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식품산업기사

(2006-03-05 기출문제 - 전체보기)
총 80문제 답안 완료: 0문제
1. 생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라, 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 화학물질을 의미하는 것은?
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1. 환경오염물질
2. 방사선오염물질
3. 환경독소
4. 환경호르몬
2. 포토상구균 식중독을 일으키는 원인물질은?
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1. 프토마인(ptomaine)
2. 엔테로톡신(enterotoxin)
3. 에르고톡신(ergotoxin)
4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
3. 식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?
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1. Sr-90
2. Cs-137
3. I-131
4. C-12
4. 산화방지제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
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1. 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
2. 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
3. 구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
4. 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.
5. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?
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1. Salmonella enteritidis
2. Staphylococcus aureus
3. Escherichia coli0-157
4. Clostridium botulinum
6. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?
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1. 철
2. 구리
3. 납
4. 주석
7. 어패류의 생식으로 인한 식중독과 가장 관계 깊은 균은?
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1. 포도상구균
2. 장염 비브리오균
3. 살모넬라균
4. 아리조나균
8. 방사능물질에 의한 식품의 오염에 관한 설명 중 잘못된 것은?
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1. 식품을 포함한 우리들 주변환경에 존재하는 모든 물질들은 미량의 방사능을 가지고 있다.
2. 방사선조사식품의 경우 방사능이 오염, 잔류할 수 있는 경우가 있다.
3. 핵 누출사고 등에서 발생하는 방사능물질에 오염된 경우이다.
4. 축산물 등에서 문제되는 것은 131I이다.
9. 수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?
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1. 대장균
2. 젖산균
3. 초산균
4. 발효균
10. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?
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1. 생리활성 기능이 확실한 것
2. 화학명과 제조방법이 확실한 것
3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
4. 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
11. 식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?
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1. 살균효과
2. 발효촉진
3. 보수성·결착성 증대
4. 표백효과
12. 식품용기 재료 중 포르말린(formalin)의 용출이 심하여 식품위생상 문제가 큰 것은?
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1. 석탄산 수지
2. 페놀 수지
3. 요소 수지
4. 폴리에스터 수지
13. 독소형 식중독을 일으키는 균종인 것은?
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1. Clostridium botulinum
2. Clostridium perfringens
3. Streptococcus faecalis
4. Salmonella typhi
14. 사모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
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1. 60℃에서 20분 정도이면 사멸된다.
2. 감염형 식중독이다.
3. 발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
4. 동물에 기생성이 없다.
15. 다음 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?
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1. 무스카린(muscarine) - 버섯
2. 솔라닌(solanine) - 감자
3. 아미그달린(amygdalin) -피마자
4. 고시폴(gossypol) - 목화씨
16. 장염 비브리오균과 관계가 없는 것은?
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1. 호염성균이다.
2. 아포가 없는 간균이다.
3. 극단모성 편모가 있다.
4. 그램양성이다.
17. 간흡충의 제2중간 숙주인 것은?
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1. 가재
2. 게
3. 붕어
4. 왜우렁이
18. 와일드만 플라스크(Wildman trap flask)법은 주로 어떤 검사에 이요되는가?
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1. 이물 검사
2. 식품 첨가물 검사
3. 유해성 중금속 검사
4. 용기 및 포장의 검사
19. 피부를 통하여 침입하는 기생충증은?
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1. 회충증
2. 구충증
3. 요충증
4. 조충증
20. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?
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1. 폴리오
2. 전염성 설사
3. 콜레라
4. 유행성 간염
21. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?
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1. 가당연유
2. 생크림
3. 물엿
4. 난백
22. 인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?
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1. 갈락토오스(galactose)
2. 글루코오스(glucose)
3. 설탕(sucrose)
4. 맥아당(maltose)
23. Polyoxyethylene sorbitan oleate(HLB=15)와 Sorbitan oleate(HLB=4.3)을 혼합하여 HLB가 12인 유화제 혼합물을 만들려고 한다. 각각 얼마씩 첨가하여야 하는가?
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1. Polyoxyethylene sorbitan oleate 62%, Sorbitan oleate 38%
2. Polyoxyethylene sorbitan oleate 72%, Sorbitan oleate 28%
3. Polyoxyethylene sorbitan oleate 80%, Sorbitan oleate 20%
4. Polyoxyethylene sorbitan oleate 92%, Sorbitan oleate 8%
24. 밀, 쌀등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?
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1. 시스테인(cysteine)
2. 메티오닌(methionine)
3. 트립토판(trytophan)
4. 라이신(lysine)
25. 쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?
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1. 안토시안(anthocyan)
2. 카로틴(carotene)
3. 미오글로빈(myoglobin)
4. 플라본(flavone)
26. 유황을 가지고 잇는 아미노산은 어느 것인가?
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1. 라이신(lysine)
2. 메티오닌(methionine)
3. 트립토판(tryptophan)
4. 히스티딘(histidine)
27. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띄는 색깔은?
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1. 무색(無色)
2. 적색(赤色)
3. 청색(靑色)
4. 자색(紫色)
28. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?
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1. 갈색의 pheophytin을 생성한다.
2. 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
3. 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
4. 갈색의 phytol을 생성한다.
29. 다음 비타민 중 당질 대사와 밀접한 관계가 있는 것은?
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1. 비타민 A
2. 비타민 B1
3. 비타민 C
4. 비타민 P
30. 파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은 어느 것인가?
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1. 초산(acetic acid)
2. 구연산(citric acid)
3. 주석산(tartaric acid)
4. 호박산(succinic acid)
31. 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
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1. 과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
2. 생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
3. 식ᄈᆞᆼ의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
4. 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.
32. 변성단백질의 성질을 설명한 내용 중 틀린 것은?
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1. 천연 단백질이 변성되면 본래 갖고 있던 효소활성이나 독성은 상실되지만 면역성은 유지된다.
2. 단백질이 열에 의해 변성되면 구상을 이루고 있던 폴리펩타이드(polypeptide) 사슬이 열에 의하여 풀어져서 일반적으로 소화가 잘 된다.
3. 변성단백질은 –OH기, -SH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다.
4. 단백질이 변성되면 친수성이 감소하고 따라서 용해도가 감소하게 된다.
33. 지용성 비타민의 운반체는?
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1. 당질
2. 지질
3. 단백질
4. 무기질
34. 폴리펩타이드(polypeptide)의 측쇄(side chain)사이의 결합율 cross linkage라고 하는데 이에 해당하지 않는 결합은?
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1. 이온결합
2. 배위결합
3. 수소결합
4. -S-S-결합
35. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 옳은 것은?
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1. 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것이다.
2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압으로 나눈 것이다.
3. 식품속에 수분함량을 %함량으로 표시한 것이다.
4. 미생물이 활발히 번식할 수 있는 수분함량을 표시한 것이다.
36. 식용유지의 품질을 평가하는데 가장 중요한 사항은?
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1. glyceride의 양
2. 유리지방산 함량
3. lipase 함량
4. 색소
37. 튀김유를 과도하게 반복 사용하였을 경우 나타나는 물리·화학적 성질의 변화 중 틀린 것은?
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1. 굴절율이 감소한다.
2. 발연점이 감소한다.
3. 요오드가가 감소한다.
4. 산가가 증가한다.
38. 갈락토오스와 포토당으로 결합된 이당류는?
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1. 맥아당
2. 유당
3. 설탕
4. 전분
39. 무기질의 기능이 아닌 것은?
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1. 뼈와 치아 등의 경조직을 구성한다.
2. 체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
3. 신경의 흥분과 전달에 관여한다.
4. 체내 에너지원으로 작용한다.
40. 지방질의 자동산화(autoxidation)를 일으키는 주 요인은?
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1. 효소
2. 산소
3. 고시폴
4. 비타민 C
41. 다음 발효유 중 알콜발효유는 어느 것인가?
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1. Yoghurt
2. Acidophilus milk
3. Calpis
4. Kumiss
42. 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?
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1. 고온에 견딜 수 있어야 한다.
2. 파열강도가 낮아야 한다.
3. 접착성이 좋아야 한다.
4. 가스 투과성이 낮아야 한다.
43. 쇼트닝(shortening) 유지의 설명으로 맞는 것은?
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1. 수분과 부원료 없이 정제유지, 경화유 또는 이들의 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 갖게 하고 급랭하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
2. 유지를 물 또는 우유, 소금, 색소, 향로, 비타민 A, D등의 다른 성분의 물질과 혼합하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
3. 잘 정제된 지방이나 수소첨가 지방에 물을 가하여 교반 혼합하여 유탁상태로 만든 후 고화시켜 제조한다. 제과, 제빵에 많이 사용된다.
4. 유지 함량이 최소한도 80%는 되어야 하고 수분이 15%정도 함유된다. 인조 버터라고도 하며 구미에서는 제과, 제빵에 많이 사용된다.
44. 산당화법에서 사용되는 전분 분해제 중 사용 후 중화했을 때 생성되는 입자가 크고 용해도는 작은 특징을 가진 것은?
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1. 수산
2. 염산
3. 황산
4. 초산
45. 햄 제조에서 질산칼륨을 넣는 주된 이유는?
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1. 고기를 연화시키기 위해
2. 육의 빛깔을 좋게 하기 위해
3. 살균의 효과를 높이기 위해
4. 간액이 잘 스며들게 하기 위해
46. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?
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1. 접촉건조
2. 열풍건조
3. 복사건조
4. 동결건조
47. 인스턴트 커피(Instant coffee) 제조시 커피의 향기가 형성되는 공정은?
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1. 볶음
2. 분쇄
3. 추출
4. 건조
48. 분유의 용해성을 향상시키기 위한 공정의 순서로 맞는 것은?
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1. 단립화 → 재건조 → 냉각 → 정립
2. 재건조 → 냉각 → 단립화 → 정립
3. 정립 → 단립화 → 재건조 → 냉각
4. 정립 → 냉각 → 단립화 → 재건조
49. 마요네즈 제조시 유화제로 작용하는 성분은?
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1. 알부민(albumin)
2. 스테롤(sterol)
3. 레시틴(lecithin)
4. 라이소자임(lysozyme)
50. 잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?
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1. 스푼 테스트
2. 컵 테스트
3. 당도계에 의한 당도 측정
4. 온도 테스트
51. 밀감에 들어 있는 총산의 양은 얼마인가? (밀감을 착즙하여 10mℓ를 시료로 사용하여 지시약을 넣고, 선홍색의 종점까지 0.1N NaOH로 3회 적정한 평균값이 30mℓ이었다. 단, 0.1N NaOH factor=1.0000, 0.1N NaOH 1mℓ에 상당하는 구연산 환산계수 0.0064)
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1. 1.25%
2. 1.72%
3. 1.85%
4. 1.92%
52. 샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization)과정을 거친다. 탈납의 목적은?
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1. 불포화 지방산을 제거한다.
2. 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
3. 지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
4. 수분을 제거한다.
53. 통조림의 탈기 목적 중 관계가 없는 것은?
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1. 가열살균 중 관의 파손을 방지한다.
2. 통조림 저장 중 관내면 부식을 방지한다.
3. 내용물의 색택, 향미의 변화를 방지한다.
4. 통조림 저장 중 세균침입을 방지한다.
54. 통조림을 살균할 때 냉점(冷点)이 관 내부의 중심에 있는 것은?
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1. 사과잼
2. 과실넥타
3. 복숭아 통조림
4. 쇠고기 스프 통조림
55. 현미의 도정율을 증가시킴에 따른 변화 중 틀린 것은?
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1. 단백질의 손실이 커진다.
2. 탄수화물량이 증가된다.
3. 총 열량이 증가된다.
4. 소화율이 낮아진다.
56. 두부에 관한 설명 중 틀린 것은?
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1. 물에 침지하면 부피가 원료콩의 2.3-2.5배 정도가 된다.
2. 응고제는 MaCl2, CuSO4, NaCl등으로 이용된다.
3. 응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이 음전하를 띄므로 원자가가 높은 양이온의 Ca, Mg등의 작용으로 응고된다.
4. 응고제 첨가는 60-70℃에서 2-3회 나누어 첨가한다.
57. 쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?
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1. May Grunwald
2. Guaiacol
3. H2O2
4. Lugol
58. D.E(Dextrose Equivalent)에 대한 설명 중 옳은 것은?
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1. 단백질의 기수분해도를 나타낼 때 사용한다.
2. 전분의 기수분해도를 나타내며 비환원담량으로 표시된다.
3. D.E가 높을수록 감미도와 평균분자량이 높아진다.
4. 포도당 당량으로 표시되며 D.E가 높을수록 감미도가 높다.
59. 아이스크림 제조공정의 설명 중 가장 부적당한 것은?
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1. 균질 후에 믹스를 0~5℃에서 일시적(몇 시간 동안)으로 보존하는 공정인 숙성(aging)은 지방의 고화, 안정제의 젤화, 믹스의 점성 증가로 조직이 부드럽고, 거품성이 좋아지는 효과가 있다.
2. 동결(freezing)은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 최종단계이다.
3. 소프트 아이스크림(soft ice cream)은 –7℃에서 중용을 (over-run)을 30~50%로 반경화시켜 만든 것으로 반유동체 형태이다.
4. 아이스크림의 경화(hardening)란 반유동체의 아이스크림을 –20℃ 정도에서 급속히 냉각시켜 일정한 형태를 유지하기까지 동결시키는 공정이다.
60. 과일을 파쇄하여 만든 것으로 과즙중에 과육조각이 있는 것은?
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1. 천연과일쥬스(natural fruit juice)
2. 스쿼시(squash)
3. 시럽(syrup)
4. 넥타(nectar)
61. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?
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1. 원핵세포는 하둥미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
2. 원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.
3. 진핵세포의 염색체 수는 1개이다.
4. 진핵세포에는 핵막이 있다.
62. 식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?
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1. Erwinia속
2. Pseudomonas속
3. Flavobacterium속
4. Vibrio속
63. 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성, 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?
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1. Aspergilius속
2. Neurospora속
3. Absidia속
4. Penicillium속
64. 잔균류(Eumycetes)의 세포내 구조물 중 염색체(chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?
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1. 리보소옴
2. 원형질막
3. 핵
4. 미토콘드리아
65. 포도주 제조 공정 중 앙금에서 떠내기(racking)를 하는 주 목적은?
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1. 주정을 더 많이 생성시키기 위하여
2. 저장성을 높이기 위하여
3. 산을 제거하고 효모를 왕성하게 발육시키기 위하여
4. 침전물을 제거하고 늙은 효모의 냄새를 방지하기 위하여
66. 세균에 감염·기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?
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1. Actinomycetes
2. Schizomycetes
3. Ascomycetes
4. Bacteriophage
67. 세균의 그램(Gram) 염색에 사용되지 않는 것은?
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1. Crystal violet 액
2. Lugol 액
3. Safranin 액
4. Congo red 액
68. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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1. 단세포 녹조류이다.
2. 고등원생생물로서 균주에는 Chlorella ellipsoidea가 있다.
3. 산소를 이용하고 CO2를 방출한다.
4. 단백질 등 영양소가 많다.
69. Bacillus subtilis의 성질이 아닌 것은?
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1. 점질물을 생산한다.
2. 삶은 콩에 잘 번식한다.
3. 비포자 형성균이다.
4. amylase와 protease를 생산하는 균이다.
70. 다음 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화(낮은 열처리)시켜도 되는 것은?
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1. 과일 통조림
2. 어육 통조림
3. 육류 통조림
4. 채소류 통조림
71. 포도주 발효에 관여하는 효모는?
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1. Saccharomyces cerevisiae
2. Saccharomyces carlsbergensis
3. Saccharomyces formosensis
4. Saccharomyces ellipsoideus
72. 다음 식 중 이상발효 젖산균과 관계있는 것은?
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1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
2. C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
3. C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH+C2H5OH+CO2
4. C6H12O6 → C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2
73. 맥주 제조용 맥아를 만드는 공정이 바르게 된 것은?
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1. 보리의 정선 → 침맥 → 발아 → 배조
2. 보리의 정선 → 발아 → 침맥 → 배조
3. 침맥 → 발아 → 배조 → 보리의 정선
4. 침맥 → 발아 → 보리의 정선 → 배조
74. 세균의 편모(flagella)와 관련이 있는 것은?
정답을 선택하세요
1. 생식기관
2. 운동기관
3. 영양축적기관
4. 단백질합성기관
75. 다음 반응과 관계 깊은 것은?
문제 그림
정답을 선택하세요
1. 발효작용
2. 호흡작용
3. 증식작용
4. 증산작용
76. 효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?
정답을 선택하세요
1. Durham tube
2. Einhorn tube
3. Spectrophotometer
4. Mass flask
77. 내삼투압성이 높아 잼(jam)과 같은 당농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시기는 미생물은?
정답을 선택하세요
1. Candida utilis
2. Bacillus subtilis
3. Acetobacter aceti
4. Saccharomyces rouxii
78. 일반적인 균체내 효소추출 방법으로 부적당한 것은?
정답을 선택하세요
1. 초음파파쇄법
2. 자기소화법
3. 동결융해법
4. 열추출법
79. Amylo법의 알콜발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 당화효소(glucoamylase) 제조에 이용되기도 하는 것은?
정답을 선택하세요
1. Rhizopus tonkinensis
2. Rhizopus japonicus
3. Rhizopus javanicus
4. Rhizopus delemar
80. 다음 중 정상발효 젖산균이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1. Streptococcus lactis
2. Streptococcus cremoris
3. Lactobacillus acidophilus
4. Lactobacillus brevis
진행 상황
답안 완료율
0%
미답안 답안완료