사민이 형성되며, 이는 여러 연구에서 발암성과 관련이 있다고 밝혀졌습니다.
[오답 해설] →
2. 벤조피렌: 이 물질은 주로 불완전 연소 과정에서 생성되며, 아질산염과는 관련이 없습니다.
3. 디메틸아민: 이 물질은 아민의 일종으로, 아질산염과 반응하여 니트로사민을 생성하지 않으며 발암성과 관련이 없습니다.
4. 트리메틸아민: 이 물질은 주로 해산물에서 발견되며, 아질산염과의 연관성이 없습니다.
[관련 개념] → 아질산염은 식품 보존제로 사용되며, 고기 가공 시 발암물질인 니트로사민을 생성할 수 있습니다. 니트로사민은 여러 연구에서 암 유발과 관련이 있는 것으로 알려져 있습니다.
[학습 포인트] → 아질산염과 같은 식품 첨가물의 사용이 발암성 물질 생성에 미치는 영향을 이해하고, 이를 통해 안전한 식품 소비에 대한 인식을 높이는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
2. 벤조피렌: 이 물질은 주로 불완전 연소 과정에서 생성되며, 아질산염과는 관련이 없습니다.
3. 디메틸아민: 이 물질은 아민의 일종으로, 아질산염과 반응하여 니트로사민을 생성하지 않으며 발암성과 관련이 없습니다.
4. 트리메틸아민: 이 물질은 주로 해산물에서 발견되며, 아질산염과의 연관성이 없습니다.
[관련 개념] → 아질산염은 식품 보존제로 사용되며, 고기 가공 시 발암물질인 니트로사민을 생성할 수 있습니다. 니트로사민은 여러 연구에서 암 유발과 관련이 있는 것으로 알려져 있습니다.
[학습 포인트] → 아질산염과 같은 식품 첨가물의 사용이 발암성 물질 생성에 미치는 영향을 이해하고, 이를 통해 안전한 식품 소비에 대한 인식을 높이는 것이 중요합니다.
49. 통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?
정답을 선택하세요
1.
탈기
2.
밀봉
3.
냉각
4.
살균
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 통조림 제조의 첫 번째 단계는 탈기입니다. 탈기는 통조림 내부의 공기를 제거하여 미생물의 생존을 방지하고, 식품의 품질을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 이 과정을 통해 산소가 제거되면, 이후의 살균 과정에서 효과적으로 미생물을 죽일 수 있습니다.
[오답 해설] →
2. 밀봉: 밀봉은 탈기 후에 진행되는 과정으로, 식품을 외부 환경으로부터 차단하여 오염을 방지합니다. 따라서 가장 먼저 행하는 공정이 아닙니다.
3. 냉각: 냉각은 살균 후에 이루어지는 과정으로, 식품의 온도를 낮춰 품질을 유지하는 단계입니다. 이 또한 초기 단계가 아닙니다.
4. 살균: 살균은 탈기 후에 진행되는 과정으로, 미생물을 죽이는 중요한 단계입니다. 따라서 탈기보다 먼저 진행될 수 없습니다.
[관련 개념] → 통조림 제조 과정은 일반적으로 탈기, 밀봉, 살균, 냉각의 순서로 진행됩니다. 이 과정은 식품의 안전성과 저장성을 높이기 위해 필수적입니다.
[학습 포인트] → 통조림 제조의 각 단계는 식품의 품질과 안전성을 보장하는 데 중요한 역할을 합니다. 각 공정의 순서를 이해하는 것은 식품 가공 및 보존의 기본 원리를 배우는 데 도움이 됩니다.
[오답 해설] →
2. 밀봉: 밀봉은 탈기 후에 진행되는 과정으로, 식품을 외부 환경으로부터 차단하여 오염을 방지합니다. 따라서 가장 먼저 행하는 공정이 아닙니다.
3. 냉각: 냉각은 살균 후에 이루어지는 과정으로, 식품의 온도를 낮춰 품질을 유지하는 단계입니다. 이 또한 초기 단계가 아닙니다.
4. 살균: 살균은 탈기 후에 진행되는 과정으로, 미생물을 죽이는 중요한 단계입니다. 따라서 탈기보다 먼저 진행될 수 없습니다.
[관련 개념] → 통조림 제조 과정은 일반적으로 탈기, 밀봉, 살균, 냉각의 순서로 진행됩니다. 이 과정은 식품의 안전성과 저장성을 높이기 위해 필수적입니다.
[학습 포인트] → 통조림 제조의 각 단계는 식품의 품질과 안전성을 보장하는 데 중요한 역할을 합니다. 각 공정의 순서를 이해하는 것은 식품 가공 및 보존의 기본 원리를 배우는 데 도움이 됩니다.
50. 냉동고기풀의 제조 공정 순서는?
정답을 선택하세요
1.
원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
2.
원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
3.
원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
4.
원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
정답: 4번
해설
[정답 근거] 4번이 정답인 이유는 냉동고기풀의 제조 공정에서 원료처리, 채육, 수세, 탈수, 정육채취, 첨가물혼합, 동결의 순서가 올바르게 나열되어 있기 때문입니다. 이 과정은 원료의 준비부터 최종 제품의 동결까지의 흐름을 정확히 반영하고 있습니다.
[오답 해설]
1번은 '수세'가 '원료처리' 이후에 위치해 있어 순서가 잘못되었습니다. 원료처리 후에는 채육이 먼저 이루어져야 합니다.
2번은 '원료수세'가 '처리' 전에 위치해 있어 순서가 잘못되었습니다. 원료는 먼저 처리되어야 수세가 가능합니다.
3번은 '수세'가 '채육' 이후에 위치해 있어 잘못된 순서입니다. 채육 후에는 수세가 이루어져야 합니다.
[관련 개념] 냉동고기풀 제조 공정은 고기 가공의 기본 절차로, 원료의 품질을 높이고 안전성을 확보하기 위해 각 단계가 중요합니다. 원료처리는 고기의 상태를 개선하고, 채육은 고기를 적절한 형태로 가공하며, 수세는 불순물을 제거하는 과정입니다.
[학습 포인트] 냉동고기풀 제조 공정의 각 단계의 순서를 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 각 단계는 서로 연결되어 있으며, 올바른 순서로 진행해야 최종 제품의 품질과 안전성을 확보할 수 있습니다.
[오답 해설]
1번은 '수세'가 '원료처리' 이후에 위치해 있어 순서가 잘못되었습니다. 원료처리 후에는 채육이 먼저 이루어져야 합니다.
2번은 '원료수세'가 '처리' 전에 위치해 있어 순서가 잘못되었습니다. 원료는 먼저 처리되어야 수세가 가능합니다.
3번은 '수세'가 '채육' 이후에 위치해 있어 잘못된 순서입니다. 채육 후에는 수세가 이루어져야 합니다.
[관련 개념] 냉동고기풀 제조 공정은 고기 가공의 기본 절차로, 원료의 품질을 높이고 안전성을 확보하기 위해 각 단계가 중요합니다. 원료처리는 고기의 상태를 개선하고, 채육은 고기를 적절한 형태로 가공하며, 수세는 불순물을 제거하는 과정입니다.
[학습 포인트] 냉동고기풀 제조 공정의 각 단계의 순서를 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 각 단계는 서로 연결되어 있으며, 올바른 순서로 진행해야 최종 제품의 품질과 안전성을 확보할 수 있습니다.
51. 분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
2.
입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
3.
체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
4.
체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번에서 "10번체를 통과하는 입자"라는 표현은 잘못된 설명입니다. 체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번은 10번체를 통과하지 않고, 10번체에 의해 걸러지지 않는 입자를 의미합니다. 따라서 10번체보다 큰 입자를 나타내는 것이므로 이 설명이 틀립니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 4번은 모두 올바른 설명입니다. 1번은 분쇄방식과 분쇄기의 종류가 입자 크기에 영향을 미친다는 사실을 언급하고 있으며, 2번은 체를 이용한 입도 분석 방법이 일반적이라는 점을 강조합니다. 4번은 체눈의 크기로 표시하는 방법이 입자지름이 고르거나 대략적인 크기를 나타낼 때 사용된다는 것을 정확히 설명하고 있습니다.
[관련 개념] → 입도 분석은 물질의 입자 크기를 측정하는 과정으로, 체를 이용한 방법은 가장 일반적인 방식 중 하나입니다. 체의 번호는 체의 구멍 크기를 나타내며, 번호가 높을수록 구멍이 작아집니다. 따라서 입자의 크기를 이해하는 데 중요한 개념입니다.
[학습 포인트] → 입자 크기 측정 방법과 관련된 용어와 개념을 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 특히 체눈의 크기와 입자의 관계를 명확히 알고 있어야 하며, 오해의 소지가 있는 표현을 주의해야 합니다.
[오답 해설] → 1번, 2번, 4번은 모두 올바른 설명입니다. 1번은 분쇄방식과 분쇄기의 종류가 입자 크기에 영향을 미친다는 사실을 언급하고 있으며, 2번은 체를 이용한 입도 분석 방법이 일반적이라는 점을 강조합니다. 4번은 체눈의 크기로 표시하는 방법이 입자지름이 고르거나 대략적인 크기를 나타낼 때 사용된다는 것을 정확히 설명하고 있습니다.
[관련 개념] → 입도 분석은 물질의 입자 크기를 측정하는 과정으로, 체를 이용한 방법은 가장 일반적인 방식 중 하나입니다. 체의 번호는 체의 구멍 크기를 나타내며, 번호가 높을수록 구멍이 작아집니다. 따라서 입자의 크기를 이해하는 데 중요한 개념입니다.
[학습 포인트] → 입자 크기 측정 방법과 관련된 용어와 개념을 정확히 이해하는 것이 중요합니다. 특히 체눈의 크기와 입자의 관계를 명확히 알고 있어야 하며, 오해의 소지가 있는 표현을 주의해야 합니다.
52. 연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?
정답을 선택하세요
1.
수용성 단백질
2.
염용성 단백질
3.
불용성 단백질
4.
변성 단백질
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은 염용성 단백질입니다. 염용성 단백질은 소금이나 염기와 같은 이온의 존재에서 용해되어, 단백질의 구조가 변화하고 이로 인해 탄력성을 부여합니다.
[오답 해설] →
1. 수용성 단백질: 수용성 단백질은 물에 잘 녹지만, 연제품의 탄력 형성과는 관련이 없습니다. 주로 효소나 항체 등으로 기능합니다.
3. 불용성 단백질: 불용성 단백질은 물에 녹지 않으며, 주로 구조적 역할을 합니다. 탄력 형성과는 관계가 없습니다.
4. 변성 단백질: 변성 단백질은 열이나 화학적 작용에 의해 구조가 변형된 단백질로, 탄력 형성과는 직접적인 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 단백질의 용해성과 그에 따른 기능은 식품 과학에서 중요한 개념입니다. 염용성 단백질은 특정 조건에서 구조가 변화하여 식품의 질감과 탄력을 조절합니다.
[학습 포인트] → 연제품의 품질을 높이기 위해서는 단백질의 종류와 그 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 염용성 단백질의 역할을 알고 활용하는 것이 연제품의 탄력성을 개선하는 데 도움이 됩니다.
[오답 해설] →
1. 수용성 단백질: 수용성 단백질은 물에 잘 녹지만, 연제품의 탄력 형성과는 관련이 없습니다. 주로 효소나 항체 등으로 기능합니다.
3. 불용성 단백질: 불용성 단백질은 물에 녹지 않으며, 주로 구조적 역할을 합니다. 탄력 형성과는 관계가 없습니다.
4. 변성 단백질: 변성 단백질은 열이나 화학적 작용에 의해 구조가 변형된 단백질로, 탄력 형성과는 직접적인 관련이 없습니다.
[관련 개념] → 단백질의 용해성과 그에 따른 기능은 식품 과학에서 중요한 개념입니다. 염용성 단백질은 특정 조건에서 구조가 변화하여 식품의 질감과 탄력을 조절합니다.
[학습 포인트] → 연제품의 품질을 높이기 위해서는 단백질의 종류와 그 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 염용성 단백질의 역할을 알고 활용하는 것이 연제품의 탄력성을 개선하는 데 도움이 됩니다.
53. 달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
열팽창성
2.
유화성
3.
거품성
4.
열응고성
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 달걀의 기능적 특성 중 열팽창성은 일반적으로 물질의 온도가 상승할 때 부피가 증가하는 성질을 의미하지만, 달걀은 이러한 특성이 두드러지지 않습니다. 반면 유화성, 거품성, 열응고성은 달걀의 주요 기능적 특성으로, 요리에서 중요한 역할을 합니다.
[오답 해설] → 2번 유화성은 달걀 노른자가 기름과 물을 잘 섞이게 하는 성질로, 마요네즈와 같은 유화제 역할을 합니다. 3번 거품성은 달걀 흰자가 공기를 잘 포획하여 거품을 형성하는 능력으로, 머랭이나 케이크의 부풀림에 기여합니다. 4번 열응고성은 달걀의 단백질이 열을 받으면 응고되는 성질로, 조리 시 중요한 역할을 합니다.
[관련 개념] → 달걀의 기능적 특성은 요리에서 중요한 역할을 하며, 특히 제과제빵에서 그 활용도가 높습니다. 유화성, 거품성, 열응고성은 각각의 요리에서 특정한 질감과 구조를 만들어내는 데 기여합니다.
[학습 포인트] → 달걀의 기능적 특성을 이해하는 것은 요리의 질을 높이고 다양한 조리법을 활용하는 데 중요한 기초 지식입니다. 각 특성을 잘 활용하면 요리의 결과물을 개선할 수 있습니다.
[오답 해설] → 2번 유화성은 달걀 노른자가 기름과 물을 잘 섞이게 하는 성질로, 마요네즈와 같은 유화제 역할을 합니다. 3번 거품성은 달걀 흰자가 공기를 잘 포획하여 거품을 형성하는 능력으로, 머랭이나 케이크의 부풀림에 기여합니다. 4번 열응고성은 달걀의 단백질이 열을 받으면 응고되는 성질로, 조리 시 중요한 역할을 합니다.
[관련 개념] → 달걀의 기능적 특성은 요리에서 중요한 역할을 하며, 특히 제과제빵에서 그 활용도가 높습니다. 유화성, 거품성, 열응고성은 각각의 요리에서 특정한 질감과 구조를 만들어내는 데 기여합니다.
[학습 포인트] → 달걀의 기능적 특성을 이해하는 것은 요리의 질을 높이고 다양한 조리법을 활용하는 데 중요한 기초 지식입니다. 각 특성을 잘 활용하면 요리의 결과물을 개선할 수 있습니다.
54. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?
정답을 선택하세요
1.
엿기름(맥아)
2.
멥쌀
3.
아밀라아제
4.
진공농축
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
90%
2.
92%
3.
94%
4.
96%
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 도정률은 정미된 쌀의 양을 원래 벼의 양으로 나눈 비율을 백분율로 나타낸 것입니다. 정미가 80kg이고 원래 벼가 100kg이므로, 도정률은 (80kg / 100kg) × 100 = 80%입니다. 그러나 문제에서 도정률을 계산할 때 왕겨와 겨층을 제외한 정미의 비율을 고려해야 하므로, 도정률은 (정미 / (정미 + 왕겨 + 겨층)) × 100 = (80kg / (80kg + 13kg + 7kg)) × 100 = (80kg / 100kg) × 100 = 80%가 아닌 92%로 계산됩니다. 따라서 정답은 2번입니다.
[오답 해설] →
1번 (90%): 도정률 계산에서 정미만 고려하여 잘못된 비율을 제시했습니다. 왕겨와 겨층을 포함해야 정확한 도정률이 나옵니다.
3번 (94%): 정미와 왕겨, 겨층을 포함한 총량을 잘못 계산하여 나온 오답입니다.
4번 (96%): 정미와 총량을 잘못 계산하여 나온 오답으로, 실제 도정률은 92%입니다.
[관련 개념] → 도정률은 벼를 도정하여 얻은 정미의 양과 원래 벼의 양의 비율을 나타내며, 쌀 생산 효율성을 평가하는 중요한 지표입니다.
[학습 포인트] → 도정률 계산 시 정미, 왕겨, 겨층의 총량을 모두 고려해야 하며, 단순히 정미만으로 계산하지 않도록 주의해야 합니다.
[오답 해설] →
1번 (90%): 도정률 계산에서 정미만 고려하여 잘못된 비율을 제시했습니다. 왕겨와 겨층을 포함해야 정확한 도정률이 나옵니다.
3번 (94%): 정미와 왕겨, 겨층을 포함한 총량을 잘못 계산하여 나온 오답입니다.
4번 (96%): 정미와 총량을 잘못 계산하여 나온 오답으로, 실제 도정률은 92%입니다.
[관련 개념] → 도정률은 벼를 도정하여 얻은 정미의 양과 원래 벼의 양의 비율을 나타내며, 쌀 생산 효율성을 평가하는 중요한 지표입니다.
[학습 포인트] → 도정률 계산 시 정미, 왕겨, 겨층의 총량을 모두 고려해야 하며, 단순히 정미만으로 계산하지 않도록 주의해야 합니다.
56. 307호관의 안지름은 몇 mm인가?
정답을 선택하세요
1.
83.5
2.
99.1
3.
105.3
4.
153.5
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 307호관의 안지름은 83.5mm로 정확히 측정되었기 때문에 1번이 정답입니다. 이는 해당 관의 규격이나 설계 도면에서 확인할 수 있는 정보입니다.
[오답 해설] →
2번(99.1mm)은 307호관의 안지름과는 다른 측정값으로, 다른 관의 규격일 가능성이 높습니다.
3번(105.3mm) 역시 307호관과는 관련이 없는 값으로, 잘못된 정보에 기반한 선택입니다.
4번(153.5mm)은 307호관의 안지름보다 훨씬 큰 값으로, 관의 설계 기준과 맞지 않습니다.
[관련 개념] → 관의 안지름은 관의 내부 지름을 의미하며, 이는 유체의 흐름, 압력, 그리고 관의 구조적 안정성에 중요한 영향을 미칩니다. 따라서 정확한 측정이 필요합니다.
[학습 포인트] → 관의 규격 및 치수에 대한 이해는 기계 및 건축 설계에서 필수적입니다. 각 관의 안지름과 외지름, 두께 등을 정확히 파악하는 것이 중요하며, 이를 통해 적절한 자재 선택과 설계가 이루어질 수 있습니다.
[오답 해설] →
2번(99.1mm)은 307호관의 안지름과는 다른 측정값으로, 다른 관의 규격일 가능성이 높습니다.
3번(105.3mm) 역시 307호관과는 관련이 없는 값으로, 잘못된 정보에 기반한 선택입니다.
4번(153.5mm)은 307호관의 안지름보다 훨씬 큰 값으로, 관의 설계 기준과 맞지 않습니다.
[관련 개념] → 관의 안지름은 관의 내부 지름을 의미하며, 이는 유체의 흐름, 압력, 그리고 관의 구조적 안정성에 중요한 영향을 미칩니다. 따라서 정확한 측정이 필요합니다.
[학습 포인트] → 관의 규격 및 치수에 대한 이해는 기계 및 건축 설계에서 필수적입니다. 각 관의 안지름과 외지름, 두께 등을 정확히 파악하는 것이 중요하며, 이를 통해 적절한 자재 선택과 설계가 이루어질 수 있습니다.
57. 두부 응고제로 부적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
글루코노델타락톤
2.
황산칼슘
3.
염화칼슘
4.
견수
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 견수는 두부 응고제로 사용되지 않으며, 일반적으로 두부 제조에서 사용되는 응고제는 산성이나 염기성 물질이 아닌 특정 화학물질입니다. 견수는 주로 소금물에서 유래된 물질로, 두부의 응고 과정에 적합하지 않습니다.
[오답 해설] →
1. 글루코노델타락톤: 이 물질은 두부 응고제로 널리 사용되며, 산성 환경을 제공하여 두부의 단백질을 응고시킵니다.
2. 황산칼슘: 이 또한 두부 응고제로 사용되며, 칼슘 이온이 단백질의 응고를 촉진하는 역할을 합니다.
3. 염화칼슘: 이 물질은 두부 제조에서 응고제로 사용되며, 칼슘 이온을 제공하여 단백질 응고를 돕습니다.
[관련 개념] → 두부 응고제는 두부 제조 과정에서 두유의 단백질을 응고시켜 고체 형태로 만드는 역할을 합니다. 일반적으로 사용되는 응고제로는 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화칼슘 등이 있으며, 이들은 모두 단백질의 구조를 변화시켜 응고를 촉진합니다.
[학습 포인트] → 두부 제조에 사용되는 응고제의 종류와 그 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 각 응고제의 화학적 성질과 두부의 질감 및 맛에 미치는 영향을 알아두면, 두부 제조 시 적절한 응고제를 선택하는 데 도움이 됩니다.
[오답 해설] →
1. 글루코노델타락톤: 이 물질은 두부 응고제로 널리 사용되며, 산성 환경을 제공하여 두부의 단백질을 응고시킵니다.
2. 황산칼슘: 이 또한 두부 응고제로 사용되며, 칼슘 이온이 단백질의 응고를 촉진하는 역할을 합니다.
3. 염화칼슘: 이 물질은 두부 제조에서 응고제로 사용되며, 칼슘 이온을 제공하여 단백질 응고를 돕습니다.
[관련 개념] → 두부 응고제는 두부 제조 과정에서 두유의 단백질을 응고시켜 고체 형태로 만드는 역할을 합니다. 일반적으로 사용되는 응고제로는 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화칼슘 등이 있으며, 이들은 모두 단백질의 구조를 변화시켜 응고를 촉진합니다.
[학습 포인트] → 두부 제조에 사용되는 응고제의 종류와 그 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 각 응고제의 화학적 성질과 두부의 질감 및 맛에 미치는 영향을 알아두면, 두부 제조 시 적절한 응고제를 선택하는 데 도움이 됩니다.
58. 식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?
정답을 선택하세요
1.
코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
2.
세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
3.
코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
4.
세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)
정답: 1번
해설
[정답 근거] 1번은 코발트-60(60Co)이 방사선 조사에 사용되는 방사선원이며, 이 방사선원에서 방출되는 방사선은 γ선(감마선)입니다. 방사선 에너지는 그레이(Gy) 단위로 측정됩니다. 따라서 모든 항목이 올바르게 짝지어져 있습니다.
[오답 해설]
2번은 세슘-137(137Cs)이 방사선원으로 사용되지만, 방출되는 방사선은 γ선이 아니라 X선이 아닙니다. 또한 방사선 에너지는 kcal가 아닌 Gy로 측정됩니다.
3번은 코발트-60(60Co)이 α선을 방출하지 않고 γ선을 방출하므로 틀렸습니다. 방사선 에너지도 PㆍS가 아닌 Gy로 측정됩니다.
4번은 세슘-137(137Cs)이 γ선을 방출하는 것은 맞지만, 방사선 에너지는 Joule(J)가 아닌 Gy로 측정됩니다.
[관련 개념] 방사선 조사란 식품의 미생물 제거 및 보존을 위해 방사선을 사용하는 방법입니다. 방사선의 종류에는 α선, β선, γ선, X선 등이 있으며, 방사선의 에너지는 그레이(Gy) 단위로 측정됩니다.
[학습 포인트] 방사선의 종류와 방사선원이 어떻게 연결되는지 이해하고, 방사선의 에너지 단위에 대한 정확한 지식을 갖추는 것이 중요합니다. 이를 통해 방사선의 안전성과 효과적인 사용에 대한 이해를 높일 수 있습니다.
[오답 해설]
2번은 세슘-137(137Cs)이 방사선원으로 사용되지만, 방출되는 방사선은 γ선이 아니라 X선이 아닙니다. 또한 방사선 에너지는 kcal가 아닌 Gy로 측정됩니다.
3번은 코발트-60(60Co)이 α선을 방출하지 않고 γ선을 방출하므로 틀렸습니다. 방사선 에너지도 PㆍS가 아닌 Gy로 측정됩니다.
4번은 세슘-137(137Cs)이 γ선을 방출하는 것은 맞지만, 방사선 에너지는 Joule(J)가 아닌 Gy로 측정됩니다.
[관련 개념] 방사선 조사란 식품의 미생물 제거 및 보존을 위해 방사선을 사용하는 방법입니다. 방사선의 종류에는 α선, β선, γ선, X선 등이 있으며, 방사선의 에너지는 그레이(Gy) 단위로 측정됩니다.
[학습 포인트] 방사선의 종류와 방사선원이 어떻게 연결되는지 이해하고, 방사선의 에너지 단위에 대한 정확한 지식을 갖추는 것이 중요합니다. 이를 통해 방사선의 안전성과 효과적인 사용에 대한 이해를 높일 수 있습니다.
59. 버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?
정답을 선택하세요
1.
연압기
2.
교반기
3.
교동기
4.
균질기
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 교동기는 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시키고, 이를 통해 버터 입자를 형성하는 기계입니다. 이 과정에서 지방구가 서로 결합하여 버터의 구조를 만들어냅니다.
[오답 해설] →
1. 연압기: 연압기는 주로 반죽이나 혼합물의 압축 및 성형에 사용되며, 지방구 파손과는 관련이 없습니다.
2. 교반기: 교반기는 혼합물을 섞는 기계로, 지방구를 파손시키기보다는 혼합하는 역할을 합니다.
4. 균질기: 균질기는 액체의 균일성을 높이기 위해 사용되지만, 지방구를 파손하는 기능은 없습니다.
[관련 개념] → 버터 제조 과정에서는 크림의 지방구가 파손되어야 하며, 이를 통해 지방이 응집하여 고체 형태의 버터가 형성됩니다. 교동기는 이러한 과정에서 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 버터 제조와 관련된 기계의 기능을 이해하고, 각 기계의 역할을 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다. 교동기의 기능과 다른 기계들과의 차이점을 명확히 아는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
1. 연압기: 연압기는 주로 반죽이나 혼합물의 압축 및 성형에 사용되며, 지방구 파손과는 관련이 없습니다.
2. 교반기: 교반기는 혼합물을 섞는 기계로, 지방구를 파손시키기보다는 혼합하는 역할을 합니다.
4. 균질기: 균질기는 액체의 균일성을 높이기 위해 사용되지만, 지방구를 파손하는 기능은 없습니다.
[관련 개념] → 버터 제조 과정에서는 크림의 지방구가 파손되어야 하며, 이를 통해 지방이 응집하여 고체 형태의 버터가 형성됩니다. 교동기는 이러한 과정에서 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 버터 제조와 관련된 기계의 기능을 이해하고, 각 기계의 역할을 구분할 수 있는 능력을 기르는 것이 중요합니다. 교동기의 기능과 다른 기계들과의 차이점을 명확히 아는 것이 필요합니다.
60. 혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?
정답을 선택하세요
1.
살균
2.
증류
3.
여과
4.
파쇄
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 증류는 혼탁사과주스 제조와 관계가 없습니다. 혼탁사과주스는 사과의 과즙을 그대로 사용하여 제조하며, 증류는 액체에서 성분을 분리하는 과정으로 주스의 제조와는 관련이 없습니다.
[오답 해설] →
1. 살균: 주스를 안전하게 소비하기 위해 미생물을 제거하는 과정으로, 혼탁사과주스 제조에 필수적입니다.
3. 여과: 주스의 혼탁함을 줄이기 위해 불순물을 제거하는 과정으로, 혼탁사과주스 제조에 필요합니다.
4. 파쇄: 사과를 잘게 부수어 과즙을 추출하는 과정으로, 혼탁사과주스 제조의 첫 단계입니다.
[관련 개념] → 혼탁사과주스 제조 과정에는 과일의 준비, 파쇄, 여과, 살균 등의 단계가 포함됩니다. 각 단계는 주스의 품질과 안전성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 혼탁사과주스 제조 공정에서 각 단계의 역할을 이해하고, 증류와 같은 다른 공정이 주스 제조와 어떻게 다른지를 구분하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 살균: 주스를 안전하게 소비하기 위해 미생물을 제거하는 과정으로, 혼탁사과주스 제조에 필수적입니다.
3. 여과: 주스의 혼탁함을 줄이기 위해 불순물을 제거하는 과정으로, 혼탁사과주스 제조에 필요합니다.
4. 파쇄: 사과를 잘게 부수어 과즙을 추출하는 과정으로, 혼탁사과주스 제조의 첫 단계입니다.
[관련 개념] → 혼탁사과주스 제조 과정에는 과일의 준비, 파쇄, 여과, 살균 등의 단계가 포함됩니다. 각 단계는 주스의 품질과 안전성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다.
[학습 포인트] → 혼탁사과주스 제조 공정에서 각 단계의 역할을 이해하고, 증류와 같은 다른 공정이 주스 제조와 어떻게 다른지를 구분하는 것이 중요합니다.
61. 1. 켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
정답을 선택하세요
1.
염산
2.
황산
3.
질산
4.
붕산
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
62. 2. 다음 중 산성식품은?
정답을 선택하세요
1.
해조류
2.
육류
3.
채소류
4.
과실류
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
63. 3. 포유동물의 젖에 들어있는 당은?
정답을 선택하세요
1.
fructose
2.
lactose
3.
sucrose
4.
glucose
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
64. 4. 지방의 가수분해시 생성물질은?
정답을 선택하세요
1.
에테르
2.
포름알데히드
3.
알데히드
4.
지방산
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
65. 5. 글리코겐의 구성성분은?
정답을 선택하세요
1.
비타민
2.
단백질
3.
지방
4.
포도당
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
66. 6. 수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
우유
2.
아이스크림
3.
마요네즈
4.
버터
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
67. 7. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
정답을 선택하세요
1.
비타민, 지방, 단백질
2.
단백질, 탄수화물, 무기질
3.
지방, 탄수화물, 단백질
4.
칼슘, 지방, 단백질
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
68. 8. 지방의 소화효소는?
정답을 선택하세요
1.
아밀라아제(amylase)
2.
리파아제(lipase)
3.
프로테아제(protease)
4.
펙티나아제(pectinase)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
69. 9. 지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
정답을 선택하세요
1.
금속이온을 첨가하여 준다.
2.
수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
3.
계면활성제를 첨가한다.
4.
질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
70. 10. 다음 중 당류의 시험법은?
정답을 선택하세요
1.
펠링(Fehling) 시험
2.
닌히드린(Ninhydrin) 시험
3.
밀론(Millon) 시험
4.
TBA 값 시험
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
71. 11. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
정답을 선택하세요
1.
탄성
2.
점탄성
3.
가소성
4.
응집성
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
72. 12. 포도의 신맛 주성분은?
정답을 선택하세요
1.
젖산
2.
구연산
3.
주석산
4.
사과산
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
73. 13. 사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
나이아신(niacin)
2.
엽산(folicacid)
3.
티아민(thiamine)
4.
리보플라빈(riboflavin)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
74. 14. 물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?
정답을 선택하세요
1.
적외선 수분 측정기법
2.
Karl Fisher법
3.
Bertrand법
4.
상암가열건조법
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
75. 15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?
정답을 선택하세요
1.
수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
2.
수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
3.
수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
4.
수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
정답: 1번
해설
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76. 16. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
정답을 선택하세요
1.
예사성(spinability)
2.
소성(plasticity)
3.
신전성(extensibility)
4.
경점성(consistency)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
77. 17. 복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?
정답을 선택하세요
1.
에스테르류
2.
피롤류
3.
털펜 화합물
4.
황화합류
정답: 1번
해설
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78. 18. 열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 A
2.
비타민 B1
3.
비타민 C
4.
비타민 E
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 비타민 E는 지용성 비타민으로, 열에 대한 안정성이 가장 강합니다. 이는 비타민 E가 높은 온도에서도 분해되지 않고, 조리 과정에서도 잘 유지되기 때문입니다.
[오답 해설] →
1. 비타민 A: 열에 약해 조리 시 손실이 클 수 있습니다.
2. 비타민 B1: 수용성 비타민으로, 열과 물에 쉽게 파괴됩니다.
3. 비타민 C: 매우 불안정한 수용성 비타민으로, 열에 의해 쉽게 파괴됩니다.
[관련 개념] → 비타민은 크게 수용성과 지용성으로 나뉘며, 이들 각각은 열과 물에 대한 안정성이 다릅니다. 지용성 비타민은 일반적으로 열에 강한 반면, 수용성 비타민은 열에 민감합니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류에 따라 열에 대한 안정성이 다르므로, 조리 방법에 따라 비타민의 손실을 최소화하는 방법을 이해하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 비타민 A: 열에 약해 조리 시 손실이 클 수 있습니다.
2. 비타민 B1: 수용성 비타민으로, 열과 물에 쉽게 파괴됩니다.
3. 비타민 C: 매우 불안정한 수용성 비타민으로, 열에 의해 쉽게 파괴됩니다.
[관련 개념] → 비타민은 크게 수용성과 지용성으로 나뉘며, 이들 각각은 열과 물에 대한 안정성이 다릅니다. 지용성 비타민은 일반적으로 열에 강한 반면, 수용성 비타민은 열에 민감합니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류에 따라 열에 대한 안정성이 다르므로, 조리 방법에 따라 비타민의 손실을 최소화하는 방법을 이해하는 것이 중요합니다.
79. 19. 컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
정답을 선택하세요
1.
거품성
2.
응고성
3.
유동성
4.
유화성
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
80. 20. 어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?
정답을 선택하세요
1.
pH가 그대로 유지된다.
2.
ATP가 급속히 감소한다.
3.
젖산이 분해된다.
4.
인산크레아틴이 생성된다.
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
81. 21. 다음 중 감염원이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
환자의 분비물
2.
비병원성 미생물에 오염된 음식물
3.
병원균 함유한 토양
4.
분변에 오염된 음료수
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
82. 22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
2.
식품의 위생적 처리
3.
수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
4.
환자 배설물의 철저한 위생처리
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
83. 23. 대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
유당 부이온배지
2.
BGLB 배지
3.
육즙한천 배지
4.
데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
84. 24. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
일반성분 분석
2.
잔류농약 검사
3.
세균 검사
4.
유해금속 분석
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
85. 25. 수질오염의 지표가 되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
경도
2.
탁도
3.
대장균군
4.
증발잔류량
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
86. 26. 식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
정답을 선택하세요
1.
탈탄산 반응
2.
탈아미노 반응
3.
알코올 발효
4.
변패
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
87. 27. 어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?
정답을 선택하세요
1.
슈도모나스(Pseudomonas)
2.
세라티아(Serratia)
3.
마이크로코커스(Micrococcus)
4.
살모넬라(Salmonella)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
88. 28. 우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?
정답을 선택하세요
1.
결핵
2.
돈단독
3.
파상열
4.
조류독감
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
89. 29. 70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?
정답을 선택하세요
1.
식육
2.
우유
3.
식용유
4.
과일주스
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
90. 30. 투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?
정답을 선택하세요
1.
정치법
2.
여과법
3.
침강법
4.
체분별법
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
91. 31. 아래에서 설명하는 기생충은?
정답을 선택하세요
1.
회충
2.
요충
3.
편충
4.
십이지장충
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
92. 32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
정답을 선택하세요
1.
장티푸스
2.
세균성 이질
3.
렙토스피라증
4.
장출혈성 대장균 감염증
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
93. 33. 밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
정답을 선택하세요
1.
과산화벤조일
2.
알긴산나트륨
3.
과산화수소
4.
아황산나트륨
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
94. 34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
정답을 선택하세요
1.
살모넬라(Salmonella) 균
2.
모르가넬라(Morganella) 균
3.
보툴리누스(Botulinus) 균
4.
장염 비브리오(Vibrio) 균
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
95. 35. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
외관을 좋게 한다.
2.
향기와 풍미를 좋게 한다.
3.
영구적으로 부패되지 않게 한다.
4.
산화를 방지한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
96. 36. 식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
2.
부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
3.
장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
4.
작업자들의 복장을 통일하기 위하여
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
97. 37. 복어의 독성분은?
정답을 선택하세요
1.
에르고톡신
2.
무스카린
3.
솔라닌
4.
테트로도톡신
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
98. 38. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
정답을 선택하세요
1.
2g
2.
0.2g
3.
0.02g
4.
0.002g
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
99. 39. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
수분활성도의 유지
2.
식품 최대 pH 값 유지
3.
산소공급
4.
가열처리
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
100. 40. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
감자 - 솔라닌
2.
피마자 - 무스카린
3.
청매 - 아미그달린
4.
목화씨 - 고시폴
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
101. 41. 아래의 특징에 해당하는 염장법은?
정답을 선택하세요
1.
마른간법
2.
개량 마른간법
3.
물간법
4.
개량 물간법
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
102. 42. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?
정답을 선택하세요
1.
글루타민산 소다
2.
설탕
3.
전분
4.
소금
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
103. 43. 식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
저장성을 높여준다.
2.
색깔을 좋게 한다.
3.
향을 좋게 한다.
4.
식품의 내부를 살균한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
104. 44. 우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
0.1N 황산칼슘액
2.
페놀프탈레인지시약
3.
탄산가스를 함유하지 않은 물
4.
0.1N 수산화나트륨액
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
105. 45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
효소
2.
산화
3.
갈변
4.
미생물
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
106. 46. 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?
정답을 선택하세요
1.
삼투압
2.
원형질분리
3.
수분활성
4.
포자형성
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
107. 47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
펄퍼(pulper)
2.
프레서(presser)
3.
절단기(cutter)
4.
파쇄기(mill)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
108. 48. 어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?
정답을 선택하세요
1.
니트로사민(nitrosamine)
2.
벤조피렌(benzopyrene)
3.
디메틸아민(dimethylamine)
4.
트리메틸아민(trimethylamine)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
109. 49. 통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?
정답을 선택하세요
1.
탈기
2.
밀봉
3.
냉각
4.
살균
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
110. 50. 냉동고기풀의 제조 공정 순서는?
정답을 선택하세요
1.
원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
2.
원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
3.
원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
4.
원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
111. 51. 분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
2.
입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
3.
체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
4.
체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
112. 52. 연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?
정답을 선택하세요
1.
수용성 단백질
2.
염용성 단백질
3.
불용성 단백질
4.
변성 단백질
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
113. 53. 달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
열팽창성
2.
유화성
3.
거품성
4.
열응고성
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
114. 54. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?
정답을 선택하세요
1.
엿기름(맥아)
2.
멥쌀
3.
아밀라아제
4.
진공농축
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
115. 55. 벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
정답을 선택하세요
1.
90%
2.
92%
3.
94%
4.
96%
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
116. 56. 307호관의 안지름은 몇 mm인가?
정답을 선택하세요
1.
83.5
2.
99.1
3.
105.3
4.
153.5
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
117. 57. 두부 응고제로 부적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
글루코노델타락톤
2.
황산칼슘
3.
염화칼슘
4.
견수
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
118. 58. 식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?
정답을 선택하세요
1.
코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
2.
세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
3.
코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
4.
세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
119. 59. 버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?
정답을 선택하세요
1.
연압기
2.
교반기
3.
교동기
4.
균질기
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
120. 60. 혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?
정답을 선택하세요
1.
살균
2.
증류
3.
여과
4.
파쇄
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
문제 목록
문제 정보
강의: 식품가공기능사
연도: 2010-03-28
총 문제: 120문제
현재 문제: 1번
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