식품가공기능사
(2005-04-03 기출문제 - 하나씩 풀이)
총 60문제
답안 완료: 0문제
1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
정답을 선택하세요
1.
2∼5℃
2.
30∼40℃
3.
50∼60℃
4.
80∼90℃
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?
정답을 선택하세요
1.
생선묵
2.
새우젓
3.
양갱
4.
소시지
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?
정답을 선택하세요
1.
증류추출기
2.
에테르 추출기
3.
속실렛 추출기
4.
전기추출기
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1.
산가가 증가한다.
2.
검화가가 증가한다.
3.
요오드가가 증가한다.
4.
과산화물가가 증가한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1.
지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
2.
폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
3.
탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
4.
수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?
정답을 선택하세요
1.
에르고스테롤
2.
스티그마스테롤
3.
콜레스테롤
4.
사이토스테롤
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?
정답을 선택하세요
1.
물의 탁도
2.
물의 경도
3.
화학적산소요구량(COD)
4.
생물학적산소요구량(BOD)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
정답을 선택하세요
1.
클로로필(chlorophyll)
2.
카로티노이드(carotenoid)
3.
안토시아닌(anthocyanin)
4.
안토크산틴(anthoxanthin)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
육을 여러번 물로 씻는다.
2.
당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
3.
드립의 생성량을 늘리도록 한다.
4.
식염을 첨가한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
공기를 채운다.
2.
가열살균을 한다.
3.
생수를 가한다.
4.
토코페롤을 첨가한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 우유 단백질의 주성분은?
정답을 선택하세요
1.
락토글로불린
2.
카제인
3.
락토알부민
4.
알부민
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
12. 감미 물질인 것은?
정답을 선택하세요
1.
자일리톨
2.
디하이드로캡사이신
3.
나린진
4.
프로필머캅탄
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
펙틴
2.
키틴
3.
한천
4.
맥아당
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 맥아당은 이당류로, 두 개의 단당류가 결합하여 형성된 것입니다. 반면, 다당류는 여러 개의 단당류가 결합하여 형성된 고분자 화합물입니다. 따라서 맥아당은 다당류와 거리가 먼 선택지입니다.
[오답 해설] → 1번 펙틴, 2번 키틴, 3번 한천은 모두 다당류입니다. 펙틴은 주로 과일에서 발견되는 다당류로, 식물 세포벽의 구성 성분입니다. 키틴은 곤충과 갑각류의 외골격을 구성하는 다당류이며, 한천은 해조류에서 추출되는 다당류로 식품에서 사용됩니다. 이들은 모두 여러 개의 단당류가 결합하여 형성된 구조입니다.
[관련 개념] → 다당류는 단당류가 여러 개 결합하여 형성된 고분자 화합물로, 주로 에너지원이나 구조적 역할을 합니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 형태로, 대표적으로 설탕이나 맥아당이 있습니다.
[학습 포인트] → 다당류와 이당류의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 다당류는 여러 단당류로 이루어진 복잡한 구조를 가지며, 이당류는 두 개의 단당류로 구성되어 있다는 점을 명확히 구분해야 합니다.
[오답 해설] → 1번 펙틴, 2번 키틴, 3번 한천은 모두 다당류입니다. 펙틴은 주로 과일에서 발견되는 다당류로, 식물 세포벽의 구성 성분입니다. 키틴은 곤충과 갑각류의 외골격을 구성하는 다당류이며, 한천은 해조류에서 추출되는 다당류로 식품에서 사용됩니다. 이들은 모두 여러 개의 단당류가 결합하여 형성된 구조입니다.
[관련 개념] → 다당류는 단당류가 여러 개 결합하여 형성된 고분자 화합물로, 주로 에너지원이나 구조적 역할을 합니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 형태로, 대표적으로 설탕이나 맥아당이 있습니다.
[학습 포인트] → 다당류와 이당류의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 다당류는 여러 단당류로 이루어진 복잡한 구조를 가지며, 이당류는 두 개의 단당류로 구성되어 있다는 점을 명확히 구분해야 합니다.
14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
펩신 - 전분
2.
레닌 - 카제인
3.
리파아제 - 단백질
4.
프티알린 - 지방
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?
정답을 선택하세요
1.
녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
2.
녹색 채소를 소금에 절였을 때
3.
조리과정에서 열이 가해질 때
4.
조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?
정답을 선택하세요
1.
압력
2.
표면장력
3.
리폭시게나아제
4.
염류
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
17. 식품 중의 단백질 정량법은?
정답을 선택하세요
1.
속실렛법
2.
상압가열건조법
3.
버트란트법
4.
켈달법
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?
정답을 선택하세요
1.
105∼110 ℃
2.
130∼135 ℃
3.
150∼200 ℃
4.
550∼600 ℃
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
19. 어류 비린내의 주성분은?
정답을 선택하세요
1.
스카톨(skatol)
2.
인돌(indol)
3.
메탄올(methanol)
4.
트리메틸아민(trimethylamine)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
pH를 7 이하로 낮춘다.
2.
저장온도를 높인다.
3.
수분을 많이 첨가시킨다.
4.
산소를 원활히 공급한다.
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 비효소적 갈변은 주로 산화 반응에 의해 발생하며, pH가 낮아지면 이러한 산화 반응이 억제됩니다. 따라서 pH를 7 이하로 낮추면 갈변을 억제할 수 있습니다.
[오답 해설]
2. 저장온도를 높인다 → 저장온도를 높이면 산화 반응이 촉진되어 갈변이 더 심해질 수 있습니다.
3. 수분을 많이 첨가시킨다 → 수분이 많으면 미생물의 성장이나 화학 반응이 촉진되어 갈변이 증가할 수 있습니다.
4. 산소를 원활히 공급한다 → 산소는 갈변 반응을 촉진하는 역할을 하므로, 산소 공급을 원활히 하면 갈변이 더 심해질 수 있습니다.
[관련 개념] → 비효소적 갈변은 주로 폴리페놀 화합물의 산화에 의해 발생하며, 이 과정은 pH, 온도, 수분, 산소 농도에 따라 영향을 받습니다.
[학습 포인트] → 비효소적 갈변을 억제하기 위해서는 pH 조절이 중요하며, 온도와 수분, 산소 농도 관리 또한 갈변 방지에 큰 영향을 미친다는 점을 기억해야 합니다.
[오답 해설]
2. 저장온도를 높인다 → 저장온도를 높이면 산화 반응이 촉진되어 갈변이 더 심해질 수 있습니다.
3. 수분을 많이 첨가시킨다 → 수분이 많으면 미생물의 성장이나 화학 반응이 촉진되어 갈변이 증가할 수 있습니다.
4. 산소를 원활히 공급한다 → 산소는 갈변 반응을 촉진하는 역할을 하므로, 산소 공급을 원활히 하면 갈변이 더 심해질 수 있습니다.
[관련 개념] → 비효소적 갈변은 주로 폴리페놀 화합물의 산화에 의해 발생하며, 이 과정은 pH, 온도, 수분, 산소 농도에 따라 영향을 받습니다.
[학습 포인트] → 비효소적 갈변을 억제하기 위해서는 pH 조절이 중요하며, 온도와 수분, 산소 농도 관리 또한 갈변 방지에 큰 영향을 미친다는 점을 기억해야 합니다.
21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?
정답을 선택하세요
1.
11
2.
110
3.
1,100
4.
11,000
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
탄산가스
2.
메르캅탄
3.
아민
4.
비타민
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?
정답을 선택하세요
1.
유화제
2.
점착제
3.
강화제
4.
팽창제
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?
정답을 선택하세요
1.
설사
2.
변비
3.
복통
4.
구토
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?
정답을 선택하세요
1.
탄저
2.
결핵
3.
파상열
4.
파라티푸스
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?
정답을 선택하세요
1.
면역성이 없다.
2.
전염성이 없다.
3.
잠복기가 매우 길다.
4.
균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?
정답을 선택하세요
1.
십이지장충(구충)
2.
요충
3.
편충
4.
회충
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 채독증은 십이지장충(구충)에 의해 유발되는 질병으로, 이 기생충이 장내에서 영양분을 흡수하여 인체에 영향을 미칩니다. 십이지장충은 특히 영양 결핍을 초래할 수 있어 채독증의 주요 원인으로 알려져 있습니다.
[오답 해설] →
2. 요충: 요충은 주로 소아에서 발견되는 기생충으로, 주로 가려움증을 유발하지만 채독증과는 관련이 없습니다.
3. 편충: 편충은 대장에 기생하며, 주로 설사나 복통을 유발하지만 채독증의 원인은 아닙니다.
4. 회충: 회충은 장내에서 성장하여 영양분을 흡수하지만, 채독증의 직접적인 원인으로는 간주되지 않습니다.
[관련 개념] → 기생충 감염은 인체의 영양 상태에 큰 영향을 미칠 수 있으며, 특정 기생충은 특정 질병을 유발합니다. 기생충의 종류에 따라 증상과 치료 방법이 다르므로, 각 기생충의 특성을 이해하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 기생충의 종류와 그로 인한 질병의 관계를 이해하고, 각 기생충의 증상과 치료 방법을 학습하는 것이 중요합니다. 특히, 십이지장충과 같은 특정 기생충이 유발하는 질병에 대한 이해는 예방과 치료에 큰 도움이 됩니다.
[오답 해설] →
2. 요충: 요충은 주로 소아에서 발견되는 기생충으로, 주로 가려움증을 유발하지만 채독증과는 관련이 없습니다.
3. 편충: 편충은 대장에 기생하며, 주로 설사나 복통을 유발하지만 채독증의 원인은 아닙니다.
4. 회충: 회충은 장내에서 성장하여 영양분을 흡수하지만, 채독증의 직접적인 원인으로는 간주되지 않습니다.
[관련 개념] → 기생충 감염은 인체의 영양 상태에 큰 영향을 미칠 수 있으며, 특정 기생충은 특정 질병을 유발합니다. 기생충의 종류에 따라 증상과 치료 방법이 다르므로, 각 기생충의 특성을 이해하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 기생충의 종류와 그로 인한 질병의 관계를 이해하고, 각 기생충의 증상과 치료 방법을 학습하는 것이 중요합니다. 특히, 십이지장충과 같은 특정 기생충이 유발하는 질병에 대한 이해는 예방과 치료에 큰 도움이 됩니다.
28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?
정답을 선택하세요
1.
둘신
2.
붕산
3.
로다민 B
4.
아우라민
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?
정답을 선택하세요
1.
독미나리
2.
독보리
3.
미치광이풀
4.
면실유
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?
정답을 선택하세요
1.
합성
2.
자가소화
3.
사후경직
4.
부패
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
압력
2.
효소
3.
산소
4.
금속
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?
정답을 선택하세요
1.
자극과 염증 발생
2.
체내 조직의 손상
3.
체중감소 또는 빈혈증
4.
항생제 내성 증가
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?
정답을 선택하세요
1.
엔테로톡신(enterotoxin)
2.
아플라톡신(aflatoxin)
3.
시큐톡신(cicutoxin)
4.
테트로도톡신(tetrodotoxin)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
정답을 선택하세요
1.
저염균
2.
호염균
3.
간흡충
4.
폐흡충
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?
정답을 선택하세요
1.
관능 검사
2.
물리적 검사
3.
화학적 검사
4.
생물학적 검사
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?
정답을 선택하세요
1.
소르빈산(sorbic acid)
2.
안식향산(benzoic acid)
3.
프로피온산(propionic acid)
4.
데히드로초산(dehydroacetic acid)
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 데히드로초산(dehydroacetic acid)은 흰색 결정 또는 결정성 분말 형태로 존재하며, 맛과 냄새가 거의 없어 치즈, 버터, 마가린 등 다양한 식품의 보존료로 사용됩니다. 이는 식품의 부패를 방지하고 유통 기한을 연장하는 데 효과적입니다.
[오답 해설] →
1. 소르빈산(sorbic acid): 주로 과일 및 채소의 보존료로 사용되며, 특정 식품에서 맛과 냄새가 느껴질 수 있습니다.
2. 안식향산(benzoic acid): 주로 음료수와 조미료에 사용되며, 강한 맛과 냄새가 있어 질문의 조건에 맞지 않습니다.
3. 프로피온산(propionic acid): 주로 빵의 보존료로 사용되며, 특유의 냄새가 있어 맛과 냄새가 거의 없다는 조건에 부합하지 않습니다.
[관련 개념] → 보존료는 식품의 부패를 방지하고 유통 기한을 연장하기 위해 사용되는 화학 물질입니다. 각 보존료는 특정 식품에 적합한 특성과 효과를 가지고 있습니다.
[학습 포인트] → 보존료의 종류와 특성을 이해하고, 각 보존료가 사용되는 식품의 종류를 구별하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전성과 품질을 유지하는 방법을 배울 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 소르빈산(sorbic acid): 주로 과일 및 채소의 보존료로 사용되며, 특정 식품에서 맛과 냄새가 느껴질 수 있습니다.
2. 안식향산(benzoic acid): 주로 음료수와 조미료에 사용되며, 강한 맛과 냄새가 있어 질문의 조건에 맞지 않습니다.
3. 프로피온산(propionic acid): 주로 빵의 보존료로 사용되며, 특유의 냄새가 있어 맛과 냄새가 거의 없다는 조건에 부합하지 않습니다.
[관련 개념] → 보존료는 식품의 부패를 방지하고 유통 기한을 연장하기 위해 사용되는 화학 물질입니다. 각 보존료는 특정 식품에 적합한 특성과 효과를 가지고 있습니다.
[학습 포인트] → 보존료의 종류와 특성을 이해하고, 각 보존료가 사용되는 식품의 종류를 구별하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전성과 품질을 유지하는 방법을 배울 수 있습니다.
37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?
정답을 선택하세요
1.
수도물에 1회 씻는다.
2.
소금물에 1회 씻는다.
3.
흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
4.
물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
2.
소르빈산칼륨 - 보존료
3.
아스파탐 - 산화방지제
4.
스테비오사이드 - 감미료
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번 아스파탐은 인공 감미료로, 주로 단맛을 내기 위해 사용되며 산화방지제가 아닙니다. 따라서 아스파탐과 산화방지제의 연결이 잘못되었습니다.
[오답 해설] → 1번 이염화이소시아누르산나트륨은 살균제로 사용되며, 2번 소르빈산칼륨은 보존료로서 식품의 부패를 방지하는 역할을 합니다. 4번 스테비오사이드는 천연 감미료로, 모두 각자의 분류에 맞게 연결되어 있습니다.
[관련 개념] → 식품첨가물은 식품의 품질을 유지하거나 개선하기 위해 추가되는 물질로, 그 종류에 따라 보존료, 감미료, 산화방지제 등으로 분류됩니다. 각 첨가물의 기능과 용도를 정확히 이해하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 식품첨가물의 종류와 그 기능을 정확히 알고, 각 첨가물이 어떤 역할을 하는지 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품의 안전성과 품질을 이해하고, 올바른 선택을 할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번 이염화이소시아누르산나트륨은 살균제로 사용되며, 2번 소르빈산칼륨은 보존료로서 식품의 부패를 방지하는 역할을 합니다. 4번 스테비오사이드는 천연 감미료로, 모두 각자의 분류에 맞게 연결되어 있습니다.
[관련 개념] → 식품첨가물은 식품의 품질을 유지하거나 개선하기 위해 추가되는 물질로, 그 종류에 따라 보존료, 감미료, 산화방지제 등으로 분류됩니다. 각 첨가물의 기능과 용도를 정확히 이해하는 것이 중요합니다.
[학습 포인트] → 식품첨가물의 종류와 그 기능을 정확히 알고, 각 첨가물이 어떤 역할을 하는지 구분하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품의 안전성과 품질을 이해하고, 올바른 선택을 할 수 있습니다.
39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
pH 측정
2.
관능검사
3.
생균수 측정
4.
그램 염색
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 '그램 염색'은 미생물의 세포벽 구조를 분석하는 방법으로, 식품의 신선도 검사와는 직접적인 관련이 없습니다. 반면, pH 측정, 관능검사, 생균수 측정은 모두 식품의 신선도를 평가하는 데 사용되는 방법입니다.
[오답 해설] → 1번 'pH 측정'은 식품의 산도나 알칼리도를 확인하여 신선도를 판단하는 데 중요한 역할을 합니다. 2번 '관능검사'는 사람의 감각을 이용해 식품의 맛, 냄새, 색 등을 평가하는 방법으로 신선도를 평가하는 데 필수적입니다. 3번 '생균수 측정'은 식품 내 미생물의 수를 측정하여 신선도를 판단하는 데 사용됩니다.
[관련 개념] → 식품의 신선도는 소비자의 안전과 직결되며, 이를 평가하기 위한 다양한 검사 방법이 존재합니다. pH, 관능검사, 생균수 측정은 식품의 품질과 안전성을 보장하기 위한 필수적인 검사 항목입니다.
[학습 포인트] → 식품의 신선도를 평가하는 다양한 검사 방법을 이해하고, 각 방법의 목적과 중요성을 인식하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전성을 높이고 소비자에게 신뢰를 줄 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번 'pH 측정'은 식품의 산도나 알칼리도를 확인하여 신선도를 판단하는 데 중요한 역할을 합니다. 2번 '관능검사'는 사람의 감각을 이용해 식품의 맛, 냄새, 색 등을 평가하는 방법으로 신선도를 평가하는 데 필수적입니다. 3번 '생균수 측정'은 식품 내 미생물의 수를 측정하여 신선도를 판단하는 데 사용됩니다.
[관련 개념] → 식품의 신선도는 소비자의 안전과 직결되며, 이를 평가하기 위한 다양한 검사 방법이 존재합니다. pH, 관능검사, 생균수 측정은 식품의 품질과 안전성을 보장하기 위한 필수적인 검사 항목입니다.
[학습 포인트] → 식품의 신선도를 평가하는 다양한 검사 방법을 이해하고, 각 방법의 목적과 중요성을 인식하는 것이 중요합니다. 이를 통해 식품 안전성을 높이고 소비자에게 신뢰를 줄 수 있습니다.
40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
그램 음성
2.
통성혐기성
3.
포자형성
4.
장내세균
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?
정답을 선택하세요
1.
제품의 탄력
2.
제품의 색택
3.
제품의 냄새
4.
제품의 pH
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?
정답을 선택하세요
1.
제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
2.
시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
3.
리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
4.
시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?
정답을 선택하세요
1.
pH 1∼2.5
2.
pH 3∼3.5
3.
pH 5∼5.5
4.
pH 7∼8
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
저장성을 준다.
2.
색깔을 좋게 한다.
3.
영양가를 높여준다.
4.
향을 좋게 한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?
정답을 선택하세요
1.
과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
2.
과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
3.
저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
4.
저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
효소파괴의 목적
2.
유해미생물을 파괴할 목적
3.
설탕을 용해시킬 목적
4.
단백질 응고를 크게 할 목적
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
용액의 농도
2.
용액의 압력
3.
용액의 깊이
4.
용액의 응축수
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?
정답을 선택하세요
1.
유체의 흐름
2.
열전달
3.
물질이동
4.
작업순서
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
탄산
2.
염산
3.
황산
4.
옥살산(수산)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?
정답을 선택하세요
1.
유당
2.
유단백질
3.
유지방
4.
무기물
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?
정답을 선택하세요
1.
빙점의 차
2.
분자량의 차
3.
비점의 차
4.
용해도의 차
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
정답을 선택하세요
1.
사일런트 커터(silent cutter)
2.
스터퍼(stuffer)
3.
믹서(mixer)
4.
쵸퍼(chopper)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
삼투작용
2.
효소작용
3.
발효작용
4.
발열작용
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?
정답을 선택하세요
1.
물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
2.
장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
3.
식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
4.
사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?
정답을 선택하세요
1.
연화제
2.
유화제
3.
불포화지방산
4.
수분
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?
정답을 선택하세요
1.
기생충을 죽이기 위하여
2.
부패를 막기 위하여
3.
얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
4.
수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?
정답을 선택하세요
1.
염화칼슘(CaCl2)
2.
수산화나트륨(NaOH)
3.
염화나트륨(NaCl)
4.
탄산칼슘(CaCO3)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?
정답을 선택하세요
1.
중합인산염
2.
전분
3.
식물성단백질
4.
소르빈산
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번 소르빈산은 주로 방부제로 사용되며, 탄력보강제로서의 역할을 하지 않습니다. 연제품의 탄력성을 높이는 데 필요한 물질이 아니기 때문에 부적당한 선택입니다.
[오답 해설] →
1번 중합인산염은 식품의 질감을 개선하고 탄력을 높이는 데 효과적입니다.
2번 전분은 수분을 흡수하고 젤화되면서 연제품의 구조를 강화하는 역할을 합니다.
3번 식물성단백질은 연제품의 탄력성을 높이는 데 기여하며, 단백질의 특성으로 인해 좋은 보강제로 작용합니다.
[관련 개념] → 탄력보강제는 식품의 질감과 구조를 개선하는 물질로, 연제품의 품질을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 일반적으로 단백질, 전분, 중합인산염 등이 사용됩니다.
[학습 포인트] → 연제품의 품질을 높이기 위해서는 적절한 탄력보강제를 선택하는 것이 중요하며, 각 물질의 기능과 역할을 이해하는 것이 필요합니다. 소르빈산과 같은 방부제는 탄력성 보강과는 관련이 없음을 명확히 인식해야 합니다.
[오답 해설] →
1번 중합인산염은 식품의 질감을 개선하고 탄력을 높이는 데 효과적입니다.
2번 전분은 수분을 흡수하고 젤화되면서 연제품의 구조를 강화하는 역할을 합니다.
3번 식물성단백질은 연제품의 탄력성을 높이는 데 기여하며, 단백질의 특성으로 인해 좋은 보강제로 작용합니다.
[관련 개념] → 탄력보강제는 식품의 질감과 구조를 개선하는 물질로, 연제품의 품질을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 일반적으로 단백질, 전분, 중합인산염 등이 사용됩니다.
[학습 포인트] → 연제품의 품질을 높이기 위해서는 적절한 탄력보강제를 선택하는 것이 중요하며, 각 물질의 기능과 역할을 이해하는 것이 필요합니다. 소르빈산과 같은 방부제는 탄력성 보강과는 관련이 없음을 명확히 인식해야 합니다.
59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?
정답을 선택하세요
1.
식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
2.
식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
3.
어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
4.
어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?
정답을 선택하세요
1.
살균 부족
2.
헤스페리딘의 작용
3.
타이로신의 작용
4.
냉각 불충분
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
문제 목록
문제 정보
강의: 식품가공기능사
연도: 2005-04-03
총 문제: 60문제
현재 문제: 1번
댓글 0
댓글 수정
정정요청
문제에 오류가 있거나 개선사항이 있다면 정정요청을 보내주세요. 빠르게 확인하고 수정하겠습니다.